***
***
Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut
***
***
Menu September 2026
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Turks Fruit
Ingrediënten
- kleine beetje zonnebloemolie
- 250ml water
- 450g kristalsuiker
- 4 à 5 druppels rode kleurstof (veilig voor voedsel)
- 3 eetlepels bloemsuiker
- 2 eetlepels Maïzena
- 2 koffielepels agar agar
- 4 à 5 soeplepels rozenwater
Bereiding
- Meng de agar agar, het water en het rozenwater in een steelpan met dikke bodem en voeg er de kristalsuiker aan toe.
- Warm al roerend zachtjes op tot de suiker gesmolten is. De mengeling zal nog enigszins troebel zijn.
- Stop nu met roeren en breng voorzichtjes aan de kook. Laat nu een 20-tal minuutjes op een zacht vuurtje koken.
- Haal nu van het vuur af en voeg de kleurstof toe en meng goed dooreen.
- Neem een schaal die je met wat keukenpapier invet met de zonnebloemolie. Giet nu het mengsel in de de schaal en laat afkoelen. Laat een paar uren (of een dag) staan.
- Meng de bloemsuiker en de maïzena door elkaar.
- Haal nu de gelatine-massa uit de vorm en stort ze op een snijplank die je eerst hebt bestuift met het suiker-maïzena-mengsel.
- Snij nu het turks fruit in kleine vierkante blokjes en haal deze door de bloemsuiker-maïzena-mengeling.
Peer / Beignet / Sabayon
Ingrediënten
- 6 grote peren
- 280g patisseriebloem
- 2 koffielepel bakpoeder
- 260ml melk
- 2 eieren
- Snuifje zout
- 4 el suiker
- 2 el zonnebloemolie
- Bloemsuiker
- 8 eieren
- 8 dopjes suiker
- 16 dopjes Westmalle tripel
Bereiding
- De peren schillen en het klokhuis uitsteken met appelboor.
- Daarna de peren in schijven van 1 cm dikte snijden.
Beslag maken:
- Bloem, bakpoeder, ei, olie, suiker en zout mengen in kom.
- Geleidelijk melk toevoegen en goed mengen tot glad beslag.
- Friteuse verhitten tot 180°C.
- De schijfjes door beslag halen en frituren.
- Nadien bestrooien met bloemsuiker.
Sabayon:
- In een sauteuse 8 eierdooiers, 8 dopjes suiker en 16 dopjes bier mengen.
- Even proeven of het niet te bitter is. Anders nog wat extra suiker doen.
- Op een laag vuurtje opkloppen (in 8 vorm kloppen) tot mayonaisedikte.
- Serveren: Enkele schijfjes op bord leggen en wat sabayon op bord doen.
Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut
Ingrediënten
- 6 Noordzeetongen (van +/- 500gr stuk)
- 50gr hoeveboter
- 1 citroen
- 1 butternut
- ½ ajuin (fijngehakt)
- 1 teentje knoflook
- 2dl kippenbouillon
- 1dl room
- 2el sushiazijn
- 50gr hoeveboter
- Pezo
- 300gr buikspek
- Court bouillon : 1 ajuin, 1 wortel, 1 stengel selder
- 200gr gekookt krabvlees
- 1el mayonaise
- 1 citroen
- 1el hoisinsaus
- 2el sushiazijn
- 3dl olijfolie
- 3dl bouillon van krab of garnalen
- 1 blikje tomatenpuree
- 50gr hoeveboter
- basilicum
Bereiding
- Kook het buikspek in court bouillon tot het mals is.
- Schil de butternut. Snijd 1 stuk butternut in fijne ronde plakjes. (mandoline).
- Overgiet met sushiazijn, peper en zout. Laat deze pekelen voor 1 uur in koelkast.
- Snijd de rest van de butternut in blokjes en stoof aan in pot met wat boter, ui en look voor enkele minuten.
- Overgiet met bouillon en room laat zacht garen.
- Mix de butternut en zeef.
- Meng het krabvlees met de mayonaise en wat citroensap.
- Snijd het buikspek in mooie gelijke stukken.
