Tagarchief: parmezaan

Risotto / Gamberetto / Dragoncello

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2 ajuin
  • 2 wortel
  • 1 venkel
  • 1 bleekselder
  • Verse tijm
  • 1 rode paprika
  • Verse dragon
  • 60gr hoeveboter
  • Verse rozemarijn
  • 1 stengel prei
  • 2 teentjes knoflook
  • Witte wijn
  • 3 tomaten
  • Visfond 500ml
  • 24 gamba’s
  • 1 sjalot
  • 300gr risottorijst
  • 3 dl witte wijn
  • 1,5l bouillon kip
  • 6 dl bouillon vis
  • Parmezaan

Bereiding:

Gamba:

  • Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
  • De karkassen apart houden.
  • De rest in gelijke stukjes snijden.

Saus: 

  • de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
  • Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
  • Voeg visfond toe.
  • Voeg fijngehakte paprika toe.
  • Laten opkoken en 20 min laten trekken.
  • Zeven en terug opkoken met verse dragon.

Rijst:

  • Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
  • Voeg de witte wijn en fond toe.
  • Laat de rijst garen.
  • In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
  • Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
  • Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.

Gamba:

  • In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
  • Hierin de gamba’s snel aanbakken.
  • Serveren in een diep bord

Octopus / Geroosterde paprika / Puree

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten:

  • 800gr gekookte tentakels
  • Olijfolie
  • 800gr pureeaardappelen
  • 300gr melk
  • 80gr boter
  • 150gr parmezaanse kaas
  • 3 rode paprika’s
  • 1 teentje look
  • 1 pijpajuin
  • Gerookte paprikapoeder
  • 1 pakje waterkers (grotere bladjes)
  • 1 courgette. Liefst niet te dik.
  • Bloem
  • arachideolie

Bereiding:

  • Aardappelen schillen en koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen en melk, boter toevoegen.
  • Goed roeren om extra lucht in de puree te krijgen.
  • Afwerken met geraspte kaas.
  • Courgette in fijne rondjes snijden.
  • Door de bloem halen en afbakken in arachideolie.
  • Afkruiden met grof zout.
  • Paprika met brander volledig zwart branden.
  • De vel afspoelen en in fijne slierten snijden.
  • Deze kort opbakken met teentje look en gesneden pijpajuin.
  • De inktvis toevoegen en kruiden met gerookt paprikapoeder.
  • Op een bord de puree schikken. Hierop de inktvis leggen. Afwerken met de paprika en courgette.
  • Met waterkersblaadjes afwerken.

Praline / Parmezaan / Tartaar

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 300gr parmezaan kaas
  • 120gr eiwit
  • 200gr  runderfilet
  • 1 augurk
  • 2 ansjovis
  • Kappertjes
  • 1 sjalot
  • Sojasaus
  • Kervel
  • 1 avocado
  • 1 koriander
  • 1 limoen
  • Arachideolie
  • 1 ei
  • Mosterd

Bereiding:

Mayonaise

  • Ei, olie, mosterd, pezo in maatbeker doen en met mixer mayonaise maken.

Pralines

  • 200gr Parmezaan raspen en mengen met 120gr eiwit.
  • Balletjes rollen en frituren in pot met arachideolie.

Tartaar

  • Vlees in fijne stukjes hakken.
  • Mengen met fijngehakte sjalot, augurk, kapper.
  • Afwerken met beetje sojasaus en mayonaise

Crème avocado

  • Enkele blaadjes koriander fijn mixen met sap van 1 limoen.
  • Avocado toevoegen en mixen.
  • Afwerken met peper en zout.

Afwerking

  • Een balletje op een bordje leggen.
  • Hierop de tartaar schikken en afwerken met avocadocrème en kervel.

Zeebaars / Risotto / Limoen

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)

Ingrediënten:

  • 1,2 zeebaarsfilet
  • 2 grote wortelen
  • 1 courgette
  • Verse dille
  • 2 limoen
  • 500gr risottorijst
  • 8dl visfumet
  • 400ml room
  • 200gr hoeveboter
  • Witte wijn
  • 2 Sjalot
  • Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)

Bereiding:

Garnituur:

  • Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
  • De slierten allemaal even groot snijden.
  • Deze kort blancheren in gezouten water.
  • Nadien warm houden.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken.
  • Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
  • Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.

