***
Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur
***
***
***
Menu Mei 2026
Beantwoorden
Maandelijks archief: mei 2026
BOKKENPOOTJES
Ingrediënten:
- 200g eiwitten
- 225g suiker
- Snuifje zout
- 175g amandelpoeder
- 175g poedersuiker
- 40g bloem
- Geschaafde amandelen
- 375g melk
- 225 suiker
- 2 vanillestok
- 25 g suiker
- 125g room
- 4 eidooiers
- 40g puddingpoeder
- 480g boter
- 500g chocolade
Bereidingswijze:
Maak de biscuit:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
- Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
- Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
- Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
- Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
- Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
- Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
- Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
Maak de crème au beurre:
- Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook.
- Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
- Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
- Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
- Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie.
- Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
- Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
- Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe.
- Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
Maak de krokante chocoladevoetjes:
- Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom. bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
- Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
Eclairs
Ingrediënten
- 120 g boter
- 150 g melk
- 150 g water
- 200 g patisseriebloem
- 7 eieren
- fleur de sel
- 1,5 l melk
- 7 eierdooiers
- 135 g puddingpoeder
- 375 g suiker
- 1,5 vanillestokje, uitgeschraapt
- 450 g slagroom
- 225 g glucose
- 435 g pure chocolade
Bereiding
Soezenbeslag:
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Smelt de boter met de melk en het water en breng aan de kook.
- Roer er op een zacht vuur de bloem onder tot een droog mengsel.
- Voeg een snuifje fleur de sel toe en doe er één voor één 6 eieren bij.
- Schep het beslag in een spuitzak.
- Beboter een bakplaat en bestuif met bloem.
- Klop het laatste ei los met een snuifje zout.
- Spuit lange éclairs op de bakplaat en strijk ze in met het ei.
- Bak 20 minuten in de oven.
Banketbakkersroom:
- Klop de eierdooiers met het puddingpoeder en de suiker los in een beetje melk.
- Breng de rest van de melk aan de kook met het vanillemerg en uitgeschraapt stokje.
- Schep enkele lepels warme melk door het crèmemengsel en klop dit dan door de warme melk.
- Laat inkoken tot een dikke pap.
- Giet de pap in een koude kom, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.
Ganache:
- Breng de room met de glucose aan de kook en giet op de chocolade.
- Roer goed door.
Afwerking:
- Klop de banketbakkersroom glad en doe in een spuitzak.
- Vul de éclairs met de banketbakkersroom en dop in de ganache.
Tarbot / Asperges / Pernod
Ingrediënten
- 1,6 kg tarbotfilet
- 300 g sjalot
- 2 stuks venkel
- 50 g Pernod
- 1l witte wijn
- 750ml vis fumet
- 1,5l room
- Olijfolie
- 100g roomboter
- 3 kg asperges
- zout
- Oyster Leaves
- Zeekraal
- Salty Fingers
- Sea Fennel
- 1,5kg bloemige aardappelen
- 300gr boter
- Klein flesje melk
- 1kg grof zeezout
Bereiding
- Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
- Zet in oven op 200°c voor 60 min.
- Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
- Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
- Nadien opwerken als puree met de boter.
- Eventueel wat melk toevoegen.
- Afkruiden.
- Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
- Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
- Fileer en portioneer de tarbot.
- Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
- Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
- Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
- Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
- Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
- Zeven, inkoken en afproeven.
- Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
- Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
- Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.
- Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
- Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
- Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
- Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
- Plaats de tarbot op de asperges.
- (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
- Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
- Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.
Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur
Ingrediënten
KABELJAUW
- 1,5kg kabeljauwwangen of filet
- 1000 g panko paneermeel
BESLAG
- 4 flesje Duvel, 33 cl
- 800 g bloem
- 4 el paprikapoeder
- 4 el kerriepoeder
- 2 el zout
TARTAARSAUS
- 4 Franse sjalot
- 60 g kappertjes
- 1 bussel krulpeterselie
- 3 kleine augurk
- 2 ei, hardgekookt
- 500 g mayonaise
- sap van 2 citroen
- peper en zout
ZOETZURE GROENTJES
- 3 dl water
- 300 g suiker
- 3 dl witte azijn
- 6 radijzen
- 2 grote augurk (Niet gepekeld)
- 500 g bloemkool
AFWERKING
- 13 bladjes lamsoor
Bereiding
BESLAG
- Meng alle ingrediënten tot een mooi glad mengsel.
TARTAARSAUS
- Snipper de sjalot fijn.
- Hak de kappertjes en de krulpeterselie fijn.
- Snijd de augurk in brunoise (piepkleine blokjes).
- Plet het hardgekookte ei met een vork.
- Meng al deze ingrediënten met de
- mayonaise en werk af met een scheutje citroensap en peper en zout.
ZOETZURE GROENTJES
- Kook water, suiker en azijn samen op en laat afkoelen.
- Snijd de radijzen in 8 partjes.
- Snijd de augurk in piepkleine blokjes van 3 mm op 3 mm.
- Snijd de bloemkool in mooie roosjes ter grootte van een vingertopje.
- Leg radijzen, augurk en bloemkool 30 minuten voor de bereiding in het zoetzure mengsel.
AFWERKING
- Verhit een frituurpan tot 180 °C.
- Haal de kabeljauw door het beslag en paneer ze met panko.
- Bak ze vervolgens goudkleurig in de hete frituurolie.
- Maak met de tartaarsaus een cirkel van ongeveer 5 cm diameter op de borden.
- Stapel de
- kabeljauwreepjes tegen elkaar zodat ze mooi blijven staan.
- Steek er de zoetzure groentjes, zilveruitjes en de blaadjes lamsoor tussen.
- Serveer
Garnaal / Kwartelei / Kaviaar
Ingrediënten
- 4 stengels bleekselderij
- 2 friszure appel, zoals Granny Smith
- 7 kwarteleitjes
- 4 el Turkse yoghurt
- 4 el mayonaise
- 4 tl grove mosterd
- rap van 1 citroen
- 2 el citroensap
- 400 g Grijze garnalen
- 1 bussel radijs
- beetje olijfolie
- Sushiazijn
- 1krop frisee salade
- 1 potje kaviaar
Bereiding
- Snijd de bleekstengel en appel in kleine blokjes van 3 mm (brunoise). Bij de bleekselderij gaat dat makkelijk door deze in de lengte in dunne repen te snijden en vervolgens kleine stukjes ervan af te snijden.
- De appel snijd je in plakken van 3 mm en deze in repen en dan in blokjes.
- Leg de kwarteleitjes in een steelpan en giet er koud water bij tot ze net onder staan.
- Breng aan de kook en kook ze daarna op laag vuur zo’n 4-5 minuten.
- Giet af, laat afkoelen en pel.
- Meng ondertussen de yoghurt, mayonaise, mosterd, citroenrasp en sap in een grote kom.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Voeg de bleekselderij en appel toe en meng goed door elkaar.
- Snijd de radijs in zeer dunne plakjes.
- Meng dit met een beetje sushiazijn en olijfolie. Afkruiden peper en zout
- Was de sla en haal de sla uit elkaar.
- Werk af met beetje olijfolie, sushiazijn en pezo.
- Plaats de serveerring op een bord.
- Schep een kwart van het bleekselderijmengsel erin en druk goed aan.
- Verdeel daarna een kwart van de garnalen erover en verwijder de serveerring.
- Leg er wat sla op en een half eitje en bestrooi.
- Druppel er wat olijfolie over en bestrooi met peper en zout.
- Werk af met caviaar.
Kookclub De Kemphanen 