Tagarchief: suiker

Turks Fruit

Posted on by
1

Ingrediënten

  • kleine beetje zonnebloemolie
  • 250ml water
  • 450g kristalsuiker
  • 4 à 5 druppels rode kleurstof (veilig voor voedsel)
  • 3 eetlepels bloemsuiker
  • 2 eetlepels Maïzena
  • 2 koffielepels agar agar
  • 4 à 5 soeplepels rozenwater

Bereiding

  • Meng de agar agar, het water en het rozenwater in een steelpan met dikke bodem en voeg er de kristalsuiker aan toe.
  • Warm al roerend zachtjes op tot de suiker gesmolten is. De mengeling zal nog enigszins troebel zijn.
  • Stop nu met roeren en breng voorzichtjes aan de kook. Laat nu een 20-tal minuutjes op een zacht vuurtje koken.
  • Haal nu van het vuur af en voeg de kleurstof toe en meng goed dooreen. 
  • Neem een schaal die je met wat keukenpapier invet met de zonnebloemolie. Giet nu het mengsel in de de schaal en laat afkoelen. Laat een paar uren (of een dag) staan.
  • Meng de bloemsuiker en de maïzena door elkaar.
  • Haal nu de gelatine-massa uit de vorm en stort ze op een snijplank die je eerst hebt bestuift met het suiker-maïzena-mengsel.
  • Snij nu het turks fruit in kleine vierkante blokjes en haal deze door de bloemsuiker-maïzena-mengeling.

Peer / Beignet / Sabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 grote peren
  • 280g patisseriebloem
  • 2 koffielepel bakpoeder
  • 260ml melk
  • 2 eieren
  • Snuifje zout
  • 4 el suiker
  • 2 el zonnebloemolie
  • Bloemsuiker
  • 8 eieren
  • 8 dopjes suiker
  • 16 dopjes Westmalle tripel

Bereiding

  • De peren schillen en het klokhuis uitsteken met appelboor.
  • Daarna de peren in schijven van 1 cm dikte snijden.

Beslag maken:

  • Bloem, bakpoeder, ei, olie, suiker en zout mengen in kom.
  • Geleidelijk melk toevoegen en goed mengen tot glad beslag.
  • Friteuse verhitten tot 180°C.
  • De schijfjes door beslag halen en frituren.
  • Nadien bestrooien met bloemsuiker.

Sabayon:

  • In een sauteuse 8 eierdooiers, 8 dopjes suiker en 16 dopjes bier mengen.
  • Even proeven of het niet te bitter is. Anders nog wat extra suiker doen.
  • Op een laag vuurtje opkloppen (in 8 vorm kloppen) tot mayonaisedikte.
  • Serveren: Enkele schijfjes op bord leggen en wat sabayon op bord doen.

BOKKENPOOTJES

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 200g eiwitten
  • 225g suiker
  • Snuifje zout
  • 175g amandelpoeder
  • 175g poedersuiker
  • 40g bloem
  • Geschaafde amandelen
  • 375g melk
  • 225 suiker
  • 2 vanillestok
  • 25 g suiker
  • 125g room
  • 4 eidooiers
  • 40g puddingpoeder
  • 480g boter
  • 500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom. bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Eclairs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 120 g boter
  • 150 g melk
  • 150 g water
  • 200 g patisseriebloem
  • 7  eieren
  • fleur de sel
  • 1,5 l melk
  • 7  eierdooiers
  • 135 g puddingpoeder
  • 375 g suiker
  • 1,5 vanillestokje, uitgeschraapt
  • 450 g slagroom
  • 225 g glucose
  • 435 g pure chocolade

Bereiding

Soezenbeslag:

  • Verwarm de oven voor op 220°C.
  • Smelt de boter met de melk en het water en breng aan de kook.
  • Roer er op een zacht vuur de bloem onder tot een droog mengsel.
  • Voeg een snuifje fleur de sel toe en doe er één voor één 6 eieren bij.
  • Schep het beslag in een spuitzak.
  • Beboter een bakplaat en bestuif met bloem.
  • Klop het laatste ei los met een snuifje zout.
  • Spuit lange éclairs op de bakplaat en strijk ze in met het ei.
  • Bak 20 minuten in de oven.

Banketbakkersroom:

  • Klop de eierdooiers met het puddingpoeder en de suiker los in een beetje melk.
  • Breng de rest van de melk aan de kook met het vanillemerg en uitgeschraapt stokje.
  • Schep enkele lepels warme melk door het crèmemengsel en klop dit dan door de warme melk.
  • Laat inkoken tot een dikke pap.
  • Giet de pap in een koude kom, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.

Ganache:

  • Breng de room met de glucose aan de kook en giet op de chocolade.
  • Roer goed door.

Afwerking:

  • Klop de banketbakkersroom glad en doe in een spuitzak.
  • Vul de éclairs met de banketbakkersroom en dop in de ganache.

Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur

Posted on by
1

Ingrediënten

KABELJAUW

  • 1,5kg kabeljauwwangen of filet
  • 1000 g panko paneermeel

BESLAG

  • 4 flesje Duvel, 33 cl
  • 800 g bloem
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el kerriepoeder
  • 2 el zout

TARTAARSAUS

  • 4 Franse sjalot
  • 60 g kappertjes
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 3 kleine augurk
  • 2 ei, hardgekookt
  • 500 g mayonaise
  • sap van 2 citroen
  • peper en zout

ZOETZURE GROENTJES

  • 3 dl water
  • 300 g suiker
  • 3 dl witte azijn
  • 6 radijzen
  • 2 grote augurk (Niet gepekeld)
  • 500 g bloemkool

AFWERKING

  • 13 bladjes lamsoor

Bereiding

BESLAG

  • Meng alle ingrediënten tot een mooi glad mengsel.

TARTAARSAUS

  • Snipper de sjalot fijn.
  • Hak de kappertjes en de krulpeterselie fijn.
  • Snijd de augurk in brunoise (piepkleine blokjes).
  • Plet het hardgekookte ei met een vork.
  • Meng al deze ingrediënten met de
  • mayonaise en werk af met een scheutje citroensap en peper en zout.

ZOETZURE GROENTJES

  • Kook water, suiker en azijn samen op en laat afkoelen.
  • Snijd de radijzen in 8 partjes.
  • Snijd de augurk in piepkleine blokjes van 3 mm op 3 mm.
  • Snijd de bloemkool in mooie roosjes ter grootte van een vingertopje.
  • Leg radijzen, augurk en bloemkool 30 minuten voor de bereiding in het zoetzure mengsel.

AFWERKING

  • Verhit een frituurpan tot 180 °C.
  • Haal de kabeljauw door het beslag en paneer ze met panko.
  • Bak ze vervolgens goudkleurig in de hete frituurolie.
  • Maak met de tartaarsaus een cirkel van ongeveer 5 cm diameter op de borden.
  • Stapel de
  • kabeljauwreepjes tegen elkaar zodat ze mooi blijven staan.
  • Steek er de zoetzure groentjes, zilveruitjes en de blaadjes lamsoor tussen.
  • Serveer

Tiramisu / Fragola / Sambuca

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 kopje sterke verse koffie
  • 6 el sambuca
  • 6 el witte suiker
  • 4 eiwitten
  • 6 eidooiers
  • 500 g mascarpone

Aardbeiencoulis (150g)

  • 2 bakjes aardbeien

Garnituur:

  • 2 bakjes aardbeien
  • enkele kleine blaadjes basilicum
  • spuitzak

Savoiardi:

  • 4 eidooiers
  • 1/4 theelepel zout
  • 2 theelepel vanillesuiker
  • 90 gram suiker
  • 4 eiwitten
  • 1 theelepel citroensap
  • 100 gram poedersuiker 
  • 200 gram tarwebloem

Bereiding

  • Zet een kopje sterke koffie en laat afkoelen.
  • Roer er de sambuca door.
  • Doe 3 eetlepels suiker bij het eiwit en klop stijf.
  • Doe de andere 3 eetlepels suiker bij de eidooiers en klop tot de massa verdubbeld is in volume.
  • Roer er vervolgens de mascarpone onder.
  • Spatel voorzichtig het eiwit en de aardbeiencoulis door het mengsel van eidooiers en mascarpone.
  • Doe de massa in een spuitzak.
  • Dompel enkele lange vingers onder in de koffie en schik ze op de bodem van verschillende kommetjes.
  • Spuit er toefjes van de aardbei-mascarpone bovenop.
  • Werk af met aardbeien en kleine blaadjes basilicum.

Agnello / Caponata / Salsa di menta

Posted on by
1

Ingrediënten

Caponata:

  • 2 kleine aubergine, geschild
  • 2 grote wortel, geschild
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 kleine groene courgette
  • 2 kleine gele courgette
  • 2 kleine rode of gele paprika
  • 2 middelgrote witte ui
  • 250 g geroosterde tomaten in blokjes, optioneel
  • 2 el suiker
  • 120 ml witte balsamicoazijn
  • 2 tl zout
  • zwarte peper
  • 60 g rozijnen
  • 80 g geroosterde pijnboompitten
  • 4 el zwarte olijven, ontpit en in plakjes
  • 4 el gezouten kappertjes
  • 120 ml olijfolie

witte balsamico-muntsaus

  • 2 bosjes verse tijm
  • 2 takje verse salie
  • 4 bosjes verse munt
  • 400 ml witte balsamicoazijn
  • 1 grote sjalot, fijn in blokjes

Lam:

  • Lamsrack  +/- 40 beentjes
  • 1 el olijfolie
  • 1/2 tl verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/4 tl verse tijm, fijngehakt
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen zwarte peper

patate al forno

  • 1,6kg g vastkokende aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, licht gekneusd
  • 4 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper
  • 2el aardappelbloem

