Tagarchief: suiker

After eight / Brownie

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 225 gr boter
  • 115 gr pure chocolade
  • 2 eieren
  • 1 eidooier
  • 300 gr suiker
  • ¼ tl zout
  • 1 tl vanille-extract
  • 125 gr bloem
  • 25 gr cacaopoeder
  • 200 gr after eight chocolaatjes, uitgepakt

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet een vierkante bakvorm van 20 centimeter in en bekleed de bodem en alle zijkanten van de bakvorm met bakpapier.
  • Doe de boter met de chocolade in een hittebestendige komen smelt deze au bain-marie. Zorg er daarbij voor dat de kom het water van de pan niet raakt, maar dat de kom alleen verwarmd wordt door de warme waterdamp.
  • Laat het gesmolten mengsel iets afkoelen.
  • Klop intussen de twee eieren en de eidooier met de suiker, het zout en vanille-extract luchtig, tot het mengsel heel licht van kleur is geworden en het als een lint van de garde af loopt (ongeveer 5 minuten met de mixer).
  • Meng met een spatel voorzichtig het chocolademengsel door de luchtige eieren tot het een egaal geheel is.
  • Meng vervolgens ook de bloem en het cacaopoeder erdoorheen.
  • Hak de after eight in stukjes en meng deze door het browniebeslag.
  • Schep dit in de bakvorm en bak de brownies 40 minuten.
  • Laat ze daarna volledig afkoelen in de vorm voor je ze eruit haalt en in stukken snijdt.

BAKLAVA

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200gr pistachenoten
  • 400gr walnoten
  • 75gr suiker
  • 400gr filodeeg
  • 150gr boter
  • 200gr suiker
  • Zeste 1 citroen
  • 1 kaneelstokje

Bereiding

  • Beboter hoge ronde ovenschaal/bakvorm 25cm
  • Mix de pistaches met walnoten en suiker in keukenrobot tot alles goed is gemengd.
  • Leg 1 vel filodeeg op de bodem van de schaal. Leg hierop terug een vel deeg. Daarom strijk je wat gesmolten boter. Hierop terug een vel filodeeg.
  • Doe dit tot je 15 lagen hebt. Dus om de 2 vellen boter doen.
  • Nadien het mengsel van noten verdelen op de filodeeg. En terug 15 lagen filodeeg. Boven ook instrijken met gesmolten boter.
  • Even laten opstijven in koelkast en snijden.
  • Afbakken in oven van 180°c voor 35 min.
  • Siroop maken:300ml water met 200gr suiker en kaneelstokje, zeste. Aan de kook brengen en van het vuur halen. Laten trekken.
  • Als de baklava gebakken is, deze overgieten met suikersiroop.

Everzwijn / Amandel / Porto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg everzwijnfilets
  • 30gr grof zout
  • 150gr hoeveboter
  • 400g beukenzwammen of boschampignons
  • 1sjalot
  • 50gr hoeveboter
  • Wortelcrème:
  • 500 g wortelen
  • Snuifje kurkuma
  • Peper en zout
  • Room
  • 3 grote wortels
  • Marinade van 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn
  • 400gr spruitjes
  • 100gr hoeveboter
  • 20gr hazelnoten
  • 800 ml kalfsfond
  • Beetje suiker
  • 1 flesje donker bier
  • 2 uien, grof versnipperd
  • 1 boterham met mosterd
  • Rode porto
  • Rozemarijn
  • Jeneverbes
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 200gr hoeveboter
  • Pezo
  • 250gr bloem
  • 8 eieren
  • 250gr amandelschilfers

Bereiding

  • Vlees in kom doen en pekelen met grof zout. Het zout over vlees strooien en in koelkast zetten. Voor het bakken, het vlees afspoelen en droog deppen.
  • Champignons: Sjalot fijn snijden en kort aanstoven in boter. De champignons toevoegen en laten garen. Kruiden met pezo.

Voor de wortelcrème:

  • Schraap de wortelen en snijd in grote stukken.
  • Breng ze aan de kook in de helft water en de helft room. Kruid met peper, zout en een snuifje kurkuma.
  • Kook de wortelen gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
  • Cutter de wortelen in de blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig tot je een zachte zalf bekomt.
  • Check de kruiding en kruid indien nodig bij met peper en zout. Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.

Voor de rauwe wortel:

  • Snijd de wortelen met een mandoline in lange, dunne linten.
  • Marineer deze kort voor het serveren in 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn. Kruid met peper en zout.

