Tagarchief: wortel

Everzwijn / Amandel / Porto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg everzwijnfilets
  • 30gr grof zout
  • 150gr hoeveboter
  • 400g beukenzwammen of boschampignons
  • 1sjalot
  • 50gr hoeveboter
  • Wortelcrème:
  • 500 g wortelen
  • Snuifje kurkuma
  • Peper en zout
  • Room
  • 3 grote wortels
  • Marinade van 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn
  • 400gr spruitjes
  • 100gr hoeveboter
  • 20gr hazelnoten
  • 800 ml kalfsfond
  • Beetje suiker
  • 1 flesje donker bier
  • 2 uien, grof versnipperd
  • 1 boterham met mosterd
  • Rode porto
  • Rozemarijn
  • Jeneverbes
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 200gr hoeveboter
  • Pezo
  • 250gr bloem
  • 8 eieren
  • 250gr amandelschilfers

Bereiding

  • Vlees in kom doen en pekelen met grof zout. Het zout over vlees strooien en in koelkast zetten. Voor het bakken, het vlees afspoelen en droog deppen.
  • Champignons: Sjalot fijn snijden en kort aanstoven in boter. De champignons toevoegen en laten garen. Kruiden met pezo.

Voor de wortelcrème:

  • Schraap de wortelen en snijd in grote stukken.
  • Breng ze aan de kook in de helft water en de helft room. Kruid met peper, zout en een snuifje kurkuma.
  • Kook de wortelen gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
  • Cutter de wortelen in de blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig tot je een zachte zalf bekomt.
  • Check de kruiding en kruid indien nodig bij met peper en zout. Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.

Voor de rauwe wortel:

  • Snijd de wortelen met een mandoline in lange, dunne linten.
  • Marineer deze kort voor het serveren in 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn. Kruid met peper en zout.

Voor de saus:

  • Bak de uien met een beetje suiker bruin in de boter. Blus met de het bier  en laat bijna volledig inkoken. Voeg de fond toe met porto en leg er de boterham met mosterd op. Voeg rozemarijn en jeneverbes toe. Laat lang sudderen. Zeef. Eventueel nog wat laten inkoken en afwerken met klontje boter.

Spruitjes:

  • Kuis de spruitjes en gaar deze in boter met wat water. Hak de hazelnoten fijn en meng deze op het laatste onder de spruiten als het vocht weg is.

Amandelkroketten:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat uitdampen.
  • Plet de aardappelen met een klontje boter.
  • Doe het water met de boter in een steelpan. Verwarm op het vuur. Kruid met peper en zout.
  • Doe er de bloem bij en laat het mengsel drogen op een zacht vuur.
  • Doe het bloem-botermengsel in de keukenmachine en laat draaien. Voeg er één voor één de eieren aan toe. +/- 7 eieren
  • Verkruimel er ongeveer 1/5 van de amandelschilfers bij.
  • Meng er ten slotte de geplette aardappelen door.
  • Maak balletjes van de aardappelpuree. Rol ze door de amandelschilfers.

Afwerking

  • Spuit toefjes wortelcrème (die is koud) op warme borden. Schik er de everzwijnfilet op en werk af met de spruitjes en wortelslierten.
  • Leg er wat champignons bij.

Gamba / Sesam / Compote

Posted on by
1

Ingrediënten

Oosterse sesamvinaigrette

  • 15 g gember
  • 0.5 teentjes knofook
  • 1 stengels citroengras
  • 0.5 limoenen (sap)
  • 2 el sojasaus
  • 1 el mirin
  • 1 el sake
  • 1 el sushi-azijn
  • 1 el oestersaus
  • 1 el chilisaus
  • 2 el sesamolie
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 el sesamzaadjes