Bereiding

Caponata

  • Snijd de aubergine, wortel, bleekselderij, courgettes, paprika en ui in kleine blokjes van ongeveer anderhalve centimeter.
  • Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin eerst de aubergine tot ze goudbruin en zacht is.
  • Schep uit de pan en laat even uitlekken.
  • Herhaal dit vervolgens met de wortel, bleekselderij, courgettes en paprika.
  • Bak elke groente apart, zodat alles mooi zijn eigen textuur behoudt, en houd telkens opzij.
  • Verhit daarna de resterende olijfolie in een ruime pan en bak de ui op zacht vuur glazig.
  • Voeg, als je die gebruikt, nu ook de tomaten toe.
  • Strooi de suiker erbij en laat rustig verder garen tot de ui licht begint te karamelliseren.
  • Doe alle voorgebakken groenten terug in de pan en meng goed.
  • Voeg de witte balsamico, het zout en wat zwarte peper toe en laat nog een minuut zacht meebakken.
  • Haal van het vuur en roer er dan de rozijnen, pijnboompitten, olijven en kappertjes door.
  • Proef en werk af met extra zout of peper indien nodig.
  • De caponata mag lauwwarm geserveerd worden, maar op kamertemperatuur is ze eigenlijk minstens even lekker.

Witte balsamico-muntsaus

  • Bind de tijm, salie en munt samen tot een klein kruidenbosje.
  • Doe de witte balsamico met de sjalot en het kruidenbosje in een kleine steelpan en laat heel zacht inkoken.
  • Reken op ongeveer 45 minuten, tot de vloeistof tot de helft gereduceerd is.
  • Zeef daarna de saus en houd enkel de heldere vloeistof over.
  • Dat is je frisse, kruidige saus.

Patate al forno

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Schil de aardappelen en snijd ze in partjes of grove stukken.
  • Kook ze 8 minuten voor in gezouten water en giet ze daarna af.
  • Laat ze even uitdampen.
  • Leg de aardappelen in een ovenschaal of op een bakplaat.
  • Meng met de olijfolie, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, zout en peper.
  • Bestrooi ze met aardappelbloem.
  • Rooster ze 35 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Schep ze halverwege een keer om.

Lamsracks

  • Verhit een grill of barbecue tot behoorlijk heet, ongeveer 250 tot 260 graden.
  • Wrijf de lamsracks in met olijfolie en kruid ze met rozemarijn, tijm, zout en zwarte peper.
  • Grill ze eerst ongeveer 5 minuten aan de kant van het bot.
  • Draai ze daarna om en grill nog 5 tot 7 minuten verder, tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden voor rosé lam.
  • Haal het vlees van de grill en laat 5 minuten rusten.
  • Snijd daarna in dubbele of enkele koteletjes.

Serveren

  • Verdeel de caponata over de borden.
  • Schik de lamskoteletjes erbij en lepel er wat van de witte balsamico-muntsaus over.
  • Serveer met de patate al forno ernaast.

Bokkenpootjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 200g eiwitten
  • 225g suiker
  • Snuifje zout
  • 175g amandelpoeder
  • 175g poedersuiker
  • 40g bloem
  • Geschaafde amandelen
  • 375g melk
  • 225 suiker
  • 2 vanillestok
  • 25 g suiker
  • 125g room
  • 4 eidooiers
  • 40g puddingpoeder
  • 480g boter
  • 500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom.
  • bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Peer / Vanille / Roomijs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 7 zachte peren
  • 1,2l water
  • 400gr witte wijn
  • 350gr blanke basterdsuiker
  • Sap 1 citroen
  • 2 vanillestok
  • 200gr puree (of 4 peren)
  • 4gr gelatine
  • 5 citroenen
  • 250gr water
  • 250gr suiker
  • 500gr volle room
  • 2 vanille
  • 16gr gelatine
  • 500gr volle room
  • 50gr suiker

Bereidingswijze:

  • Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
  • Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
  • Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
  • Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
  • Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.
  • Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
  • Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
  • Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.
  • Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
  • Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
  • Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
  • Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.
  • Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
  • Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
  • Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
  • Meng de lobbige room onder.
  • Koel terug.

Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

  • 12 kalfswangen (à 150-180 g)
  • 6 sjalotten, fijngesnipperd
  • 6 teentjes knoflook, geplet
  • 4 wortels, in stukken
  • 1 stengel selder, in stukken
  • 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 el olijfolie
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 plakjes peperkoek
  • Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

  • 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
  • 150 g boter
  • 300 ml room
  • Peper en zout

Voor de wortelen:

  • 500 g gekleurde worteltjes 
  • 100gr klont boter
  • Peper en zout

Voor de kruidentuile:

  • 30 g bloem 00
  • 30 g eiwit
  • Bosje peterselie
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

  • Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout.
  • Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
  • Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
  • Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
  • Leg de kalfswangen terug in de pan.
  • Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
  • kook 35-40 min.
  • Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
  • Roer er de Luikse stroop door.
  • Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
  • Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

  • Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
  • Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

  • Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
  • Zet de wortelen half onder met water.
  • Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
  • Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

  • Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
  • Meng de poeders.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Smeer dun uit
  • Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
  • Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

  • Schep wat aardappelcrème op het bord.
  • Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
  • Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
  • Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.