Categorie archief: Voorgerecht

Tonijn / Limoen / Quinoa

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr Quinoa
  • Peterselie
  • 4 takjes verse munt
  • 2 lente-ui
  • 3 tomaten
  • 1kl Sumak
  • 3el limoensap
  • Harissa
  • 700gr verse tonijnfilet
  • 2kl sesamzaadjes
  • Zeste limoen
  • 1 limoen in dunne schijfjes
  • Olijfolie
  • Pezo

Bereiding

  • Spoel de quinoa en laat uitlekken. Kook voor +/- 20 min in gezouten water. Giet af en laat afkoelen.
  • Hak de verse kruiden grof. Maak de lente-ui schoon en snij in fijne ringen. Was de tomaten en verwijder de zaadjes. Snij in fijne blokjes.
  • Meng de lente-ui en tomatenblokjes met quinoa en voeg gehakte kruiden, sumak, olijfolie en limoensap toe. Breng op smaak met beetje harissa en grof zout.
  • Spoel de tonijn en dep droog. Kruiden met peper en zout en kort aanbakken in olie. Bestrooi nadien met sesamzaadjes
  • Snij de tonijn in plakjes en dresseer op de quinoa. Werk af met schijfjes limoen en zeste

Shakshuka / Feta

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 rood pepertje
  • 2 rode puntpaprika’s
  • 2el tomatenpuree
  • 1kl paprikapoeder
  • Komijnpoeder
  • 500gr tomatenblokjes uit blik
  • 4 eieren
  • 100gr feta
  • Korianderblaadjes
  • 2el olijfolie
  • pezo

Bereiding

  • Snipper de ui en de knoflook.
  • Was het pepertje en snij in dunne ringen. Was de paprika en snij in twee. Verwijder de zaadjes en snij in blokjes
  • Verhit olie en fruit de ui en pepertje tot ze mals zijn.
  • Voeg de paprika’s toe en laat meebakken.
  • Voeg tomatenpuree en knoflook toe en kruid met paprikapoeder en komijn. V
  • oeg tomatenblokjes toe en meng goed.
  • Laat 10 min indikken.
  • Maak in het midden 4 kuiltjes in het oppervlak en breek in elk kuiltje een ei. Zet deksel op en laat 5 min stollen.
  • Verkruimel de feta over de eieren.
  • Hak de koriander en strooi dit over het gerecht.
  • Direct serveren.

Insalata russa / gamberi di fiume / aneto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 375 g geschilde aardappelen
  • 375 g geschilde wortelen
  • 190 g diepvrieserwten
  • 190 g augurken op azijn
  • 6 eieren om hard te koken
  • 250 tot 300 g gepelde rivierkreeftjes
  • 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
  • 2 eetlepels fijngehakte verse dille
  • zout
  • een klein scheutje extra vierge olijfolie
  • 1 koffielepel appelazijn of citroensap voor de groenten

Voor de mayonaise

  • 2 volledige eieren
  • 3 eidooiers
  • 375 g arachideolie
  • 1½ flinke koffielepel mosterd
  • 1 eetlepel appelazijn
  • sap van ongeveer ½ citroen
  • zout

Voor de afwerking

  • enkele mooie rivierkreeftjes
  • enkele kleine takjes verse dille
  • 1 hardgekookt ei
  • enkele kappertjes
  • enkele zeer fijn gesneden plakjes augurk
  • eventueel wat fijn geraspte citroenzeste

Bereiding

  • Snijd de aardappelen in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
  • Snijd de wortelen in blokjes van dezelfde grootte.
  • Kook de aardappelen, wortelen en erwten afzonderlijk zodat elke groente haar ideale gaarheid behoudt.
  • Start de aardappelen in koud, licht gezouten water. Kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 10 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden.
  • Kook de wortelen afzonderlijk in gezouten water. Reken ongeveer 7 tot 8 minuten vanaf het kookpunt. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
  • Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water. Giet ze af zodra ze gaar zijn.
  • Spreid alle groenten afzonderlijk uit over schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
  • Breng de koude groenten licht op smaak met een koffielepel appelazijn of citroensap en een klein scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat enkele minuten intrekken.
  • Kook de 6 eieren ongeveer 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af in koud water, pel ze en snijd 5 eieren in kleine stukjes. Houd 1 ei apart voor de afwerking.
  • Snijd de augurken in kleine blokjes.
  • Laat de rivierkreeftjes zeer goed uitlekken en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Houd enkele mooie exemplaren apart voor de afwerking.

