Ingrediënten

• 1,7kg supreme gevogelte (Kip of parelhoen)
• Gerookt paprikapoeder
• 500gr ongezouten hoeveboter
• 4 sjalot
• 2 teentje look
• 4 anjovisfilets
• 2 tl citroensap
• 2 tl dijon mosterd
• 2 tl kerriepoeder
• 1 tl paprikapoeder
• Verse dragon
• Verse peterselie
• 12 groene asperges
• 1 pakje peultjes
• 12 kerstomaten
• 35gr hazelnoten
• 35gr pijnboompitten
• 2 el korianderzaad
• 1 el sesamzaadjes
• 1 kg wortelen met loof
• Olijfolie
• Honing
• Appelciderazijn
• 400gr griekse yoghurt
• 600gr tagliatelle
• 1 limoen
• 50gr boter

Bereidingswijze:

Voor de suprême van parelhoen:

• Kruid de suprêmes van parelhoen met peper, zout en gerookt paprikapoeder.
• Bak deze op velkant aan in hete boter. (krokant vel).
• Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Regelmatig checken. Tijd is afhankelijk van dikte filets.

Voor de boter Café de Paris:

• Doe 300gr boter met gehakte sjalot, gehakte look, gehakte anjovisfilets, citroensap, mosterd, kerriepoeder, paprikapoeder zout, 2el verse dragon, 2el verse peterselie in een kom en meng tot een egale massa.
• Leg de boter op huishoudfolie en vorm grof tot een blok van 20 cm.
• Rol op en draai de uiteinden stevig vast. Terwijl je de uiteinden vastdraait, zal de boter zich vormen tot een nette, stevige blok.
• Knoop de uiteinden indien nodig om de vorm te behouden.
• Koel gedurende 3 uur of tot de boter stevig is.
• Snijd voor gebruik de boter in plakken van 0,7 cm en laat ze zacht worden op kamertemperatuur (zodat ze gemakkelijker smelten).

Voor de asperges:

• Schil groene asperges.
• Zet beide op in koud gezouten water, breng aan de kook en laat 4 min doorkoken.
• Haal de asperges uit het kookwater en laat ze schrikken in ijswater.
• Smelt een flinke klont boter in een pan en stoof er de asperges kort in aan.
• Kruid met peper en zout.

Peultjes + tomaten:

• Peultjes in boter aanstoven tot ze beetgaar zijn.
• De kerstomaten in hete olie kort aanbakken en kruiden.

Dukkah:

• Hazelnoten, pijnboompitten, korianderzaadjes, sesamzaad roosteren en nadien grof mixen

Wortelen:

• Schil de wortelen en snijd de toppen bij, laat ongeveer 3 cm van het loof eraan zitten.
• Weeg 40 g wortelloof af en spoel goed om vuil en gruis te verwijderen.
• Knijp zoveel mogelijk water uit en dep droog.
• Hak het loof grof en doe in een blender.

• Voeg de dragon, 100 ml olie en een snufje zout toe.
• Mix tot een glad geheel, schraap zo nodig de zijkanten af en doe het mengsel in een fijnmazige zeef boven een kom.
• Duw het mengsel door de zeef en haal er zoveel mogelijk olie uit (ongeveer 45 ml olie).
• Gooi de inhoud van de zeef weg.

• Verwarm intussen water in een stoompan of zet een vergiet in een grote pot met een paar centimeter kokend water.
• Stoom de wortelen 10 min., of tot je makkelijk met een mes in de dikke delen kunt prikken, maar ze nog niet te zacht zijn.
• Doe de wortelen in een grote, ondiepe schaal met de resterende 20 ml olie, plus 1/2 tl zout en een flinke draai van de pepermolen.
• Hussel door elkaar.

• Klop in een grote kom de honing, azijn en een klein snufje zout door elkaar.
• Zet opzij.

• Verhit een goed ingevette grillpan op hoog vuur.
• Rooster de wortelen gedurende ongeveer 6 min. aan alle kanten.
• Leg ze niet allemaal tegelijk in de pan, gril ze in verschillende porties.
• Doe de geroosterde wortelen in de kom met de honingdressing en schep ze voorzichtig om.

• Breng de yoghurt op smaak met 1/4 tl zout .

Pasta:

• De pasta afkoken in gezouten water.
• In een andere pot de boter smelten. Niet laten bruisen.
• Zeste van limoen in doen.
• De gekookte pasta door de boter halen.

Afwerking:

• Een beetje pasta oprollen met grote vork en in het midden van bord schikken.
• Hierop het vlees schikken.
• Op het vlees een schijfje boter leggen.
• De asperge tegen het vlees leggen.
• Peultjes en tomaten toevoegen.
• Daarnaast een beetje yoghurt lepelen en hierop de wortelen en noten schikken.
• Afwerken met olie loof wortelen.