Verloren Maandag worstenbroodjes
* * *
Gerookte zalm / Witloof / Zure room
* * *
* * *
Menu Januari 2023
Beantwoorden
Tagarchief: witloof
GEROOKTE ZALM / WITLOOF / ZURE ROOM
Wijnsuggestie:
Gualdo del Re Eliseo Pinot Bianco – Toscana
Ingrediënten:
- 24 plakjes gerookte zalm
- 8 stronken witloof
- 1 limoen
- 1 dille
- 1 bieslook
- 1 rode ui
- 1 potje zure room (+/- 150g)
- 1 citroen
- 100ml room 35%
Bereiding:
- Witloof fijn snijden. Besprenkelen met citroensap. Mengen met beetje room. Afkruiden met peper en zout.
- In een klein kommetje 2 plakjes zalm gekruist leggen. Vullen met witloof en dichtvouwen.
- Voor de saus: Zure room mengen met beetje room. Zeste van limoen toevoegen. Kruiden fijn hakken en toevoegen.
- Afwerken met ringen van rode ui.
PATRIJS MET WINTERGROENTEN
Ingrediënten
10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie
Bereidingswijze
- Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
- Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
- De boter uit de pot gieten.
- Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
- Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
- Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
- Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
- De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
- Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
- De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
- Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
- Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
- Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
- Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.
Eendenfilet – wortelcrème – rösti
Ingrediënten:
2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10 grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie
Sinaasappelsaus
Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden
Pepersaus
Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room
Bereidingswijze:
Eend
- Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
- Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
- Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
- De vel insnijden.
- Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.
Aardappelen
- Schil de aardappelen en dep ze droog.
- Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
- Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
- Maak de vormen en bak deze in arachideolie.
Wortelcrème
- Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
- Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
- Breng op smaak met kruiden.
- Voeg boter toe.
- Mix tot gladde massa
Witloof
- Snijd het witloof in 2.
- Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
- Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
- 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.
Sinaasappelsaus
- Suiker met azijn opkoken tot karamel.
- Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
- Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
- Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.
Pepersaus
- Sjalot fijn snijden.
- Samen met grof gemalen peper aanstoven.
- Flamberen met cognac.
- Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
- Blussen met fond. Laten inkoken.
- De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Ingrediënten
2,4 kg varkensgebraad
12 plakjes kaas
12 plakjes hesp
1 ui
1 wortel
200gr gruyèrekaas
Bruine fond
500gr champignons
Hoeveboter
2 kleine blikjes ananas
6 stronken witlof
3 appels
3 grote wortelen
2 eetlepels mayonaise
3kg frietaardappelen
Mayonaise:
3 eieren
3 dl olie
Mosterd en azijn
Bereidingswijze
Gebraad:
- Het gebraad open snijden en wat plat kloppen. Vlees binnen kruiden.
- Beleggen met plakjes kaas en hesp.
- Nadien oprollen en opbinden.
- Het gebraad laten kleuren in pan en nadien verder garen onder in oven op 170 graden voor 30 min.
- De laatste 10 min beleggen met ananas en bestrooien met gruyèrekaas.
Saus:
- Voor de saus het aanbaksel van de pan los laten koken met een beetje water.
- Nadien de fond toevoegen en op smaak brengen.
- Eventueel wat vocht van de ananas toevoegen.
Salade:
- Witlof fijn snijden en besprenkelen met citroensap.
- De wortelen en appelen fijn snijden .
- Mayonaise toevoegen.
- Alles goed mengen en afkruiden.
Frieten:
- Aardappelen schillen en in vorm snijden.
- Voorbakken op 140 graden.
- Frieten laten afkoelen.
- Afbakken op 180 graden.
Gebraiseerde varkenswangen
Ingrediënten (voor 12 personen)
3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker
Bereidingswijze:
Vlees:
- De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
- Uit de pan halen en apart houden.
- Olie uit de pan gieten.
- In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
- Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
- Een uur op matig vuur laten garen.
Aardappelen:
- De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
- Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
- Afbakken op 180 graden.
Saus:
- Het vlees en groenten uit de pan halen.
- Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
- Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.
Groenten:
- Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
- Witloof stoven in boter.
