Tagarchief: maizena

Semidreddo / Limoncello

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300 g suiker
  • 300 ml water
  • 50 ml limoncello
  • 2 citroenen
  • 12 eieren
  • 4 el tijm
  • 600 ml room

Lange vingers:

  • 3 eidooiers
  • 90 gr fijne suiker
  • 3 eiwitten
  • snuf zout
  • 75 gr bloem
  • 15 gr maizena

BEREIDING:

Lange vingers:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eidooiers met de helft van de suiker los. Doe de eiwitten en het zout in een andere kom en klop deze op met een (hand)mixer met garde(s). Zorg dat de kom en garde goed schoon en vetvrij zijn.
  • Voeg geleidelijk de andere helft van de suiker hieraan toe en blijf kloppen tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost.
  • Spatel vervolgens de eidooiers door het opgeklopte eiwit.
  • Zeef de bloem en de maizena in gedeelten boven de luchtige massa en spatel het door elkaar. 
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 tot 1,5 centimeter doorsnede en spuit vingers van ongeveer 8 centimeter lang op de bakplaat. Houd voldoende tussenruimte, de vingers rijzen nog.
  • Bestrooi de lange vingers met behulp van een theezeefje met fijne suiker en blaas de overtollige suiker van het bakpapier af.
  • Bak de lange vingers af in 13-18 minuten, tot ze goudbruin zijn.
  • Laat ze afkoelen op een rooster. Mochten de vingers na het afkoelen nog iets zacht zijn van binnen, plaats ze dan (zonder bakpapier) op een ovenrooster terug in de oven voor ongeveer 4 minuten.

Semifreddo:

  • Verwarm de suiker met het water op een zacht vuur tot de suiker is gesmolten.
  • Voeg de eigelen toe en klop door tot een schuimig mengsel. Giet in een kom en laat afkoelen.
  • Roer de limoncello en zeste van citroen onder het afgekoeld eiermengsel.
  • Klop de eiwitten stijf en daarna de room. Spatel deze voorzichtig onder het eiermengsel.
  • Voeg de tijmblaadjes toe.
  • Verkruimel de koekjes en verdeel over 6 glaasjes.
  • Giet er het mengsel over en zet de semifreddo 1 uur in de vriezer.
  • Werk af met een extra takje tijm en wat citroenrasp.

Petto di faraona / millefoglie di patate / finocchio

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 13 parelhoenborsten met vel en vleugel
  • 300 g schapenricotta
  • 300 g Parmigiano Reggiano, waarvan 60 g voor de parelhoen en 240 g voor de aardappelmillefeuille
  • 45 g verse marjolein
  • 30 g extra vierge olijfolie voor de parelhoen
  • 150 ml droge witte wijn voor de parelhoen
  • aardappelzetmeel
  • 1,2 kg aardappelen
  • 15 g knoflook
  • 600 ml verse room
  • zout
  • witte peper

Voor de venkelsalsa:

  • 3 grote venkelknollen
  • 6 bosuitjes
  • 4 el extra vierge olijfolie
  • 250 ml droge witte wijn
  • fijngeraspte zeste van 1 citroen
  • 1 tot 2 el citroensap
  • zout
  • witte peper

Bereiding

Parelhoen

  • Maak voorzichtig het vel van de parelhoenborsten los, te beginnen bij de aanzet van de vleugel. Zorg ervoor dat het vel niet scheurt, zodat er tussen het vlees en het vel een zakje ontstaat.
  • Meng de ricotta met de fijngehakte marjolein en 60 g geraspte Parmigiano Reggiano. Breng op smaak met zout en witte peper.
  • Doe het mengsel in een spuitzak en verdeel de vulling voorzichtig onder het vel van de parelhoenborsten.
  • Vet een of meerdere ovenschalen licht in met olijfolie. Kruid de parelhoenborsten met zout en witte peper en leg ze met het vel naar beneden in de schaal.
  • Bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
  • Draai de borsten om en voeg 150 ml witte wijn toe. Laat nog ongeveer 5 minuten verder garen. Controleer de kerntemperatuur en verleng de gaartijd indien nodig.
  • Neem de parelhoen uit de schaal en houd warm.
  • Giet het braadvocht in een kleine pan en laat indien nodig wat inkoken. Bind zeer licht met aardappelzetmeel. De saus moet vloeibaar blijven en mag geen dikke gebonden saus worden.

Millefoglie di patate

  • Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in zeer dunne plakjes.
  • Verwarm de room met de zeer fijngehakte knoflook.
  • Voeg de aardappelplakjes toe en kruid met zout en witte peper.
  • Laat zacht garen tot de aardappelen mals zijn en aan de randen beginnen uiteen te vallen.
  • Neem van het vuur en meng er 240 g geraspte Parmigiano Reggiano door.
  • Bekleed een voldoende grote ovenschaal met bakpapier. Verdeel het aardappelmengsel in een gelijkmatige laag en druk licht aan.
  • Bak op 200 °C tot de bovenkant mooi goudbruin is.
  • Laat de millefeuille na het bakken wat afkoelen en opstijven. Snijd vervolgens in 12 gelijke, verzorgde porties.

