* * *
* * *
Hertenfilet met wintergarnituur
* * *
Kaasplank – Notenbrood – Confituur – Tomaat
Menu November 2021
Beantwoorden
Maandelijks archief: januari 2022
KAASPLANK – NOTENBROOD – CONFITUUR – TOMAAT
Wijnsuggestie:
Andresen White Port 10 Years – Porto (PT)
Ingrediënten
400gr witte bloem
100 gr roggebloem
15gr broodverbeteraar
280gr water
120gr walnoten
90gr gedroogde vijgen
1tl suiker
8 gr zout
20gr gist
250gr tomaten
70gr suiker
50gr honing
Beetje citroensap
balsamicoazijn
Studentenhaver
Gedroogde vijgen/abrikozen
BEREIDEN:
Brood:
- Bloem mengen in kom en zout toevoegen
- Gist oplossen in lauw water samen met suiker
- Noten en vijgen bij bloem mengen
- Water toevoegen en goed kneden. Deeg moet wat elastisch zijn.
- 10 min laten rijzen.
- Terug even kneden en vormen
- 60 min laten rijzen.
- Nadien 20 min afbakken op 190 graden
Tomatenconfituur:
- Tomaten insnijden en kort in kokend water leggen.
- Direct afspoelen met koud water.
- Vel van tomaat verwijderen.
- De tomaten in stukken snijden en mengen met suiker, honing en beetje zout.
- Even laten trekken.
- Alles in pot opwarmen en tomaten laten smelten tot één geheel.
- De confituur van vuur halen en beetje balsamicoazijn toevoegen.
- Laten afkoelen.
HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR
Wijnsuggestie:
Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)
Ingrediënten
2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade
Nodig: Mandoline
BEREIDEN:
Saus:
- Sjalot aanstoven in olijfolie.
- Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
- Mosterd toevoegen.
- Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
- De saus door zeef halen.
- Verder laten inkoken tot sausdikte.
- Eventueel binden.
- Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.
Aardappelen:
- 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
- De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
- Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
- De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
- Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
- In vorm snijden en kort opwarmen.
Kastanjes:
- De kastanjes opwarmen in de room.
- Peper en zout toevoegen.
- Nadien mixen en apart warm houden.
Boschampignons:
- Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
- Boschampignons mee stoven.
Sluimererwten:
- Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
- Afgieten en direct schrikken onder koud water.
- Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.
Wortelen:
- Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
- Afgieten en spoelen met koud water.
- Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
- Eventueel beetje water toevoegen.
- Laten indikken tot stroop.
- Klontje boter toevoegen.
- Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.
WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA
Wijnsuggestie:
Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)
Ingrediënten
1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room
BEREIDEN:
Everzwijn:
- Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
- Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
- Het vlees aanbakken in grote pot.
- Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
- 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
- Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
- Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
- Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
- Het vocht mixen en door zeef halen.
- Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
- Het vlees toevoegen en laten opwarmen.
Polenta:
- Water en melk aan de kook brengen.
- Op smaak brengen.
- Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
- Zo blijft de polenta smeuïg.
- Afwerken met Pecorino.
Pastinaak:
- Schillen en in stukken snijden.
- Gaar koken in gezouten water.
- Mixen en mengen met room.
- Warm houden.
Afwerken:
- Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
- Hierop vlees schikken.
ROLLETJE RUNDSVLEES – KRAB
Wijnsuggestie:
Domaine des Remparts Astréa Extra Brut – Bourgogne (FR)
Ingrediënten
0,5 kg rundsvlees (dun gesneden)
0,8 kg krabvlees
1 limoen
2 ei
200 ml arachideolie
Mosterd
Azijn
Zoete sojasaus
Verse kervel
Nodig: plastic folie
BEREIDEN:
Mayonaise:
- 1 ei met mosterd en azijn in maatbeker doen.
- 200ml olie toevoegen.
- Kruiden met peper en zout.
- Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.
Krab:
- Krabvlees mengen met enkele lepels mayonaise en zeste van limoen.
- Afkruiden peper en zout.
Rundsvlees:
- Dun snijden en plat kloppen.
- Op folie leggen.
- Vlees beetje kruiden met peper en zout.
- Nadien de krab op het rundsvlees schikken en alles voorzichtig oprollen.
- Laten opstijven in ijskast.
Sojamayonaise:
- Enkele lepels mayonaise mengen met scheutje sojasaus.
Afwerken:
- Rolletjes in stukken snijden en afwerken met sojamayonaise en kervel.
DIPLOMAT BANAAN
Ingrediënten
5 eidooiers
125g suiker
500ml room
375gr melk
125gr suiker
3 bananen
citroensap
9 bladjes gelatine (oplossen in honing en rum)
Honing
Rum
BEREIDEN:
- Eidooiers met suiker wit kloppen.
