Bruschetta / Contadina / Matera
***
Insalata russa / gamberi di fiume / aneto
***
Petto di faraona / millefoglie di patate / finocchio
***
***
Menu oktober 2026
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Baci di dama
Ingrediënten voor ongeveer 50 koekjes
- 250 g bloem type 00
- 150 g koude boter
- 1 volledig ei
- 150 g gepelde hazelnoten
- 150 g poedersuiker
- 1 snuifje zout
- 150 g pure chocolade voor de vulling
Bereiding
- Rooster de hazelnoten ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C met boven en onderwarmte, of 160 °C hetelucht. Laat ze volledig afkoelen.
- Doe de hazelnoten samen met de poedersuiker en het zout in een keukenmachine.
- Maal ze met korte pulsen tot een zeer fijn meel. Stop regelmatig zodat de hazelnoten niet te warm worden en olie beginnen af te geven.
- Voeg de bloem en de koude boter in kleine blokjes toe.
- Mix kort tot je een fijn, zanderig mengsel krijgt.
- Voeg vervolgens het ei toe en mix opnieuw kort tot het deeg samenkomt.
- Vorm het deeg tot een bol, verpak het goed en leg het minstens 1 uur in de diepvriezer. Het deeg moet stevig zijn voordat je de koekjes vormt.
De koekjes vormen
- Neem kleine stukjes deeg en rol ze tussen je handen tot ronde bolletjes.
- Maak ze vrij klein en zo gelijk mogelijk van formaat. Druk ze niet plat.
- Leg de bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ongeveer 2 cm ruimte tussen elk koekje.
- Zet de bakplaat opnieuw minstens 1 uur in de diepvriezer.
- De bolletjes gaan rechtstreeks vanuit de diepvriezer in de oven. Zo behouden ze beter hun typische ronde vorm.
Bakken
- Verwarm de oven voor op 170 °C met boven en onderwarmte, of 150 °C hetelucht.
- Bak één bakplaat per keer.
- Bak de bevroren bolletjes eerst 10 minuten op 170 °C.
- Verlaag daarna de temperatuur naar 150 °C en bak nog ongeveer 5 minuten.
- Schakel de oven uit en laat de koekjes nog 5 tot 7 minuten in de oven drogen.
- Ze mogen licht kleuren, maar niet donker worden.
- Laat de koekjes daarna volledig afkoelen.
Vulling
- Smelt de pure chocolade voorzichtig au bain marie of in de microgolfoven.
- Laat de chocolade vervolgens afkoelen terwijl je regelmatig roert, tot ze dikker en romiger wordt.
- Breng een kleine hoeveelheid chocolade aan op de platte zijde van één koekje.
- Plaats er een tweede koekje bovenop en druk voorzichtig aan.
- Herhaal dit tot alle Baci di dama gevuld zijn.
- Laat de chocolade volledig opstijven voordat je de koekjes opbergt.
Semidreddo / Limoncello
Ingrediënten
- 300 g suiker
- 300 ml water
- 50 ml limoncello
- 2 citroenen
- 12 eieren
- 4 el tijm
- 600 ml room
Lange vingers:
- 3 eidooiers
- 90 gr fijne suiker
- 3 eiwitten
- snuf zout
- 75 gr bloem
- 15 gr maizena
BEREIDING:
Lange vingers:
- Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Klop de eidooiers met de helft van de suiker los. Doe de eiwitten en het zout in een andere kom en klop deze op met een (hand)mixer met garde(s). Zorg dat de kom en garde goed schoon en vetvrij zijn.
- Voeg geleidelijk de andere helft van de suiker hieraan toe en blijf kloppen tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost.
- Spatel vervolgens de eidooiers door het opgeklopte eiwit.
- Zeef de bloem en de maizena in gedeelten boven de luchtige massa en spatel het door elkaar.
- Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 tot 1,5 centimeter doorsnede en spuit vingers van ongeveer 8 centimeter lang op de bakplaat. Houd voldoende tussenruimte, de vingers rijzen nog.
- Bestrooi de lange vingers met behulp van een theezeefje met fijne suiker en blaas de overtollige suiker van het bakpapier af.
- Bak de lange vingers af in 13-18 minuten, tot ze goudbruin zijn.
- Laat ze afkoelen op een rooster. Mochten de vingers na het afkoelen nog iets zacht zijn van binnen, plaats ze dan (zonder bakpapier) op een ovenrooster terug in de oven voor ongeveer 4 minuten.
Semifreddo:
- Verwarm de suiker met het water op een zacht vuur tot de suiker is gesmolten.
- Voeg de eigelen toe en klop door tot een schuimig mengsel. Giet in een kom en laat afkoelen.
- Roer de limoncello en zeste van citroen onder het afgekoeld eiermengsel.
