Tagarchief: mosterd

Insalata russa / gamberi di fiume / aneto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 375 g geschilde aardappelen
  • 375 g geschilde wortelen
  • 190 g diepvrieserwten
  • 190 g augurken op azijn
  • 6 eieren om hard te koken
  • 250 tot 300 g gepelde rivierkreeftjes
  • 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
  • 2 eetlepels fijngehakte verse dille
  • zout
  • een klein scheutje extra vierge olijfolie
  • 1 koffielepel appelazijn of citroensap voor de groenten

Voor de mayonaise

  • 2 volledige eieren
  • 3 eidooiers
  • 375 g arachideolie
  • 1½ flinke koffielepel mosterd
  • 1 eetlepel appelazijn
  • sap van ongeveer ½ citroen
  • zout

Voor de afwerking

  • enkele mooie rivierkreeftjes
  • enkele kleine takjes verse dille
  • 1 hardgekookt ei
  • enkele kappertjes
  • enkele zeer fijn gesneden plakjes augurk
  • eventueel wat fijn geraspte citroenzeste

Bereiding

  • Snijd de aardappelen in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
  • Snijd de wortelen in blokjes van dezelfde grootte.
  • Kook de aardappelen, wortelen en erwten afzonderlijk zodat elke groente haar ideale gaarheid behoudt.
  • Start de aardappelen in koud, licht gezouten water. Kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 10 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden.
  • Kook de wortelen afzonderlijk in gezouten water. Reken ongeveer 7 tot 8 minuten vanaf het kookpunt. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
  • Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water. Giet ze af zodra ze gaar zijn.
  • Spreid alle groenten afzonderlijk uit over schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
  • Breng de koude groenten licht op smaak met een koffielepel appelazijn of citroensap en een klein scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat enkele minuten intrekken.
  • Kook de 6 eieren ongeveer 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af in koud water, pel ze en snijd 5 eieren in kleine stukjes. Houd 1 ei apart voor de afwerking.
  • Snijd de augurken in kleine blokjes.
  • Laat de rivierkreeftjes zeer goed uitlekken en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Houd enkele mooie exemplaren apart voor de afwerking.

Mayonaise

  • Doe de 2 volledige eieren en 3 eidooiers in een hoge mengbeker.
  • Voeg de mosterd, appelazijn, het citroensap en enkele snuifjes zout toe.
  • Mix kort tot alles gemengd is.
  • Voeg de arachideolie geleidelijk toe terwijl je blijf mixen. Werk verder tot je een stevige en romige mayonaise krijgt.
  • Proef en corrigeer eventueel met een klein beetje zout of citroensap. Houd de zuren vrij beheerst. De lichte zoetheid van de rivierkreeftjes moet mooi overeind blijven.

Samenstellen

  • Meng de volledig afgekoelde aardappelen, wortelen en erwten met de stukjes hardgekookt ei en de augurken.
  • Voeg de kappertjes en de fijngehakte dille toe.
  • Meng vervolgens de mayonaise in porties door de groenten. Gebruik voldoende om alles mooi te binden, maar laat de groenten duidelijk herkenbaar blijven.
  • Voeg als laatste de rivierkreeftjes toe en schep ze voorzichtig door de salade zodat ze niet uiteenvallen.
  • Proef opnieuw en corrigeer eventueel met een klein beetje zout, citroensap of appelazijn.
  • Dek de schaal af en laat de insalata russa minstens 2 uur rusten in de koelkast. Een nacht rusten mag ook, maar voeg in dat geval eventueel een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe zodat het frisse karakter beter behouden blijft.

Afwerking

  • Schep de insalata russa in een lage serveerschaal en strijk de bovenkant licht glad.
  • Snijd het achtergehouden hardgekookte ei in fijne partjes of kleine stukjes en verdeel die over de salade.
  • Werk af met de achtergehouden rivierkreeftjes, enkele kappertjes, zeer fijne plakjes augurk en kleine takjes verse dille.
  • Een klein beetje fijn geraspte citroenzeste kan helemaal op het einde worden toegevoegd. Gebruik slechts weinig. De zeste moet frisheid geven en mag de smaak van de rivierkreeftjes niet overnemen.