Krokante gamba’s

  • 8 gamba’s
  • 100 g panko (Japans broodkruim)
  • 1 eieren
  • 2 tl kerriepoeder
  • 100 g zeezout (grof)
  • witte peper (vers gemalen)
  • 1 l zonnebloemolie
  • 25 g koriander (vers of koriander cress)

Pittige compote

  • 1 rode pepers
  • 1 sjalotten
  • 1.5 el agavesiroop
  • 1 scheutjes sake
  • 1 el sushi-azijn
  • 1 el mirin
  • 1 el azijn (natuurazijn)

Groentensalade

  • 0.5 komkommers
  • 1 preien (alleen het wit)
  • 3 stengels paksoi (bladstengels)
  • 0.5 winterpenen (of 100 gram wortel julienne)
  • 50 g enoki paddenstoelen
  • 50 g taugé
  • 2 el sushi-azijn
  • 1 tl sesamolie
  • 0.5 limoenen

Bereiding

Voor de gamba’s:

  • maak de gamba’s schoon, verwijder het darmkanaal en pekel voor 4 minuten in het grove zeezout.
  • Spoel ze daarna kort af, dep goed droog en zet ongeveer 2 uur weg in de koelkast.

Voor de vinaigrette:

  • schil de gember, pel de knofook en rasp beide fjn.
  • Meng vervolgens met sojasaus, mirin, sake, sushiazijn, oestersaus, chilisaus, sesamolie, limoensap en zonnebloemolie.
  • Kneus het citroengras en snijd daarna grof.
  • Voeg toe aan de vinaigrette en zet het
  • geheel weg in de koelkast.
  • Rooster het sesamzaad goudbruin in een schone, droge pan en zet daarna opzij.

Gamba’s vervolg:

  • Zodra de gamba’s mooi glazig zijn geworden, bestrooi ze dan aan beiden kanten met kerriepoeder en een beetje versgemalen peper.
  • Klop het ei los in een kommetje en kneus de panko zodat deze wat fjner wordt.
  • Haal de gamba’s eerst door het losgeklopte ei en daarna door de panko. Herhaal deze stap 2 keer. Zet daarna weg tot gebruik.

Voor de pittige compote:

  • verwijder de zaadjes en zaadlijst van de rode peper en snijd de peper fjn.
  • Pel de sjalot, snipper fijn
  • Breng in een pan een laagje water aan de kook en kook de rode peper ongeveer een minuut. Giet daarna af.
  • Verwarm de agavesiroop in een koekenpan, voeg dan de sjalot en rode peper toe en laat glazig worden.
  • Voeg vervolgens de sake, sushiazijn, mirin en natuurazijn hieraan toe. Laat dit zachtjes koken voor 10 seconden en zet dit koud weg in de koelkast tot gebruik.

Voor de groentesalade:

  • schil de komkommer en snijd zonder kern in julienne (fjne reepjes).
  • Was de prei, de paksoi en de wortel en snijd ook in julienne.
  • Pluk de enoki paddestoelen een beetje los van elkaar.
  • Snijd van de taugé aan beide zijdes de puntjes eraf.
  • Was alle groenten (behalve de enoki paddestoelen) kort in koud water.
  • Doe alle groenten in een kom en maak deze aan met de sushi azijn, de sesamolie en de limoensap.
  • Zet een pan op het vuur met de zonnebloemolie en verhit dit tot 190 °C.
  • Frituur vervolgens de gepaneerde gamba’s kort tot ze goudbruin kleuren.
  • Giet de vinaigrette af en voeg hier de geroosterde sesamzaadjes aan toe.
  • Leg de salade speels in het midden van het bord en leg daarop de gamba’s.
  • Schep hier een beetje van de sjalot compote op en druppel de dressing over het gerecht.
  • Garneer tot slot het gerecht eventueel met wat koriander cress of fjngesneden koriander.

