Tagarchief: suiker

Tijgergarnaal / Agrum / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 teentje knoflook
  • 2 zakken scampi easy peel 16/20 (+/- 2kg)
  • 2 komkommer
  • 3 avocado’s
  • 1 roze pompelmoes
  • Arachideolie

Dressing

  • sap van limoen
  • 3 el mosterd
  • 3 el suiker
  • 7 el olijfolie
  • 2 sjalot, gesnipperd
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Afwerking

  • 300 g rucola
  • vers gemalen zwarte peper
  • fleur de sel

Bereiding

  • Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Leg de scampi’s tussen twee laagjes keukenpapier zodat je zoveel mogelijk vocht kunt onttrekken.
  • Snipper een teentje knoflook fijn.
  • Schil de helft van een komkommer en snijd deze in mooie partjes (het zaad mag blijven zitten).
  • Schil avocado’s met een dunschiiler, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in stukjes.
  • Besprenkel meteen met limoensap zodat ze niet verkleuren.
  • Schil de pompelmoes met een scherp of gekarteld mes en snijd er vervolgens de partjes uit.
  • Fruit de gesnipperde knoflook in een bakpan of wok met arachideolie tot ze goudbruin zijn. Ze mogen niet verbranden.
  • Bak de scampi’s in de knoflook tot ze rozig zijn.

Dressing

  • Meng het limoensap met de mosterd, suiker, olijfolie, sjalot, peper en zout, zodat je een mooie dressing krijgt.

Afwerking

  • Meng in een kom de rucola, de scampi’s, de komkommer, de pompelmoes en de avocado en besprenkel royaal met de dressing.
  • Serveer koud op een groot, breed bord zodat je mooi alle kleuren ziet.
  • Werk af met een beetje draaien van de pepermolen en wat fleur de sel.

Sashimi / Zalm / Komkommer

Posted on by
1

Ingrediënten

Gravad lax

  • 1 kg zalmfilet (laat de huid eraan)
  • 4 el Maldon-zout
  • 4 el basterdsuiker
  • 3 el mosterd
  • 3 el gin
  • 1 bos verse dille

Wasabimayonaise

  • 150 g mayonaise
  • 15 g wasabi
  • 1 kl tarwegraspoeder
  • peper en zout

Espuma van komkommer

  • 300 g komkommer
  • 1,5 dl groentebouillon
  • sap van 1 limoen
  • 50 g gember
  • 2 blaadjes gelatine
  • peper en zout

Slaatje

  • 1 Granny Smith appel
  • 50 g bloedzuring
  • 50 g zeekraal
  • 50 g lamsoor
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereiding

Gravad lax

  • Leg de zalmfilet met de huid naar beneden in een (grote) ondiepe schaal waarin de zalm goed past.
  • Meng zout, suiker, mosterd en gin in een kom tot je een gele massa bekomt.
  • Verdeel dit mengsel over de zalmfilet.
  • Hak de dille, en dep vervolgens het kruid, goed in de massa. Druk goed, zodat er geen geen roze van de zalm zichtbaar is.
  • Bedek een schaal met een laag plasticfolie.
  • Draai de vis voorzichtig om zodat er geen pasta of kruiden afvallen en leg hem op de schaal.
  • Leg er een tweede schaal op en zet er een gewicht op.
  • Zet in de koelkast voor 2 tot 3 dagen.
  • Verwijder vervolgens de pasta en de kruiden zodat enkel het roze vlees zichtbaar is.
  • Snijd met een trancheermes dunnen plakje van de filet; van het hoofd richting de staart.
  • De vishuid helpt je om te snijden, want geeft je grip om er met je mes langs weg te snijden

Wasabimayonaise

  • Meng de mayonaise, wasabi en kleurstof tot een mooi groene massa.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Espuma van komkommer

  • Snijd de komkommer in stukken en mix hem samen met groentebouillon, limoensap en gember.
  • Druk de massa door een fijne zeef.
  • Week de gelatine in koud water. Knijp de zachte gelatine vervolgens uit.
  • Warm ¼ van het sap op en los daar de gelatine in op.
  • Meng vervolgens met de rest van het sap.
  • Kruid met peper en zout.
  • Doe de massa in een spuitfles en zet deze onder druk met 2 gaspatronen.
  • Schud goed.
  • Bewaar in de koelkast.

Slaatje

  • Snijd de Granny Smith appel in fijne reepjes.
  • Meng ze met de bloedzuring, zeekraal en lamsoor.
  • Werk het slaatje af met olijfolie, peper en zout.