Salsa di finocchio

  • Verwijder de harde onderzijde en stelen van de venkel. Bewaar eventueel wat fijn venkelgroen voor de afwerking.
  • Snijd de venkel in een fijne brunoise.
  • Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
  • Verwarm de olijfolie in een brede sauteerpan.
  • Voeg de venkel en bosui toe en laat ongeveer 6 tot 8 minuten zacht garen. Roer regelmatig. De groenten mogen zacht worden, maar niet kleuren.
  • Blus met 250 ml droge witte wijn.
  • Laat rustig inkoken tot vrijwel alle vrije vloeistof verdwenen is. De venkel moet gaar zijn maar nog een lichte beet behouden.
  • Voeg vlak voor het serveren de citroenzeste toe.
  • Breng verder op smaak met zout, witte peper en ongeveer 1 eetlepel citroensap. Proef en voeg indien nodig nog wat extra citroensap toe. De salsa moet fris smaken zonder uitgesproken zuur te worden.

Afwerking

  • Leg op ieder bord een portie aardappelmillefeuille.
  • Verdeel daarnaast een kleine hoeveelheid warme venkelsalsa. Reken op ongeveer twee royale eetlepels per persoon.
  • Leg de parelhoenborst bij of gedeeltelijk op de venkelsalsa.
  • Lepel een kleine hoeveelheid van het braadvocht rond de parelhoen. Vermijd dat de saus over de aardappelmillefeuille wordt gegoten, zodat de krokante bovenzijde behouden blijft.
  • Werk eventueel af met enkele plukjes venkelgroen.

Turks Fruit

Posted on by
1

Ingrediënten

  • kleine beetje zonnebloemolie
  • 250ml water
  • 450g kristalsuiker
  • 4 à 5 druppels rode kleurstof (veilig voor voedsel)
  • 3 eetlepels bloemsuiker
  • 2 eetlepels Maïzena
  • 2 koffielepels agar agar
  • 4 à 5 soeplepels rozenwater

Bereiding

  • Meng de agar agar, het water en het rozenwater in een steelpan met dikke bodem en voeg er de kristalsuiker aan toe.
  • Warm al roerend zachtjes op tot de suiker gesmolten is. De mengeling zal nog enigszins troebel zijn.
  • Stop nu met roeren en breng voorzichtjes aan de kook. Laat nu een 20-tal minuutjes op een zacht vuurtje koken.
  • Haal nu van het vuur af en voeg de kleurstof toe en meng goed dooreen. 
  • Neem een schaal die je met wat keukenpapier invet met de zonnebloemolie. Giet nu het mengsel in de de schaal en laat afkoelen. Laat een paar uren (of een dag) staan.
  • Meng de bloemsuiker en de maïzena door elkaar.
  • Haal nu de gelatine-massa uit de vorm en stort ze op een snijplank die je eerst hebt bestuift met het suiker-maïzena-mengsel.
  • Snij nu het turks fruit in kleine vierkante blokjes en haal deze door de bloemsuiker-maïzena-mengeling.

Café Noir

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
  • 100 gram bloem
  • 75 gram suiker
  • 50 gram maïzena
  • 1/2 ei
  • Snufje zout
  • 150 gram poedersuiker
  • 1 zakje oploskoffie (espresso)
  • 25 ml water

Bereidingswijze

  • Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
  • Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
  • Kluts een eitje en doe de helft erbij.
  • Kneed het geheel tot een mooi deeg.
  • Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor 180 graden.
  • Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
  • Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
  • Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
  • Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
  • Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
  • Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
  • Laat het glazuur helemaal hard worden.
  • Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.

Kroket / Krab / Garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1kg Krabscharen
  • 1 prei
  • 1 groene selder
  • 100gr gepelde garnalen
  • 1kg bloemige aardappelen
  • 2 eieren
  • 1el aardappelzetmeel
  • Peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Panko of paneermeel
  • Frietketel

Tartaar:

  • 1ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Wijnazijn
  • 1 sjalot
  • Krulpeterselie
  • Kappertjes
  • Kleine augurken

Bereidingswijze

  • Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
  • Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
  • Giet af en laat afkoelen.
  • Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
  • Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
  • Houd apart.
  • Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
  • Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
  • Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
  • Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
  • Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
  • Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
  • Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
  • Herhaal indien nodig.
  • Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
  • Serveer met de ravigote en citroenpartjes.

Soufflé / Citrus

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 82 gr hoeveboter
  • 65 gr Bloem
  • 70gr maizena
  • 800ml volle melk
  • 230gr suiker
  • 60gr citroensap
  • 2 citroenen
  • Poedersuiker
  • 13 eieren

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200ºC. Schuif een bakplaat in de oven.
  • Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in.
  • Bestuif ze licht met kristalsuiker.
  • Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden.
  • Voeg de bloem en maïzena toe.
  • Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen.
  • Neem van het vuur.
  • Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt.
  • Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad.
  • Roer suiker erdoor.
  • Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden.
  • Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor.
  • Klop de eierdooiers erdoor.
  • Schep het mengsel in een grote kom.
  • Klop in een andere, schone kom, de eiwitten met een mixer tot stijve pieken.
  • Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
  • Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel.
  • Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
  • Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes.
  • Laat je vinger langs de rand glijden.
  • Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat.
  • Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn.
  • Strooi er poedersuiker over en serveer direct.

