Bruschetta / Contadina / Matera
***
Insalata russa / gamberi di fiume / aneto
***
Petto di faraona / millefoglie di patate / finocchio
***
***
Menu oktober 2026
Beantwoorden
Tagarchief: dille
Insalata russa / gamberi di fiume / aneto
Ingrediënten
- 375 g geschilde aardappelen
- 375 g geschilde wortelen
- 190 g diepvrieserwten
- 190 g augurken op azijn
- 6 eieren om hard te koken
- 250 tot 300 g gepelde rivierkreeftjes
- 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
- 2 eetlepels fijngehakte verse dille
- zout
- een klein scheutje extra vierge olijfolie
- 1 koffielepel appelazijn of citroensap voor de groenten
Voor de mayonaise
- 2 volledige eieren
- 3 eidooiers
- 375 g arachideolie
- 1½ flinke koffielepel mosterd
- 1 eetlepel appelazijn
- sap van ongeveer ½ citroen
- zout
Voor de afwerking
- enkele mooie rivierkreeftjes
- enkele kleine takjes verse dille
- 1 hardgekookt ei
- enkele kappertjes
- enkele zeer fijn gesneden plakjes augurk
- eventueel wat fijn geraspte citroenzeste
Bereiding
- Snijd de aardappelen in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
- Snijd de wortelen in blokjes van dezelfde grootte.
- Kook de aardappelen, wortelen en erwten afzonderlijk zodat elke groente haar ideale gaarheid behoudt.
- Start de aardappelen in koud, licht gezouten water. Kook ze vanaf het kookpunt ongeveer 10 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden.
- Kook de wortelen afzonderlijk in gezouten water. Reken ongeveer 7 tot 8 minuten vanaf het kookpunt. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
- Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water. Giet ze af zodra ze gaar zijn.
- Spreid alle groenten afzonderlijk uit over schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
- Breng de koude groenten licht op smaak met een koffielepel appelazijn of citroensap en een klein scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat enkele minuten intrekken.
- Kook de 6 eieren ongeveer 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af in koud water, pel ze en snijd 5 eieren in kleine stukjes. Houd 1 ei apart voor de afwerking.
- Snijd de augurken in kleine blokjes.
- Laat de rivierkreeftjes zeer goed uitlekken en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Houd enkele mooie exemplaren apart voor de afwerking.
Mayonaise
- Doe de 2 volledige eieren en 3 eidooiers in een hoge mengbeker.
- Voeg de mosterd, appelazijn, het citroensap en enkele snuifjes zout toe.
- Mix kort tot alles gemengd is.
- Voeg de arachideolie geleidelijk toe terwijl je blijf mixen. Werk verder tot je een stevige en romige mayonaise krijgt.
- Proef en corrigeer eventueel met een klein beetje zout of citroensap. Houd de zuren vrij beheerst. De lichte zoetheid van de rivierkreeftjes moet mooi overeind blijven.
Samenstellen
- Meng de volledig afgekoelde aardappelen, wortelen en erwten met de stukjes hardgekookt ei en de augurken.
- Voeg de kappertjes en de fijngehakte dille toe.
- Meng vervolgens de mayonaise in porties door de groenten. Gebruik voldoende om alles mooi te binden, maar laat de groenten duidelijk herkenbaar blijven.
- Voeg als laatste de rivierkreeftjes toe en schep ze voorzichtig door de salade zodat ze niet uiteenvallen.
- Proef opnieuw en corrigeer eventueel met een klein beetje zout, citroensap of appelazijn.
- Dek de schaal af en laat de insalata russa minstens 2 uur rusten in de koelkast. Een nacht rusten mag ook, maar voeg in dat geval eventueel een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe zodat het frisse karakter beter behouden blijft.
Afwerking
- Schep de insalata russa in een lage serveerschaal en strijk de bovenkant licht glad.
- Snijd het achtergehouden hardgekookte ei in fijne partjes of kleine stukjes en verdeel die over de salade.
- Werk af met de achtergehouden rivierkreeftjes, enkele kappertjes, zeer fijne plakjes augurk en kleine takjes verse dille.
- Een klein beetje fijn geraspte citroenzeste kan helemaal op het einde worden toegevoegd. Gebruik slechts weinig. De zeste moet frisheid geven en mag de smaak van de rivierkreeftjes niet overnemen.
