Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

• Sjalot aanstoven in olijfolie.
• Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
• Mosterd toevoegen.
• Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
• De saus door zeef halen.
• Verder laten inkoken tot sausdikte.
• Eventueel binden.
• Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

• 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
• De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
• Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
• De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
• Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
• In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

• De kastanjes opwarmen in de room.
• Peper en zout toevoegen.
• Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

• Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
• Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

• Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
• Afgieten en direct schrikken onder koud water.
• Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

• Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
• Afgieten en spoelen met koud water.
• Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
• Eventueel beetje water toevoegen.
• Laten indikken tot stroop.
• Klontje boter toevoegen.
• Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.