Tagarchief: rozemarijn

KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)

Ingrediënten:

  • 1,3 kg konijnenfilet
  • 1 bol knoflook
  • Enkele takjes rozemarijn
  • 3 sneetjes gerookt spek
  • Witte wijn
  • 500ml kippenfond
  • 1,5 kg krielaardappelen
  • 1,3 kg verse spinazie
  • 100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
  • 100 pijnboompitten
  • Hoeveboter

Bereiding:

Saus:

  • Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
  • Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
  • Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.

Gepofte aardappelen:

  • De aardappelen gaar koken in schil.
  • Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
  • Nadien in arachideolie bakken.

Spinazie:

  • Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag. 
  • Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken. 
  • Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
  • Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
  • Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
  • Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.

Konijn:

  • Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

Zeebaars / Vierge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Coma Romà Xarel-Lo Macerat – Penedes (SP)

Ingrediënten:

Voor het pekelbad:

  • 1,5 liter water
  • 90 gr zout
  • enkele takjes basilicum
  • 1100 g zeebaars met vel

Voor de vierge:

  • 30 cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • 1 el basilicum
  • 40 gr knoflook, gekneusd
  • 1 tl rozemarijn
  • 1 tl tijm
  • 1 tl grof zout
  • 1 gele paprika, geschild en in brunoise gesneden
  • 1 rode paprika, geschild en in brunoise gesneden

Voor de afwerking:

  • 2 el kappertjes
  • scheutje cabernetazijn
  • enkele takjes verse oregano
  • enkele takjes paarse basilicum
  • enkele takjes groene basilicum

BEREIDEN:

  • Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen.
  • Laat het pekelbad daarna volledig afkoelen gedurende minstens 2 uur.
  • Voeg de basilicumtakjes toe.
  • Pekel de zeebaars 10 minuten (samen met wat basilicum). Haal uit, dep droog en houd de vis opzij.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Snij de cherrytomaatjes aan de onderzijde in en leg ze tien seconden in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater om ze gemakkelijk te kunnen pellen.
  • Voeg alle ingrediënten voor de vierge samen in een ovenschaal en gaar gedurende 45 minuten in de oven op 180 °C.
  • Bak de vis in een pan met een scheut olijfolie eerst op de velkant en vervolgens op de andere zijde.
  • Gaar de vis gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C.
  • Werk de vierge af met de kappertjes, de cabernetazijn, de oregano en basilicumtakjes.
  • Serveer de vis met de vierge.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

  • Het konijn in stukken snijden.
  • Bouten en poten verwijderen.
  • De rugfilet met buiklap afsnijden.
  • De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

  • De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
  • Kruiden toevoegen.
  • De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
  • Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
  • Eventueel blokje bouillon toevoegen.
  • Het vlees gaar koken.
  • Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
  • Nadien fijn trekken of klein snijden.
  • Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
  • De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
  • In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
  • 4dl konijnenfond toevoegen.
  • Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
  • De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
  • Het fijn vlees toevoegen en mengen.
  • Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
  • Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
  • 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
  • De kroketten door de bloem halen.
  • Afkloppen.
  • Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
  • Afbakken op 180°c.

Rollade:

  • Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
  • Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
  • 1 eiwit toevoegen.
  • De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
  • Nadien zorgvuldig oprollen.
  • Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
  • Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

  • De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
  • Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

  • Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

  • Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
  • Inkoken en binden.

TAGLIATA DI VITELLO – GNOCCHI

Posted on by
1

Ingrediënten:

1kg bintje aardappelen
500gr bloem
2 eidooier
100gr boter
1 bussel verse salie
2,4kg Kalfslende
Verse rozemarijn
1 potje kerstomaten
Parmezaanse kaas vers
200gr rucola
2 citroen
Balsamicoazijn
Olijfolie

Bereidingswijze:

  • De kerstomaten halveren en kruiden met peper.
  • De aardappelen wassen en met schil in gezouten water gaar koken.
  • Nadien de aardappelen pellen.
  • Door passe vite halen.
  • De bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
  • De aardappelen in kuiltje doen.
  • De eieren toevoegen en op smaak brengen.
  • Alles goed kneden tot soepel deeg.
  • Verdelen en met bloem bestrooien.
  • Het deeg in ruim voldoende gezouten water garen.
  • Nadien afgieten.
  • In een grote pan de boter laten smelten. Niet kleuren.
  • De salie toevoegen en nadien de gnocchi door de salieboter halen.
  • Het vlees in olijfolie met  kleuren, gehakte rozemarijn toevoegen en verder garen in oven op 160°c.
  • Voor het serveren het vlees kruiden met peper, zout
  • In plakjes snijden.
  • Op een bord het vlees schikken.
  • De salade en tomaten toevoegen.
  • Gnocchi toevoegen.
  • Bord afwerken met geraspte parmezaan.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

  • De suiker laten karamelliseren en porto.
  • Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
  • De vloeistof stroperig laten worden.
  • De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
  • Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

  • De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
  • Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
  • Laten meestoven.
  • Rode wijn en fond toevoegen.
  • Laten inkoken tot op sausdikte.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder: 

  • Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
  • Nadien fijn mixen en room toevoegen.
  • Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

  • Deze kuisen en halveren.
  • In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

  • Aanbakken in pan + afkruiden.
  • Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

  • Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
  • Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
  • Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
  • Het overige vlees fijn hakken/snijden.
  • Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

  • maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
  • De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
  • Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

  • De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
  • Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

  • De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
  • Room toevoegen en gaar laten koken.
  • Kruiden toevoegen naar smaak.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Alles mixen tot gladde massa.
  • Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

  • De kruiden, look  kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
  • Alles mengen met olie en in een potje doen.
  • Laten verwarmen tot 40 graden.
  • Tijdje laten trekken.
  • Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

  • Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

  • Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
  • Limoenrasp toevoegen

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on by
1

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

  • Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
  • Verder garen in oven op 160 graden.
  • Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
  • De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
  • Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
  • Rozemarijn mee laten trekken.
  • Saus zeven en roquefort toevoegen.
  • Afwerken met beetje room.

Ossobuco met risotto

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
  • Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
  • De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • Fond en passata toevoegen.
  • Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
  • Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

  • Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Rijst toevoegen en mee laten zweten.
  • Witte wijn en  bouillon toevoegen en rijst laten garen.
  • Optioneel de saffraan toevoegen.
  • Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.
nfd