Sashimi / Zalm / Komkommer
Ingrediënten
Gravad lax
- 1 kg zalmfilet (laat de huid eraan)
- 4 el Maldon-zout
- 4 el basterdsuiker
- 3 el mosterd
- 3 el gin
- 1 bos verse dille
Wasabimayonaise
- 150 g mayonaise
- 15 g wasabi
- 1 kl tarwegraspoeder
- peper en zout
Espuma van komkommer
- 300 g komkommer
- 1,5 dl groentebouillon
- sap van 1 limoen
- 50 g gember
- 2 blaadjes gelatine
- peper en zout
Slaatje
- 1 Granny Smith appel
- 50 g bloedzuring
- 50 g zeekraal
- 50 g lamsoor
- olijfolie
- peper en zout
Bereiding
Gravad lax
- Leg de zalmfilet met de huid naar beneden in een (grote) ondiepe schaal waarin de zalm goed past.
- Meng zout, suiker, mosterd en gin in een kom tot je een gele massa bekomt.
- Verdeel dit mengsel over de zalmfilet.
- Hak de dille, en dep vervolgens het kruid, goed in de massa. Druk goed, zodat er geen geen roze van de zalm zichtbaar is.
- Bedek een schaal met een laag plasticfolie.
- Draai de vis voorzichtig om zodat er geen pasta of kruiden afvallen en leg hem op de schaal.
- Leg er een tweede schaal op en zet er een gewicht op.
- Zet in de koelkast voor 2 tot 3 dagen.
- Verwijder vervolgens de pasta en de kruiden zodat enkel het roze vlees zichtbaar is.
- Snijd met een trancheermes dunnen plakje van de filet; van het hoofd richting de staart.
- De vishuid helpt je om te snijden, want geeft je grip om er met je mes langs weg te snijden
Wasabimayonaise
- Meng de mayonaise, wasabi en kleurstof tot een mooi groene massa.
- Breng op smaak met peper en zout.
Espuma van komkommer
- Snijd de komkommer in stukken en mix hem samen met groentebouillon, limoensap en gember.
- Druk de massa door een fijne zeef.
- Week de gelatine in koud water. Knijp de zachte gelatine vervolgens uit.
- Warm ¼ van het sap op en los daar de gelatine in op.
- Meng vervolgens met de rest van het sap.
- Kruid met peper en zout.
- Doe de massa in een spuitfles en zet deze onder druk met 2 gaspatronen.
- Schud goed.
- Bewaar in de koelkast.
Slaatje
- Snijd de Granny Smith appel in fijne reepjes.
- Meng ze met de bloedzuring, zeekraal en lamsoor.
- Werk het slaatje af met olijfolie, peper en zout.
Afwerking
- Leg het slaatje in een mooi “hoopje” op een klein bordje.
- Zalm: leg de fijne sneetjes zalm mooi in een lijn aan de andere kant van het bord.
- Spuit de espuma van komkommer in een klein shotglas en zet dit op het bord.
- Doe de wasabimayonaise in een plastic spuitflesje of in een kleine spuitzak en spuit een aantal mooie puntjes op het bord.
Forel / Mousse / Rode biet
Ingrediënten
- 200ml room 35%
- 25ogr gerookte forel
- 2el zure room
- Citroensap
- 1 stuk rode biet (voorgekookt)
- 1 appel Granny Smith
- 1 pakje dille
Bereidingswijze
- Hak enkele takjes dille fijn.
- Hak de forel zeer fijn. Meng deze met de room en zure room, Dille. Afkruiden. Doe in spuitzak
- Snij de appel en rode biet in brunoise.
- Verdeel de brunoise over kleine glaasjes of bordjes.
- Spuit hierop de forelmousse.
- Werk af met takje dille.
Roerei / Forel / Gerookt
Ingrediënten
- 12 eieren
- 300 ml room (half opgeklopt)
- 100gr forelfilet, in blokjes gesneden
- Verse bieslook
- Peper en zout
- Nootmuskaat
- Cayennepeper
- verse dille voor de afwerking
Bereidingswijze:
- Breek de eieren, kruid met peper, zout, nootmuskaat en cayennepeper.
- Maak een roereitje met de eieren. Let op: dit roereitje moet nog nat van structuur zijn.
- Als het roereitje klaar is, doe je het in een koude kom. Laat het afkoelen. Snijd de bieslook fijn en roer die eronder.
- Klop de room half op en spatel die eronder. Laat opstijven in de koelkast.
- Verdeel het luchtig roereitje in glaasjes (of in het eitje!) en werk af met de forelblokjes en een takje dille.
Menu Maart 2024
Roerei / Zalm / Groen kruiden
Ingrediënten:
12 eieren
50gr hoeveboter
200gr gerookte zalm
Verse bieslook
Verse dille
100gr room
1 limoen
1 rode ui
Bereiding:
- Gerookte zalm in fijne stukjes snijden.
- Een halve rode ui fijn snijden en mengen onder de zalm.
- Zeste van limoen onder de zalm mengen.
- Afkruiden met peper
- De groene kruiden fijn snijden. (3 tal takjes van elke kruiden).
- De eieren loskloppen en mengen met room en pezo.
- De Groene kruiden toevoegen.