Mayonaise

  • Doe de 2 volledige eieren en 3 eidooiers in een hoge mengbeker.
  • Voeg de mosterd, appelazijn, het citroensap en enkele snuifjes zout toe.
  • Mix kort tot alles gemengd is.
  • Voeg de arachideolie geleidelijk toe terwijl je blijf mixen. Werk verder tot je een stevige en romige mayonaise krijgt.
  • Proef en corrigeer eventueel met een klein beetje zout of citroensap. Houd de zuren vrij beheerst. De lichte zoetheid van de rivierkreeftjes moet mooi overeind blijven.

Samenstellen

  • Meng de volledig afgekoelde aardappelen, wortelen en erwten met de stukjes hardgekookt ei en de augurken.
  • Voeg de kappertjes en de fijngehakte dille toe.
  • Meng vervolgens de mayonaise in porties door de groenten. Gebruik voldoende om alles mooi te binden, maar laat de groenten duidelijk herkenbaar blijven.
  • Voeg als laatste de rivierkreeftjes toe en schep ze voorzichtig door de salade zodat ze niet uiteenvallen.
  • Proef opnieuw en corrigeer eventueel met een klein beetje zout, citroensap of appelazijn.
  • Dek de schaal af en laat de insalata russa minstens 2 uur rusten in de koelkast. Een nacht rusten mag ook, maar voeg in dat geval eventueel een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe zodat het frisse karakter beter behouden blijft.

Afwerking

  • Schep de insalata russa in een lage serveerschaal en strijk de bovenkant licht glad.
  • Snijd het achtergehouden hardgekookte ei in fijne partjes of kleine stukjes en verdeel die over de salade.
  • Werk af met de achtergehouden rivierkreeftjes, enkele kappertjes, zeer fijne plakjes augurk en kleine takjes verse dille.
  • Een klein beetje fijn geraspte citroenzeste kan helemaal op het einde worden toegevoegd. Gebruik slechts weinig. De zeste moet frisheid geven en mag de smaak van de rivierkreeftjes niet overnemen.

Consomme / Sardine / Tomaat

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,6 kg coeur de boeuf tomaten
  • 2kl selderijzout
  • 2kl kappertjes
  • Pezo
  • Tabasco
  • 4 blaadjes gelatine (gebruik 1 per 5dl vocht)
  • 1,2kg verse sardines
  • Zeste limoen
  • Olijfolie
  • 1 pak raketsla
  • 130gr olijfolie
  • 65g cashewnoten
  • 75g Parmezaanse kaas in blok
  • Potje groene olijven
  • Appelkappertjes
  • Basilicum
  • Geroosterde pijnboompitten
  • Potje zalmeitjes

Bereiding

  • Snijd de tomaten in stukken en meng met selderijzout, fijn gesneden kappertjes, gehakte basilicum en gemalen peper.
  • Plet de tomaten met een pollepel.
  • Leg een natte neteldoek in een zeef en schep de tomaten in de zeef.
  • Laat zo lang mogelijk uitlekken.
  • Meet het vocht in een maatbeker.
  • En gebruik overeenkomstig per 5dl een bladje geweekte gelatine.
  • Warm het vocht een beetje op en los hierin de gelatine op.
  • Verdeel in borden en laat opstijven in ijskast.

Maak pesto van raketsla.

  • Snijd de raketsla in grove stukken.
  • Doe in blender. Voeg olie, zout en noten toe.  
  • Fijn mixen en de geraspte parmezaan toevoegen.
  • Zet in koelkast.

Prepareer de sardines

  • Fileer de vis.
  • Meng deze met limoenzeste, pezo en olijfolie.
  • Laat marineren.
  • Nadien droog deppen en in stukken snijden.
  • Hak de groene olijven met de kappertjes fijn.

Parmezaankoekjes:

  • hoopjes geraspte parmezaan op bakpapier leggen en afbakken op 170°c

Bord afwerken.

  • Leg de stukjes vis op het bord.
  • Verder afwerken met pesto, Parmezaan koekjes, olijven, basilicum en geroosterde pijnboompitten.
  • Als laatste zalmeitjes toevoegen.

Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur

Posted on by
1

Ingrediënten

KABELJAUW

  • 1,5kg kabeljauwwangen of filet
  • 1000 g panko paneermeel

BESLAG

  • 4 flesje Duvel, 33 cl
  • 800 g bloem
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el kerriepoeder
  • 2 el zout

TARTAARSAUS

  • 4 Franse sjalot
  • 60 g kappertjes
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 3 kleine augurk
  • 2 ei, hardgekookt
  • 500 g mayonaise
  • sap van 2 citroen
  • peper en zout

ZOETZURE GROENTJES

  • 3 dl water
  • 300 g suiker
  • 3 dl witte azijn
  • 6 radijzen
  • 2 grote augurk (Niet gepekeld)
  • 500 g bloemkool

AFWERKING

  • 13 bladjes lamsoor

Bereiding

BESLAG

  • Meng alle ingrediënten tot een mooi glad mengsel.

TARTAARSAUS

  • Snipper de sjalot fijn.
  • Hak de kappertjes en de krulpeterselie fijn.
  • Snijd de augurk in brunoise (piepkleine blokjes).
  • Plet het hardgekookte ei met een vork.
  • Meng al deze ingrediënten met de
  • mayonaise en werk af met een scheutje citroensap en peper en zout.

ZOETZURE GROENTJES

  • Kook water, suiker en azijn samen op en laat afkoelen.
  • Snijd de radijzen in 8 partjes.
  • Snijd de augurk in piepkleine blokjes van 3 mm op 3 mm.
  • Snijd de bloemkool in mooie roosjes ter grootte van een vingertopje.
  • Leg radijzen, augurk en bloemkool 30 minuten voor de bereiding in het zoetzure mengsel.

AFWERKING

  • Verhit een frituurpan tot 180 °C.
  • Haal de kabeljauw door het beslag en paneer ze met panko.
  • Bak ze vervolgens goudkleurig in de hete frituurolie.
  • Maak met de tartaarsaus een cirkel van ongeveer 5 cm diameter op de borden.
  • Stapel de
  • kabeljauwreepjes tegen elkaar zodat ze mooi blijven staan.
  • Steek er de zoetzure groentjes, zilveruitjes en de blaadjes lamsoor tussen.
  • Serveer

Tagliatelle / Gamberi / Pomodori secchi

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten:

  • 800 gr pastabloem
  • 7 eieren
  • 50gr water
  • 2 pakken scampi
  • Olijfolie
  • 1 potje Zongedroogde tomaat
  • Gekleurde kerstomaatjes
  • 2 uien
  • Pezo
  • 1 blik kingkrab
  • Pecorino of parmezaan (blokje)

Bereiding

  • Doe de bloem op werkblad en maak een kuiltje in het midden.
  • Voeg de 7 eieren toe en klop zachtjes los.
  • Begin dan beetje bij beetje de bloem te mengen.
  • Als het ei half is opgelost, het water rustig toevoegen en mee onder de bloem mengen.
  • Blijven mengen/ kneden voor 10 min tot er een mooi elastisch deeg is.
  • Dit zeker 40 min laten rusten.
  • Nadien dun uitrollen en snijden.
  • Pel en ontdarm de scampi. Snij de scampi in groffe stukken
  • Marineer deze in pezo, lookpoeder, gember, piment, zachte paprika, lemon pepper en olijfolie
  • Zet weg in de koelkast
  • Snij de uien in ringen
  • Snij de zongedroogde tomaten in kleine stukjes
  • Halveer de gekleurde kerstomaatjes
  • Bak de scampi lichtjes in olijfolie. Opgelet ze moeten later nog mee onder de pasta. Bak ze dus niet te ver door.
  • Haal ze uit de pan en zet even opzij
  • Doe in de grote pan met de aanbaksels van de scampi het vocht van de zongedroogde tomaten (uit het potje).
  • Voeg de uienringen toe
  • Voeg de zongedroogde tomaten toe en matig het vuur
  • Voeg de gehalveerde kerstomaatjes toe
  • Voeg de gekookte pasta toe.
  • Kruidt met voldoende peper en zout en voeg een flinke scheut olijfolie toe laat het geheel al roerend een tijdje bakken
  • Voeg tenslotte de scampi en blik kingkrab toe en laat nog even bakken tot de scampi gaar zijn.
  • Afwerken met pecorino of parmezaan (blok)

Tijgergarnaal / Agrum / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 teentje knoflook
  • 2 zakken scampi easy peel 16/20 (+/- 2kg)
  • 2 komkommer
  • 3 avocado’s
  • 1 roze pompelmoes
  • Arachideolie