Insalata russa / gamberi di fiume / aneto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 375 g geschilde aardappelen
  • 375 g geschilde wortelen
  • 190 g diepvrieserwten
  • 190 g augurken op azijn
  • 6 eieren om hard te koken
  • 250 tot 300 g gepelde rivierkreeftjes
  • 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
  • 2 eetlepels fijngehakte verse dille
  • zout
  • een klein scheutje extra vierge olijfolie
  • 1 koffielepel appelazijn of citroensap voor de groenten

Voor de mayonaise

  • 2 volledige eieren
  • 3 eidooiers
  • 375 g arachideolie
  • 1½ flinke koffielepel mosterd
  • 1 eetlepel appelazijn
  • sap van ongeveer ½ citroen
  • zout

Voor de afwerking

  • enkele mooie rivierkreeftjes
  • enkele kleine takjes verse dille
  • 1 hardgekookt ei
  • enkele kappertjes
  • enkele zeer fijn gesneden plakjes augurk
  • eventueel wat fijn geraspte citroenzeste

Bereiding

  • Snijd de aardappelen in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
  • Snijd de wortelen in blokjes van dezelfde grootte.
  • Kook de aardappelen, wortelen en erwten afzonderlijk zodat elke groente haar ideale gaarheid behoudt.
  • Start de aardappelen in koud, licht gezouten water. Kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 10 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden.
  • Kook de wortelen afzonderlijk in gezouten water. Reken ongeveer 7 tot 8 minuten vanaf het kookpunt. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
  • Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water. Giet ze af zodra ze gaar zijn.
  • Spreid alle groenten afzonderlijk uit over schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
  • Breng de koude groenten licht op smaak met een koffielepel appelazijn of citroensap en een klein scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat enkele minuten intrekken.
  • Kook de 6 eieren ongeveer 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af in koud water, pel ze en snijd 5 eieren in kleine stukjes. Houd 1 ei apart voor de afwerking.
  • Snijd de augurken in kleine blokjes.
  • Laat de rivierkreeftjes zeer goed uitlekken en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Houd enkele mooie exemplaren apart voor de afwerking.

Mayonaise

  • Doe de 2 volledige eieren en 3 eidooiers in een hoge mengbeker.
  • Voeg de mosterd, appelazijn, het citroensap en enkele snuifjes zout toe.
  • Mix kort tot alles gemengd is.
  • Voeg de arachideolie geleidelijk toe terwijl je blijf mixen. Werk verder tot je een stevige en romige mayonaise krijgt.
  • Proef en corrigeer eventueel met een klein beetje zout of citroensap. Houd de zuren vrij beheerst. De lichte zoetheid van de rivierkreeftjes moet mooi overeind blijven.

Samenstellen

  • Meng de volledig afgekoelde aardappelen, wortelen en erwten met de stukjes hardgekookt ei en de augurken.
  • Voeg de kappertjes en de fijngehakte dille toe.
  • Meng vervolgens de mayonaise in porties door de groenten. Gebruik voldoende om alles mooi te binden, maar laat de groenten duidelijk herkenbaar blijven.
  • Voeg als laatste de rivierkreeftjes toe en schep ze voorzichtig door de salade zodat ze niet uiteenvallen.
  • Proef opnieuw en corrigeer eventueel met een klein beetje zout, citroensap of appelazijn.
  • Dek de schaal af en laat de insalata russa minstens 2 uur rusten in de koelkast. Een nacht rusten mag ook, maar voeg in dat geval eventueel een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe zodat het frisse karakter beter behouden blijft.

Afwerking

  • Schep de insalata russa in een lage serveerschaal en strijk de bovenkant licht glad.
  • Snijd het achtergehouden hardgekookte ei in fijne partjes of kleine stukjes en verdeel die over de salade.
  • Werk af met de achtergehouden rivierkreeftjes, enkele kappertjes, zeer fijne plakjes augurk en kleine takjes verse dille.
  • Een klein beetje fijn geraspte citroenzeste kan helemaal op het einde worden toegevoegd. Gebruik slechts weinig. De zeste moet frisheid geven en mag de smaak van de rivierkreeftjes niet overnemen.

Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 Noordzeetongen (van +/- 500gr stuk)
  • 50gr hoeveboter
  • 1 citroen
  • 1 butternut
  • ½ ajuin (fijngehakt)
  • 1 teentje knoflook
  • 2dl kippenbouillon
  • 1dl room
  • 2el sushiazijn
  • 50gr hoeveboter
  • Pezo
  • 300gr buikspek
  • Court bouillon : 1 ajuin, 1 wortel, 1 stengel selder
  • 200gr gekookt krabvlees
  • 1el mayonaise
  • 1 citroen
  • 1el hoisinsaus
  • 2el sushiazijn
  • 3dl olijfolie
  • 3dl bouillon van krab of garnalen
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 50gr hoeveboter
  • basilicum

Bereiding

  • Kook het buikspek in court bouillon tot het mals is.
  • Schil de butternut. Snijd 1 stuk butternut in fijne ronde plakjes. (mandoline).
  • Overgiet met sushiazijn, peper en zout. Laat deze pekelen voor 1 uur in koelkast.
  • Snijd de rest van de butternut in blokjes en stoof aan in pot met wat boter, ui en look voor enkele minuten.
  • Overgiet met bouillon en room laat zacht garen.
  • Mix de butternut en zeef.
  • Meng het krabvlees met de mayonaise en wat citroensap.
  • Snijd het buikspek in mooie gelijke stukken.
  • Bestrijk met hoisin saus en kort onder gril leggen.
  • Dressing: meng hoisin, sushiazijn, olijfolie en pezo

Bouillon maken van krab of garnalen.

  • Het panser kort aanstoven met lepel tomatenpuree en overgieten met water.
  • Even laten trekken.
  • Nadien door zeef halen en verder laten inkoken.
  • De tongen overlangs halveren.
  • Deze kruiden met pezo.
  • Nadien bakken in hoeveboter en besprenkelen met citroen.

Afwerken:

  • De vis in het midden van het bord schikken.
  • Hierop een stukje buikspek leggen.
  • Enkele dotjes crème van pompoen toevoegen.
  • De bouillon van krab of garnaal opschuimen en op bord doen.
  • Verder afwerken met dressing en basilicum

Samosa

Posted on by
1

Ingrediënten

Samosa wortelcouscous:

  • 6 vellen brickdeeg
  • 250gr wortelen
  • 2dl groentenbouillon
  • 50gr rode linzen (gespoeld en uitgelekt)
  • 1 citroen
  • 1 teentje knoflook
  • 1 rode chilipeper (zonder zaadjes en fijn gesneden)
  • 1 potje saffraan
  • 1el arachideolie
  • 2el olijfolie

Samosa kip:

  • 250gr kippengehakt
  • 1 teentje knoflook
  • Enkele takjes munt
  • Enkele takjes koriander
  • currypoeder
  • Ras-el-hanout

Yoghurtdip:

  • 1dl Griekse yoghurt
  • Citroensap
  • Peper
  • ras-el -hanout
  • Citroenzeste
  • Enkelek blaadjes munt
  • Enkele takjes koriander
  • 2 eieren

Bereiding

Samosa wortelcouscous:

  • Schil de wortelen en snijd ze in grove stukken.
  • Hak de wortelen fijn in een keukenrobot.
  • Verwarm arachideolie en olijfolie in pan.
  • Voeg wortel, chilipeper en saffraan toe. 
  • Laat alles even stoven tot de wortelen zacht zijn.
  • Voeg de linzen toe en ras-el-hanout toe.
  • Bevochtig met bouillon en breng alles aan de kook.
  • Laat alles zachtjes sudderen tot de linzen gaar zijn.
  • Afkruiden met pezo, citroensap en zeste.
  • Laten afkoelen

Samosa kip:

  • Gehakt mengen met geperste knoflook en kruiden.