Garnaal / Kwartelei / Kaviaar

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 friszure appel, zoals Granny Smith
  • 7 kwarteleitjes
  • 4 el Turkse yoghurt
  • 4 el mayonaise
  • 4 tl grove mosterd
  • rap van 1 citroen
  • 2 el citroensap
  • 400 g Grijze garnalen
  • 1 bussel radijs
  • beetje olijfolie
  • Sushiazijn
  • 1krop frisee salade
  • 1 potje kaviaar

Bereiding

  • Snijd de bleekstengel en appel in kleine blokjes van 3 mm (brunoise). Bij de bleekselderij gaat dat makkelijk door deze in de lengte in dunne repen te snijden en vervolgens kleine stukjes ervan af te snijden.
  • De appel snijd je in plakken van 3 mm en deze in repen en dan in blokjes.
  • Leg de kwarteleitjes in een steelpan en giet er koud water bij tot ze net onder staan.
  • Breng aan de kook en kook ze daarna op laag vuur zo’n 4-5 minuten.
  • Giet af, laat afkoelen en pel.
  • Meng ondertussen de yoghurt, mayonaise, mosterd, citroenrasp en sap in een grote kom.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg de bleekselderij en appel toe en meng goed door elkaar.
  • Snijd de radijs in zeer dunne plakjes.
  • Meng dit met een beetje sushiazijn en olijfolie. Afkruiden peper en zout
  • Was de sla en haal de sla uit elkaar.
  • Werk af met beetje olijfolie, sushiazijn en pezo.
  • Plaats de serveerring op een bord.
  • Schep een kwart van het bleekselderijmengsel erin en druk goed aan.
  • Verdeel daarna een kwart van de garnalen erover en verwijder de serveerring.
  • Leg er wat sla op en een half eitje en bestrooi.
  • Druppel er wat olijfolie over en bestrooi met peper en zout.
  • Werk af met caviaar.

Tijgergarnaal / Agrum / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 teentje knoflook
  • 2 zakken scampi easy peel 16/20 (+/- 2kg)
  • 2 komkommer
  • 3 avocado’s
  • 1 roze pompelmoes
  • Arachideolie

Dressing

  • sap van limoen
  • 3 el mosterd
  • 3 el suiker
  • 7 el olijfolie
  • 2 sjalot, gesnipperd
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Afwerking

  • 300 g rucola
  • vers gemalen zwarte peper
  • fleur de sel

Bereiding

  • Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Leg de scampi’s tussen twee laagjes keukenpapier zodat je zoveel mogelijk vocht kunt onttrekken.
  • Snipper een teentje knoflook fijn.
  • Schil de helft van een komkommer en snijd deze in mooie partjes (het zaad mag blijven zitten).
  • Schil avocado’s met een dunschiiler, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in stukjes.
  • Besprenkel meteen met limoensap zodat ze niet verkleuren.
  • Schil de pompelmoes met een scherp of gekarteld mes en snijd er vervolgens de partjes uit.
  • Fruit de gesnipperde knoflook in een bakpan of wok met arachideolie tot ze goudbruin zijn. Ze mogen niet verbranden.
  • Bak de scampi’s in de knoflook tot ze rozig zijn.

Dressing

  • Meng het limoensap met de mosterd, suiker, olijfolie, sjalot, peper en zout, zodat je een mooie dressing krijgt.

Afwerking

  • Meng in een kom de rucola, de scampi’s, de komkommer, de pompelmoes en de avocado en besprenkel royaal met de dressing.
  • Serveer koud op een groot, breed bord zodat je mooi alle kleuren ziet.
  • Werk af met een beetje draaien van de pepermolen en wat fleur de sel.