Koffiemousse taart

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 220 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram pure chocolade
  • 6 eieren, gesplitst
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 16 gram cacaopoeder
  • snuf zout

Voor de koffie mousse:

  • 4 eidooiers
  • 200 gram suiker
  • 24 gram maizena
  • 320 ml warme melk (ongeveer 25 graden)
  • 1 vanille
  • 4 eetlepels espresso
  • Scheutje amaretto
  • 6 blaadjes gelatine
  • koud water

Bereiding:

  • Vet een springvorm en bekleed met bakpapier.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.
  • Smelt de chocolade en boter au-bain marie. Laat iets afkoelen.
  • Haal de kom uit de pan en voeg een voor een de eidooiers toe. Roer goed door.
  • Voeg het cacaopoeder en zout toe.
  • Klop de eiwitten met de elektrische mixer schuimig.
  • Voeg rustig beetje bij beetje de suiker toe en klop totdat er stijve pieken ontstaan.
  • Spatel het eiwit door het chocolademengsel.
  • Schep het beslag in de bakvorm en bak 25 minuten op 170°c.
  • Laat compleet afkoelen.
  • Ga verder met de koffie mousse.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Mix de eidooiers en suiker tot een schuimig bleek geheel.
  • Roer de maizena erdoor.
  • Klop rustig de warme melk erdoor tot het een geheel is.
  • Doe het mengsel in een steelpan en verhit op laag vuur tot het kookt en indikt.
  • Haal van het vuur en roer de koffie en vanille erdoor. Laat het afkoelen.
  • Klop de slagroom stijf.
  • Spatel dit rustig door het koffie mengsel.
  • Knijp de gelatine uit en los het met een eetlepel water op in een steelpan op middelhoog vuur.
  • Roer het door de mousse.
  • Verdeel de mousse over de cakebodem en maak glad met een paletmes.
  • Zet in de koelkast.
  • Bestrooi de koffie mousse taart voor serveren met cacaopoeder

CREME CATALANE

Posted on by
1

Ingrediënten:

0,5l melk
0,5l room
6 eidooier
200gr suiker
2el maïzena
1 sinaasappel
Snuifje kaneel

BEREIDEN:

  • Melk, Room en zeste sinaasappel met 100gr suiker opkoken.
  • Snuifje kaneel toevoegen
  • Eidooier met resterende suiker opkloppen.
  • Mengen met maïzena.
  • Toevoegen aan de melk.
  • Op het vuur laten dikken.
  • In potjes doen en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren bestrooien met suiker en afbranden.

CREPE SOUFFLE

Posted on by
1

Ingrediënten:

Flensjes

200g patisseriebloem
3 eieren
4 dl volle melk
50g boter
1 zakje vanillesuiker

Banketbakkersroom

1 vanillestokje
200 ml melk
50 g suiker
2  eidooiers
15gr maïzena
1 sinaasappel
10gr boter
3 el sinaasappellikeur
4 eiwitten
20gr suiker
Poedersuiker 20gr

BEREIDEN:

  • Voor de flensjes de eieren en melk opkloppen.
  • Vanillesuiker toevoegen.
  • Snuifje zout toevoegen.
  • De bloem zeven en geleidelijk onder de melk kloppen.
  • Het vanillestokje halveren en aan 175ml melk toevoegen.
  • 25gr suiker toevoegen en mee opkoken.
  • De rest van de suiker met de eidooiers opkloppen, de overschot van de melk toevoegen en de maïzena toevoegen.
  • Roer de massa door de warme melk en laat al roerend koken tot de gewenste dikte.
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen en voeg zeste en sap van 1 sinaasappel toe.
  • Afwerken met een scheut likeur.
  • Klop de eiwitten met de suiker stijf en meng onder de banketbakkersroom.
  • Spatel de banketbakkersroom op de flensjes (helft) en plooi deze dubbel.
  • Bak deze af op 180°c voor 10 minuten. Bestrooi met poedersuiker.

Custard banaan – Walnoot

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

300 gr suiker
5 tl maizena
1l melk
10 eidooiers
6 bananen
Klein potje walnoten, in stukjes
1 zakje vanillesuiker
Scheut rum

Bereiding:

  • Klop de suiker op met de eidooiers. Voeg nadien een snuifje zout toe.
  • Breng de 900ml melk aan de kook met de vanillesuiker.
  • Giet nadien de melk op de eidooiers.
  • Meng 100ml melk met de maizena.
  • Voeg een scheutje rum toe en giet deze massa bij de rest van de melk.
  • Breng al roerend aan de kook.
  • Laat enkele minuten koken tot de gewenste dikte.
  • De bananen in schijfjes snijden.
  • Een zijde van de banaan door de suiker halen en nadien afbranden.
  • De gebrande banaan op de pudding leggen en afwerken met stukjes noot.
nfd