Tagarchief: room

BOKKENPOOTJES

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten:

  • 200g eiwitten
  • 225g suiker
  • Snuifje zout
  • 175g amandelpoeder
  • 175g poedersuiker
  • 40g bloem
  • Geschaafde amandelen
  • 375g melk
  • 225 suiker
  • 2 vanillestok
  • 25 g suiker
  • 125g room
  • 4 eidooiers
  • 40g puddingpoeder
  • 480g boter
  • 500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom. bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Eclairs

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 120 g boter
  • 150 g melk
  • 150 g water
  • 200 g patisseriebloem
  • 7  eieren
  • fleur de sel
  • 1,5 l melk
  • 7  eierdooiers
  • 135 g puddingpoeder
  • 375 g suiker
  • 1,5 vanillestokje, uitgeschraapt
  • 450 g slagroom
  • 225 g glucose
  • 435 g pure chocolade

Bereiding

Soezenbeslag:

  • Verwarm de oven voor op 220°C.
  • Smelt de boter met de melk en het water en breng aan de kook.
  • Roer er op een zacht vuur de bloem onder tot een droog mengsel.
  • Voeg een snuifje fleur de sel toe en doe er één voor één 6 eieren bij.
  • Schep het beslag in een spuitzak.
  • Beboter een bakplaat en bestuif met bloem.
  • Klop het laatste ei los met een snuifje zout.
  • Spuit lange éclairs op de bakplaat en strijk ze in met het ei.
  • Bak 20 minuten in de oven.

Banketbakkersroom:

  • Klop de eierdooiers met het puddingpoeder en de suiker los in een beetje melk.
  • Breng de rest van de melk aan de kook met het vanillemerg en uitgeschraapt stokje.
  • Schep enkele lepels warme melk door het crèmemengsel en klop dit dan door de warme melk.
  • Laat inkoken tot een dikke pap.
  • Giet de pap in een koude kom, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.

Ganache:

  • Breng de room met de glucose aan de kook en giet op de chocolade.
  • Roer goed door.

Afwerking:

  • Klop de banketbakkersroom glad en doe in een spuitzak.
  • Vul de éclairs met de banketbakkersroom en dop in de ganache.

Tarbot / Asperges / Pernod

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 1,6 kg tarbotfilet
  • 300 g sjalot
  • 2 stuks venkel
  • 50 g Pernod
  • 1l witte wijn
  • 750ml vis fumet
  • 1,5l room
  • Olijfolie
  • 100g roomboter
  • 3 kg asperges
  • zout
  • Oyster Leaves
  • Zeekraal
  • Salty Fingers
  • Sea Fennel
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 300gr boter
  • Klein flesje melk
  • 1kg grof zeezout

Bereiding

  • Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
  • Zet in oven op 200°c voor 60 min.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
  • Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
  • Nadien opwerken als puree met de boter.
  • Eventueel wat melk toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
  • Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
  • Fileer en portioneer de tarbot.
  • Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
  • Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
  • Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
  • Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
  • Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
  • Zeven, inkoken en afproeven.
  • Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
  • Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
  • Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.
  • Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
  • Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
  • Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
  • Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
  • Plaats de tarbot op de asperges.
  • (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
  • Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
  • Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.

Peer / Vanille / Roomijs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 7 zachte peren
  • 1,2l water
  • 400gr witte wijn
  • 350gr blanke basterdsuiker
  • Sap 1 citroen
  • 2 vanillestok
  • 200gr puree (of 4 peren)
  • 4gr gelatine
  • 5 citroenen
  • 250gr water
  • 250gr suiker
  • 500gr volle room
  • 2 vanille
  • 16gr gelatine
  • 500gr volle room
  • 50gr suiker

Bereidingswijze:

  • Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
  • Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
  • Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
  • Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
  • Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.
  • Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
  • Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
  • Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.
  • Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
  • Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
  • Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
  • Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.
  • Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
  • Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
  • Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
  • Meng de lobbige room onder.
  • Koel terug.

Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

  • 12 kalfswangen (à 150-180 g)
  • 6 sjalotten, fijngesnipperd
  • 6 teentjes knoflook, geplet
  • 4 wortels, in stukken
  • 1 stengel selder, in stukken
  • 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 el olijfolie
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 plakjes peperkoek
  • Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

  • 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
  • 150 g boter
  • 300 ml room
  • Peper en zout

Voor de wortelen:

  • 500 g gekleurde worteltjes 
  • 100gr klont boter
  • Peper en zout

Voor de kruidentuile:

  • 30 g bloem 00
  • 30 g eiwit
  • Bosje peterselie
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

  • Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout.
  • Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
  • Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
  • Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
  • Leg de kalfswangen terug in de pan.
  • Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
  • kook 35-40 min.
  • Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
  • Roer er de Luikse stroop door.
  • Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
  • Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

  • Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
  • Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

  • Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
  • Zet de wortelen half onder met water.
  • Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
  • Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

  • Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
  • Meng de poeders.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Smeer dun uit
  • Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
  • Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

  • Schep wat aardappelcrème op het bord.
  • Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
  • Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
  • Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Skrei filet
  • 1,5 kg schorseneren
  • 1l arachideolie
  • 1 citroen
  • 1kg venusschelpen of mosselen
  • 15 cl witte wijn
  • 1 ui
  • 1 stengel groene selder
  • 400 cl groentenbouillon
  • 15 cl port
  • melk (1/2 melk – 1/2 water)
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 1 citroensap
  • olijfolie
  • zout, peper
  • 2kg bloemige aardappelen
  • 1 citroen
  • 100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

  • Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
  • Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
  • Kruid af.

