Tagarchief: mosterd

Carpaccio / Komkommer / Pestomayonaise

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Villa Sandi Il Fresco Biologico Brut

Ingrediënten:

  • 200gr carpaccio (gesneden of stukje runderfilet)
  • 50gr rucola
  • 20gr parmezaanse kaas
  • 20gr geroosterde pijnboompitten
  • 2 komkommer
  • 1tl groen pesto
  • Bieslook
  • Mayonaise:
  • 2 eieren
  • 2ml arachideolie
  • mosterd

Bereiding:

  • Komkommer in fijne plakjes met dunschiller snijden. De stukken laten uitlekken op keukenrol.
  • Mayonaise maken. 3 el mayonaise mengen met 2 tl pesto.
  • Carpaccio snijden. Als deze niet vooraf gesneden is. Deze even in de vriezer leggen en nadien in dunne plakjes snijden.
  • Leg op een plakje vlees een stukje komkommer.
  • Smeer deze in met pestomayonaise en leg hier de rucola en parmezaanse kaas.
  • Rol voorzichtig op en bind met bieslook.
  • Werk af met geroosterde pijnboompitten.

Wilde Haas / Chocolade

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Quinta Esencia Sofros – Toro (SP)

Ingrediënten:

  • 5 Hazen
  • Jeneverbes
  • Laurier
  • Fles rode wijn
  • 1 pakje peperkoek
  • 1 el mosterd
  • 150gr pure chocolade (Callebaut)
  • 1l wildfond
  • 1,5 kg wortelen
  • 1 selder
  • 500gr spruitjes
  • 200gr gerookt spek
  • 2 kg aardappelen bloemig
  • 150gr hoeveboter
  • 4 eieren

Bereiding:

  • Hazen verdelen. Billen en schouder verwijderen van rug en in stukken snijden.
  • De rug met filets apart houden.
  • 500gr wortelen en ½ selder in stukken snijden.
  • Aanstoven in boter.
  • Spek toevoegen.
  • Billen en schouder toevoegen en mee aanstoven.
  • Jeneverbes en laurier toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en wildfond.
  • Peperkoek met mosterd toevoegen.
  • Verder garen tot vlees van been komt.
  • Als het vlees gaar is, de stukken uit de saus halen.
  • Warm houden.
  • De saus zeven en afwerken met chocolade en monteren met boter.
  • De ruggen even aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven.
  • Kerntemperatuur +/- 52°c.
  • Wortelen en spruitjes kuisen.
  • Wortelen even blancheren in zout water.
  • Nadien even aanstoven in boter.
  • Spruitjes aanstoven in boter met beetje water.
  • Groenten afkruiden met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en gaar koken.
  • De aardappelen door passe-vite halen.
  • Boter en eidooier toevoegen.
  • Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • In spuitzak doen en torentjes spuiten op bakpapier.
  • Afbakken op 220°c.

SARDINE TARTINE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gerald Verstraete Cuvee Aimé – Crémant de Bourgogne Brut

Ingrediënten:

Sardines:

  • 2 blik sardines met piment (la belle iloise)
  • 2 blik sardines met tomaat (la belle iloise)

Mayonaise

  • 2 eieren
  • 2 el rode wijnazijn.
  • 1 tl citroensap
  • 1 el stevige mosterd
  • Pezo
  • 250 ml Zonnebloemolie

Afwerking :

  • Kruiden (kervel, peterselie, basilicum, …)
  • 1 Baguette + kervel voor afwerking

Bereiding:

Mayonaise:

  • Eieren  azijn en mosterd in beker doen
  • olie toevoegen en mixen tot mayo en afkruiden met pezo.

Sardines:

  • Graat uit de sardines doen en samen prakken met de marinade en de mayonaise.
  • Gehakte tuinkruiden toevoegen en enkel druppels citroensap.
  • Afkruiden.

Afwerking:

  • Snij de baguette in reepjes van 1 cm en besmeer met de sardines.
  • Dien op met een plukje kervel in een leeg sardineblikje.

GEGRILDE TONIJN – SESAM – WASABI

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weingut Karl Brindlmayer Rosé vom Zweigelt  – Traisental (OO)

Ingrediënten:

  • 500gr noedels
  • 2 ajuin
  • 3 wortelen
  • 2 lente ui
  • 1 paksoi
  • 1 pak Thaise basilicum
  • Zwarte lookpasta
  • 1 limoen
  • 1,2 kg verse tonijnfilet
  • Sesamzaadjes
  • Sojasaus
  • Honing
  • Wasabi
  • 2 eieren
  • 250 arachideolie
  • Mosterd
  • Azijn

BEREIDEN:

  • Mayonaise maken (2 eieren, 250ml olie, mosterd, azijn).
  • Mayonaise mengen met enkele lepels wasabi en beetje sojasaus.
  • Groenten in gelijke stukken snijden en aanbakken in olie.
  • Enkele lepels zwarte lookpasta onder mengen.
  • Noedels afkoken en mengen onder de groenten.
  • Afwerken met sap en zeste van limoen.
  • Soja mengen met honing.
  • De tonijn door mengsel halen en in sesamzaadjes wentelen.
  • Nadien kort bakken.
  • De tonijn in plakjes snijden en serveren met salade van noedels.