- Bestrijk met hoisin saus en kort onder gril leggen.
- Dressing: meng hoisin, sushiazijn, olijfolie en pezo
Bouillon maken van krab of garnalen.
- Het panser kort aanstoven met lepel tomatenpuree en overgieten met water.
- Even laten trekken.
- Nadien door zeef halen en verder laten inkoken.
- De tongen overlangs halveren.
- Deze kruiden met pezo.
- Nadien bakken in hoeveboter en besprenkelen met citroen.
Afwerken:
- De vis in het midden van het bord schikken.
- Hierop een stukje buikspek leggen.
- Enkele dotjes crème van pompoen toevoegen.
- De bouillon van krab of garnaal opschuimen en op bord doen.
- Verder afwerken met dressing en basilicum
Consomme / Sardine / Tomaat
Ingrediënten
- 1,6 kg coeur de boeuf tomaten
- 2kl selderijzout
- 2kl kappertjes
- Pezo
- Tabasco
- 4 blaadjes gelatine (gebruik 1 per 5dl vocht)
- 1,2kg verse sardines
- Zeste limoen
- Olijfolie
- 1 pak raketsla
- 130gr olijfolie
- 65g cashewnoten
- 75g Parmezaanse kaas in blok
- Potje groene olijven
- Appelkappertjes
- Basilicum
- Geroosterde pijnboompitten
- Potje zalmeitjes
Bereiding
- Snijd de tomaten in stukken en meng met selderijzout, fijn gesneden kappertjes, gehakte basilicum en gemalen peper.
- Plet de tomaten met een pollepel.
- Leg een natte neteldoek in een zeef en schep de tomaten in de zeef.
- Laat zo lang mogelijk uitlekken.
- Meet het vocht in een maatbeker.
- En gebruik overeenkomstig per 5dl een bladje geweekte gelatine.
- Warm het vocht een beetje op en los hierin de gelatine op.
- Verdeel in borden en laat opstijven in ijskast.
Maak pesto van raketsla.
- Snijd de raketsla in grove stukken.
- Doe in blender. Voeg olie, zout en noten toe.
- Fijn mixen en de geraspte parmezaan toevoegen.
- Zet in koelkast.
Prepareer de sardines
- Fileer de vis.
- Meng deze met limoenzeste, pezo en olijfolie.
- Laat marineren.
- Nadien droog deppen en in stukken snijden.
- Hak de groene olijven met de kappertjes fijn.
Parmezaankoekjes:
- hoopjes geraspte parmezaan op bakpapier leggen en afbakken op 170°c
Bord afwerken.
- Leg de stukjes vis op het bord.
- Verder afwerken met pesto, Parmezaan koekjes, olijven, basilicum en geroosterde pijnboompitten.
- Als laatste zalmeitjes toevoegen.
Samosa
Ingrediënten
Samosa wortelcouscous:
- 6 vellen brickdeeg
- 250gr wortelen
- 2dl groentenbouillon
- 50gr rode linzen (gespoeld en uitgelekt)
- 1 citroen
- 1 teentje knoflook
- 1 rode chilipeper (zonder zaadjes en fijn gesneden)
- 1 potje saffraan
- 1el arachideolie
- 2el olijfolie
Samosa kip:
- 250gr kippengehakt
- 1 teentje knoflook
- Enkele takjes munt
- Enkele takjes koriander
- currypoeder
- Ras-el-hanout
Yoghurtdip:
- 1dl Griekse yoghurt
- Citroensap
- Peper
- ras-el -hanout
- Citroenzeste
- Enkelek blaadjes munt
- Enkele takjes koriander
- 2 eieren
Bereiding
Samosa wortelcouscous:
- Schil de wortelen en snijd ze in grove stukken.
- Hak de wortelen fijn in een keukenrobot.
- Verwarm arachideolie en olijfolie in pan.
- Voeg wortel, chilipeper en saffraan toe.
- Laat alles even stoven tot de wortelen zacht zijn.
- Voeg de linzen toe en ras-el-hanout toe.
