Categorie archief: Hoofdgerecht

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)

Ingrediënten:

  • 1,3 kg konijnenfilet
  • 1 bol knoflook
  • Enkele takjes rozemarijn
  • 3 sneetjes gerookt spek
  • Witte wijn
  • 500ml kippenfond
  • 1,5 kg krielaardappelen
  • 1,3 kg verse spinazie
  • 100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
  • 100 pijnboompitten
  • Hoeveboter

Bereiding:

Saus:

  • Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
  • Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
  • Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.

Gepofte aardappelen:

  • De aardappelen gaar koken in schil.
  • Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
  • Nadien in arachideolie bakken.

Spinazie:

  • Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag. 
  • Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken. 
  • Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
  • Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
  • Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
  • Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.

Konijn:

  • Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

Rode Poon / Tomatenpesto

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Malavasi Camilla – Lugana (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 13 files rode poon
  • 4 soeplepels kappertjes
  • 2 potjes zongedroogde tomaten
  • 2 koffielepel sherryazijn
  • Olijfolie
  • 2 teentje look
  • Parmezaanse kaas
  • Pijnboompitten
  • 200gr hoeveboter.

Bereiding:

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in boter.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

  • 4 kg Varkensrack  (zeus black pig kroon)
  • Whisky
  • Bruine suiker
  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond
  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool
  • 2kg aardappelen vastkokend
  • 100gr boter
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • 150gr boter om te bakken
  • 1 ei
  • paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

  • 100gr boter smelten op laag vuur.
  • Look fijn snijden en mengen met boter.
  • Verse tijm toevoegen.
  • Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
  • De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
  • Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
  • De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

  • Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
  • Varkensrack kort aanbakken.
  • Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg parelhoenfilet
  • 1 pakje sluimererwten
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 150gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1sjalot
  • 1 teentje look
  • 30gr boter
  • 20gr bloem
  • Tijm
  • Laurier
  • Cognac
  • 500ml kalfsfond
  • 100ml room

Bereiding:

  • Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
  • Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
  • Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
  • Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
  • Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.

Wilde Haas / Chocolade

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Quinta Esencia Sofros – Toro (SP)

Ingrediënten:

  • 5 Hazen
  • Jeneverbes
  • Laurier
  • Fles rode wijn
  • 1 pakje peperkoek
  • 1 el mosterd
  • 150gr pure chocolade (Callebaut)
  • 1l wildfond
  • 1,5 kg wortelen
  • 1 selder
  • 500gr spruitjes
  • 200gr gerookt spek
  • 2 kg aardappelen bloemig
  • 150gr hoeveboter
  • 4 eieren

Bereiding:

  • Hazen verdelen. Billen en schouder verwijderen van rug en in stukken snijden.
  • De rug met filets apart houden.
  • 500gr wortelen en ½ selder in stukken snijden.
  • Aanstoven in boter.
  • Spek toevoegen.
  • Billen en schouder toevoegen en mee aanstoven.
  • Jeneverbes en laurier toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en wildfond.
  • Peperkoek met mosterd toevoegen.
  • Verder garen tot vlees van been komt.
  • Als het vlees gaar is, de stukken uit de saus halen.
  • Warm houden.
  • De saus zeven en afwerken met chocolade en monteren met boter.
  • De ruggen even aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven.
  • Kerntemperatuur +/- 52°c.
  • Wortelen en spruitjes kuisen.
  • Wortelen even blancheren in zout water.
  • Nadien even aanstoven in boter.
  • Spruitjes aanstoven in boter met beetje water.
  • Groenten afkruiden met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en gaar koken.
  • De aardappelen door passe-vite halen.
  • Boter en eidooier toevoegen.
  • Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • In spuitzak doen en torentjes spuiten op bakpapier.
  • Afbakken op 220°c.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.

GEGRILDE KREEFT – KRIELAARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gump Hof – Markus prackwieser Praesulis Sauvignon Blanc – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

  • 6 kreeften 800/900gr
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 flesjes hoegaarden grand cru
  • Laurier
  • Verse tijm
  • 500ml schaaldierenfond (merk astoria)
  • 500ml volle room (35%)
  • 200gr hoeveboter
  • Verse dragon
  • 1à 2kg krielaardappelen

BEREIDEN:

  • Sjalot, look  aanstoven in boter.
  • Blussen met Hoegaarden en laten ½ laten inkoken met tijm en laurier.
  • Schaaldierenfond toevoegen en ½ laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Kreeften 30 sec in kokend water leggen.
  • Nadien halveren en scharen af de kreeft halen.
  • De kleine pootjes van kreeft verwijderen en in saus laten trekken.
  • De krieltjes wassen en koken in water met veel zout.
  • Vlak voor serveren de krieltjes door gesmolten boter halen met verse gehakte dragon.
  • Op de halve kreeft klontjes boter doen en peper.
  • De scharen 6 min grillen en de kreeften 4 min

IBERICO – LENTEUI – GEVULDE AARDAPPEL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Cabriz Touriga Nacional – Dão (PT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Iberico
  • 3 bussel lente-ui
  • 11 middelgrote aardappelen in schil
  • 100gr erwten
  • 6 wortelen
  • 100gr hoeveboter
  • 100ml room
  • 400ml kalfsfond
  • Porto
  • Mosterd
  • Luikse siroop

BEREIDEN:

  • Erwten in gezouten water gaar koken.
  • Aardappelen wassen en in schil beetgaar koken. Afgieten en even laten afkoelen.
  • De aardappelen uithollen.
  • Een vulling maken met de uitgeschepte aardappel en erwten.
  • Goed mengen met beetje boter en kruiden met peper en zout.
  • De vulling terug in de aardappel doen en 10 min in oven op 160°c zetten.
  • Vlees kort aanbakken in hete pan met olijfolie.
  • Nadien het vlees verder garen in oven op 160° voor 8 minuten. Kerntemperatuur 59°. Vlees even laten rusten in aluminiumfolie.
  • De pan blussen met porto.
  • Mosterd toevoegen.
  • Nadien de fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Op laatste wat Luikse siroop toevoegen naar smaak.
  • Scheutje room toevoegen.
  • Eventueel binden.
  • Wortelen garen in beetje boter met water. Kruiden peper en zout.
  • Lente-ui kort aanbakken in hoeveboter.