- Klop de eiwitten stijf en daarna de room. Spatel deze voorzichtig onder het eiermengsel.
- Voeg de tijmblaadjes toe.
- Verkruimel de koekjes en verdeel over 6 glaasjes.
- Giet er het mengsel over en zet de semifreddo 1 uur in de vriezer.
- Werk af met een extra takje tijm en wat citroenrasp.
Petto di faraona / millefoglie di patate / finocchio
Ingrediënten
- 13 parelhoenborsten met vel en vleugel
- 300 g schapenricotta
- 300 g Parmigiano Reggiano, waarvan 60 g voor de parelhoen en 240 g voor de aardappelmillefeuille
- 45 g verse marjolein
- 30 g extra vierge olijfolie voor de parelhoen
- 150 ml droge witte wijn voor de parelhoen
- aardappelzetmeel
- 1,2 kg aardappelen
- 15 g knoflook
- 600 ml verse room
- zout
- witte peper
Voor de venkelsalsa:
- 3 grote venkelknollen
- 6 bosuitjes
- 4 el extra vierge olijfolie
- 250 ml droge witte wijn
- fijngeraspte zeste van 1 citroen
- 1 tot 2 el citroensap
- zout
- witte peper
Bereiding
Parelhoen
- Maak voorzichtig het vel van de parelhoenborsten los, te beginnen bij de aanzet van de vleugel. Zorg ervoor dat het vel niet scheurt, zodat er tussen het vlees en het vel een zakje ontstaat.
- Meng de ricotta met de fijngehakte marjolein en 60 g geraspte Parmigiano Reggiano. Breng op smaak met zout en witte peper.
- Doe het mengsel in een spuitzak en verdeel de vulling voorzichtig onder het vel van de parelhoenborsten.
- Vet een of meerdere ovenschalen licht in met olijfolie. Kruid de parelhoenborsten met zout en witte peper en leg ze met het vel naar beneden in de schaal.
- Bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
- Draai de borsten om en voeg 150 ml witte wijn toe. Laat nog ongeveer 5 minuten verder garen. Controleer de kerntemperatuur en verleng de gaartijd indien nodig.
- Neem de parelhoen uit de schaal en houd warm.
- Giet het braadvocht in een kleine pan en laat indien nodig wat inkoken. Bind zeer licht met aardappelzetmeel. De saus moet vloeibaar blijven en mag geen dikke gebonden saus worden.
Millefoglie di patate
- Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in zeer dunne plakjes.
- Verwarm de room met de zeer fijngehakte knoflook.
- Voeg de aardappelplakjes toe en kruid met zout en witte peper.
- Laat zacht garen tot de aardappelen mals zijn en aan de randen beginnen uiteen te vallen.
- Neem van het vuur en meng er 240 g geraspte Parmigiano Reggiano door.
- Bekleed een voldoende grote ovenschaal met bakpapier. Verdeel het aardappelmengsel in een gelijkmatige laag en druk licht aan.
- Bak op 200 °C tot de bovenkant mooi goudbruin is.
- Laat de millefeuille na het bakken wat afkoelen en opstijven. Snijd vervolgens in 12 gelijke, verzorgde porties.
Salsa di finocchio
- Verwijder de harde onderzijde en stelen van de venkel. Bewaar eventueel wat fijn venkelgroen voor de afwerking.
- Snijd de venkel in een fijne brunoise.
- Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
- Verwarm de olijfolie in een brede sauteerpan.
- Voeg de venkel en bosui toe en laat ongeveer 6 tot 8 minuten zacht garen. Roer regelmatig. De groenten mogen zacht worden, maar niet kleuren.
- Blus met 250 ml droge witte wijn.
- Laat rustig inkoken tot vrijwel alle vrije vloeistof verdwenen is. De venkel moet gaar zijn maar nog een lichte beet behouden.
- Voeg vlak voor het serveren de citroenzeste toe.
- Breng verder op smaak met zout, witte peper en ongeveer 1 eetlepel citroensap. Proef en voeg indien nodig nog wat extra citroensap toe. De salsa moet fris smaken zonder uitgesproken zuur te worden.
Afwerking
- Leg op ieder bord een portie aardappelmillefeuille.
- Verdeel daarnaast een kleine hoeveelheid warme venkelsalsa. Reken op ongeveer twee royale eetlepels per persoon.
- Leg de parelhoenborst bij of gedeeltelijk op de venkelsalsa.
- Lepel een kleine hoeveelheid van het braadvocht rond de parelhoen. Vermijd dat de saus over de aardappelmillefeuille wordt gegoten, zodat de krokante bovenzijde behouden blijft.
- Werk eventueel af met enkele plukjes venkelgroen.