- Borden afwerken
Hert “Grand Veneur”
INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN
2,5kg hertenbiefstuk 2kg belle de Fontenay aardappelen 6 stukken witloof
500gr bosschampignons Pakje winterbroccoli of spruitjes Rode bessen gelei
Fond (voor +/_ 1 liter saus)
Parures voor saus 100ml room Hoeveboter Suiker Roze peper
BEREIDING
SAUS:
- Parures aanbakken en fond toevoegen.
- Water toevoegen en laten inkoken.
- Zeven en kruiden met peper en zout.
- Room toevoegen en inkoken.
- Bessengelei toevoegen en mengen (eventueel suiker toevoegen).
- Op laatste klontje boter door saus roeren. Warm houden.
KASTEELAARDAPPELEN:
- De aardappelen in tonnetjes snijden. Daarna bijna gaar stomen. Nadien bakken in beetje boter en olie. Warm houden
HERTENBIEFSTUK:
- De hertenbiefstuk in gelijke porties snijden.
- Kruiden met pezo.
- Even aanbakken in hete pan.
- Het vlees verder garen op 160 graden voor +/_ 15 min. (afhankelijk van de dikte) regelmatig temperatuur meten. Kerntemperatuur 55 graden. Warm houden.
BOSCHAMPIGNONS:
- Boschampignons kuisen en aanstoven in boter met pezo. Warm houden.
WITLOF:
- Halveren en aanstoven in beetje boter.
- Beetje water toevoegen en onder aluminiumfolie verder garen. Warm houden.
GARNITUUR:
- Spruitjes of winterbroccoli garen en warm houden.
Menu April 2015
Tartaar van zalm / witloof / kwartelei
Ingrediënten +- 8 pers
1 kg zalmfilet
2 sjalot
2 stronken witloof
8 kwarteleitjes
Bussel bieslook
Pakje veldsla
8 oranje kerstomaatjes
2 venkels
4 sinaasappel
Dressing: eieren, arachide olie, citroensap, azijn, mosterd, suiker, pezo
Bereiding
- Zalmfilet in tartaar hakken. (niet snijden)
- sjalot, witloof, bieslook fijnsnijden en onder zalm mengen
- sinaasappelsap maken. Venkel in fijne schijven raspen (truffelrasp of snijmachine). Mengen met sinaasappelsap, pezo.
- Dressing maken zoals mayonaise. Moet lopend blijven.
- kwartelei bakken en uitsteken met ronde vorm.
- tartaar in vorm doen en afwerken met veldsla, kerstomaat en venkel.
Hapje van oesterzwammen met witloof en spekjes
Voor 12 personen
12 oesterzwammen
2 takjes rozemarijn
100g boter
100g vers spek, in kleine blokjes
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 sjalotten, fijngesnipperd
1dl rode wijn
1dl kalfsfond
4 stronkjes witloof
Sap van ¼ citroen
Zwarte peper, zout, muskaatnoot
Kleine broodcroutons
Takjes kervel ( eventueel gefrituurd)
Bereiding:
- Hak de rozemarijn in fijne stukjes.
- Smelt de boter en voeg de rozemarijn toe.
- Warm even door en laat afgedekt rusten.
- Smelt voor gebruik de boter opnieuw en giet ze door een zeef.
- Borstel de paddenstoelen droog schoon. Haal er de stelen af en hak die in stukjes.
- Stoof ze aan in wat rozemarijnboter, kruid met pezo en laat uitlekken op keukenpapier.
- Snijd het witloof in stukjes en houd een paar mooie blaadjes over voor garnituur.
- Blancheer de blaadjes in een beetje gezouten water.
- Bak in dezelfde boter achtereenvolgens de spekjes, knoflook, sjalotten en witloof.
- Giet er de rode wijn en de fond bij. Voeg er ook de steelstukjes aan toe. Laat even opkoken en giet af door een zeef.
- Bewaar het vocht voor de saus.
- Vul de oesterzwammen op met de witloofvulling en schik ze in een ovenschotel.
- Leg er de broodkorstjes op en zet onder de grill.
- Schik de gevulde oesterzwammen op kleine schaaltjes, samen met de geblancheerde witloofblaadjes.
- Warm de saus op en werk af met klontjes koude rozemarijnboter.
- Garneer met de kervel en geef nog een draai van de pepermolen.
Kookclub De Kemphanen 