Afwerking

  • Leg het slaatje in een mooi “hoopje” op een klein bordje.
  • Zalm: leg de fijne sneetjes zalm mooi in een lijn aan de andere kant van het bord.
  • Spuit de espuma van komkommer in een klein shotglas en zet dit op het bord.
  • Doe de wasabimayonaise in een plastic spuitflesje of in een kleine spuitzak en spuit een aantal mooie puntjes op het bord.

Koekje / Madeleine

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 eieren
  • 100 gr fijne suiker
  • 1 klein scheutje vanille extract
  • ½ biologische citroen – rasp en sap
  • 150 gr ongezouten boter
  • 175 gr bloem
  • 1½ tl bakpoeder
  • snuifje zout

Bereidingswijze

  • Smelt de boter in een pannetje. Laat daarna iets afkoelen.
  • Meng in een grote kom de eieren, suiker, vanille extract, rasp & sap van de halve citroen in een kom en meng met een garde. 
  • Voeg bloem, bakpoeder en een snuf zout toe en meng erdoor.
  • Meng als laatste de gesmolten boter door het beslag.
  • Laat het beslag even rusten in frigo.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden en vet de madeleine bakvorm in met boter.
  • Vul de holtes met het beslag, maar niet helemaal vol. De cakejes gaan nog rijzen.
  • Bak de madeleines 4 minuten op 170 graden.
  • Zet de oven daarna op 150 graden en bak nog eens 4-5 minuten.
  • Haal de cakejes na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen.

Taart / Chocolade / Kers

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr donkere chocolade
  • 150gr griessuiker
  • 150gr hoeveboter
  • 6 eieren
  • 175gr patisseriebloem
  • Snuifje zout
  • 6eetl kersenconfituur
  • Kirsch

Glazuur:

  • 150gr donkere chocolade
  • 60gr boter
  • 200gr donkere chocolade
  • 30gr boter
  • 50gr suiker
  • 50ml water
  • 5 eiwitten

Bereidingswijze

Bodem:

  • Klop de 6 eidooiers op met suiker.
  • Het eiwit apart houden en opkloppen.
  • Smelt de chocolade op zacht vuur samen met de boter en beetje zout.
  • Nadien even laten afkoelen.
  • De chocolade onder de eidooiers mengen.
  • Zeef de bloem voorzichtig onder het mengsel.
  • Op laatste de eiwitten voorzichtig onder mengen.
  • Het beslag in bakvorm doen en afbakken op 160°c voor +/- 50min.
  • Nadien laten afkoelen.

Mousse:

  • De chocolade (200gr) samen met de boter (30gr)op zacht vuur smelten.
  • Nadien van het vuur halen.
  • In een andere pot het water met de suiker tot blanke siroop laten inkoken. (+/- 121°c).
  • De eiwitten opkloppen en dan voorzichtig de siroop toevoegen tijdens het kloppen.
  • Het eiwit onder de chocolade mengen.
  • Mousse laten opstijven.

Ganache:

  • Chocolade (150gr) en boter (60gr) laten smelten op laag vuur.

Afwerken:

  • Biscuit doormidden snijden.
  • Op 1 helft wat Kirsch aanbrengen.
  • Op de andere helft wat confituur.
  • Nadien de mousse verdelen op de biscuit.
  • De 2 helften terug op elkaar leggen en even in de frigo zetten.
  • Als laatste afwerken met de ganache.
  • Deze over de biscuit gieten.

Paling / Gerookt / In’t groen

Posted on by
1

Ingrediënten

Saus:

  • 2 sjalotten
  • 50ml witte wijn
  • Tijm + Laurier
  • 250ml visfumet
  • 250 spinazie
  • 1 bosje Kervel
  • 1 bosje peterselie
  • 1 bosje Dragon
  • Sushi azijn
  • Suiker

Groenten:

  • 1 Bosje radijzen
  • 1 venkel
  • Sushi azijn

Vis:

  • 600gr gerookte paling

Bereidingswijze

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
  • Wijn toevoegen en laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
  • Beetje azijn toevoegen naar smaak.
  • Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
  • De rest van de kruiden fijn hakken.
  • De spinazie bij de visfumet doen.
  • Verse kruiden toevoegen.
  • Het geheel mixen en nadien door zeef halen.

Gepekelde groenten:

  • De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.

Vis:

  • De paling in stukjes snijden.

Afwerking:

  • Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.

Koekje / Chocoladerol

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr roomboter
  • 125gr suiker
  • 1 ei
  • 3gr zout
  • 350gr bloem
  • 7gr cacaopoeder

Bereidingswijze

  • Meng de boter en suiker tot romige massa.
  • Het ei en zout toevoegen.
  • Goed mengen.
  • Bloem toevoegen en kort mengen tot een glad, kneedbaar deeg.
  • Neem 1/3 van het deeg voeg hier het cacaopoeder toe.
  • Goed mengen tot het deeg een mooie bruine kleur heeft.
  • De rest van het deeg uitrollen een vierkant. Dikte max +/- 0,5cm.
  • Het andere deel van de deeg ook uitrollen tot dezelfde vierkant.
  • Leg de bruine plak deeg op de witte plak.
  • Rol het deeg nu voorzichtig op.
  • Afdekken met folie en in de frigo laten opstijven.
  • Met een scherp mes plakken snijden van de rol. +/- 0,5cm dikte.
  • Op bakpapier leggen en afbakken op 170°c voor 15 min.

