Categorie archief: Hoofdgerecht

Everzwijn / Amandel / Porto

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg everzwijnfilets
  • 30gr grof zout
  • 150gr hoeveboter
  • 400g beukenzwammen of boschampignons
  • 1sjalot
  • 50gr hoeveboter
  • Wortelcrème:
  • 500 g wortelen
  • Snuifje kurkuma
  • Peper en zout
  • Room
  • 3 grote wortels
  • Marinade van 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn
  • 400gr spruitjes
  • 100gr hoeveboter
  • 20gr hazelnoten
  • 800 ml kalfsfond
  • Beetje suiker
  • 1 flesje donker bier
  • 2 uien, grof versnipperd
  • 1 boterham met mosterd
  • Rode porto
  • Rozemarijn
  • Jeneverbes
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 200gr hoeveboter
  • Pezo
  • 250gr bloem
  • 8 eieren
  • 250gr amandelschilfers

Bereiding

  • Vlees in kom doen en pekelen met grof zout. Het zout over vlees strooien en in koelkast zetten. Voor het bakken, het vlees afspoelen en droog deppen.
  • Champignons: Sjalot fijn snijden en kort aanstoven in boter. De champignons toevoegen en laten garen. Kruiden met pezo.

Voor de wortelcrème:

  • Schraap de wortelen en snijd in grote stukken.
  • Breng ze aan de kook in de helft water en de helft room. Kruid met peper, zout en een snuifje kurkuma.
  • Kook de wortelen gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
  • Cutter de wortelen in de blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig tot je een zachte zalf bekomt.
  • Check de kruiding en kruid indien nodig bij met peper en zout. Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.

Voor de rauwe wortel:

  • Snijd de wortelen met een mandoline in lange, dunne linten.
  • Marineer deze kort voor het serveren in 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn. Kruid met peper en zout.

Voor de saus:

  • Bak de uien met een beetje suiker bruin in de boter. Blus met de het bier  en laat bijna volledig inkoken. Voeg de fond toe met porto en leg er de boterham met mosterd op. Voeg rozemarijn en jeneverbes toe. Laat lang sudderen. Zeef. Eventueel nog wat laten inkoken en afwerken met klontje boter.

Spruitjes:

  • Kuis de spruitjes en gaar deze in boter met wat water. Hak de hazelnoten fijn en meng deze op het laatste onder de spruiten als het vocht weg is.

Amandelkroketten:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat uitdampen.
  • Plet de aardappelen met een klontje boter.
  • Doe het water met de boter in een steelpan. Verwarm op het vuur. Kruid met peper en zout.
  • Doe er de bloem bij en laat het mengsel drogen op een zacht vuur.
  • Doe het bloem-botermengsel in de keukenmachine en laat draaien. Voeg er één voor één de eieren aan toe. +/- 7 eieren
  • Verkruimel er ongeveer 1/5 van de amandelschilfers bij.
  • Meng er ten slotte de geplette aardappelen door.
  • Maak balletjes van de aardappelpuree. Rol ze door de amandelschilfers.

Afwerking

  • Spuit toefjes wortelcrème (die is koud) op warme borden. Schik er de everzwijnfilet op en werk af met de spruitjes en wortelslierten.
  • Leg er wat champignons bij.

Petto di faraona / millefoglie di patate / finocchio

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 13 parelhoenborsten met vel en vleugel
  • 300 g schapenricotta
  • 300 g Parmigiano Reggiano, waarvan 60 g voor de parelhoen en 240 g voor de aardappelmillefeuille
  • 45 g verse marjolein
  • 30 g extra vierge olijfolie voor de parelhoen
  • 150 ml droge witte wijn voor de parelhoen
  • aardappelzetmeel
  • 1,2 kg aardappelen
  • 15 g knoflook
  • 600 ml verse room
  • zout
  • witte peper

Voor de venkelsalsa:

  • 3 grote venkelknollen
  • 6 bosuitjes
  • 4 el extra vierge olijfolie
  • 250 ml droge witte wijn
  • fijngeraspte zeste van 1 citroen
  • 1 tot 2 el citroensap
  • zout
  • witte peper

Bereiding

Parelhoen

  • Maak voorzichtig het vel van de parelhoenborsten los, te beginnen bij de aanzet van de vleugel. Zorg ervoor dat het vel niet scheurt, zodat er tussen het vlees en het vel een zakje ontstaat.
  • Meng de ricotta met de fijngehakte marjolein en 60 g geraspte Parmigiano Reggiano. Breng op smaak met zout en witte peper.
  • Doe het mengsel in een spuitzak en verdeel de vulling voorzichtig onder het vel van de parelhoenborsten.
  • Vet een of meerdere ovenschalen licht in met olijfolie. Kruid de parelhoenborsten met zout en witte peper en leg ze met het vel naar beneden in de schaal.
  • Bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
  • Draai de borsten om en voeg 150 ml witte wijn toe. Laat nog ongeveer 5 minuten verder garen. Controleer de kerntemperatuur en verleng de gaartijd indien nodig.
  • Neem de parelhoen uit de schaal en houd warm.
  • Giet het braadvocht in een kleine pan en laat indien nodig wat inkoken. Bind zeer licht met aardappelzetmeel. De saus moet vloeibaar blijven en mag geen dikke gebonden saus worden.

