INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1 eendeborst, 2 sjalotten, 20 g boter, 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood, ½ li gevogeltebouillon, 100 g gekookte kastanjes, 1 kardemon, 1 steranijs, gember, 2 el room

BEREIDING

• Stoof de sjalotten in een weinig boter samen met de cèpes
• Deglaceer met de gevogeltebouillon en voeg de kastanjes, kardemon, steranijs en gember toe
  Laat alles gedurende 30 min zachtjes koken
• Verwijder de kardemon en steranijs en mix de saus
• Voeg de room toe, laat even doorkoken en breng op smaak met peper en zout
• Snij de magrets in dikke sneden, snij daarna nogmaals in twee (maar niet volledig doorsnijden)
  Met een houten keukenhamer in de vouwen een tik geven
• Ganzevet smelten en de magrets afbakken naar keuze
• Werk af met crème van foie gras

Crème de foie gras
Ingredienten – 12 personen
185 g foie gras, 1 dl gevogeltefond, 1 dl room, I blaadje gelatine van 3 gr, een geutje armagnac, cayennepeper, peper en zout, rondelle bladerdeeg (koelvak)

Bereidinq

• Snij de foie gras in blokjes en meng met de room en een weinig gevogeltebouillon
• Week de gelatine in koud water
• Verwarm de rest van de bouillon en los de gelatine daarin op
• Meng de foie gras en de opgeloste gelatine met elkaar
• Mix het geheel tot een homogene massa en breng alles op smaak met peper en zout
• Dek de kom af met folie en laat afkoelen
• Breng de mousse in een spuitzak en spuit een streepje op het bladerdeegkoekje en in het midden von de magret een roosje