Voor de saus:

  • Bak de uien met een beetje suiker bruin in de boter. Blus met de het bier  en laat bijna volledig inkoken. Voeg de fond toe met porto en leg er de boterham met mosterd op. Voeg rozemarijn en jeneverbes toe. Laat lang sudderen. Zeef. Eventueel nog wat laten inkoken en afwerken met klontje boter.

Spruitjes:

  • Kuis de spruitjes en gaar deze in boter met wat water. Hak de hazelnoten fijn en meng deze op het laatste onder de spruiten als het vocht weg is.

Amandelkroketten:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat uitdampen.
  • Plet de aardappelen met een klontje boter.
  • Doe het water met de boter in een steelpan. Verwarm op het vuur. Kruid met peper en zout.
  • Doe er de bloem bij en laat het mengsel drogen op een zacht vuur.
  • Doe het bloem-botermengsel in de keukenmachine en laat draaien. Voeg er één voor één de eieren aan toe. +/- 7 eieren
  • Verkruimel er ongeveer 1/5 van de amandelschilfers bij.
  • Meng er ten slotte de geplette aardappelen door.
  • Maak balletjes van de aardappelpuree. Rol ze door de amandelschilfers.

Afwerking

  • Spuit toefjes wortelcrème (die is koud) op warme borden. Schik er de everzwijnfilet op en werk af met de spruitjes en wortelslierten.
  • Leg er wat champignons bij.

Baci di dama

Posted on by
1

Ingrediënten voor ongeveer 50 koekjes

  • 250 g bloem type 00
  • 150 g koude boter
  • 1 volledig ei
  • 150 g gepelde hazelnoten
  • 150 g poedersuiker
  • 1 snuifje zout
  • 150 g pure chocolade voor de vulling

Bereiding

  • Rooster de hazelnoten ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C met boven en onderwarmte, of 160 °C hetelucht. Laat ze volledig afkoelen.
  • Doe de hazelnoten samen met de poedersuiker en het zout in een keukenmachine.
  • Maal ze met korte pulsen tot een zeer fijn meel. Stop regelmatig zodat de hazelnoten niet te warm worden en olie beginnen af te geven.
  • Voeg de bloem en de koude boter in kleine blokjes toe.
  • Mix kort tot je een fijn, zanderig mengsel krijgt.
  • Voeg vervolgens het ei toe en mix opnieuw kort tot het deeg samenkomt.
  • Vorm het deeg tot een bol, verpak het goed en leg het minstens 1 uur in de diepvriezer. Het deeg moet stevig zijn voordat je de koekjes vormt.

De koekjes vormen

  • Neem kleine stukjes deeg en rol ze tussen je handen tot ronde bolletjes.
  • Maak ze vrij klein en zo gelijk mogelijk van formaat. Druk ze niet plat.
  • Leg de bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ongeveer 2 cm ruimte tussen elk koekje.
  • Zet de bakplaat opnieuw minstens 1 uur in de diepvriezer.
  • De bolletjes gaan rechtstreeks vanuit de diepvriezer in de oven. Zo behouden ze beter hun typische ronde vorm.

Bakken

  • Verwarm de oven voor op 170 °C met boven en onderwarmte, of 150 °C hetelucht.
  • Bak één bakplaat per keer.
  • Bak de bevroren bolletjes eerst 10 minuten op 170 °C.
  • Verlaag daarna de temperatuur naar 150 °C en bak nog ongeveer 5 minuten.
  • Schakel de oven uit en laat de koekjes nog 5 tot 7 minuten in de oven drogen.
  • Ze mogen licht kleuren, maar niet donker worden.
  • Laat de koekjes daarna volledig afkoelen.

Vulling

  • Smelt de pure chocolade voorzichtig au bain marie of in de microgolfoven.
  • Laat de chocolade vervolgens afkoelen terwijl je regelmatig roert, tot ze dikker en romiger wordt.
  • Breng een kleine hoeveelheid chocolade aan op de platte zijde van één koekje.
  • Plaats er een tweede koekje bovenop en druk voorzichtig aan.
  • Herhaal dit tot alle Baci di dama gevuld zijn.
  • Laat de chocolade volledig opstijven voordat je de koekjes opbergt.

