***
Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur
***
***
***
Menu Mei 2026
Beantwoorden
Tagarchief: kwartelei
Garnaal / Kwartelei / Kaviaar
Ingrediënten
- 4 stengels bleekselderij
- 2 friszure appel, zoals Granny Smith
- 7 kwarteleitjes
- 4 el Turkse yoghurt
- 4 el mayonaise
- 4 tl grove mosterd
- rap van 1 citroen
- 2 el citroensap
- 400 g Grijze garnalen
- 1 bussel radijs
- beetje olijfolie
- Sushiazijn
- 1krop frisee salade
- 1 potje kaviaar
Bereiding
- Snijd de bleekstengel en appel in kleine blokjes van 3 mm (brunoise). Bij de bleekselderij gaat dat makkelijk door deze in de lengte in dunne repen te snijden en vervolgens kleine stukjes ervan af te snijden.
- De appel snijd je in plakken van 3 mm en deze in repen en dan in blokjes.
- Leg de kwarteleitjes in een steelpan en giet er koud water bij tot ze net onder staan.
- Breng aan de kook en kook ze daarna op laag vuur zo’n 4-5 minuten.
- Giet af, laat afkoelen en pel.
- Meng ondertussen de yoghurt, mayonaise, mosterd, citroenrasp en sap in een grote kom.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Voeg de bleekselderij en appel toe en meng goed door elkaar.
- Snijd de radijs in zeer dunne plakjes.
- Meng dit met een beetje sushiazijn en olijfolie. Afkruiden peper en zout
- Was de sla en haal de sla uit elkaar.
- Werk af met beetje olijfolie, sushiazijn en pezo.
- Plaats de serveerring op een bord.
- Schep een kwart van het bleekselderijmengsel erin en druk goed aan.
- Verdeel daarna een kwart van de garnalen erover en verwijder de serveerring.
- Leg er wat sla op en een half eitje en bestrooi.
- Druppel er wat olijfolie over en bestrooi met peper en zout.
- Werk af met caviaar.
Asperge Carbonara
Ingrediënten
- 28 witte asperges
- Zeezout
- Suiker
- Laurierblad
- 100ml volle room
- 200ml melk
- 200ml room
- 150gr Parmezaan
- Maiszetmeel
- 14 sneetjes parmaham
- Toastbrood
- 14 kwarteleitjes
Bereidingswijze:
- Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
- Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
- Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
- Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
- Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
- Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon
- Maak velouté.
- Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
- Afkruiden en warm houden.
- Crème van Parmezaan:
- Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
- Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
- Indikken door even te laten koken.
- Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
- Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.
- Verwarm de oven op 160°c.
- Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.
- Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
- Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
- Laat 1 voor 1 in water glijden.
- Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
- Warm de aspergetoppen op in velouté.
- Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
- Leg het ei en toast mee op het bord.
Kalfstartaar / Soja / Sesam / Chili
Wijnsuggestie:
Marchetti Filarisparsi Spumante Rosato Brut
Ingrediënten:
- 800gr kalfsvlees voor tartaar
- 3 appelen granny smith
- 10 kwarteleitjes
- Citroensap
- Pijnboompitten
- Sesamzaadjes
- Rode chilipasta
- 1tl sojasaus
- 4tl sesamolie
- 2tl honing
- 2 teentjes look
- 1 stukje gember
BEREIDEN:
- Leg het vlees in de diepvries gedurende 1 uur. Hierdoor verbetert de textuur van het vlees en is het makkelijker te snijden.
- Snij het vlees met een scherp mes in lange, dunne reepjes (uiteraard kan je ook kiezen voor blokjes).
- Doe de reepjes in een mengkom.
- Meng de chili pasta, sojasaus, sesamolie, honing, look en gember in een kommetje tot alles goed gemengd is.
- Giet het mengsel bij het vlees en meng goed.
- Snijd de appel in staafjes. Besprenkel onmiddellijk met citroensap tegen het verkleuren.
- Verdeel de staafjes over de borden.
- Schep de kalfstartaar op de appelstaafjes.
- Schik de dooier van een kwartelei bovenop de tartaar.
- Bestrooi met zwarte sesamzaadjes en pijnboompitten voor het serveren.
WIENER SCHNITZEL
Ingrediënten:
14 Kalfslapjes voor Schnitzel van 160gr/st
6 eieren
300gr bloem
300gr paneermeel
Peper
Zout
Arachideolie
4 citroenen
5 courgettes
2 teentjes look
Verse tijm
Rösti:
650 gr aardappelen
350 gr gezouten spek
1 ui
90gr boter
Peper en zout
Kruid marjolein
13 kwarteleieren
2 eetlepels gehakte peterselie
Boter
Bereidingswijze:
- Klop de schnitzels plat.
- Kruid aan beide kanten met zout en peper.
- Verdeel de bloem en het paneermeel op 2 verschillende borden.
- Doe ook de eieren in een bord en roer ze door met een vork.
- De schnitzels eerst aan beide kanten door de bloem halen, door de eieren halen en erop letten dat geen enkel plekje droog blijft.
- Tenslotte in het paneermeel draaien en het paneermeel met een vork voorzichtig aandrukken (zo zal de korst luchtiger worden)
- In een grote pan (of 2 middelgrote pannen) zoveel vet laten smelten dat de schnitzel goed kunnen zwemmen (of de plantenolie met 1-2 eetlepels vet of beter verwarmen)
- De schnitzels pas in de pan leggen als het vet zo heet is dat het sissend schuimt.
- Schnitzel afhankelijk van de dikte en vleessoort 2 minuten (voor dunne kalfsschnitzels) tot 4 minuten (voor dikkere varkensschnitzel) goudbruin bakken.
- Met een spatel omdraaien (niet aanprikken!) en ook de andere kant goudbruin bakken.
- knapperige schnitzel uit de pan nemen en op keukenpapier laten uitdruipen. Daarbij voorzichtig afdeppen.
- voor het serveren met citroenschijfjes garneren.
Rösti:
- Aardappelen in schil koken.
- Aardappelen afgieten en schil verwijderen en daarna in dunne plakjes snijden.
- Ajuin fijn snijden en aanfruiten in pan. Nadien aardappelen toevoegen. Regelmatig omroeren.
- Wanneer de aardappelen beginnen de kleuren het spek toevoegen.
- Verder garen.
- Op smaak brengen met peper, zout en marjolein.
- Bak in een aparte pan de eieren.
- Servereer met fijngehakte peterselie.
Menu April 2015
Tartaar van zalm / witloof / kwartelei
Ingrediënten +- 8 pers
1 kg zalmfilet
2 sjalot
2 stronken witloof
8 kwarteleitjes
Bussel bieslook
Pakje veldsla
8 oranje kerstomaatjes
2 venkels
4 sinaasappel
Dressing: eieren, arachide olie, citroensap, azijn, mosterd, suiker, pezo
Bereiding
- Zalmfilet in tartaar hakken. (niet snijden)
- sjalot, witloof, bieslook fijnsnijden en onder zalm mengen
- sinaasappelsap maken. Venkel in fijne schijven raspen (truffelrasp of snijmachine). Mengen met sinaasappelsap, pezo.
- Dressing maken zoals mayonaise. Moet lopend blijven.
- kwartelei bakken en uitsteken met ronde vorm.
- tartaar in vorm doen en afwerken met veldsla, kerstomaat en venkel.
Kookclub De Kemphanen 