- In een pannetje de boter doen en het eimengsel al roerend laten stollen. Moet nog een beetje lopend zijn
- In de eierschaal het eimengsel verdelen en afwerken met de zalm.
Zeebaars / Risotto / Limoen
Wijnsuggestie:
Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)
Ingrediënten:
- 1,2 zeebaarsfilet
- 2 grote wortelen
- 1 courgette
- Verse dille
- 2 limoen
- 500gr risottorijst
- 8dl visfumet
- 400ml room
- 200gr hoeveboter
- Witte wijn
- 2 Sjalot
- Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)
Bereiding:
Garnituur:
- Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
- De slierten allemaal even groot snijden.
- Deze kort blancheren in gezouten water.
- Nadien warm houden.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
- Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
- Laten inkoken.
- Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
- Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.
Risotto:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
- Rijst toevoegen en goed mengen.
- Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
- Nadien fumet toevoegen en laten garen.
- Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
- Afwerken met gehakte dille.
Zeebaars:
- In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
- In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
- Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
- Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten
Coquille / Langoustine / Bloemkool / Hazelnoot
Wijnsuggestie:
Stagärd Gemischter Satz Freiheit – Kremstal (OO)
Ingrediënten:
- 14 coquilles
- 13 langoustines
- 7 plakjes spek
- 1 grote bloemkool
- 300ml room
- 100gr brie rustique
- Peper, zout, nootmuskaat
- 2 sjalot
- 600ml visfumet
- 150ml witte wijn
- 150ml room
- 170gr hoeveboter
- Scheutje citroensap
- Hazelnoot (gehakt)
- 1 potje lompviseieren
- 40gr platte peterselie
- 40gr dragon
- 40gr dille
- 150 ml arachideolie
- Cognac
- 1 potje tomatenpuree
- 2 blaadjes gelatine
- 13 tandenstokers
Bereiding:
Langoustines:
- Gelatine in koud water leggen.
- De langoustines pellen en vlees en schalen apart houden.
- Het vlees van de langoustines op tandenstoker prikken. (zo blijft de langoustine recht bij het bakken).
- De pellen in olijfolie bakken. Blussen met cognac. Beetje tomatenpuree toevoegen. Even mee laten stoven en visfumet toevoegen. en +/- 10 min laten koken. Afkruiden. Nadien afgieten.
- De uitgeknepen gelatine bij het vocht doen.
- Nadien de pellen uitstorten op plaat met randen. (ander loopt het vocht weg 😊 )
- Laten opstijven in koelkast.
- Vlak voor serveren rondjes uitsteken.
- Langoustines kruiden en kort bakken in hete olie.
Voor de coquilles:
- Bak de stukjes spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt.
- Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
- Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn.
- Kruid met peper en zout.
- Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander.
Voor de bloemkoolcrème:
- Verdeel de bloemkool in roosjes.
- Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water.
- Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt.
- Giet de gare bloemkool af en doe in een blender.
- Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème.
- Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat.
Voor de beurre blanc:
- Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren.
- Giet door een fijne zeef.
- Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.
- Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken.
- Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer.
Groene olie:
- Kruiden enkele minuten in kokend water leggen.
- Nadien direct afkoelen met koud water. (kleur).
- Afgieten en het water er goed uitdrukken.
- De arachideolie verwarmen tot op 80°c. De hete olie over de kruiden gieten.
- Mixen en even laten trekken. Nadien zeven.
Afwerking:
- Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord.
- Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille en gebakken langoustine tegenaan.
- Leg hierop een rondje van de langoustinegelatine.
- Lepel er opgeschuimde beurre blanc saus over.
- Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten, groene olie.
- Serveer meteen.
Viskoekjes
Wijnsuggestie:
Vale de Lobos Espumante – Tejo (PT)
Ingrediënten:
- 1 potje saffraan
- 500gr wijting filet
- 4 sneetjes wit brood
- 3 tl harissa
- 1 citroen
- Bieslook
- 1 ei
- Arachideolie
- 1 limoen
- 250 gr natuur yoghurt zonder suiker
- 1 bos dille
- 1 sjalot
Bereiding:
- Week de saffraan 5 minuten in een eetlepel heet water.
- Pureer de vis met het brood in de keukenmachine.
- Voeg de harissa, zeste ½ citroen, Bieslook, saffraan met het weekwater, het ei en zout en peper toe en meng alles in de keukenmachine kort tot een glad mengsel.
- Verdeel het mengsel in gelijke porties en vorm er met vochtige handen afgeplatte balletjes van.
- Verhit de olie in een braadpan en bak de viskoekjes in ca. 8 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege.
- Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier.
- Saus: meng de yoghurt met fijn gesneden dille en sjalot.
- Afkruiden met peper en zout.
- Serveer ze met de saus en stukjes limoen.