Opbouw:

  • Snijd de vellen in 2 helften en plooi dubbel.
  • Doe de vulling op de rechterhoek en plooi de hoek naar boven.
  • Vouw nu verder tot je een mooie driehoek hebt.
  • De randen insmeren met ei.
  • Bak deze in voldoende olie.

Dipsaus:

  • Yoghurt met olijfolie en citroensap + zeste mengen. Afkruiden.

Agnello / Caponata / Salsa di menta

Posted on by
1

Ingrediënten

Caponata:

  • 2 kleine aubergine, geschild
  • 2 grote wortel, geschild
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 kleine groene courgette
  • 2 kleine gele courgette
  • 2 kleine rode of gele paprika
  • 2 middelgrote witte ui
  • 250 g geroosterde tomaten in blokjes, optioneel
  • 2 el suiker
  • 120 ml witte balsamicoazijn
  • 2 tl zout
  • zwarte peper
  • 60 g rozijnen
  • 80 g geroosterde pijnboompitten
  • 4 el zwarte olijven, ontpit en in plakjes
  • 4 el gezouten kappertjes
  • 120 ml olijfolie

witte balsamico-muntsaus

  • 2 bosjes verse tijm
  • 2 takje verse salie
  • 4 bosjes verse munt
  • 400 ml witte balsamicoazijn
  • 1 grote sjalot, fijn in blokjes

Lam:

  • Lamsrack  +/- 40 beentjes
  • 1 el olijfolie
  • 1/2 tl verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/4 tl verse tijm, fijngehakt
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen zwarte peper

patate al forno

  • 1,6kg g vastkokende aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, licht gekneusd
  • 4 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper
  • 2el aardappelbloem

Bereiding

Caponata

  • Snijd de aubergine, wortel, bleekselderij, courgettes, paprika en ui in kleine blokjes van ongeveer anderhalve centimeter.
  • Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin eerst de aubergine tot ze goudbruin en zacht is.
  • Schep uit de pan en laat even uitlekken.
  • Herhaal dit vervolgens met de wortel, bleekselderij, courgettes en paprika.
  • Bak elke groente apart, zodat alles mooi zijn eigen textuur behoudt, en houd telkens opzij.
  • Verhit daarna de resterende olijfolie in een ruime pan en bak de ui op zacht vuur glazig.
  • Voeg, als je die gebruikt, nu ook de tomaten toe.
  • Strooi de suiker erbij en laat rustig verder garen tot de ui licht begint te karamelliseren.
  • Doe alle voorgebakken groenten terug in de pan en meng goed.
  • Voeg de witte balsamico, het zout en wat zwarte peper toe en laat nog een minuut zacht meebakken.
  • Haal van het vuur en roer er dan de rozijnen, pijnboompitten, olijven en kappertjes door.
  • Proef en werk af met extra zout of peper indien nodig.
  • De caponata mag lauwwarm geserveerd worden, maar op kamertemperatuur is ze eigenlijk minstens even lekker.

Witte balsamico-muntsaus

  • Bind de tijm, salie en munt samen tot een klein kruidenbosje.
  • Doe de witte balsamico met de sjalot en het kruidenbosje in een kleine steelpan en laat heel zacht inkoken.
  • Reken op ongeveer 45 minuten, tot de vloeistof tot de helft gereduceerd is.
  • Zeef daarna de saus en houd enkel de heldere vloeistof over.
  • Dat is je frisse, kruidige saus.

Patate al forno

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Schil de aardappelen en snijd ze in partjes of grove stukken.
  • Kook ze 8 minuten voor in gezouten water en giet ze daarna af.
  • Laat ze even uitdampen.
  • Leg de aardappelen in een ovenschaal of op een bakplaat.
  • Meng met de olijfolie, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, zout en peper.
  • Bestrooi ze met aardappelbloem.
  • Rooster ze 35 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Schep ze halverwege een keer om.

