Ingrediënten
Oosterse sesamvinaigrette
- 15 g gember
- 0.5 teentjes knofook
- 1 stengels citroengras
- 0.5 limoenen (sap)
- 2 el sojasaus
- 1 el mirin
- 1 el sake
- 1 el sushi-azijn
- 1 el oestersaus
- 1 el chilisaus
- 2 el sesamolie
- 2 el zonnebloemolie
- 1 el sesamzaadjes
Krokante gamba’s
- 8 gamba’s
- 100 g panko (Japans broodkruim)
- 1 eieren
- 2 tl kerriepoeder
- 100 g zeezout (grof)
- witte peper (vers gemalen)
- 1 l zonnebloemolie
- 25 g koriander (vers of koriander cress)
Pittige compote
- 1 rode pepers
- 1 sjalotten
- 1.5 el agavesiroop
- 1 scheutjes sake
- 1 el sushi-azijn
- 1 el mirin
- 1 el azijn (natuurazijn)
Groentensalade
- 0.5 komkommers
- 1 preien (alleen het wit)
- 3 stengels paksoi (bladstengels)
- 0.5 winterpenen (of 100 gram wortel julienne)
- 50 g enoki paddenstoelen
- 50 g taugé
- 2 el sushi-azijn
- 1 tl sesamolie
- 0.5 limoenen
Bereiding
Voor de gamba’s:
- maak de gamba’s schoon, verwijder het darmkanaal en pekel voor 4 minuten in het grove zeezout.
- Spoel ze daarna kort af, dep goed droog en zet ongeveer 2 uur weg in de koelkast.
Voor de vinaigrette:
- schil de gember, pel de knofook en rasp beide fjn.
- Meng vervolgens met sojasaus, mirin, sake, sushiazijn, oestersaus, chilisaus, sesamolie, limoensap en zonnebloemolie.
- Kneus het citroengras en snijd daarna grof.
- Voeg toe aan de vinaigrette en zet het
- geheel weg in de koelkast.
- Rooster het sesamzaad goudbruin in een schone, droge pan en zet daarna opzij.
Gamba’s vervolg:
- Zodra de gamba’s mooi glazig zijn geworden, bestrooi ze dan aan beiden kanten met kerriepoeder en een beetje versgemalen peper.
- Klop het ei los in een kommetje en kneus de panko zodat deze wat fjner wordt.
- Haal de gamba’s eerst door het losgeklopte ei en daarna door de panko. Herhaal deze stap 2 keer. Zet daarna weg tot gebruik.
Voor de pittige compote:
- verwijder de zaadjes en zaadlijst van de rode peper en snijd de peper fjn.
- Pel de sjalot, snipper fijn
- Breng in een pan een laagje water aan de kook en kook de rode peper ongeveer een minuut. Giet daarna af.
- Verwarm de agavesiroop in een koekenpan, voeg dan de sjalot en rode peper toe en laat glazig worden.
- Voeg vervolgens de sake, sushiazijn, mirin en natuurazijn hieraan toe. Laat dit zachtjes koken voor 10 seconden en zet dit koud weg in de koelkast tot gebruik.
Voor de groentesalade:
- schil de komkommer en snijd zonder kern in julienne (fjne reepjes).
- Was de prei, de paksoi en de wortel en snijd ook in julienne.
- Pluk de enoki paddestoelen een beetje los van elkaar.
- Snijd van de taugé aan beide zijdes de puntjes eraf.
- Was alle groenten (behalve de enoki paddestoelen) kort in koud water.
- Doe alle groenten in een kom en maak deze aan met de sushi azijn, de sesamolie en de limoensap.
- Zet een pan op het vuur met de zonnebloemolie en verhit dit tot 190 °C.
- Frituur vervolgens de gepaneerde gamba’s kort tot ze goudbruin kleuren.
- Giet de vinaigrette af en voeg hier de geroosterde sesamzaadjes aan toe.
- Leg de salade speels in het midden van het bord en leg daarop de gamba’s.
- Schep hier een beetje van de sjalot compote op en druppel de dressing over het gerecht.
- Garneer tot slot het gerecht eventueel met wat koriander cress of fjngesneden koriander.
