Ingrediënten

• 375 g geschilde aardappelen
• 375 g geschilde wortelen
• 190 g diepvrieserwten
• 190 g augurken op azijn
• 6 eieren om hard te koken
• 250 tot 300 g gepelde rivierkreeftjes
• 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
• 2 eetlepels fijngehakte verse dille
• zout
• een klein scheutje extra vierge olijfolie
• 1 koffielepel appelazijn of citroensap voor de groenten

Voor de mayonaise

• 2 volledige eieren
• 3 eidooiers
• 375 g arachideolie
• 1½ flinke koffielepel mosterd
• 1 eetlepel appelazijn
• sap van ongeveer ½ citroen
• zout

Voor de afwerking

• enkele mooie rivierkreeftjes
• enkele kleine takjes verse dille
• 1 hardgekookt ei
• enkele kappertjes
• enkele zeer fijn gesneden plakjes augurk
• eventueel wat fijn geraspte citroenzeste

Bereiding

• Snijd de aardappelen in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
• Snijd de wortelen in blokjes van dezelfde grootte.
• Kook de aardappelen, wortelen en erwten afzonderlijk zodat elke groente haar ideale gaarheid behoudt.
• Start de aardappelen in koud, licht gezouten water. Kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 10 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden.
• Kook de wortelen afzonderlijk in gezouten water. Reken ongeveer 7 tot 8 minuten vanaf het kookpunt. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
• Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water. Giet ze af zodra ze gaar zijn.
• Spreid alle groenten afzonderlijk uit over schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
• Breng de koude groenten licht op smaak met een koffielepel appelazijn of citroensap en een klein scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat enkele minuten intrekken.
• Kook de 6 eieren ongeveer 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af in koud water, pel ze en snijd 5 eieren in kleine stukjes. Houd 1 ei apart voor de afwerking.
• Snijd de augurken in kleine blokjes.
• Laat de rivierkreeftjes zeer goed uitlekken en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Houd enkele mooie exemplaren apart voor de afwerking.

Mayonaise

• Doe de 2 volledige eieren en 3 eidooiers in een hoge mengbeker.
• Voeg de mosterd, appelazijn, het citroensap en enkele snuifjes zout toe.
• Mix kort tot alles gemengd is.
• Voeg de arachideolie geleidelijk toe terwijl je blijf mixen. Werk verder tot je een stevige en romige mayonaise krijgt.
• Proef en corrigeer eventueel met een klein beetje zout of citroensap. Houd de zuren vrij beheerst. De lichte zoetheid van de rivierkreeftjes moet mooi overeind blijven.

Samenstellen

• Meng de volledig afgekoelde aardappelen, wortelen en erwten met de stukjes hardgekookt ei en de augurken.
• Voeg de kappertjes en de fijngehakte dille toe.
• Meng vervolgens de mayonaise in porties door de groenten. Gebruik voldoende om alles mooi te binden, maar laat de groenten duidelijk herkenbaar blijven.
• Voeg als laatste de rivierkreeftjes toe en schep ze voorzichtig door de salade zodat ze niet uiteenvallen.
• Proef opnieuw en corrigeer eventueel met een klein beetje zout, citroensap of appelazijn.
• Dek de schaal af en laat de insalata russa minstens 2 uur rusten in de koelkast. Een nacht rusten mag ook, maar voeg in dat geval eventueel een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe zodat het frisse karakter beter behouden blijft.

Afwerking

• Schep de insalata russa in een lage serveerschaal en strijk de bovenkant licht glad.
• Snijd het achtergehouden hardgekookte ei in fijne partjes of kleine stukjes en verdeel die over de salade.
• Werk af met de achtergehouden rivierkreeftjes, enkele kappertjes, zeer fijne plakjes augurk en kleine takjes verse dille.
• Een klein beetje fijn geraspte citroenzeste kan helemaal op het einde worden toegevoegd. Gebruik slechts weinig. De zeste moet frisheid geven en mag de smaak van de rivierkreeftjes niet overnemen.