- De melk met suiker en bananen aan de kook brengen.
- Beetje citroensap toevoegen tegen het verkleuren.
- Het geheel goed mixen.
- Mengen met de eidooiers.
- Gelatineblaadjes laten weken in koud water.
- De gelatine goed uitknijpen.
- Honing en rum beetje opwarmen en de gelatineblaadjes hierin laten smelten.
- Daarna toevoegen aan het mengsel.
- De room half opkloppen tot lobbige massa.
- Deze voorzichtig onder de rest mengen.
- In vorm gieten en laten opstijven.
POUSSIN MET DRAGONSAUS
Wijnsuggestie:
Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)
Ingrediënten
6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel
BEREIDEN:
Kippen:
- De haantjes kort aanbakken.
- Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
- Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
- Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
- Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
- Witte wijn toevoegen.
- Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
- Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
- Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.
Kroketten:
- Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
- Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
- Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
- 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
- De kroketten vormen met machine of met de hand.
- Laten afkoel + opstijven.
- De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
- Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal paneermeel rond is.
- Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
- Afbakken in friteuse op 180°c.
Menu Oktober 2021
RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK
Wijnsuggestie:
La Combarbia Bianco – Toscana (IT)
Ingrediënten
Vulling :
1 Pompoen butternut
50 gr Ricotta
20 gr parmezaan
1 ei
Pasta:
400gr Italiaanse bloem type “00”
3 eieren + 1 eidooier
Saus:
50gr walnoten
300ml groentenbouillon
200gr room
1,1kg heek filet
1 bosje salie
100gr hoeveboter
1 extra ei voor pasta dicht te plakken
BEREIDEN:
Pompoenvulling:
- De pompoen schillen en in blokjes snijden.
- Koken in gezouten water.
- Als de pompoen gaar is fijn prakken en laten afkoelen.
- Ei toevoegen.
- Ricotta en parmezaan toevoegen en goed mengen.
- Kruiden met peper en zout.
Pastadeeg:
- *! De verhouding vloeistof met bloem is 62%!
- 400gr bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
- De eieren loskloppen en afwegen.
- Water toevoegen tot je 248gr hebt.
- Het mengsel in het midden van bloem gieten.
- Langzaam mengen tot al de bloem is opgenomen.
- Nadien nog 8 tal minuten kneden.
- De deeg moet nu minstens 1h rusten op koele plaats.
Saus:
- Kleine ajuin fijn snijden en aanstoven.
- Walnoten fijn hakken en mee stoven.
- Groentebouillon + room toevoegen en even laten koken op laag vuur.
- De saus fijn mixen en apart zetten.
Heek:
- De vis verdelen in porties en bakken in olijfolie.
Ravioli:
- De pastadeeg fijn uitrollen.
- 44 rondjes uitsteken.
- De vulling verdelen over 22 rondjes.
- De zijkanten met losgeklopt eigeel insmeren en de andere rondjes hierop plakken.
- De vulling goed aandrukken.
- Nadien koken in voldoende gezouten water. Gebruik grote pot.
Serveren:
- Boter smelten en salie hierin laten zweten. Niet bakken!!
- De pasta vlak voor het serveren door de salieboter halen.
GEBAKKEN MOSSELEN – CITRUSMAYONAISE
Wijnsuggestie:
Labbé & Fils – Champagne Brut Réserve Premier Cru
Ingrediënten
3kg mosselen
1 grote ui
1 selder
1 glas witte wijn
1tl currypoeder
Bloem
1 zakje rucola
Scheut witte wijn azijn
50gr hoeveboter
2 citroenen
1 limoen
1 potje mierikswortel
Mayonaise:
3 eieren
1 el mosterd
Scheutje azijn
300ml arachideolie
BEREIDEN:
Mayonaise:
- 3 eieren met mosterd en azijn in maatbeker doen.
- 300ml olie toevoegen.
- Kruiden met peper en zout.
- Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.
- Sap van citroen toevoegen naar smaak.
- Zeste van limoen toevoegen naar smaak.
- 1 tl mierikswortelpasta toevoegen.
Mosselen:
- Mosselen 3 keer wassen.
- Ui met selder aanstoven. Niet kleuren.
- Mosselen toevoegen met de witte wijn.
- Kruiden met peper.
- Mosselen laten garen.
- Als de mosselen gaar zijn, het vlees uit de schelpen halen.
- Het vlees bestrooien met currypoeder.
- Nadien door de bloem halen en bakken in boter.
Rucola:
- De salade opwerken met peper, zout, olijfolie en witte wijn azijn.
Kookclub De Kemphanen 