Ingrediënten

• 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
• 3 kreeften
• 2 uien
• 2 wortelen
• 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
• 150 g garnalen
• 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
• 1/2 l room
• 500 ml visfumet
• Bladpeterselie
• 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
• 100 g gemalen kaas
• Peper, zout, cayennepeper, kerrie
• Boter
• 300gr prei
• 600gr bloemige aardappelen
• 240ml volle room
• 90gr boter

Bereidingswijze

• Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
• Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
• Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
• Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
• Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  
• Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
• Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
• Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  
• Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
• Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
• Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
• Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
• Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  
• Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
• Blus met Ricard en de visfumet.
• Giet er de room op en laat inkoken.
• Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
• Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

• Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
• Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
• Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
• Kook deze in gezouten water.
• OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
• Neem 360gr gekookte aardappelen.
• Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
• Voeg +/-130ml kookvocht toe.
• Mix zeer fijn. (best in thermomix).
• Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
• Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

• Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
• Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
• Spuit de puree op de vis.