Tagarchief: aardappel

Petto di faraona / millefoglie di patate / finocchio

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 13 parelhoenborsten met vel en vleugel
  • 300 g schapenricotta
  • 300 g Parmigiano Reggiano, waarvan 60 g voor de parelhoen en 240 g voor de aardappelmillefeuille
  • 45 g verse marjolein
  • 30 g extra vierge olijfolie voor de parelhoen
  • 150 ml droge witte wijn voor de parelhoen
  • aardappelzetmeel
  • 1,2 kg aardappelen
  • 15 g knoflook
  • 600 ml verse room
  • zout
  • witte peper

Voor de venkelsalsa:

  • 3 grote venkelknollen
  • 6 bosuitjes
  • 4 el extra vierge olijfolie
  • 250 ml droge witte wijn
  • fijngeraspte zeste van 1 citroen
  • 1 tot 2 el citroensap
  • zout
  • witte peper

Bereiding

Parelhoen

  • Maak voorzichtig het vel van de parelhoenborsten los, te beginnen bij de aanzet van de vleugel. Zorg ervoor dat het vel niet scheurt, zodat er tussen het vlees en het vel een zakje ontstaat.
  • Meng de ricotta met de fijngehakte marjolein en 60 g geraspte Parmigiano Reggiano. Breng op smaak met zout en witte peper.
  • Doe het mengsel in een spuitzak en verdeel de vulling voorzichtig onder het vel van de parelhoenborsten.
  • Vet een of meerdere ovenschalen licht in met olijfolie. Kruid de parelhoenborsten met zout en witte peper en leg ze met het vel naar beneden in de schaal.
  • Bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
  • Draai de borsten om en voeg 150 ml witte wijn toe. Laat nog ongeveer 5 minuten verder garen. Controleer de kerntemperatuur en verleng de gaartijd indien nodig.
  • Neem de parelhoen uit de schaal en houd warm.
  • Giet het braadvocht in een kleine pan en laat indien nodig wat inkoken. Bind zeer licht met aardappelzetmeel. De saus moet vloeibaar blijven en mag geen dikke gebonden saus worden.

Millefoglie di patate

  • Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in zeer dunne plakjes.
  • Verwarm de room met de zeer fijngehakte knoflook.
  • Voeg de aardappelplakjes toe en kruid met zout en witte peper.
  • Laat zacht garen tot de aardappelen mals zijn en aan de randen beginnen uiteen te vallen.
  • Neem van het vuur en meng er 240 g geraspte Parmigiano Reggiano door.
  • Bekleed een voldoende grote ovenschaal met bakpapier. Verdeel het aardappelmengsel in een gelijkmatige laag en druk licht aan.
  • Bak op 200 °C tot de bovenkant mooi goudbruin is.
  • Laat de millefeuille na het bakken wat afkoelen en opstijven. Snijd vervolgens in 12 gelijke, verzorgde porties.

Salsa di finocchio

  • Verwijder de harde onderzijde en stelen van de venkel. Bewaar eventueel wat fijn venkelgroen voor de afwerking.
  • Snijd de venkel in een fijne brunoise.
  • Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
  • Verwarm de olijfolie in een brede sauteerpan.
  • Voeg de venkel en bosui toe en laat ongeveer 6 tot 8 minuten zacht garen. Roer regelmatig. De groenten mogen zacht worden, maar niet kleuren.
  • Blus met 250 ml droge witte wijn.
  • Laat rustig inkoken tot vrijwel alle vrije vloeistof verdwenen is. De venkel moet gaar zijn maar nog een lichte beet behouden.
  • Voeg vlak voor het serveren de citroenzeste toe.
  • Breng verder op smaak met zout, witte peper en ongeveer 1 eetlepel citroensap. Proef en voeg indien nodig nog wat extra citroensap toe. De salsa moet fris smaken zonder uitgesproken zuur te worden.

Afwerking

  • Leg op ieder bord een portie aardappelmillefeuille.
  • Verdeel daarnaast een kleine hoeveelheid warme venkelsalsa. Reken op ongeveer twee royale eetlepels per persoon.
  • Leg de parelhoenborst bij of gedeeltelijk op de venkelsalsa.
  • Lepel een kleine hoeveelheid van het braadvocht rond de parelhoen. Vermijd dat de saus over de aardappelmillefeuille wordt gegoten, zodat de krokante bovenzijde behouden blijft.
  • Werk eventueel af met enkele plukjes venkelgroen.

