Tagarchief: fond

KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)

Ingrediënten:

  • 1,3 kg konijnenfilet
  • 1 bol knoflook
  • Enkele takjes rozemarijn
  • 3 sneetjes gerookt spek
  • Witte wijn
  • 500ml kippenfond
  • 1,5 kg krielaardappelen
  • 1,3 kg verse spinazie
  • 100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
  • 100 pijnboompitten
  • Hoeveboter

Bereiding:

Saus:

  • Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
  • Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
  • Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.

Gepofte aardappelen:

  • De aardappelen gaar koken in schil.
  • Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
  • Nadien in arachideolie bakken.

Spinazie:

  • Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag. 
  • Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken. 
  • Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
  • Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
  • Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
  • Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.

Konijn:

  • Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

GEGRILDE KREEFT – KRIELAARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gump Hof – Markus prackwieser Praesulis Sauvignon Blanc – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

  • 6 kreeften 800/900gr
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 flesjes hoegaarden grand cru
  • Laurier
  • Verse tijm
  • 500ml schaaldierenfond (merk astoria)
  • 500ml volle room (35%)
  • 200gr hoeveboter
  • Verse dragon
  • 1à 2kg krielaardappelen

BEREIDEN:

  • Sjalot, look  aanstoven in boter.
  • Blussen met Hoegaarden en laten ½ laten inkoken met tijm en laurier.
  • Schaaldierenfond toevoegen en ½ laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Kreeften 30 sec in kokend water leggen.
  • Nadien halveren en scharen af de kreeft halen.
  • De kleine pootjes van kreeft verwijderen en in saus laten trekken.
  • De krieltjes wassen en koken in water met veel zout.
  • Vlak voor serveren de krieltjes door gesmolten boter halen met verse gehakte dragon.
  • Op de halve kreeft klontjes boter doen en peper.
  • De scharen 6 min grillen en de kreeften 4 min

GEIT – ZUIDERSE GROENTEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Adega Mayor Reserva  – Alentejo – Portugal

Ingrediënten:

1,2 kg Geitenvlees (stoverij)
20 koteletten
Olijfolie
Sherry
500ml kippenfond
Laurier
2 ui
3 wortelen
2kg vastkokende aardappelen
1 pakje peterselie
1 pakje bieslook
200gr boter
1 teentje knoflook
1 citroen
Olijfolie
3 citroenen
1 courgette
1 Aubergine
5 tomaten
Tomatenpuree klein potje
Verse oregano

BEREIDEN:

Kruidenboter:

  • peterselie en bieslook fijnhakken.
  • Teentje knoflook zeer fijn snijden.
  • Alles mengen met zachte boter.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Kruiden met zout en peper .

Voorbereiding vlees:

  • Vlees in stukken snijden
  • mengen met sherry.

Aardappelen:

  • aardappelen schillen en in blokjes snijden.
  • Kruiden met beetje cayennepeper en paprikapoeder.
  • Blokjes bakken in hete olie.
  • Nadien in oven verder garen.

Zuiderse groenten:

  • Courgette, aubergine, ajuin, tomaten in fijne stukken snijden.
  • Tomatenpuree toevoegen en in ovenschotel in oven garen. +/- 20 min.
  • Afwerken met verse oregano.

Stoverij:

  • Geitenvlees aanstoven + kruiden.
  • Nadien apart houden.
  • In pot uit en wortelen aanstoven.
  • Nadien vlees toevoegen.
  • Even laten mee bakken.
  • Beetje sherry toevoegen en scheut azijn.
  • Laurier toevoegen en blussen met kippenfond.
  • Minstens 1h  laten sudderen.

Koteletten:

  • Koteletten grillen op hoog vuur.
  • Vlak voor het serveren een klontje kruidenboter op het vlees leggen.

DUIF- BLOEMKOOL- RISOTTO – ERWT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Amicus Cuvée – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

6 nestduiven
1 bloemkool
Hoeveboter
200gr risottorijst
600ml kippenfond
1 sjalot
200gr erwten
200ml kippenfond (saus)
200ml kalfsfond (saus)
Cognac
50ml room
Verse dragon
Zwarte olijven zonder pit

BEREIDEN:

  • ½ bloemkool in fijne plakjes snijden en bakken in olijfolie.
  • De rest van bloemkool koken in gezouten water.
  • Nadien mixen en beetje room toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven boter.
  • Rijst toevoegen en even roeren.
  • 600ml fond toevoegen. Rustig laten garen.
  • Handvol olijven fijn hakken.
  • Erwten kort blancheren
  • Op het laatste de erwten bij de risotto toevoegen en even mee laten garen.
  • Vlak voor serveren afwerken met gehakte olijven en klontje boter.
  • De bouten van de duif halen en aanbakken in olijfolie.
  • De rest van de duif even kleuren in olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 55°c.
  • De filets van het karkas snijden en terug in de pan doen.
  • Even aanbakken en fond toevoegen.
  • Cognac toevoegen en laten inkoken.
  • Afwerken: Beetje risotto op bord doen. Duif en structuren van bloemkool toevoegen. Afwerken met beetje jus.

GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

  • Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
  • Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
  • Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
  • Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
  • Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
  • Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
  • Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
  • Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
  • Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
  • Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

  • Sjalot aanstoven.
  • Nadien beetje bloem over strooien.
  • Fond toevoegen en laten koken.
  • Mosterd toevoegen.
  • Laten inkoken.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Coto de Gomariz White  – Ribeiro (SP)

Ingrediënten:

2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie

Bereiding:

saus:

  • witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
  • Room toevoegen en nog even laten inkoken.
  • Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.

Orzo:

  • Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
  • De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
  • De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
  • Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)

Spruitjes:

  • Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
  • Nadien even bakken met beetje boter.

Grietfilets: 

  • visfilet bakken in pan met olie.
  • Nog 5 min in oven van 160°c garen.

Komkommer marinade:

  • Gelijke delen water en suiker opkoken.
  • Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
  • De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

  • De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
  • Afwisselend de schijfjes schikken.
  • De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
  • De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
  • De aardappelen in kom doen.
  • De look over raspen.
  • De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
  • Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
  • Nadien warm houden

Lamsbout:

  • Kruiden met peper en zout.
  • Enkele insneden maken met look.
  • Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

  • Het vlees in pot kleuren.
  • Wortelen schillen en grove stukken snijden.
  • Ajuin kuisen en in stukken snijden.
  • De groenten mee stoven.
  • Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Nadien fond toevoegen.
  • Op zacht vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
  • De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

  • De peterselie met look en olie fijn mixen.
  • Het vlees in hete pan grillen.
  • Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.