TARTAAR ANANAS / WITTE CHOCOLADE

Posted on 31 mei 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

2 ananas
1 limoen
1 bussel munt
4 kardemon
200gr witte chocolade
2 blaadjes gelatine
300ml room
75ml melk
1 ei
30gr suiker

Bereiding:

Schil de ananas en snij in kleine blokjes voor tartaar.
Meng met sap van limoen en zeste.
Neem enkele blaadjes munt. Snij deze fijn en meng onder de ananas.
Gelatine in koud water leggen.
Verwarm de melk met kardemon. Laat even trekken en giet af.
Klop het eigeel op met suiker.
Voeg nadien de melk toe.
Laat op laag vuur terug even indikken.
Voeg de witte chocolade toe in stukjes en laat smelten van vuur.
Gelatine toevoegen.
De room opkloppen en toevoegen.
De massa laten opstijven in ijskast.

Serveren: bodem tartaar op bordje en daarop witte chocolade dresseren. Afwerken met munt.

ZEEBAARS – SALIE

Posted on 31 mei 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Ziegler – Mauler Brut – Crémant d’alsace (FR)

Ingrediënten:

0,5 kg zeebaarsfilet
4 plakjes gedroogde ham
3 tomaten
3 eidooier
450gr bloem
510gr water
Balsamicoazijn
Olijfolie
2 teentjes knoflook
1 bussel verse salie

Bereiding:

Pel en ontpit de tomaten.
Knoflook fijn raspen of persen.
Nadien mixen met scheutje balsamicoazijn en olijfolie. Nadien zeven. Afkruiden met peper en zout
Voor tempurabeslag de bloem, water en eidooiers goed mengen. Beslag even laten rusten.
De Zeebaars ontvellen (indien nodig). In stukjes snijden van +/- 3cm. Deze omwikkelen met salie en stukje ham.
De pakketjes door beslag halen en in voldoende olie bakken.
In een kommetje of glaasje serveren: de tomatencoulis op de bodem gieten en daarop stukje vis leggen.

MILLEFEUILLE AARDBEI

Posted on 3 mei 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 pakjes bladerdeeg
500gr aardbeien
1 citroen
100gr suiker
50gr poedersuiker
1 pakje vanillesuiker
1 citroen
80gr maiszetmeel
4 eidooier
1l melk
200gr suiker
1 bosje munt

Bereiding:

Rol de deeg zo dun mogelijk uit en snij in vierkantjes.
Bestrooi met poedersuiker. Leg ze op bakpapier, op een bakplaat. Zet 15 minuten in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
Meng de aardbeien met de suiker en het citroensap. Zet koel weg.
Breng de melk samen met het vanillestokje en het merg aan de kook. Neem van het vuur zodra de melk kookt. Laat afkoelen.
Klop de eidooiers op met de suiker tot een luchtige massa.
Doe er dan het maïszetmeel en de citroenzeste door.
Voeg de gekookte melk straalsgewijs toe, roer goed los en giet terug in de kookpot van de melk.
Zet terug op het vuur en blijf voortdurend roeren tot de crème indikt.
Giet in een kom en laat afkoelen.
Maak taartjes van het bladerdeeg, de vanillecrème en de aardbeiensalade.
Leg bovenop elk taartje een stukje bladerdeeg met amandelschilfers.
Werk af met poedersuiker en een blaadje munt.

Viskoekjes

Posted on 3 mei 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Vale de Lobos Espumante – Tejo (PT)

Ingrediënten:

1 potje saffraan
500gr wijting filet
4 sneetjes wit brood
3 tl harissa
1 citroen
Bieslook
1 ei
Arachideolie
1 limoen
250 gr natuur yoghurt zonder suiker
1 bos dille
1 sjalot

Bereiding:

Week de saffraan 5 minuten in een eetlepel heet water.
Pureer de vis met het brood in de keukenmachine.
Voeg de harissa, zeste ½ citroen, Bieslook, saffraan met het weekwater, het ei en zout en peper toe en meng alles in de keukenmachine kort tot een glad mengsel.
Verdeel het mengsel in gelijke porties en vorm er met vochtige handen afgeplatte balletjes van.
Verhit de olie in een braadpan en bak de viskoekjes in ca. 8 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege.
Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier.

Saus: meng de yoghurt met fijn gesneden dille en sjalot.
Afkruiden met peper en zout.
Serveer ze met de saus en stukjes limoen.

