Ingrediënten

Oosterse sesamvinaigrette

• 15 g gember
• 0.5 teentjes knofook
• 1 stengels citroengras
• 0.5 limoenen (sap)
• 2 el sojasaus
• 1 el mirin
• 1 el sake
• 1 el sushi-azijn
• 1 el oestersaus
• 1 el chilisaus
• 2 el sesamolie
• 2 el zonnebloemolie
• 1 el sesamzaadjes

Krokante gamba’s

• 8 gamba’s
• 100 g panko (Japans broodkruim)
• 1 eieren
• 2 tl kerriepoeder
• 100 g zeezout (grof)
• witte peper (vers gemalen)
• 1 l zonnebloemolie
• 25 g koriander (vers of koriander cress)

Pittige compote

• 1 rode pepers
• 1 sjalotten
• 1.5 el agavesiroop
• 1 scheutjes sake
• 1 el sushi-azijn
• 1 el mirin
• 1 el azijn (natuurazijn)

Groentensalade

• 0.5 komkommers
• 1 preien (alleen het wit)
• 3 stengels paksoi (bladstengels)
• 0.5 winterpenen (of 100 gram wortel julienne)
• 50 g enoki paddenstoelen
• 50 g taugé
• 2 el sushi-azijn
• 1 tl sesamolie
• 0.5 limoenen

Bereiding

Voor de gamba’s:

• maak de gamba’s schoon, verwijder het darmkanaal en pekel voor 4 minuten in het grove zeezout.
• Spoel ze daarna kort af, dep goed droog en zet ongeveer 2 uur weg in de koelkast.

Voor de vinaigrette:

• schil de gember, pel de knofook en rasp beide fjn.
• Meng vervolgens met sojasaus, mirin, sake, sushiazijn, oestersaus, chilisaus, sesamolie, limoensap en zonnebloemolie.
• Kneus het citroengras en snijd daarna grof.
• Voeg toe aan de vinaigrette en zet het
• geheel weg in de koelkast.
• Rooster het sesamzaad goudbruin in een schone, droge pan en zet daarna opzij.

Gamba’s vervolg:

• Zodra de gamba’s mooi glazig zijn geworden, bestrooi ze dan aan beiden kanten met kerriepoeder en een beetje versgemalen peper.
• Klop het ei los in een kommetje en kneus de panko zodat deze wat fjner wordt.
• Haal de gamba’s eerst door het losgeklopte ei en daarna door de panko. Herhaal deze stap 2 keer. Zet daarna weg tot gebruik.

Voor de pittige compote:

• verwijder de zaadjes en zaadlijst van de rode peper en snijd de peper fjn.
• Pel de sjalot, snipper fijn
• Breng in een pan een laagje water aan de kook en kook de rode peper ongeveer een minuut. Giet daarna af.
• Verwarm de agavesiroop in een koekenpan, voeg dan de sjalot en rode peper toe en laat glazig worden.
• Voeg vervolgens de sake, sushiazijn, mirin en natuurazijn hieraan toe. Laat dit zachtjes koken voor 10 seconden en zet dit koud weg in de koelkast tot gebruik.

Voor de groentesalade:

• schil de komkommer en snijd zonder kern in julienne (fjne reepjes).
• Was de prei, de paksoi en de wortel en snijd ook in julienne.
• Pluk de enoki paddestoelen een beetje los van elkaar.
• Snijd van de taugé aan beide zijdes de puntjes eraf.
• Was alle groenten (behalve de enoki paddestoelen) kort in koud water.
• Doe alle groenten in een kom en maak deze aan met de sushi azijn, de sesamolie en de limoensap.

• Zet een pan op het vuur met de zonnebloemolie en verhit dit tot 190 °C.
• Frituur vervolgens de gepaneerde gamba’s kort tot ze goudbruin kleuren.

• Giet de vinaigrette af en voeg hier de geroosterde sesamzaadjes aan toe.
• Leg de salade speels in het midden van het bord en leg daarop de gamba’s.
• Schep hier een beetje van de sjalot compote op en druppel de dressing over het gerecht.
• Garneer tot slot het gerecht eventueel met wat koriander cress of fjngesneden koriander.