Sashimi / Zalm / Komkommer

Posted on by
1

Ingrediënten

Gravad lax

  • 1 kg zalmfilet (laat de huid eraan)
  • 4 el Maldon-zout
  • 4 el basterdsuiker
  • 3 el mosterd
  • 3 el gin
  • 1 bos verse dille

Wasabimayonaise

  • 150 g mayonaise
  • 15 g wasabi
  • 1 kl tarwegraspoeder
  • peper en zout

Espuma van komkommer

  • 300 g komkommer
  • 1,5 dl groentebouillon
  • sap van 1 limoen
  • 50 g gember
  • 2 blaadjes gelatine
  • peper en zout

Slaatje

  • 1 Granny Smith appel
  • 50 g bloedzuring
  • 50 g zeekraal
  • 50 g lamsoor
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereiding

Gravad lax

  • Leg de zalmfilet met de huid naar beneden in een (grote) ondiepe schaal waarin de zalm goed past.
  • Meng zout, suiker, mosterd en gin in een kom tot je een gele massa bekomt.
  • Verdeel dit mengsel over de zalmfilet.
  • Hak de dille, en dep vervolgens het kruid, goed in de massa. Druk goed, zodat er geen geen roze van de zalm zichtbaar is.
  • Bedek een schaal met een laag plasticfolie.
  • Draai de vis voorzichtig om zodat er geen pasta of kruiden afvallen en leg hem op de schaal.
  • Leg er een tweede schaal op en zet er een gewicht op.
  • Zet in de koelkast voor 2 tot 3 dagen.
  • Verwijder vervolgens de pasta en de kruiden zodat enkel het roze vlees zichtbaar is.
  • Snijd met een trancheermes dunnen plakje van de filet; van het hoofd richting de staart.
  • De vishuid helpt je om te snijden, want geeft je grip om er met je mes langs weg te snijden

Wasabimayonaise

  • Meng de mayonaise, wasabi en kleurstof tot een mooi groene massa.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Espuma van komkommer

  • Snijd de komkommer in stukken en mix hem samen met groentebouillon, limoensap en gember.
  • Druk de massa door een fijne zeef.
  • Week de gelatine in koud water. Knijp de zachte gelatine vervolgens uit.
  • Warm ¼ van het sap op en los daar de gelatine in op.
  • Meng vervolgens met de rest van het sap.
  • Kruid met peper en zout.
  • Doe de massa in een spuitfles en zet deze onder druk met 2 gaspatronen.
  • Schud goed.
  • Bewaar in de koelkast.

Slaatje

  • Snijd de Granny Smith appel in fijne reepjes.
  • Meng ze met de bloedzuring, zeekraal en lamsoor.
  • Werk het slaatje af met olijfolie, peper en zout.

Afwerking

  • Leg het slaatje in een mooi “hoopje” op een klein bordje.
  • Zalm: leg de fijne sneetjes zalm mooi in een lijn aan de andere kant van het bord.
  • Spuit de espuma van komkommer in een klein shotglas en zet dit op het bord.
  • Doe de wasabimayonaise in een plastic spuitflesje of in een kleine spuitzak en spuit een aantal mooie puntjes op het bord.

Posted on by
1

LOMO IBERICO TONNATO

Ingrediënten

  • 1,3kg Lomo Iberico
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 30cl witte wijn
  • 1 ajuin
  • Zwarte peperbolletjes
  • 2 eieren
  • 30cl olie
  • Mosterd
  • Azijn
  • Blijk tonijn 500gr
  • Kappertjes
  • 1 blikje Ansjovis
  • 1 pakje rucola salade
  • Verse parmezaan in blok.

Bereidingswijze

Vlees:

  • Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
  • Wijn toevoegen.
  • Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
  • Zout toevoegen.
  • Laurier en peperbolletjes.
  • Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
  • Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.

Mayonaise maken:

  • Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.

Tonijn:

  • De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
  • Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.

Afwerken:

  • Het vlees zeer dun snijden.
  • Wat saus op een bord doen.
  • Hierop het vlees schikken en terug was saus.
  • Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.