Insalata russa / gamberi di fiume / aneto
Ingrediënten
- 375 g geschilde aardappelen
- 375 g geschilde wortelen
- 190 g diepvrieserwten
- 190 g augurken op azijn
- 6 eieren om hard te koken
- 250 tot 300 g gepelde rivierkreeftjes
- 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
- 2 eetlepels fijngehakte verse dille
- zout
- een klein scheutje extra vierge olijfolie
- 1 koffielepel appelazijn of citroensap voor de groenten
Voor de mayonaise
- 2 volledige eieren
- 3 eidooiers
- 375 g arachideolie
- 1½ flinke koffielepel mosterd
- 1 eetlepel appelazijn
- sap van ongeveer ½ citroen
- zout
Voor de afwerking
- enkele mooie rivierkreeftjes
- enkele kleine takjes verse dille
- 1 hardgekookt ei
- enkele kappertjes
- enkele zeer fijn gesneden plakjes augurk
- eventueel wat fijn geraspte citroenzeste
Bereiding
- Snijd de aardappelen in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
- Snijd de wortelen in blokjes van dezelfde grootte.
- Kook de aardappelen, wortelen en erwten afzonderlijk zodat elke groente haar ideale gaarheid behoudt.
- Start de aardappelen in koud, licht gezouten water. Kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 10 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden.
- Kook de wortelen afzonderlijk in gezouten water. Reken ongeveer 7 tot 8 minuten vanaf het kookpunt. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
- Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water. Giet ze af zodra ze gaar zijn.
- Spreid alle groenten afzonderlijk uit over schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
- Breng de koude groenten licht op smaak met een koffielepel appelazijn of citroensap en een klein scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat enkele minuten intrekken.
- Kook de 6 eieren ongeveer 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af in koud water, pel ze en snijd 5 eieren in kleine stukjes. Houd 1 ei apart voor de afwerking.
- Snijd de augurken in kleine blokjes.
- Laat de rivierkreeftjes zeer goed uitlekken en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Houd enkele mooie exemplaren apart voor de afwerking.
Mayonaise
- Doe de 2 volledige eieren en 3 eidooiers in een hoge mengbeker.
- Voeg de mosterd, appelazijn, het citroensap en enkele snuifjes zout toe.
- Mix kort tot alles gemengd is.
- Voeg de arachideolie geleidelijk toe terwijl je blijf mixen. Werk verder tot je een stevige en romige mayonaise krijgt.
- Proef en corrigeer eventueel met een klein beetje zout of citroensap. Houd de zuren vrij beheerst. De lichte zoetheid van de rivierkreeftjes moet mooi overeind blijven.
Samenstellen
- Meng de volledig afgekoelde aardappelen, wortelen en erwten met de stukjes hardgekookt ei en de augurken.
- Voeg de kappertjes en de fijngehakte dille toe.
- Meng vervolgens de mayonaise in porties door de groenten. Gebruik voldoende om alles mooi te binden, maar laat de groenten duidelijk herkenbaar blijven.
- Voeg als laatste de rivierkreeftjes toe en schep ze voorzichtig door de salade zodat ze niet uiteenvallen.
- Proef opnieuw en corrigeer eventueel met een klein beetje zout, citroensap of appelazijn.
- Dek de schaal af en laat de insalata russa minstens 2 uur rusten in de koelkast. Een nacht rusten mag ook, maar voeg in dat geval eventueel een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe zodat het frisse karakter beter behouden blijft.
Afwerking
- Schep de insalata russa in een lage serveerschaal en strijk de bovenkant licht glad.
- Snijd het achtergehouden hardgekookte ei in fijne partjes of kleine stukjes en verdeel die over de salade.
- Werk af met de achtergehouden rivierkreeftjes, enkele kappertjes, zeer fijne plakjes augurk en kleine takjes verse dille.
- Een klein beetje fijn geraspte citroenzeste kan helemaal op het einde worden toegevoegd. Gebruik slechts weinig. De zeste moet frisheid geven en mag de smaak van de rivierkreeftjes niet overnemen.
Bruschetta / Contadina / Matera
Ingrediënten
- 12 grote, dikke sneden Matera brood
- 1 teentje knoflook
- 12 plakken caciocavallo
- 24 ronde plakjes pancetta
- extra vierge olijfolie
- gedroogde oregano
- 12 plakjes gekookte aardappel
Bereiding
- Snijd het teentje knoflook doormidden en wrijf de dikke sneden brood licht in met de snijkant van de knoflook.
- Besprenkel het brood royaal met extra vierge olijfolie.
- Leg op elke snee een plak caciocavallo, zodat het broodoppervlak volledig met kaas bedekt is.
- Verdeel vervolgens plakjes pancetta over elke bruschetta en bestrooi met gedroogde oregano.
- Werk elke bruschetta af met drie plakjes gekookte aardappel.
- Bak de bruschetta gedurende 6 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C, tot de kaas mooi gesmolten is en het brood krokant wordt.
- Serveer warm.