Insalata russa / gamberi di fiume / aneto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 375 g geschilde aardappelen
  • 375 g geschilde wortelen
  • 190 g diepvrieserwten
  • 190 g augurken op azijn
  • 6 eieren om hard te koken
  • 250 tot 300 g gepelde rivierkreeftjes
  • 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
  • 2 eetlepels fijngehakte verse dille
  • zout
  • een klein scheutje extra vierge olijfolie
  • 1 koffielepel appelazijn of citroensap voor de groenten

Voor de mayonaise

  • 2 volledige eieren
  • 3 eidooiers
  • 375 g arachideolie
  • 1½ flinke koffielepel mosterd
  • 1 eetlepel appelazijn
  • sap van ongeveer ½ citroen
  • zout

Voor de afwerking

  • enkele mooie rivierkreeftjes
  • enkele kleine takjes verse dille
  • 1 hardgekookt ei
  • enkele kappertjes
  • enkele zeer fijn gesneden plakjes augurk
  • eventueel wat fijn geraspte citroenzeste

Bereiding

  • Snijd de aardappelen in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
  • Snijd de wortelen in blokjes van dezelfde grootte.
  • Kook de aardappelen, wortelen en erwten afzonderlijk zodat elke groente haar ideale gaarheid behoudt.
  • Start de aardappelen in koud, licht gezouten water. Kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 10 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden.
  • Kook de wortelen afzonderlijk in gezouten water. Reken ongeveer 7 tot 8 minuten vanaf het kookpunt. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
  • Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water. Giet ze af zodra ze gaar zijn.
  • Spreid alle groenten afzonderlijk uit over schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
  • Breng de koude groenten licht op smaak met een koffielepel appelazijn of citroensap en een klein scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat enkele minuten intrekken.
  • Kook de 6 eieren ongeveer 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af in koud water, pel ze en snijd 5 eieren in kleine stukjes. Houd 1 ei apart voor de afwerking.
  • Snijd de augurken in kleine blokjes.
  • Laat de rivierkreeftjes zeer goed uitlekken en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Houd enkele mooie exemplaren apart voor de afwerking.

Mayonaise

  • Doe de 2 volledige eieren en 3 eidooiers in een hoge mengbeker.
  • Voeg de mosterd, appelazijn, het citroensap en enkele snuifjes zout toe.
  • Mix kort tot alles gemengd is.
  • Voeg de arachideolie geleidelijk toe terwijl je blijf mixen. Werk verder tot je een stevige en romige mayonaise krijgt.
  • Proef en corrigeer eventueel met een klein beetje zout of citroensap. Houd de zuren vrij beheerst. De lichte zoetheid van de rivierkreeftjes moet mooi overeind blijven.

Samenstellen

  • Meng de volledig afgekoelde aardappelen, wortelen en erwten met de stukjes hardgekookt ei en de augurken.
  • Voeg de kappertjes en de fijngehakte dille toe.
  • Meng vervolgens de mayonaise in porties door de groenten. Gebruik voldoende om alles mooi te binden, maar laat de groenten duidelijk herkenbaar blijven.
  • Voeg als laatste de rivierkreeftjes toe en schep ze voorzichtig door de salade zodat ze niet uiteenvallen.
  • Proef opnieuw en corrigeer eventueel met een klein beetje zout, citroensap of appelazijn.
  • Dek de schaal af en laat de insalata russa minstens 2 uur rusten in de koelkast. Een nacht rusten mag ook, maar voeg in dat geval eventueel een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe zodat het frisse karakter beter behouden blijft.

Afwerking

  • Schep de insalata russa in een lage serveerschaal en strijk de bovenkant licht glad.
  • Snijd het achtergehouden hardgekookte ei in fijne partjes of kleine stukjes en verdeel die over de salade.
  • Werk af met de achtergehouden rivierkreeftjes, enkele kappertjes, zeer fijne plakjes augurk en kleine takjes verse dille.
  • Een klein beetje fijn geraspte citroenzeste kan helemaal op het einde worden toegevoegd. Gebruik slechts weinig. De zeste moet frisheid geven en mag de smaak van de rivierkreeftjes niet overnemen.