Rijstpap / Goud

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 l melk
  • 390 g rijst
  • 225 g suiker
  • 2 capsules saffraan
  • 6 eidooiers
  • 2 vanillestokjes
  • 1 kaneelstokjes
  • bruine suiker

Bereidingswijze

  • Spoel de rijst en laat uitlekken.
  • Breng de melk aan de kook.
  • Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
  • Verwijder het vanillestokje.
  • Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
  • Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
  • Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
  • Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
  • Serveer de rijstpap met bruine suiker.

Café Noir

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
  • 100 gram bloem
  • 75 gram suiker
  • 50 gram maïzena
  • 1/2 ei
  • Snufje zout
  • 150 gram poedersuiker
  • 1 zakje oploskoffie (espresso)
  • 25 ml water

Bereidingswijze

  • Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
  • Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
  • Kluts een eitje en doe de helft erbij.
  • Kneed het geheel tot een mooi deeg.
  • Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor 180 graden.
  • Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
  • Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
  • Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
  • Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
  • Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
  • Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
  • Laat het glazuur helemaal hard worden.
  • Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.

Irish Coffee Mousse

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Whisky 0,3 l
  • Gelatine 9 blaadje
  • Donkerbruine suiker 6 el
  • Eieren 9
  • Kristalsuiker 270 g
  • Koffie 3 dl
  • Oploskoffie 6 el
  • Room 1,2 l
  • Bloemsuiker 3 el

Bereidingswijze

  • Breng de whisky aan de kook in een steelpannetje.
  • Laat 3 gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Haal de whisky van het vuur en flambeer hem voorzichtig.
  • Blus de whisky voorzichtig met de donkerbruine suiker en draai goed met de pan tot de vlam is gedoofd.
  • Zet de whisky opnieuw op het vuur en blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
  • Los er vervolgens het blaadje gelatine in op.
  • Verdeel de whisky over de glaasjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Week opnieuw 6 blaadjes gelatine in koud water.
  • Splits de 9 eieren en doe de dooiers in de kom van de keukenmachine. Klop ze even kort los met een garde.
  • Voeg er vervolgens de 270gr suiker aan toe en klop kort even los met de garde.
  • Laat de keukenmachine de mengeling nadien verder bleek kloppen tot een ruban.
  • Giet ongeveer de helft van de koude koffie in een steelpannetje en warm de koffie op. Houd de andere helft nog even aan de kant.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie.
  • Voeg de 6el oploskoffie toe en los op in de warme koffie.
  • Haal de koffie van het vuur en meng er de rest van de koude koffie onder om af te koelen.
  • Laat de keukenmachine op een laag pitje draaien en giet er de lauwe koffie bij.
  • Klop de eiwitten op. Klop ook 0,6l room half op.
  • Spatel er eerst de opgeklopte eiwitten en vervolgens de halfopgeklopte room onder.
  • Stort het beslag in de Irish coffee glazen en laat nog ongeveer een vinger ruimte voor de slagroom achteraf.
  • Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Klop de room op met de bloemsuiker en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Dit gebruiken we voor de afwerking van het glas.

Aperol Fizz

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de aperol granité:

  • 250 g water
  • 40 g suiker
  • 100 g Aperol

Voor de champagnesorbet:

  • 450 g water
  • 150 g suiker
  • 200 g glucose
  • 6 g stabilisator
  • 800 g brut champagne

Voor de sinaasappelespuma:

  • 600 g gefilterd sinaasappelsap
  • 60 g suiker
  • 60gr gelatinemassa (50gr water + 10gr gelatinepoeder)

Bereidingswijze

Voor de aperol granité:

  • Meng in een kom alle ingrediënten.
  • Zet de kom in de vriezer en krab regelmatig de massa los zodat je schilfers bekomt.

Voor de champagne sorbet:

  • Meng het water, de suiker, het glucosepoeder en de sorbetstabilisator in een steelpan.
  • Breng aan de kook en laat afkoelen voordat je verder gaat.
  • Open een fles brut champagne en meng deze met de gekoelde siroop.
  • Draai in de ijsmachine tot sorbet.

Voor de sinaasappelespuma:

  • Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng deze met de overige ingrediënten.
  • Giet alles in een spuitfles en steek er 2 patronen op. Zet koel tot gebruik.