Tagarchief: dille

GEROOKTE ZALM / WITLOOF / ZURE ROOM

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gualdo del Re Eliseo Pinot Bianco – Toscana

Ingrediënten:

  • 24 plakjes gerookte zalm
  • 8 stronken witloof
  • 1 limoen
  • 1 dille
  • 1 bieslook
  • 1 rode ui
  • 1 potje zure room (+/- 150g)
  • 1 citroen
  • 100ml room 35%

Bereiding:

  • Witloof fijn snijden. Besprenkelen met citroensap. Mengen met beetje room. Afkruiden met peper en zout.
  • In een klein kommetje 2 plakjes zalm gekruist leggen. Vullen met witloof en dichtvouwen.
  • Voor de saus: Zure room mengen met beetje room. Zeste van limoen toevoegen. Kruiden fijn hakken en toevoegen.
  • Afwerken met ringen van rode ui.

HEEK MET JUS VAN ZEEUWSE MOSSELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Chardonnay – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,1 kg heekfilet
  • 1,5 kg Zeeuwse mosselen
  • 1 sjalot
  • 200 gr zeekraal
  • 1 potje saffraan
  • Witte wijn
  • 400ml room
  • 1 Verse dille
  • 50gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Mosselen spoelen.
  • Sjalot fijn snijden en kort aanstoven in beetje boter.
  • Mosselen toevoegen en overgieten met witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, het vocht apart houden.
  • De mosselen uit de schelp halen en warm houden.
  • Het vocht zeven en inkoken met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Voor het serveren even opschuimen met mixer.
  • Zeekraal reinigen en opstoven met beetje boter en scheutje water.
  • Vis in porties snijden en kruiden met peper en zout. ven aanbakken in boter en verder garen in oven voor 8 min op 160°.
  • Serveren in diep bord en afwerken met dille.

VISBURGER MIERIKSWORTEL

Posted on by
1

Ingrediënten:

500 gr Koolvisfilet
1à2 eiwit
30 gr Paneermeel
1 pakje rucola
2 rode ui
Sap van een halve limoen of citroen
2 el Dille
1 limoen
Enkele lepels zure room
1 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
1 tl Mierikswortel (5 gram)
1 zoete aardappel

Mini hamburgerbroodjes

500 gram Tarwebloem
20 gram verse gist
8 gram zout
30 gram olijfolie
275 gram melk op kamer temperatuur
1 ei

BEREIDEN:

  • Zoete aardappel schillen en in fijne schijfjes snijden met mandoline.
  • De schijfjes mengen met olijfolie, paprikapoeder, peper, zout, kaneel.
  • Op bakpapier voor 10 minuten op 180°c in oven.
  • De rode ui in fijne ringen snijden en apart houden.
  • Marineer eventueel met rijstazijn.
  • De vis in blender fijnmalen.
  • De eiwitten toevoegen.
  • De helft van dille. ½ rode ui.
  • Goed mixen en nadien beetje paneermeel toevoegen tot de juiste dikte.
  • Kleine hamburgers vormen en even in koeling laten opstijven.
  • Nadien bakken in arachideolie.
  • Voor de saus de zure room mengen met mierikswortelpasta, zeste van limoen en mayonaise.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

  • Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
  • De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
  • Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
  • De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
  • De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven. 
  • Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
  • Cognac toevoegen en flamberen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Laurier toevoegen en mee laten koken.
  • Room toevoegen en mee laten koken.
  • De saus mixen en zeven.
  • Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
  • De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
  • Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
  • Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
  • De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
  • Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
  • Voor het serveren de saus opschuimen.
  • Op bord stuk vis leggen.
  • Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
  • Afwerken met groene kruiden.

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen   
Dille                 

Bereidingswijze:

Groene olie:

  • Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
  • Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
  • Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
  • De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

  • De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
  • Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
  • Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
  • Deze mee  in de bouillon beetgaar koken.
  • Nadien in gelijke plakken snijden.
  • Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
  • Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
  • Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
  • Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
  • Even verder laten inkoken.
  • Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
  • Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

  • De filet op vel aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c.

ZALM – RODE BIET – MIERIKSWORTEL

Posted on by
1

Ingrediënten:

600g zalmfilet zonder vel
2 bietjes (voorgekookt)
Potje geraspte mierikswortel
Jeneverbes
80gr suiker
80gr zout
1 sinaasappel
Dille
2 citroenen
Potje zure room

Bereidingswijze:

  • De rode bietjes mixen met jeneverbessen.
  • Zeste van 1 citroen en sinaasappel toevoegen.
  • 1 el mierikswortel toevoegen met zout en suiker.
  • Strijk de zalmfilet in met het mengsel en zet even in de koeling.
  • Hak de dille fijn en strooi ¾ hiervan over de zalm.
  • Trek vacuum en laat in de koeling.

Saus:

  • Meng zure room met de rest van de dille en zeste van 1 citroen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Snij de zalm in plakjes en serveer met saus.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

  • Aardappelen in tonvorm snijden.
  • Beetgaar stomen.
  • Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
  • Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

  • schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

  • beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

  • opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

  • fijn snijden en opbakken.

Saus:

  • 3 citroenen schillen en persen.
  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
  • Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Citroensap toevoegen naar smaak.
  • De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
  • Serveren met takje dille.

TARTAAR MAATJES

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

10 maatjesharingen
200 g boontjes
2 sjalot
1 Groene appel
1,5 el versgeraspte mierikswortel of uit potje
2 dl room
verse dille
peper en zout
2 rode uien
80gr bloem
1 el maizena
koud water (ijskoud)
Arachideolie

Bereiding:

  • Blancheer de boontjes 5 min. in licht gezouten kokend water.
  • Laat nadien schrikken onder koud stromend water en afkoelen.
  • Snij in stukjes van 1 cm.
  • Snij de sjalot en de appel in fijne blokjes.
  • Meng de mierikswortel met de room, kruid licht met peper en zout.
  • Snij de maatjesharingen in blokjes.
  • Meng met de boontjes, sjalot en appel, werk af met dille.
  • Lepel de mierikswortelroom rond de tartaar.

Tempura:

  • Meng bloem met koud water tot dik papje
  • Haal de uiringen door beslag en bak in arachideolie.