Dressing

  • sap van limoen
  • 3 el mosterd
  • 3 el suiker
  • 7 el olijfolie
  • 2 sjalot, gesnipperd
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Afwerking

  • 300 g rucola
  • vers gemalen zwarte peper
  • fleur de sel

Bereiding

  • Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Leg de scampi’s tussen twee laagjes keukenpapier zodat je zoveel mogelijk vocht kunt onttrekken.
  • Snipper een teentje knoflook fijn.
  • Schil de helft van een komkommer en snijd deze in mooie partjes (het zaad mag blijven zitten).
  • Schil avocado’s met een dunschiiler, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in stukjes.
  • Besprenkel meteen met limoensap zodat ze niet verkleuren.
  • Schil de pompelmoes met een scherp of gekarteld mes en snijd er vervolgens de partjes uit.
  • Fruit de gesnipperde knoflook in een bakpan of wok met arachideolie tot ze goudbruin zijn. Ze mogen niet verbranden.
  • Bak de scampi’s in de knoflook tot ze rozig zijn.

Dressing

  • Meng het limoensap met de mosterd, suiker, olijfolie, sjalot, peper en zout, zodat je een mooie dressing krijgt.

Afwerking

  • Meng in een kom de rucola, de scampi’s, de komkommer, de pompelmoes en de avocado en besprenkel royaal met de dressing.
  • Serveer koud op een groot, breed bord zodat je mooi alle kleuren ziet.
  • Werk af met een beetje draaien van de pepermolen en wat fleur de sel.

Posted on by
1

LOMO IBERICO TONNATO

Ingrediënten

  • 1,3kg Lomo Iberico
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 30cl witte wijn
  • 1 ajuin
  • Zwarte peperbolletjes
  • 2 eieren
  • 30cl olie
  • Mosterd
  • Azijn
  • Blijk tonijn 500gr
  • Kappertjes
  • 1 blikje Ansjovis
  • 1 pakje rucola salade
  • Verse parmezaan in blok.

Bereidingswijze

Vlees:

  • Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
  • Wijn toevoegen.
  • Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
  • Zout toevoegen.
  • Laurier en peperbolletjes.
  • Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
  • Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.

Mayonaise maken:

  • Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.

Tonijn:

  • De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
  • Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.

Afwerken:

  • Het vlees zeer dun snijden.
  • Wat saus op een bord doen.
  • Hierop het vlees schikken en terug was saus.
  • Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.

Bouchée à la Reine / Fazant

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 3 Citroenen
  • 3 Eieren
  • 2 pakken Bladerdeeg
  • 1/2 l Room
  • 250 ml Witte wijn
  • 25 g Boter
  • 125 g Oesterzwammen
  • 250 g Shitake
  • 1,5 kg Fazantenbouten
  • 650 g Kippengehakt
  • Peperbollen
  • 5 Kruidnagels
  • Tijm
  • Laurier
  • 5 stengels selder
  • 5 Dikke wortelen
  • 3 ajuinen

Bereidingswijze

  • Snijd de fazantenbouten wat fijner.
  • Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
  • Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
  • Laat nu garen voor ± 30 min.
  • Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   
  • Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
  • Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
  • Haal ze er dan uit.
  • Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
  • Bak af in een oven op 200 °C.  
  • Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
  • Bak deze allemaal bruin in de boter.
  • Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
  • Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
  • Doe hierbij de room en breng aan de kook.
  • Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
  • Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
  • Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
  • Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.  

Zeetong / Kreeft / Venkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
  • 3 kreeften
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 150 g garnalen
  • 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
  • 1/2 l room
  • 500 ml visfumet
  • Bladpeterselie
  • 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
  • 100 g gemalen kaas
  • Peper, zout, cayennepeper, kerrie
  • Boter
  • 300gr prei
  • 600gr bloemige aardappelen
  • 240ml volle room
  • 90gr boter

Bereidingswijze

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
  • Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
  • Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
  • Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
  • Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  • Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
  • Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
  • Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  • Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
  • Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
  • Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
  • Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  • Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
  • Blus met Ricard en de visfumet.
  • Giet er de room op en laat inkoken.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
  • Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

  • Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
  • Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
  • Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
  • Kook deze in gezouten water.
  • OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
  • Neem 360gr gekookte aardappelen.
  • Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
  • Voeg +/-130ml kookvocht toe.
  • Mix zeer fijn. (best in thermomix).
  • Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
  • Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

  • Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
  • Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
  • Spuit de puree op de vis.