Ingrediënten

• 13 parelhoenborsten met vel en vleugel
• 300 g schapenricotta
• 300 g Parmigiano Reggiano, waarvan 60 g voor de parelhoen en 240 g voor de aardappelmillefeuille
• 45 g verse marjolein
• 30 g extra vierge olijfolie voor de parelhoen
• 150 ml droge witte wijn voor de parelhoen
• aardappelzetmeel
• 1,2 kg aardappelen
• 15 g knoflook
• 600 ml verse room
• zout
• witte peper

Voor de venkelsalsa:

• 3 grote venkelknollen
• 6 bosuitjes
• 4 el extra vierge olijfolie
• 250 ml droge witte wijn
• fijngeraspte zeste van 1 citroen
• 1 tot 2 el citroensap
• zout
• witte peper

Bereiding

Parelhoen

• Maak voorzichtig het vel van de parelhoenborsten los, te beginnen bij de aanzet van de vleugel. Zorg ervoor dat het vel niet scheurt, zodat er tussen het vlees en het vel een zakje ontstaat.
• Meng de ricotta met de fijngehakte marjolein en 60 g geraspte Parmigiano Reggiano. Breng op smaak met zout en witte peper.
• Doe het mengsel in een spuitzak en verdeel de vulling voorzichtig onder het vel van de parelhoenborsten.
• Vet een of meerdere ovenschalen licht in met olijfolie. Kruid de parelhoenborsten met zout en witte peper en leg ze met het vel naar beneden in de schaal.
• Bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
• Draai de borsten om en voeg 150 ml witte wijn toe. Laat nog ongeveer 5 minuten verder garen. Controleer de kerntemperatuur en verleng de gaartijd indien nodig.
• Neem de parelhoen uit de schaal en houd warm.
• Giet het braadvocht in een kleine pan en laat indien nodig wat inkoken. Bind zeer licht met aardappelzetmeel. De saus moet vloeibaar blijven en mag geen dikke gebonden saus worden.

Millefoglie di patate

• Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in zeer dunne plakjes.
• Verwarm de room met de zeer fijngehakte knoflook.
• Voeg de aardappelplakjes toe en kruid met zout en witte peper.
• Laat zacht garen tot de aardappelen mals zijn en aan de randen beginnen uiteen te vallen.
• Neem van het vuur en meng er 240 g geraspte Parmigiano Reggiano door.
• Bekleed een voldoende grote ovenschaal met bakpapier. Verdeel het aardappelmengsel in een gelijkmatige laag en druk licht aan.
• Bak op 200 °C tot de bovenkant mooi goudbruin is.
• Laat de millefeuille na het bakken wat afkoelen en opstijven. Snijd vervolgens in 12 gelijke, verzorgde porties.

Salsa di finocchio

• Verwijder de harde onderzijde en stelen van de venkel. Bewaar eventueel wat fijn venkelgroen voor de afwerking.
• Snijd de venkel in een fijne brunoise.
• Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
• Verwarm de olijfolie in een brede sauteerpan.
• Voeg de venkel en bosui toe en laat ongeveer 6 tot 8 minuten zacht garen. Roer regelmatig. De groenten mogen zacht worden, maar niet kleuren.
• Blus met 250 ml droge witte wijn.
• Laat rustig inkoken tot vrijwel alle vrije vloeistof verdwenen is. De venkel moet gaar zijn maar nog een lichte beet behouden.
• Voeg vlak voor het serveren de citroenzeste toe.
• Breng verder op smaak met zout, witte peper en ongeveer 1 eetlepel citroensap. Proef en voeg indien nodig nog wat extra citroensap toe. De salsa moet fris smaken zonder uitgesproken zuur te worden.

Afwerking

• Leg op ieder bord een portie aardappelmillefeuille.
• Verdeel daarnaast een kleine hoeveelheid warme venkelsalsa. Reken op ongeveer twee royale eetlepels per persoon.
• Leg de parelhoenborst bij of gedeeltelijk op de venkelsalsa.
• Lepel een kleine hoeveelheid van het braadvocht rond de parelhoen. Vermijd dat de saus over de aardappelmillefeuille wordt gegoten, zodat de krokante bovenzijde behouden blijft.
• Werk eventueel af met enkele plukjes venkelgroen.