Bruschetta / Contadina / Matera

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 12 grote, dikke sneden Matera brood
  • 1 teentje knoflook
  • 12 plakken caciocavallo
  • 24 ronde plakjes pancetta
  • extra vierge olijfolie
  • gedroogde oregano
  • 12 plakjes gekookte aardappel

Bereiding

  • Snijd het teentje knoflook doormidden en wrijf de dikke sneden brood licht in met de snijkant van de knoflook.
  • Besprenkel het brood royaal met extra vierge olijfolie.
  • Leg op elke snee een plak caciocavallo, zodat het broodoppervlak volledig met kaas bedekt is.
  • Verdeel vervolgens plakjes pancetta over elke bruschetta en bestrooi met gedroogde oregano.
  • Werk elke bruschetta af met drie plakjes gekookte aardappel.
  • Bak de bruschetta gedurende 6 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C, tot de kaas mooi gesmolten is en het brood krokant wordt.
  • Serveer warm.

Tarbot / Asperges / Pernod

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,6 kg tarbotfilet
  • 300 g sjalot
  • 2 stuks venkel
  • 50 g Pernod
  • 1l witte wijn
  • 750ml vis fumet
  • 1,5l room
  • Olijfolie
  • 100g roomboter
  • 3 kg asperges
  • zout
  • Oyster Leaves
  • Zeekraal
  • Salty Fingers
  • Sea Fennel
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 300gr boter
  • Klein flesje melk
  • 1kg grof zeezout

Bereiding

  • Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
  • Zet in oven op 200°c voor 60 min.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
  • Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
  • Nadien opwerken als puree met de boter.
  • Eventueel wat melk toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
  • Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
  • Fileer en portioneer de tarbot.
  • Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
  • Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
  • Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
  • Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
  • Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
  • Zeven, inkoken en afproeven.
  • Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
  • Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
  • Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.
  • Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
  • Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
  • Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
  • Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
  • Plaats de tarbot op de asperges.
  • (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
  • Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
  • Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.

Agnello / Caponata / Salsa di menta

Posted on by
1

Ingrediënten

Caponata:

  • 2 kleine aubergine, geschild
  • 2 grote wortel, geschild
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 kleine groene courgette
  • 2 kleine gele courgette
  • 2 kleine rode of gele paprika
  • 2 middelgrote witte ui
  • 250 g geroosterde tomaten in blokjes, optioneel
  • 2 el suiker
  • 120 ml witte balsamicoazijn
  • 2 tl zout
  • zwarte peper
  • 60 g rozijnen
  • 80 g geroosterde pijnboompitten
  • 4 el zwarte olijven, ontpit en in plakjes
  • 4 el gezouten kappertjes
  • 120 ml olijfolie

witte balsamico-muntsaus

  • 2 bosjes verse tijm
  • 2 takje verse salie
  • 4 bosjes verse munt
  • 400 ml witte balsamicoazijn
  • 1 grote sjalot, fijn in blokjes

Lam:

  • Lamsrack  +/- 40 beentjes
  • 1 el olijfolie
  • 1/2 tl verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/4 tl verse tijm, fijngehakt
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen zwarte peper

patate al forno

  • 1,6kg g vastkokende aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, licht gekneusd
  • 4 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper
  • 2el aardappelbloem

Bereiding

Caponata

  • Snijd de aubergine, wortel, bleekselderij, courgettes, paprika en ui in kleine blokjes van ongeveer anderhalve centimeter.
  • Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin eerst de aubergine tot ze goudbruin en zacht is.
  • Schep uit de pan en laat even uitlekken.
  • Herhaal dit vervolgens met de wortel, bleekselderij, courgettes en paprika.
  • Bak elke groente apart, zodat alles mooi zijn eigen textuur behoudt, en houd telkens opzij.
  • Verhit daarna de resterende olijfolie in een ruime pan en bak de ui op zacht vuur glazig.
  • Voeg, als je die gebruikt, nu ook de tomaten toe.
  • Strooi de suiker erbij en laat rustig verder garen tot de ui licht begint te karamelliseren.
  • Doe alle voorgebakken groenten terug in de pan en meng goed.
  • Voeg de witte balsamico, het zout en wat zwarte peper toe en laat nog een minuut zacht meebakken.
  • Haal van het vuur en roer er dan de rozijnen, pijnboompitten, olijven en kappertjes door.
  • Proef en werk af met extra zout of peper indien nodig.
  • De caponata mag lauwwarm geserveerd worden, maar op kamertemperatuur is ze eigenlijk minstens even lekker.