Semidreddo / Limoncello

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300 g suiker
  • 300 ml water
  • 50 ml limoncello
  • 2 citroenen
  • 12 eieren
  • 4 el tijm
  • 600 ml room

Lange vingers:

  • 3 eidooiers
  • 90 gr fijne suiker
  • 3 eiwitten
  • snuf zout
  • 75 gr bloem
  • 15 gr maizena

BEREIDING:

Lange vingers:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eidooiers met de helft van de suiker los. Doe de eiwitten en het zout in een andere kom en klop deze op met een (hand)mixer met garde(s). Zorg dat de kom en garde goed schoon en vetvrij zijn.
  • Voeg geleidelijk de andere helft van de suiker hieraan toe en blijf kloppen tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost.
  • Spatel vervolgens de eidooiers door het opgeklopte eiwit.
  • Zeef de bloem en de maizena in gedeelten boven de luchtige massa en spatel het door elkaar. 
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 tot 1,5 centimeter doorsnede en spuit vingers van ongeveer 8 centimeter lang op de bakplaat. Houd voldoende tussenruimte, de vingers rijzen nog.
  • Bestrooi de lange vingers met behulp van een theezeefje met fijne suiker en blaas de overtollige suiker van het bakpapier af.
  • Bak de lange vingers af in 13-18 minuten, tot ze goudbruin zijn.
  • Laat ze afkoelen op een rooster. Mochten de vingers na het afkoelen nog iets zacht zijn van binnen, plaats ze dan (zonder bakpapier) op een ovenrooster terug in de oven voor ongeveer 4 minuten.

Semifreddo:

  • Verwarm de suiker met het water op een zacht vuur tot de suiker is gesmolten.
  • Voeg de eigelen toe en klop door tot een schuimig mengsel. Giet in een kom en laat afkoelen.
  • Roer de limoncello en zeste van citroen onder het afgekoeld eiermengsel.
  • Klop de eiwitten stijf en daarna de room. Spatel deze voorzichtig onder het eiermengsel.
  • Voeg de tijmblaadjes toe.
  • Verkruimel de koekjes en verdeel over 6 glaasjes.
  • Giet er het mengsel over en zet de semifreddo 1 uur in de vriezer.
  • Werk af met een extra takje tijm en wat citroenrasp.

Turks Fruit

Posted on by
1

Ingrediënten

  • kleine beetje zonnebloemolie
  • 250ml water
  • 450g kristalsuiker
  • 4 à 5 druppels rode kleurstof (veilig voor voedsel)
  • 3 eetlepels bloemsuiker
  • 2 eetlepels Maïzena
  • 2 koffielepels agar agar
  • 4 à 5 soeplepels rozenwater

Bereiding

  • Meng de agar agar, het water en het rozenwater in een steelpan met dikke bodem en voeg er de kristalsuiker aan toe.
  • Warm al roerend zachtjes op tot de suiker gesmolten is. De mengeling zal nog enigszins troebel zijn.
  • Stop nu met roeren en breng voorzichtjes aan de kook. Laat nu een 20-tal minuutjes op een zacht vuurtje koken.
  • Haal nu van het vuur af en voeg de kleurstof toe en meng goed dooreen. 
  • Neem een schaal die je met wat keukenpapier invet met de zonnebloemolie. Giet nu het mengsel in de de schaal en laat afkoelen. Laat een paar uren (of een dag) staan.
  • Meng de bloemsuiker en de maïzena door elkaar.
  • Haal nu de gelatine-massa uit de vorm en stort ze op een snijplank die je eerst hebt bestuift met het suiker-maïzena-mengsel.
  • Snij nu het turks fruit in kleine vierkante blokjes en haal deze door de bloemsuiker-maïzena-mengeling.

Peer / Beignet / Sabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 grote peren
  • 280g patisseriebloem
  • 2 koffielepel bakpoeder
  • 260ml melk
  • 2 eieren
  • Snuifje zout
  • 4 el suiker
  • 2 el zonnebloemolie
  • Bloemsuiker
  • 8 eieren
  • 8 dopjes suiker
  • 16 dopjes Westmalle tripel

Bereiding

  • De peren schillen en het klokhuis uitsteken met appelboor.
  • Daarna de peren in schijven van 1 cm dikte snijden.

Beslag maken:

  • Bloem, bakpoeder, ei, olie, suiker en zout mengen in kom.
  • Geleidelijk melk toevoegen en goed mengen tot glad beslag.
  • Friteuse verhitten tot 180°C.
  • De schijfjes door beslag halen en frituren.
  • Nadien bestrooien met bloemsuiker.

Sabayon:

  • In een sauteuse 8 eierdooiers, 8 dopjes suiker en 16 dopjes bier mengen.
  • Even proeven of het niet te bitter is. Anders nog wat extra suiker doen.
  • Op een laag vuurtje opkloppen (in 8 vorm kloppen) tot mayonaisedikte.
  • Serveren: Enkele schijfjes op bord leggen en wat sabayon op bord doen.