Risotto:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
  • Rijst toevoegen en goed mengen.
  • Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
  • Nadien fumet  toevoegen en laten garen.
  • Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
  • Afwerken met gehakte dille.

Zeebaars:

  • In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
  • In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
  • Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
  • Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten

Inktvis / groene risotto / asperge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië

Ingrediënten:

  • 600gr risotto rijst
  • 4 sjalotten
  • 1,5l kippenbouillon (blokjes)
  • 3 teentjes knoflook
  • 100gr boter
  • 1 bos peterselie
  • 1 bos waterkers
  • 150gr spinazie
  • 10 witte asperges
  • 10 groene asperges
  • 6 tentakels Inktvis
  • Gerookt paprikapoeder
  • 100gr Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
  • Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
  • Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
  • Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
  • Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
  • Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
  • Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
  • Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
  • Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
  • Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
  • Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
  • Asperges onder risotto mengen.
  • In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.

Rode Poon / Tomatenpesto

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Malavasi Camilla – Lugana (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 13 files rode poon
  • 4 soeplepels kappertjes
  • 2 potjes zongedroogde tomaten
  • 2 koffielepel sherryazijn
  • Olijfolie
  • 2 teentje look
  • Parmezaanse kaas
  • Pijnboompitten
  • 200gr hoeveboter.

Bereiding:

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in boter.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

Ravioli / Tomaat / Pancetta

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Venea Vitali  – Trebbiano d’Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

  • 600gr fijne pastabloem
  • 6 eieren
  • 100gr pancetta
  • 500gr gemengd gehakt
  • 2 sjalot
  • 3 teentje knoflook
  • Parmezaanse kaas
  • 2 eidooier
  • Paneermeel
  • 1 bakje champignons
  • 1 blik tomaten
  • 1 blikje tomatenpuree
  • Witte wijn
  • 200ml room
  • Basilicum
  • salie

Bereiding:

  • Pasta:
  • 500gr bloem mengen met 5 eieren.
  • Snuifje zout toevoegen en klein beetje olijfolie.
  • Deeg kneden tot soepel deeg.
  • Nadien in folie minstens 30min laten rusten.
  • Vulling vlees:
  • 1 sjalot en 1 teentje look fijn snijden.
  • Pancetta fijn snijden.
  • Samen aanstoven.
  • Dit mengen met het gehakt.
  • Goed mengen en paneermeel + 1 eidooier toevoegen.
  • Vulling vegetarisch:
  • champignon zeer fijn mixen.
  • Sjalot + look fijn snijden.
  • Samen aanstoven.
  • Nadien mengen met paneermeel en eidooier.
  • Saus:
  • Tomaten met look aanstoven in olijfolie.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Basilicum en salie toevoegen.
  • Beetje water toevoegen en 20 min laten koken.
  • Salie uithalen en saus mixen.
  • Saus laten opkoken en room toevoegen.
  • Ravioli:
  • De pasta dun uitrollen.
  • 2 gelijke vellen maken.
  • Op 1 vel, kleine hoopjes vulling verdelen. Hierop het 2e el pasta leggen en goed aandrukken.
  • Nadien snijden.
  • De pasta even laten drogen.
  • Nadien de pasta koken in ruim voldoende zout water. Pasta enkele minuten koken.
  • Serveren met saus en afwerken met parmezaan.

Carpaccio / Komkommer / Pestomayonaise

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Villa Sandi Il Fresco Biologico Brut

Ingrediënten:

  • 200gr carpaccio (gesneden of stukje runderfilet)
  • 50gr rucola
  • 20gr parmezaanse kaas
  • 20gr geroosterde pijnboompitten
  • 2 komkommer
  • 1tl groen pesto
  • Bieslook
  • Mayonaise:
  • 2 eieren
  • 2ml arachideolie
  • mosterd

Bereiding:

  • Komkommer in fijne plakjes met dunschiller snijden. De stukken laten uitlekken op keukenrol.
  • Mayonaise maken. 3 el mayonaise mengen met 2 tl pesto.
  • Carpaccio snijden. Als deze niet vooraf gesneden is. Deze even in de vriezer leggen en nadien in dunne plakjes snijden.
  • Leg op een plakje vlees een stukje komkommer.
  • Smeer deze in met pestomayonaise en leg hier de rucola en parmezaanse kaas.
  • Rol voorzichtig op en bind met bieslook.
  • Werk af met geroosterde pijnboompitten.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.