Witte balsamico-muntsaus

  • Bind de tijm, salie en munt samen tot een klein kruidenbosje.
  • Doe de witte balsamico met de sjalot en het kruidenbosje in een kleine steelpan en laat heel zacht inkoken.
  • Reken op ongeveer 45 minuten, tot de vloeistof tot de helft gereduceerd is.
  • Zeef daarna de saus en houd enkel de heldere vloeistof over.
  • Dat is je frisse, kruidige saus.

Patate al forno

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Schil de aardappelen en snijd ze in partjes of grove stukken.
  • Kook ze 8 minuten voor in gezouten water en giet ze daarna af.
  • Laat ze even uitdampen.
  • Leg de aardappelen in een ovenschaal of op een bakplaat.
  • Meng met de olijfolie, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, zout en peper.
  • Bestrooi ze met aardappelbloem.
  • Rooster ze 35 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Schep ze halverwege een keer om.

Lamsracks

  • Verhit een grill of barbecue tot behoorlijk heet, ongeveer 250 tot 260 graden.
  • Wrijf de lamsracks in met olijfolie en kruid ze met rozemarijn, tijm, zout en zwarte peper.
  • Grill ze eerst ongeveer 5 minuten aan de kant van het bot.
  • Draai ze daarna om en grill nog 5 tot 7 minuten verder, tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden voor rosé lam.
  • Haal het vlees van de grill en laat 5 minuten rusten.
  • Snijd daarna in dubbele of enkele koteletjes.

Serveren

  • Verdeel de caponata over de borden.
  • Schik de lamskoteletjes erbij en lepel er wat van de witte balsamico-muntsaus over.
  • Serveer met de patate al forno ernaast.

Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

  • 12 kalfswangen (à 150-180 g)
  • 6 sjalotten, fijngesnipperd
  • 6 teentjes knoflook, geplet
  • 4 wortels, in stukken
  • 1 stengel selder, in stukken
  • 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 el olijfolie
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 plakjes peperkoek
  • Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

  • 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
  • 150 g boter
  • 300 ml room
  • Peper en zout

Voor de wortelen:

  • 500 g gekleurde worteltjes 
  • 100gr klont boter
  • Peper en zout

Voor de kruidentuile:

  • 30 g bloem 00
  • 30 g eiwit
  • Bosje peterselie
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

  • Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout.
  • Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
  • Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
  • Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
  • Leg de kalfswangen terug in de pan.
  • Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
  • kook 35-40 min.
  • Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
  • Roer er de Luikse stroop door.
  • Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
  • Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

  • Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
  • Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

  • Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
  • Zet de wortelen half onder met water.
  • Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
  • Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

  • Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
  • Meng de poeders.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Smeer dun uit
  • Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
  • Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

  • Schep wat aardappelcrème op het bord.
  • Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
  • Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
  • Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Skrei filet
  • 1,5 kg schorseneren
  • 1l arachideolie
  • 1 citroen
  • 1kg venusschelpen of mosselen
  • 15 cl witte wijn
  • 1 ui
  • 1 stengel groene selder
  • 400 cl groentenbouillon
  • 15 cl port
  • melk (1/2 melk – 1/2 water)
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 1 citroensap
  • olijfolie
  • zout, peper
  • 2kg bloemige aardappelen
  • 1 citroen
  • 100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

  • Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
  • Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
  • Kruid af.

Schorsenerenchips

  • Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

  • Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
  • Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
  • Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

  • Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
  • Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

  • Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
  • Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

  • Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
  • Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen.
  • Afkruiden en boter toevoegen.

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Zeetong / Kreeft / Venkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
  • 3 kreeften
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 150 g garnalen
  • 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
  • 1/2 l room
  • 500 ml visfumet
  • Bladpeterselie
  • 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
  • 100 g gemalen kaas
  • Peper, zout, cayennepeper, kerrie
  • Boter
  • 300gr prei
  • 600gr bloemige aardappelen
  • 240ml volle room
  • 90gr boter

Bereidingswijze

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
  • Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
  • Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
  • Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
  • Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  • Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
  • Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
  • Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  • Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
  • Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
  • Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
  • Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  • Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
  • Blus met Ricard en de visfumet.
  • Giet er de room op en laat inkoken.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
  • Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

  • Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
  • Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
  • Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
  • Kook deze in gezouten water.
  • OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
  • Neem 360gr gekookte aardappelen.
  • Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
  • Voeg +/-130ml kookvocht toe.
  • Mix zeer fijn. (best in thermomix).
  • Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
  • Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

  • Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
  • Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
  • Spuit de puree op de vis.