Menu September 2026
Turks Fruit
Ingrediënten
- kleine beetje zonnebloemolie
- 250ml water
- 450g kristalsuiker
- 4 à 5 druppels rode kleurstof (veilig voor voedsel)
- 3 eetlepels bloemsuiker
- 2 eetlepels Maïzena
- 2 koffielepels agar agar
- 4 à 5 soeplepels rozenwater
Bereiding
- Meng de agar agar, het water en het rozenwater in een steelpan met dikke bodem en voeg er de kristalsuiker aan toe.
- Warm al roerend zachtjes op tot de suiker gesmolten is. De mengeling zal nog enigszins troebel zijn.
- Stop nu met roeren en breng voorzichtjes aan de kook. Laat nu een 20-tal minuutjes op een zacht vuurtje koken.
- Haal nu van het vuur af en voeg de kleurstof toe en meng goed dooreen.
- Neem een schaal die je met wat keukenpapier invet met de zonnebloemolie. Giet nu het mengsel in de de schaal en laat afkoelen. Laat een paar uren (of een dag) staan.
- Meng de bloemsuiker en de maïzena door elkaar.
- Haal nu de gelatine-massa uit de vorm en stort ze op een snijplank die je eerst hebt bestuift met het suiker-maïzena-mengsel.
- Snij nu het turks fruit in kleine vierkante blokjes en haal deze door de bloemsuiker-maïzena-mengeling.
Peer / Beignet / Sabayon
Ingrediënten
- 6 grote peren
- 280g patisseriebloem
- 2 koffielepel bakpoeder
- 260ml melk
- 2 eieren
- Snuifje zout
- 4 el suiker
- 2 el zonnebloemolie
- Bloemsuiker
- 8 eieren
- 8 dopjes suiker
- 16 dopjes Westmalle tripel
Bereiding
- De peren schillen en het klokhuis uitsteken met appelboor.
- Daarna de peren in schijven van 1 cm dikte snijden.
Beslag maken:
- Bloem, bakpoeder, ei, olie, suiker en zout mengen in kom.
- Geleidelijk melk toevoegen en goed mengen tot glad beslag.
- Friteuse verhitten tot 180°C.
- De schijfjes door beslag halen en frituren.
- Nadien bestrooien met bloemsuiker.
Sabayon:
- In een sauteuse 8 eierdooiers, 8 dopjes suiker en 16 dopjes bier mengen.
- Even proeven of het niet te bitter is. Anders nog wat extra suiker doen.
- Op een laag vuurtje opkloppen (in 8 vorm kloppen) tot mayonaisedikte.
- Serveren: Enkele schijfjes op bord leggen en wat sabayon op bord doen.
Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut
Ingrediënten
- 6 Noordzeetongen (van +/- 500gr stuk)
- 50gr hoeveboter
- 1 citroen
- 1 butternut
- ½ ajuin (fijngehakt)
- 1 teentje knoflook
- 2dl kippenbouillon
- 1dl room
- 2el sushiazijn
- 50gr hoeveboter
- Pezo
- 300gr buikspek
- Court bouillon : 1 ajuin, 1 wortel, 1 stengel selder
- 200gr gekookt krabvlees
- 1el mayonaise
- 1 citroen
- 1el hoisinsaus
- 2el sushiazijn
- 3dl olijfolie
- 3dl bouillon van krab of garnalen
- 1 blikje tomatenpuree
- 50gr hoeveboter
- basilicum
Bereiding
- Kook het buikspek in court bouillon tot het mals is.
- Schil de butternut. Snijd 1 stuk butternut in fijne ronde plakjes. (mandoline).
- Overgiet met sushiazijn, peper en zout. Laat deze pekelen voor 1 uur in koelkast.
- Snijd de rest van de butternut in blokjes en stoof aan in pot met wat boter, ui en look voor enkele minuten.
- Overgiet met bouillon en room laat zacht garen.
- Mix de butternut en zeef.
- Meng het krabvlees met de mayonaise en wat citroensap.
- Snijd het buikspek in mooie gelijke stukken.
- Bestrijk met hoisin saus en kort onder gril leggen.
- Dressing: meng hoisin, sushiazijn, olijfolie en pezo
Bouillon maken van krab of garnalen.
- Het panser kort aanstoven met lepel tomatenpuree en overgieten met water.
- Even laten trekken.
- Nadien door zeef halen en verder laten inkoken.
- De tongen overlangs halveren.
- Deze kruiden met pezo.
- Nadien bakken in hoeveboter en besprenkelen met citroen.
Afwerken:
- De vis in het midden van het bord schikken.
- Hierop een stukje buikspek leggen.
- Enkele dotjes crème van pompoen toevoegen.
- De bouillon van krab of garnaal opschuimen en op bord doen.
- Verder afwerken met dressing en basilicum