- Bevochtig met bouillon en breng alles aan de kook.
- Laat alles zachtjes sudderen tot de linzen gaar zijn.
- Afkruiden met pezo, citroensap en zeste.
- Laten afkoelen
Samosa kip:
- Gehakt mengen met geperste knoflook en kruiden.
Opbouw:
- Snijd de vellen in 2 helften en plooi dubbel.
- Doe de vulling op de rechterhoek en plooi de hoek naar boven.
- Vouw nu verder tot je een mooie driehoek hebt.
- De randen insmeren met ei.
- Bak deze in voldoende olie.
Dipsaus:
- Yoghurt met olijfolie en citroensap + zeste mengen. Afkruiden.
Menu Mei 2026
BOKKENPOOTJES
Ingrediënten:
- 200g eiwitten
- 225g suiker
- Snuifje zout
- 175g amandelpoeder
- 175g poedersuiker
- 40g bloem
- Geschaafde amandelen
- 375g melk
- 225 suiker
- 2 vanillestok
- 25 g suiker
- 125g room
- 4 eidooiers
- 40g puddingpoeder
- 480g boter
- 500g chocolade
Bereidingswijze:
Maak de biscuit:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
- Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
- Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
- Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
- Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
- Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
- Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
- Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
Maak de crème au beurre:
- Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook.
- Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
- Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
- Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
- Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie.
- Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
- Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
- Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe.
- Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
Maak de krokante chocoladevoetjes:
- Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom. bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
- Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
Eclairs
Ingrediënten
- 120 g boter
- 150 g melk
- 150 g water
- 200 g patisseriebloem
- 7 eieren
- fleur de sel
- 1,5 l melk
- 7 eierdooiers
- 135 g puddingpoeder
- 375 g suiker
- 1,5 vanillestokje, uitgeschraapt
- 450 g slagroom
- 225 g glucose
- 435 g pure chocolade
Bereiding
Soezenbeslag:
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Smelt de boter met de melk en het water en breng aan de kook.
- Roer er op een zacht vuur de bloem onder tot een droog mengsel.
- Voeg een snuifje fleur de sel toe en doe er één voor één 6 eieren bij.
- Schep het beslag in een spuitzak.
- Beboter een bakplaat en bestuif met bloem.
- Klop het laatste ei los met een snuifje zout.
- Spuit lange éclairs op de bakplaat en strijk ze in met het ei.
- Bak 20 minuten in de oven.
Banketbakkersroom:
- Klop de eierdooiers met het puddingpoeder en de suiker los in een beetje melk.
- Breng de rest van de melk aan de kook met het vanillemerg en uitgeschraapt stokje.
- Schep enkele lepels warme melk door het crèmemengsel en klop dit dan door de warme melk.
- Laat inkoken tot een dikke pap.
- Giet de pap in een koude kom, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.
Ganache:
- Breng de room met de glucose aan de kook en giet op de chocolade.
- Roer goed door.
Afwerking:
- Klop de banketbakkersroom glad en doe in een spuitzak.
- Vul de éclairs met de banketbakkersroom en dop in de ganache.
Tarbot / Asperges / Pernod
Ingrediënten
- 1,6 kg tarbotfilet
- 300 g sjalot
- 2 stuks venkel
- 50 g Pernod
- 1l witte wijn
- 750ml vis fumet
- 1,5l room
- Olijfolie
- 100g roomboter
- 3 kg asperges
- zout
- Oyster Leaves
- Zeekraal
- Salty Fingers
- Sea Fennel
- 1,5kg bloemige aardappelen
- 300gr boter
- Klein flesje melk
- 1kg grof zeezout
Bereiding
- Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
- Zet in oven op 200°c voor 60 min.
- Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
- Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
- Nadien opwerken als puree met de boter.
- Eventueel wat melk toevoegen.
- Afkruiden.
- Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
- Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
- Fileer en portioneer de tarbot.
- Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
- Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
- Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
- Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
- Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
- Zeven, inkoken en afproeven.
- Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
- Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
- Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.
- Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
- Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
- Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
- Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
- Plaats de tarbot op de asperges.
- (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
- Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
- Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.
Kookclub De Kemphanen 