Schorsenerenchips

  • Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

  • Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
  • Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
  • Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

  • Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
  • Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

  • Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
  • Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

  • Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
  • Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen.
  • Afkruiden en boter toevoegen.

Bouchée à la Reine / Fazant

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 3 Citroenen
  • 3 Eieren
  • 2 pakken Bladerdeeg
  • 1/2 l Room
  • 250 ml Witte wijn
  • 25 g Boter
  • 125 g Oesterzwammen
  • 250 g Shitake
  • 1,5 kg Fazantenbouten
  • 650 g Kippengehakt
  • Peperbollen
  • 5 Kruidnagels
  • Tijm
  • Laurier
  • 5 stengels selder
  • 5 Dikke wortelen
  • 3 ajuinen

Bereidingswijze

  • Snijd de fazantenbouten wat fijner.
  • Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
  • Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
  • Laat nu garen voor ± 30 min.
  • Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   
  • Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
  • Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
  • Haal ze er dan uit.
  • Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
  • Bak af in een oven op 200 °C.  
  • Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
  • Bak deze allemaal bruin in de boter.
  • Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
  • Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
  • Doe hierbij de room en breng aan de kook.
  • Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
  • Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
  • Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
  • Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.  

Forel / Mousse / Rode biet

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200ml room 35%
  • 25ogr gerookte forel
  • 2el zure room
  • Citroensap
  • 1 stuk rode biet (voorgekookt)
  • 1 appel Granny Smith
  • 1 pakje dille

Bereidingswijze

  • Hak enkele takjes dille fijn.
  • Hak de forel zeer fijn. Meng deze met de room en zure room, Dille. Afkruiden. Doe in spuitzak
  • Snij de appel en rode biet in brunoise.
  • Verdeel de brunoise over kleine glaasjes of bordjes.
  • Spuit hierop de forelmousse.
  • Werk af met takje dille.

Irish Coffee Mousse

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Whisky 0,3 l
  • Gelatine 9 blaadje
  • Donkerbruine suiker 6 el
  • Eieren 9
  • Kristalsuiker 270 g
  • Koffie 3 dl
  • Oploskoffie 6 el
  • Room 1,2 l
  • Bloemsuiker 3 el

Bereidingswijze

  • Breng de whisky aan de kook in een steelpannetje.
  • Laat 3 gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Haal de whisky van het vuur en flambeer hem voorzichtig.
  • Blus de whisky voorzichtig met de donkerbruine suiker en draai goed met de pan tot de vlam is gedoofd.
  • Zet de whisky opnieuw op het vuur en blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
  • Los er vervolgens het blaadje gelatine in op.
  • Verdeel de whisky over de glaasjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Week opnieuw 6 blaadjes gelatine in koud water.
  • Splits de 9 eieren en doe de dooiers in de kom van de keukenmachine. Klop ze even kort los met een garde.
  • Voeg er vervolgens de 270gr suiker aan toe en klop kort even los met de garde.
  • Laat de keukenmachine de mengeling nadien verder bleek kloppen tot een ruban.
  • Giet ongeveer de helft van de koude koffie in een steelpannetje en warm de koffie op. Houd de andere helft nog even aan de kant.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie.
  • Voeg de 6el oploskoffie toe en los op in de warme koffie.
  • Haal de koffie van het vuur en meng er de rest van de koude koffie onder om af te koelen.
  • Laat de keukenmachine op een laag pitje draaien en giet er de lauwe koffie bij.
  • Klop de eiwitten op. Klop ook 0,6l room half op.
  • Spatel er eerst de opgeklopte eiwitten en vervolgens de halfopgeklopte room onder.
  • Stort het beslag in de Irish coffee glazen en laat nog ongeveer een vinger ruimte voor de slagroom achteraf.
  • Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Klop de room op met de bloemsuiker en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Dit gebruiken we voor de afwerking van het glas.

Zeetong / Kreeft / Venkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
  • 3 kreeften
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 150 g garnalen
  • 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
  • 1/2 l room
  • 500 ml visfumet
  • Bladpeterselie
  • 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
  • 100 g gemalen kaas
  • Peper, zout, cayennepeper, kerrie
  • Boter
  • 300gr prei
  • 600gr bloemige aardappelen
  • 240ml volle room
  • 90gr boter

Bereidingswijze

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
  • Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
  • Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
  • Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
  • Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  • Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
  • Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
  • Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  • Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
  • Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
  • Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
  • Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  • Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
  • Blus met Ricard en de visfumet.
  • Giet er de room op en laat inkoken.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
  • Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

  • Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
  • Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
  • Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
  • Kook deze in gezouten water.
  • OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
  • Neem 360gr gekookte aardappelen.
  • Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
  • Voeg +/-130ml kookvocht toe.
  • Mix zeer fijn. (best in thermomix).
  • Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
  • Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

  • Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
  • Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
  • Spuit de puree op de vis.