BOKKENPOOTJES

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 200g eiwitten
  • 225g suiker
  • Snuifje zout
  • 175g amandelpoeder
  • 175g poedersuiker
  • 40g bloem
  • Geschaafde amandelen
  • 375g melk
  • 225 suiker
  • 2 vanillestok
  • 25 g suiker
  • 125g room
  • 4 eidooiers
  • 40g puddingpoeder
  • 480g boter
  • 500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom. bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Eclairs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 120 g boter
  • 150 g melk
  • 150 g water
  • 200 g patisseriebloem
  • 7  eieren
  • fleur de sel
  • 1,5 l melk
  • 7  eierdooiers
  • 135 g puddingpoeder
  • 375 g suiker
  • 1,5 vanillestokje, uitgeschraapt
  • 450 g slagroom
  • 225 g glucose
  • 435 g pure chocolade

Bereiding

Soezenbeslag:

  • Verwarm de oven voor op 220°C.
  • Smelt de boter met de melk en het water en breng aan de kook.
  • Roer er op een zacht vuur de bloem onder tot een droog mengsel.
  • Voeg een snuifje fleur de sel toe en doe er één voor één 6 eieren bij.
  • Schep het beslag in een spuitzak.
  • Beboter een bakplaat en bestuif met bloem.
  • Klop het laatste ei los met een snuifje zout.
  • Spuit lange éclairs op de bakplaat en strijk ze in met het ei.
  • Bak 20 minuten in de oven.

Banketbakkersroom:

  • Klop de eierdooiers met het puddingpoeder en de suiker los in een beetje melk.
  • Breng de rest van de melk aan de kook met het vanillemerg en uitgeschraapt stokje.
  • Schep enkele lepels warme melk door het crèmemengsel en klop dit dan door de warme melk.
  • Laat inkoken tot een dikke pap.
  • Giet de pap in een koude kom, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.

Ganache:

  • Breng de room met de glucose aan de kook en giet op de chocolade.
  • Roer goed door.

Afwerking:

  • Klop de banketbakkersroom glad en doe in een spuitzak.
  • Vul de éclairs met de banketbakkersroom en dop in de ganache.

Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur

Posted on by
1

Ingrediënten

KABELJAUW

  • 1,5kg kabeljauwwangen of filet
  • 1000 g panko paneermeel

BESLAG

  • 4 flesje Duvel, 33 cl
  • 800 g bloem
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el kerriepoeder
  • 2 el zout

TARTAARSAUS

  • 4 Franse sjalot
  • 60 g kappertjes
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 3 kleine augurk
  • 2 ei, hardgekookt
  • 500 g mayonaise
  • sap van 2 citroen
  • peper en zout

ZOETZURE GROENTJES

  • 3 dl water
  • 300 g suiker
  • 3 dl witte azijn
  • 6 radijzen
  • 2 grote augurk (Niet gepekeld)
  • 500 g bloemkool

AFWERKING

  • 13 bladjes lamsoor

Bereiding

BESLAG

  • Meng alle ingrediënten tot een mooi glad mengsel.

TARTAARSAUS

  • Snipper de sjalot fijn.
  • Hak de kappertjes en de krulpeterselie fijn.
  • Snijd de augurk in brunoise (piepkleine blokjes).
  • Plet het hardgekookte ei met een vork.
  • Meng al deze ingrediënten met de
  • mayonaise en werk af met een scheutje citroensap en peper en zout.

ZOETZURE GROENTJES

  • Kook water, suiker en azijn samen op en laat afkoelen.
  • Snijd de radijzen in 8 partjes.
  • Snijd de augurk in piepkleine blokjes van 3 mm op 3 mm.
  • Snijd de bloemkool in mooie roosjes ter grootte van een vingertopje.
  • Leg radijzen, augurk en bloemkool 30 minuten voor de bereiding in het zoetzure mengsel.

AFWERKING

  • Verhit een frituurpan tot 180 °C.
  • Haal de kabeljauw door het beslag en paneer ze met panko.
  • Bak ze vervolgens goudkleurig in de hete frituurolie.
  • Maak met de tartaarsaus een cirkel van ongeveer 5 cm diameter op de borden.
  • Stapel de
  • kabeljauwreepjes tegen elkaar zodat ze mooi blijven staan.
  • Steek er de zoetzure groentjes, zilveruitjes en de blaadjes lamsoor tussen.
  • Serveer