Lamsracks

  • Verhit een grill of barbecue tot behoorlijk heet, ongeveer 250 tot 260 graden.
  • Wrijf de lamsracks in met olijfolie en kruid ze met rozemarijn, tijm, zout en zwarte peper.
  • Grill ze eerst ongeveer 5 minuten aan de kant van het bot.
  • Draai ze daarna om en grill nog 5 tot 7 minuten verder, tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden voor rosé lam.
  • Haal het vlees van de grill en laat 5 minuten rusten.
  • Snijd daarna in dubbele of enkele koteletjes.

Serveren

  • Verdeel de caponata over de borden.
  • Schik de lamskoteletjes erbij en lepel er wat van de witte balsamico-muntsaus over.
  • Serveer met de patate al forno ernaast.

Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

  • 12 kalfswangen (à 150-180 g)
  • 6 sjalotten, fijngesnipperd
  • 6 teentjes knoflook, geplet
  • 4 wortels, in stukken
  • 1 stengel selder, in stukken
  • 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 el olijfolie
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 plakjes peperkoek
  • Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

  • 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
  • 150 g boter
  • 300 ml room
  • Peper en zout

Voor de wortelen:

  • 500 g gekleurde worteltjes 
  • 100gr klont boter
  • Peper en zout

Voor de kruidentuile:

  • 30 g bloem 00
  • 30 g eiwit
  • Bosje peterselie
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

  • Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout.
  • Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
  • Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
  • Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
  • Leg de kalfswangen terug in de pan.
  • Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
  • kook 35-40 min.
  • Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
  • Roer er de Luikse stroop door.
  • Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
  • Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

  • Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
  • Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

  • Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
  • Zet de wortelen half onder met water.
  • Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
  • Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

  • Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
  • Meng de poeders.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Smeer dun uit
  • Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
  • Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

  • Schep wat aardappelcrème op het bord.
  • Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
  • Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
  • Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.

Posted on by
1

LOMO IBERICO TONNATO

Ingrediënten

  • 1,3kg Lomo Iberico
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 30cl witte wijn
  • 1 ajuin
  • Zwarte peperbolletjes
  • 2 eieren
  • 30cl olie
  • Mosterd
  • Azijn
  • Blijk tonijn 500gr
  • Kappertjes
  • 1 blikje Ansjovis
  • 1 pakje rucola salade
  • Verse parmezaan in blok.

Bereidingswijze

Vlees:

  • Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
  • Wijn toevoegen.
  • Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
  • Zout toevoegen.
  • Laurier en peperbolletjes.
  • Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
  • Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.

Mayonaise maken:

  • Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.

Tonijn:

  • De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
  • Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.

Afwerken:

  • Het vlees zeer dun snijden.
  • Wat saus op een bord doen.
  • Hierop het vlees schikken en terug was saus.
  • Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.

Bouchée à la Reine / Fazant

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 3 Citroenen
  • 3 Eieren
  • 2 pakken Bladerdeeg
  • 1/2 l Room
  • 250 ml Witte wijn
  • 25 g Boter
  • 125 g Oesterzwammen
  • 250 g Shitake
  • 1,5 kg Fazantenbouten
  • 650 g Kippengehakt
  • Peperbollen
  • 5 Kruidnagels
  • Tijm
  • Laurier
  • 5 stengels selder
  • 5 Dikke wortelen
  • 3 ajuinen

Bereidingswijze

  • Snijd de fazantenbouten wat fijner.
  • Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
  • Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
  • Laat nu garen voor ± 30 min.
  • Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   
  • Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
  • Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
  • Haal ze er dan uit.
  • Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
  • Bak af in een oven op 200 °C.  
  • Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
  • Bak deze allemaal bruin in de boter.
  • Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
  • Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
  • Doe hierbij de room en breng aan de kook.
  • Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
  • Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
  • Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
  • Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.  

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.