IBERICO – LENTEUI – GEVULDE AARDAPPEL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Cabriz Touriga Nacional – Dão (PT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Iberico
  • 3 bussel lente-ui
  • 11 middelgrote aardappelen in schil
  • 100gr erwten
  • 6 wortelen
  • 100gr hoeveboter
  • 100ml room
  • 400ml kalfsfond
  • Porto
  • Mosterd
  • Luikse siroop

BEREIDEN:

  • Erwten in gezouten water gaar koken.
  • Aardappelen wassen en in schil beetgaar koken. Afgieten en even laten afkoelen.
  • De aardappelen uithollen.
  • Een vulling maken met de uitgeschepte aardappel en erwten.
  • Goed mengen met beetje boter en kruiden met peper en zout.
  • De vulling terug in de aardappel doen en 10 min in oven op 160°c zetten.
  • Vlees kort aanbakken in hete pan met olijfolie.
  • Nadien het vlees verder garen in oven op 160° voor 8 minuten. Kerntemperatuur 59°. Vlees even laten rusten in aluminiumfolie.
  • De pan blussen met porto.
  • Mosterd toevoegen.
  • Nadien de fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Op laatste wat Luikse siroop toevoegen naar smaak.
  • Scheutje room toevoegen.
  • Eventueel binden.
  • Wortelen garen in beetje boter met water. Kruiden peper en zout.
  • Lente-ui kort aanbakken in hoeveboter.

KIPPENMOUSSE

Posted on by
1

Bijhorende wijn: Villa Sandi Prosecco Millesimato Brut

Ingrediënten:

  • 150 gr kipfilet
  • 70 gr room
  • 1 el mosterd
  • 1 el bieslook
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 sinaasappel
  • Blokje kippenbouillon

BEREIDEN:

  • Kipfilet koken in blokje groentebouillon
  • Kipfilet in fijne blokjes snijden en laten afkoelen.
  • Nadien mixen met room.
  • Mosterd, gehakte bieslook en cayennepeper toevoegen en mengen.
  • Beetje zeste van sinaasappel toevoegen.
  • Mousse op lepel af klein bordje en afwerken met stukje sinaasappel.

KIPSPIESJES – AIOLI – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Vignoble des Agaises – Cuvée Ruffus Chardonnay Brut

Ingrediënten:

1 potje saffraan
1 teentje look
1 citroen
1 ei
mosterd
200ml arachideolie
0,6kg kippenvlees (dijen)
3 snede gerookt spek (0,5cm dik)
Saté prikkers
paprikapoeder

BEREIDEN:

  • Saffraan met 1el lauw water mengen.
  • Teentje knoflook, sap 1 citroen, 1 el mosterd en ei mixen in maatbeker.
  • Olie toevoegen en mayonaise maken.
  • Vlees en spek in blokjes snijden.
  • Mengen met paprikapoeder (eventueel andere kruiden).
  • Op stokje steken en grillen.

GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

  • Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
  • Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
  • Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
  • Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
  • Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
  • Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
  • Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
  • Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
  • Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
  • Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

  • Sjalot aanstoven.
  • Nadien beetje bloem over strooien.
  • Fond toevoegen en laten koken.
  • Mosterd toevoegen.
  • Laten inkoken.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

ROLLETJE RUNDSVLEES – KRAB

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Domaine des Remparts Astréa Extra Brut – Bourgogne (FR)

Ingrediënten

0,5 kg rundsvlees (dun gesneden)
0,8 kg krabvlees
1 limoen
2 ei
200 ml arachideolie
Mosterd
Azijn
Zoete sojasaus
Verse kervel

Nodig: plastic folie

BEREIDEN:

Mayonaise:

  • 1 ei met mosterd en azijn in maatbeker doen.
  • 200ml olie toevoegen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.

Krab:

  • Krabvlees mengen met enkele lepels mayonaise en zeste van limoen.
  • Afkruiden peper en zout.

Rundsvlees:

  • Dun snijden en plat kloppen.
  • Op folie leggen.
  • Vlees beetje kruiden met peper en zout.
  • Nadien de krab op het rundsvlees schikken en alles voorzichtig oprollen.
  • Laten opstijven in ijskast.

Sojamayonaise:

  • Enkele lepels mayonaise mengen met scheutje sojasaus.

Afwerken:

  • Rolletjes in stukken snijden en afwerken met sojamayonaise en kervel.