Ravioli / Tomaat / Pancetta

Posted on 2 maart 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Venea Vitali – Trebbiano d’Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

600gr fijne pastabloem
6 eieren
100gr pancetta
500gr gemengd gehakt
2 sjalot
3 teentje knoflook
Parmezaanse kaas
2 eidooier
Paneermeel
1 bakje champignons
1 blik tomaten
1 blikje tomatenpuree
Witte wijn
200ml room
Basilicum
salie

Bereiding:

Pasta:
500gr bloem mengen met 5 eieren.
Snuifje zout toevoegen en klein beetje olijfolie.
Deeg kneden tot soepel deeg.
Nadien in folie minstens 30min laten rusten.

Vulling vlees:
1 sjalot en 1 teentje look fijn snijden.
Pancetta fijn snijden.
Samen aanstoven.
Dit mengen met het gehakt.
Goed mengen en paneermeel + 1 eidooier toevoegen.

Vulling vegetarisch:
champignon zeer fijn mixen.
Sjalot + look fijn snijden.
Samen aanstoven.
Nadien mengen met paneermeel en eidooier.

Saus:
Tomaten met look aanstoven in olijfolie.
Tomatenpuree toevoegen.
Blussen met witte wijn.
Basilicum en salie toevoegen.
Beetje water toevoegen en 20 min laten koken.
Salie uithalen en saus mixen.
Saus laten opkoken en room toevoegen.

Ravioli:
De pasta dun uitrollen.
2 gelijke vellen maken.
Op 1 vel, kleine hoopjes vulling verdelen. Hierop het 2^e el pasta leggen en goed aandrukken.
Nadien snijden.
De pasta even laten drogen.
Nadien de pasta koken in ruim voldoende zout water. Pasta enkele minuten koken.
Serveren met saus en afwerken met parmezaan.

Carpaccio / Komkommer / Pestomayonaise

Posted on 2 maart 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Villa Sandi Il Fresco Biologico Brut

Ingrediënten:

200gr carpaccio (gesneden of stukje runderfilet)
50gr rucola
20gr parmezaanse kaas
20gr geroosterde pijnboompitten
2 komkommer
1tl groen pesto
Bieslook
Mayonaise:
2 eieren
2ml arachideolie
mosterd

Bereiding:

Komkommer in fijne plakjes met dunschiller snijden. De stukken laten uitlekken op keukenrol.
Mayonaise maken. 3 el mayonaise mengen met 2 tl pesto.
Carpaccio snijden. Als deze niet vooraf gesneden is. Deze even in de vriezer leggen en nadien in dunne plakjes snijden.
Leg op een plakje vlees een stukje komkommer.
Smeer deze in met pestomayonaise en leg hier de rucola en parmezaanse kaas.
Rol voorzichtig op en bind met bieslook.
Werk af met geroosterde pijnboompitten.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on 2 februari 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

4 kg Varkensrack (zeus black pig kroon)
Whisky
Bruine suiker
400 gr pickles
400ml room
200ml kalfsfond
300gr groene boontjes
1 pakje sluimererwten
1 bloemkool
2kg aardappelen vastkokend
100gr boter
3 teentjes look
Verse tijm
150gr boter om te bakken
1 ei
paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

100gr boter smelten op laag vuur.
Look fijn snijden en mengen met boter.
Verse tijm toevoegen.
Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.

Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

Room opkoken met pickles.
Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
Varkensrack kort aanbakken.
Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

PROFITEROLES

Posted on 11 januari 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

200gr hoeveboter
360gr patisseriebloem
10 eieren
5dl water
Snuifje zout
200gr donkere chocolade
200ml room
6 passievrucht
0,5l vanille-ijs

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de bakplaat in.
Kook het water zachtjes samen met de boter en het zout.
Laat de boter smelten en giet dan de bloem in de pot.
Zet het vuur op de laagste stand. Roer 2 minuten goed door tot het deeg als een bal van de pan loslaat. Laat het deeg in een kom afkoelen.
Haal de pot van het vuur en voeg nu de eieren een voor een toe. Voeg pas het volgende ei toe wanneer het vorige volledig is opgenomen. Roer tot een glanzend en stevig deeg en laat afkoelen.
Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op een bakplaat.
Bak de soesjes 25 minuten in de oven op 180 graden.
Zet de oven uit en zet 10 minuten half open. Neem de soezen er uit en laat afkoelen.