Konijn Ançienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 125 gr boter
  • 8 ajuinen
  • 1,8 kg konijnenbouten
  • 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
  • 2 bol look
  • 875 ml tafelbier
  • 2 flesjes bruin bier
  • 750 ml bruine fond
  • 5 sneetjes bruin brood
  • 5 el mosterd
  • 50 gedroogde pruimen
  • peper – zout

Voor de groenten:

  • 1,25 knolselder
  • 625 gr shitakes
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5kg krieltjes
  • 500gr gerookte spekblokjes
  • 1 ajuin

Bereidingswijze

Konijn:

  • Smelt de boter in een grote stoofpot.
  • Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
  • Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
  • Laat even meestoven.
  • Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
  • Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
  • Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
  • Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
  • Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
  • Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
  • Laat inkoken tot de gewenste dikte.

Groenten:

  • Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
  • Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
  • Stoof kort mee en kruid eventueel bij.

Aardappelen:

  • Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
  • Giet ze af en laat ze even afkoelen.
  • Snij ze in brunoise.
  • Bak in een pan de spekblokjes.
  • Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
  • In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
  • Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
  • De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
  • Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.

Kalf / Waterkers / Kriel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg krielaardappelen
  • Verse rozemarijn
  • 1 bosje radijzen
  • 2kg Kalfsvlees
  • 2 ajuinen
  • 4 bosjes waterkers
  • 200ml olijfolie
  • 8el Parmezaanse kaas
  • 3 teentjes look
  • 4el pijnboompitten
  • 4 bosjes lente-ui
  • Mosterd
  • 400ml kalfsfond

Bereidingswijze

  • Zet de oven op 180°c.
  • Was de krieltjes en snij in twee.
  • Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
  • Zet 30 min in oven.
  • Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
  • Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
    Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
    Zet in nog even in oven tot het gaar is.
  • Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
  • Gril de lente-ui in hete grilpan.
  • Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.

Sushi / Tonijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300gr verse tonijn
  • 200gr sushirijst
  • 1kl suiker
  • 1kl zout
  • rijstazijn
  • Sojasaus
  • 150ml olie
  • 1 ei
  • 1el mosterd
  • 1 komkommer
  • 1 lente-ui
  • 3 norivellen
  • 1 avocado
  • Wasabi
  • Bamboematje

Bereidingswijze

  • De rijst spoelen onder koud water.
  • Nadien in een kom doen en de rijst 10 min in water laten trekken.
  • Water afgieten en in de rijstkoker doen. De rijst gaar koken.
  • De rijstazijn met suiker en zout aan de kook brengen. Even laten afkoelen.
  • Als de rijst gaar is, de azijn voorzichtig onder de rijst mengen.
  • Tijdens het mengen zorgen dat de rijst goed kan drogen. Dit kan je doen door met een schotel boven de rijst te wapperen.
  • De tonijn, komkommer en avocado in fijne balkjes snijden.
  • Een norivel op de bamboe leggen. Hierop de rijst verdelen en wat aandrukken.
  • De tonijn, komkommer en avocado ¾ van de kant op de rijst leggen.
  • Nadien oprollen.
  • De rollen even in de koeling leggen.
  • Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
  • Mayonaise maken en mengen met sojasaus en wasabi.
  • Dit gebruiken voor de afwerken.

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,8kg Simmentaler
  • 6 wortelen
  • 200gr sluimererwten
  • 3 eetlepels mosterd
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr groene boontjes
  • 4 eidooiers
  • 3el witte wijnazijn
  • 100gr geraspte oude kaas
  • 4 dl kalfsfond
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Verse tijm
  • Laurier
  • 2dl rode wijn
  • 50gr hoeveboter
  • Zwarte peper van de molen
  • 1,5 kg vastkokende aardappelen
  • 100gr hoeveboter

Bereidingswijze

  • Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak  ze nadien op in hoeveboter.
  • Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
  • De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
  • Schik de groenten in ovenschotel.
  • Snipper sjalot en stoof glazig.
    Blus met rode wijn.
    Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
    Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
    Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
    Strooi geraspte kaas over de groenten.
    Laat de groenten gratineren op 180°c.
  • Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
  • Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
  • Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
  • Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
  • Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
  • Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
  • Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus