Tagarchief: sjalot

Everzwijn / Amandel / Porto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg everzwijnfilets
  • 30gr grof zout
  • 150gr hoeveboter
  • 400g beukenzwammen of boschampignons
  • 1sjalot
  • 50gr hoeveboter
  • Wortelcrème:
  • 500 g wortelen
  • Snuifje kurkuma
  • Peper en zout
  • Room
  • 3 grote wortels
  • Marinade van 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn
  • 400gr spruitjes
  • 100gr hoeveboter
  • 20gr hazelnoten
  • 800 ml kalfsfond
  • Beetje suiker
  • 1 flesje donker bier
  • 2 uien, grof versnipperd
  • 1 boterham met mosterd
  • Rode porto
  • Rozemarijn
  • Jeneverbes
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 200gr hoeveboter
  • Pezo
  • 250gr bloem
  • 8 eieren
  • 250gr amandelschilfers

Bereiding

  • Vlees in kom doen en pekelen met grof zout. Het zout over vlees strooien en in koelkast zetten. Voor het bakken, het vlees afspoelen en droog deppen.
  • Champignons: Sjalot fijn snijden en kort aanstoven in boter. De champignons toevoegen en laten garen. Kruiden met pezo.

Voor de wortelcrème:

  • Schraap de wortelen en snijd in grote stukken.
  • Breng ze aan de kook in de helft water en de helft room. Kruid met peper, zout en een snuifje kurkuma.
  • Kook de wortelen gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
  • Cutter de wortelen in de blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig tot je een zachte zalf bekomt.
  • Check de kruiding en kruid indien nodig bij met peper en zout. Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.

Voor de rauwe wortel:

  • Snijd de wortelen met een mandoline in lange, dunne linten.
  • Marineer deze kort voor het serveren in 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn. Kruid met peper en zout.

Voor de saus:

  • Bak de uien met een beetje suiker bruin in de boter. Blus met de het bier  en laat bijna volledig inkoken. Voeg de fond toe met porto en leg er de boterham met mosterd op. Voeg rozemarijn en jeneverbes toe. Laat lang sudderen. Zeef. Eventueel nog wat laten inkoken en afwerken met klontje boter.

Spruitjes:

  • Kuis de spruitjes en gaar deze in boter met wat water. Hak de hazelnoten fijn en meng deze op het laatste onder de spruiten als het vocht weg is.

Amandelkroketten:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat uitdampen.
  • Plet de aardappelen met een klontje boter.
  • Doe het water met de boter in een steelpan. Verwarm op het vuur. Kruid met peper en zout.
  • Doe er de bloem bij en laat het mengsel drogen op een zacht vuur.
  • Doe het bloem-botermengsel in de keukenmachine en laat draaien. Voeg er één voor één de eieren aan toe. +/- 7 eieren
  • Verkruimel er ongeveer 1/5 van de amandelschilfers bij.
  • Meng er ten slotte de geplette aardappelen door.
  • Maak balletjes van de aardappelpuree. Rol ze door de amandelschilfers.

Afwerking

  • Spuit toefjes wortelcrème (die is koud) op warme borden. Schik er de everzwijnfilet op en werk af met de spruitjes en wortelslierten.
  • Leg er wat champignons bij.

PASTA VONGOLE

Posted on by
1

Ingrediënten

Pasta

  • 2 grote eieren
  • 100gr Bloem type 00
  • 100gr Semola

Vongole

  • 500gr Vongole
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • Witte wijn
  • 100ml room
  • 50gr hoeveboter
  • Zeste citroen
  • Platte peterselie

Bereiding

  • Voor de pasta de bloem op een werkvlak storen in in het midden een kuiltje maken.
  • De eieren in het kuiltje doen en langzaam beginnen mengen.
  • Beginnen kneden voor +/- 10min. Het deeg is voldoende gekneed als je het kan indrukken en het een beetje elastisch is.
  • Het deeg een 30 min laten rusten. Nadien dun uitrollen met pastamachine.
  • De pasta koken in ruime pot met gezouten water.
  • De schelpen 3 keer spoelen in koud water. De kapotte schelpen verwijderen
  • Sjalot fijn snijden. De look fijn raspen
  • In een pot de helft van de boter smelten. De sjalot en look even laten zweten.
  • De schelpen toevoegen. Een scheut witte wijn toevoegen en de schelpen laten garen onder deksel tot ze open zijn.
  • Het vlees uit de schelpen halen en apart houden. Het kookvocht zeven en apart houden
  • In een pot een bodem witte wijn en kookvocht doen en laten inkoken.
  • De room toevoegen en verder laten inkoken.
  • De saus afwerken met wat boter. Op laatste het vlees van de schelpen toevoegen.
  • De peterselie fijn hakken
  • De saus onder de pasta mengen en serveren.
  • Afwerken met peterselie en wat zeste van citroen.

Gamba / Sesam / Compote

Posted on by
1

Ingrediënten

Oosterse sesamvinaigrette

  • 15 g gember
  • 0.5 teentjes knofook
  • 1 stengels citroengras
  • 0.5 limoenen (sap)
  • 2 el sojasaus
  • 1 el mirin
  • 1 el sake
  • 1 el sushi-azijn
  • 1 el oestersaus
  • 1 el chilisaus
  • 2 el sesamolie
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 el sesamzaadjes

Krokante gamba’s

  • 8 gamba’s
  • 100 g panko (Japans broodkruim)
  • 1 eieren
  • 2 tl kerriepoeder
  • 100 g zeezout (grof)
  • witte peper (vers gemalen)
  • 1 l zonnebloemolie
  • 25 g koriander (vers of koriander cress)

Pittige compote

  • 1 rode pepers
  • 1 sjalotten
  • 1.5 el agavesiroop
  • 1 scheutjes sake
  • 1 el sushi-azijn
  • 1 el mirin
  • 1 el azijn (natuurazijn)

Groentensalade

  • 0.5 komkommers
  • 1 preien (alleen het wit)
  • 3 stengels paksoi (bladstengels)
  • 0.5 winterpenen (of 100 gram wortel julienne)
  • 50 g enoki paddenstoelen
  • 50 g taugé
  • 2 el sushi-azijn
  • 1 tl sesamolie
  • 0.5 limoenen

Bereiding

Voor de gamba’s:

  • maak de gamba’s schoon, verwijder het darmkanaal en pekel voor 4 minuten in het grove zeezout.
  • Spoel ze daarna kort af, dep goed droog en zet ongeveer 2 uur weg in de koelkast.

Voor de vinaigrette:

  • schil de gember, pel de knofook en rasp beide fjn.
  • Meng vervolgens met sojasaus, mirin, sake, sushiazijn, oestersaus, chilisaus, sesamolie, limoensap en zonnebloemolie.
  • Kneus het citroengras en snijd daarna grof.
  • Voeg toe aan de vinaigrette en zet het
  • geheel weg in de koelkast.
  • Rooster het sesamzaad goudbruin in een schone, droge pan en zet daarna opzij.

Gamba’s vervolg:

  • Zodra de gamba’s mooi glazig zijn geworden, bestrooi ze dan aan beiden kanten met kerriepoeder en een beetje versgemalen peper.
  • Klop het ei los in een kommetje en kneus de panko zodat deze wat fjner wordt.
  • Haal de gamba’s eerst door het losgeklopte ei en daarna door de panko. Herhaal deze stap 2 keer. Zet daarna weg tot gebruik.

Voor de pittige compote:

  • verwijder de zaadjes en zaadlijst van de rode peper en snijd de peper fjn.
  • Pel de sjalot, snipper fijn
  • Breng in een pan een laagje water aan de kook en kook de rode peper ongeveer een minuut. Giet daarna af.
  • Verwarm de agavesiroop in een koekenpan, voeg dan de sjalot en rode peper toe en laat glazig worden.
  • Voeg vervolgens de sake, sushiazijn, mirin en natuurazijn hieraan toe. Laat dit zachtjes koken voor 10 seconden en zet dit koud weg in de koelkast tot gebruik.

Voor de groentesalade:

  • schil de komkommer en snijd zonder kern in julienne (fjne reepjes).
  • Was de prei, de paksoi en de wortel en snijd ook in julienne.
  • Pluk de enoki paddestoelen een beetje los van elkaar.
  • Snijd van de taugé aan beide zijdes de puntjes eraf.
  • Was alle groenten (behalve de enoki paddestoelen) kort in koud water.
  • Doe alle groenten in een kom en maak deze aan met de sushi azijn, de sesamolie en de limoensap.
  • Zet een pan op het vuur met de zonnebloemolie en verhit dit tot 190 °C.
  • Frituur vervolgens de gepaneerde gamba’s kort tot ze goudbruin kleuren.
  • Giet de vinaigrette af en voeg hier de geroosterde sesamzaadjes aan toe.
  • Leg de salade speels in het midden van het bord en leg daarop de gamba’s.
  • Schep hier een beetje van de sjalot compote op en druppel de dressing over het gerecht.
  • Garneer tot slot het gerecht eventueel met wat koriander cress of fjngesneden koriander.

Tarbot / Asperges / Pernod

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,6 kg tarbotfilet
  • 300 g sjalot
  • 2 stuks venkel
  • 50 g Pernod
  • 1l witte wijn
  • 750ml vis fumet
  • 1,5l room
  • Olijfolie
  • 100g roomboter
  • 3 kg asperges
  • zout
  • Oyster Leaves
  • Zeekraal
  • Salty Fingers
  • Sea Fennel
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 300gr boter
  • Klein flesje melk
  • 1kg grof zeezout

Bereiding

  • Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
  • Zet in oven op 200°c voor 60 min.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
  • Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
  • Nadien opwerken als puree met de boter.
  • Eventueel wat melk toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
  • Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
  • Fileer en portioneer de tarbot.
  • Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
  • Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
  • Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
  • Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
  • Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
  • Zeven, inkoken en afproeven.
  • Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
  • Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
  • Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.
  • Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
  • Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
  • Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
  • Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
  • Plaats de tarbot op de asperges.
  • (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
  • Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
  • Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.

Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur

Posted on by
1

Ingrediënten

KABELJAUW

  • 1,5kg kabeljauwwangen of filet
  • 1000 g panko paneermeel

BESLAG

  • 4 flesje Duvel, 33 cl
  • 800 g bloem
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el kerriepoeder
  • 2 el zout

TARTAARSAUS

  • 4 Franse sjalot
  • 60 g kappertjes
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 3 kleine augurk
  • 2 ei, hardgekookt
  • 500 g mayonaise
  • sap van 2 citroen
  • peper en zout

ZOETZURE GROENTJES

  • 3 dl water
  • 300 g suiker
  • 3 dl witte azijn
  • 6 radijzen
  • 2 grote augurk (Niet gepekeld)
  • 500 g bloemkool

AFWERKING

  • 13 bladjes lamsoor

Bereiding

BESLAG

  • Meng alle ingrediënten tot een mooi glad mengsel.

TARTAARSAUS

  • Snipper de sjalot fijn.
  • Hak de kappertjes en de krulpeterselie fijn.
  • Snijd de augurk in brunoise (piepkleine blokjes).
  • Plet het hardgekookte ei met een vork.
  • Meng al deze ingrediënten met de
  • mayonaise en werk af met een scheutje citroensap en peper en zout.

ZOETZURE GROENTJES

  • Kook water, suiker en azijn samen op en laat afkoelen.
  • Snijd de radijzen in 8 partjes.
  • Snijd de augurk in piepkleine blokjes van 3 mm op 3 mm.
  • Snijd de bloemkool in mooie roosjes ter grootte van een vingertopje.
  • Leg radijzen, augurk en bloemkool 30 minuten voor de bereiding in het zoetzure mengsel.

AFWERKING

  • Verhit een frituurpan tot 180 °C.
  • Haal de kabeljauw door het beslag en paneer ze met panko.
  • Bak ze vervolgens goudkleurig in de hete frituurolie.
  • Maak met de tartaarsaus een cirkel van ongeveer 5 cm diameter op de borden.
  • Stapel de
  • kabeljauwreepjes tegen elkaar zodat ze mooi blijven staan.
  • Steek er de zoetzure groentjes, zilveruitjes en de blaadjes lamsoor tussen.
  • Serveer

Agnello / Caponata / Salsa di menta

Posted on by
1

Ingrediënten

Caponata:

  • 2 kleine aubergine, geschild
  • 2 grote wortel, geschild
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 kleine groene courgette
  • 2 kleine gele courgette
  • 2 kleine rode of gele paprika
  • 2 middelgrote witte ui
  • 250 g geroosterde tomaten in blokjes, optioneel
  • 2 el suiker
  • 120 ml witte balsamicoazijn
  • 2 tl zout
  • zwarte peper
  • 60 g rozijnen
  • 80 g geroosterde pijnboompitten
  • 4 el zwarte olijven, ontpit en in plakjes
  • 4 el gezouten kappertjes
  • 120 ml olijfolie

witte balsamico-muntsaus

  • 2 bosjes verse tijm
  • 2 takje verse salie
  • 4 bosjes verse munt
  • 400 ml witte balsamicoazijn
  • 1 grote sjalot, fijn in blokjes

Lam:

  • Lamsrack  +/- 40 beentjes
  • 1 el olijfolie
  • 1/2 tl verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/4 tl verse tijm, fijngehakt
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen zwarte peper

patate al forno

  • 1,6kg g vastkokende aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, licht gekneusd
  • 4 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper
  • 2el aardappelbloem

Bereiding

Caponata

  • Snijd de aubergine, wortel, bleekselderij, courgettes, paprika en ui in kleine blokjes van ongeveer anderhalve centimeter.
  • Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin eerst de aubergine tot ze goudbruin en zacht is.
  • Schep uit de pan en laat even uitlekken.
  • Herhaal dit vervolgens met de wortel, bleekselderij, courgettes en paprika.
  • Bak elke groente apart, zodat alles mooi zijn eigen textuur behoudt, en houd telkens opzij.
  • Verhit daarna de resterende olijfolie in een ruime pan en bak de ui op zacht vuur glazig.
  • Voeg, als je die gebruikt, nu ook de tomaten toe.
  • Strooi de suiker erbij en laat rustig verder garen tot de ui licht begint te karamelliseren.
  • Doe alle voorgebakken groenten terug in de pan en meng goed.
  • Voeg de witte balsamico, het zout en wat zwarte peper toe en laat nog een minuut zacht meebakken.
  • Haal van het vuur en roer er dan de rozijnen, pijnboompitten, olijven en kappertjes door.
  • Proef en werk af met extra zout of peper indien nodig.
  • De caponata mag lauwwarm geserveerd worden, maar op kamertemperatuur is ze eigenlijk minstens even lekker.

Witte balsamico-muntsaus

  • Bind de tijm, salie en munt samen tot een klein kruidenbosje.
  • Doe de witte balsamico met de sjalot en het kruidenbosje in een kleine steelpan en laat heel zacht inkoken.
  • Reken op ongeveer 45 minuten, tot de vloeistof tot de helft gereduceerd is.
  • Zeef daarna de saus en houd enkel de heldere vloeistof over.
  • Dat is je frisse, kruidige saus.

Patate al forno

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Schil de aardappelen en snijd ze in partjes of grove stukken.
  • Kook ze 8 minuten voor in gezouten water en giet ze daarna af.
  • Laat ze even uitdampen.
  • Leg de aardappelen in een ovenschaal of op een bakplaat.
  • Meng met de olijfolie, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, zout en peper.
  • Bestrooi ze met aardappelbloem.
  • Rooster ze 35 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Schep ze halverwege een keer om.

Lamsracks

  • Verhit een grill of barbecue tot behoorlijk heet, ongeveer 250 tot 260 graden.
  • Wrijf de lamsracks in met olijfolie en kruid ze met rozemarijn, tijm, zout en zwarte peper.
  • Grill ze eerst ongeveer 5 minuten aan de kant van het bot.
  • Draai ze daarna om en grill nog 5 tot 7 minuten verder, tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden voor rosé lam.
  • Haal het vlees van de grill en laat 5 minuten rusten.
  • Snijd daarna in dubbele of enkele koteletjes.

Serveren

  • Verdeel de caponata over de borden.
  • Schik de lamskoteletjes erbij en lepel er wat van de witte balsamico-muntsaus over.
  • Serveer met de patate al forno ernaast.

Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

  • 12 kalfswangen (à 150-180 g)
  • 6 sjalotten, fijngesnipperd
  • 6 teentjes knoflook, geplet
  • 4 wortels, in stukken
  • 1 stengel selder, in stukken
  • 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 el olijfolie
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 plakjes peperkoek
  • Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

  • 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
  • 150 g boter
  • 300 ml room
  • Peper en zout

Voor de wortelen:

  • 500 g gekleurde worteltjes 
  • 100gr klont boter
  • Peper en zout

Voor de kruidentuile:

  • 30 g bloem 00
  • 30 g eiwit
  • Bosje peterselie
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

  • Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout.
  • Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
  • Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
  • Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
  • Leg de kalfswangen terug in de pan.
  • Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
  • kook 35-40 min.
  • Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
  • Roer er de Luikse stroop door.
  • Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
  • Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

  • Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
  • Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

  • Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
  • Zet de wortelen half onder met water.
  • Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
  • Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

  • Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
  • Meng de poeders.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Smeer dun uit
  • Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
  • Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

  • Schep wat aardappelcrème op het bord.
  • Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
  • Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
  • Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.

Tijgergarnaal / Agrum / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 teentje knoflook
  • 2 zakken scampi easy peel 16/20 (+/- 2kg)
  • 2 komkommer
  • 3 avocado’s
  • 1 roze pompelmoes
  • Arachideolie

Dressing

  • sap van limoen
  • 3 el mosterd
  • 3 el suiker
  • 7 el olijfolie
  • 2 sjalot, gesnipperd
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Afwerking

  • 300 g rucola
  • vers gemalen zwarte peper
  • fleur de sel

Bereiding

  • Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Leg de scampi’s tussen twee laagjes keukenpapier zodat je zoveel mogelijk vocht kunt onttrekken.
  • Snipper een teentje knoflook fijn.
  • Schil de helft van een komkommer en snijd deze in mooie partjes (het zaad mag blijven zitten).
  • Schil avocado’s met een dunschiiler, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in stukjes.
  • Besprenkel meteen met limoensap zodat ze niet verkleuren.
  • Schil de pompelmoes met een scherp of gekarteld mes en snijd er vervolgens de partjes uit.
  • Fruit de gesnipperde knoflook in een bakpan of wok met arachideolie tot ze goudbruin zijn. Ze mogen niet verbranden.
  • Bak de scampi’s in de knoflook tot ze rozig zijn.

Dressing

  • Meng het limoensap met de mosterd, suiker, olijfolie, sjalot, peper en zout, zodat je een mooie dressing krijgt.

Afwerking

  • Meng in een kom de rucola, de scampi’s, de komkommer, de pompelmoes en de avocado en besprenkel royaal met de dressing.
  • Serveer koud op een groot, breed bord zodat je mooi alle kleuren ziet.
  • Werk af met een beetje draaien van de pepermolen en wat fleur de sel.

Paling / Gerookt / In’t groen

Posted on by
1

Ingrediënten

Saus:

  • 2 sjalotten
  • 50ml witte wijn
  • Tijm + Laurier
  • 250ml visfumet
  • 250 spinazie
  • 1 bosje Kervel
  • 1 bosje peterselie
  • 1 bosje Dragon
  • Sushi azijn
  • Suiker

Groenten:

  • 1 Bosje radijzen
  • 1 venkel
  • Sushi azijn

Vis:

  • 600gr gerookte paling

Bereidingswijze

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
  • Wijn toevoegen en laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
  • Beetje azijn toevoegen naar smaak.
  • Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
  • De rest van de kruiden fijn hakken.
  • De spinazie bij de visfumet doen.
  • Verse kruiden toevoegen.
  • Het geheel mixen en nadien door zeef halen.

Gepekelde groenten:

  • De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.

Vis:

  • De paling in stukjes snijden.

Afwerking:

  • Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.

Kroket / Krab / Garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1kg Krabscharen
  • 1 prei
  • 1 groene selder
  • 100gr gepelde garnalen
  • 1kg bloemige aardappelen
  • 2 eieren
  • 1el aardappelzetmeel
  • Peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Panko of paneermeel
  • Frietketel

Tartaar:

  • 1ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Wijnazijn
  • 1 sjalot
  • Krulpeterselie
  • Kappertjes
  • Kleine augurken

Bereidingswijze

  • Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
  • Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
  • Giet af en laat afkoelen.
  • Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
  • Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
  • Houd apart.
  • Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
  • Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
  • Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
  • Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
  • Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
  • Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
  • Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
  • Herhaal indien nodig.
  • Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
  • Serveer met de ravigote en citroenpartjes.