Millefoglie di patate

  • Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in zeer dunne plakjes.
  • Verwarm de room met de zeer fijngehakte knoflook.
  • Voeg de aardappelplakjes toe en kruid met zout en witte peper.
  • Laat zacht garen tot de aardappelen mals zijn en aan de randen beginnen uiteen te vallen.
  • Neem van het vuur en meng er 240 g geraspte Parmigiano Reggiano door.
  • Bekleed een voldoende grote ovenschaal met bakpapier. Verdeel het aardappelmengsel in een gelijkmatige laag en druk licht aan.
  • Bak op 200 °C tot de bovenkant mooi goudbruin is.
  • Laat de millefeuille na het bakken wat afkoelen en opstijven. Snijd vervolgens in 12 gelijke, verzorgde porties.

Salsa di finocchio

  • Verwijder de harde onderzijde en stelen van de venkel. Bewaar eventueel wat fijn venkelgroen voor de afwerking.
  • Snijd de venkel in een fijne brunoise.
  • Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
  • Verwarm de olijfolie in een brede sauteerpan.
  • Voeg de venkel en bosui toe en laat ongeveer 6 tot 8 minuten zacht garen. Roer regelmatig. De groenten mogen zacht worden, maar niet kleuren.
  • Blus met 250 ml droge witte wijn.
  • Laat rustig inkoken tot vrijwel alle vrije vloeistof verdwenen is. De venkel moet gaar zijn maar nog een lichte beet behouden.
  • Voeg vlak voor het serveren de citroenzeste toe.
  • Breng verder op smaak met zout, witte peper en ongeveer 1 eetlepel citroensap. Proef en voeg indien nodig nog wat extra citroensap toe. De salsa moet fris smaken zonder uitgesproken zuur te worden.

Afwerking

  • Leg op ieder bord een portie aardappelmillefeuille.
  • Verdeel daarnaast een kleine hoeveelheid warme venkelsalsa. Reken op ongeveer twee royale eetlepels per persoon.
  • Leg de parelhoenborst bij of gedeeltelijk op de venkelsalsa.
  • Lepel een kleine hoeveelheid van het braadvocht rond de parelhoen. Vermijd dat de saus over de aardappelmillefeuille wordt gegoten, zodat de krokante bovenzijde behouden blijft.
  • Werk eventueel af met enkele plukjes venkelgroen.

Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 Noordzeetongen (van +/- 500gr stuk)
  • 50gr hoeveboter
  • 1 citroen
  • 1 butternut
  • ½ ajuin (fijngehakt)
  • 1 teentje knoflook
  • 2dl kippenbouillon
  • 1dl room
  • 2el sushiazijn
  • 50gr hoeveboter
  • Pezo
  • 300gr buikspek
  • Court bouillon : 1 ajuin, 1 wortel, 1 stengel selder
  • 200gr gekookt krabvlees
  • 1el mayonaise
  • 1 citroen
  • 1el hoisinsaus
  • 2el sushiazijn
  • 3dl olijfolie
  • 3dl bouillon van krab of garnalen
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 50gr hoeveboter
  • basilicum

Bereiding

  • Kook het buikspek in court bouillon tot het mals is.
  • Schil de butternut. Snijd 1 stuk butternut in fijne ronde plakjes. (mandoline).
  • Overgiet met sushiazijn, peper en zout. Laat deze pekelen voor 1 uur in koelkast.
  • Snijd de rest van de butternut in blokjes en stoof aan in pot met wat boter, ui en look voor enkele minuten.
  • Overgiet met bouillon en room laat zacht garen.
  • Mix de butternut en zeef.
  • Meng het krabvlees met de mayonaise en wat citroensap.
  • Snijd het buikspek in mooie gelijke stukken.
  • Bestrijk met hoisin saus en kort onder gril leggen.
  • Dressing: meng hoisin, sushiazijn, olijfolie en pezo

Bouillon maken van krab of garnalen.

  • Het panser kort aanstoven met lepel tomatenpuree en overgieten met water.
  • Even laten trekken.
  • Nadien door zeef halen en verder laten inkoken.
  • De tongen overlangs halveren.
  • Deze kruiden met pezo.
  • Nadien bakken in hoeveboter en besprenkelen met citroen.

Afwerken:

  • De vis in het midden van het bord schikken.
  • Hierop een stukje buikspek leggen.
  • Enkele dotjes crème van pompoen toevoegen.
  • De bouillon van krab of garnaal opschuimen en op bord doen.
  • Verder afwerken met dressing en basilicum

Tarbot / Asperges / Pernod

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,6 kg tarbotfilet
  • 300 g sjalot
  • 2 stuks venkel
  • 50 g Pernod
  • 1l witte wijn
  • 750ml vis fumet
  • 1,5l room
  • Olijfolie
  • 100g roomboter
  • 3 kg asperges
  • zout
  • Oyster Leaves
  • Zeekraal
  • Salty Fingers
  • Sea Fennel
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 300gr boter
  • Klein flesje melk
  • 1kg grof zeezout

Bereiding

  • Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
  • Zet in oven op 200°c voor 60 min.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
  • Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
  • Nadien opwerken als puree met de boter.
  • Eventueel wat melk toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
  • Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
  • Fileer en portioneer de tarbot.
  • Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
  • Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
  • Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
  • Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
  • Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
  • Zeven, inkoken en afproeven.
  • Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
  • Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
  • Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.
  • Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
  • Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
  • Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
  • Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
  • Plaats de tarbot op de asperges.
  • (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
  • Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
  • Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.

Agnello / Caponata / Salsa di menta

Posted on by
1

Ingrediënten

Caponata:

  • 2 kleine aubergine, geschild
  • 2 grote wortel, geschild
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 kleine groene courgette
  • 2 kleine gele courgette
  • 2 kleine rode of gele paprika
  • 2 middelgrote witte ui
  • 250 g geroosterde tomaten in blokjes, optioneel
  • 2 el suiker
  • 120 ml witte balsamicoazijn
  • 2 tl zout
  • zwarte peper
  • 60 g rozijnen
  • 80 g geroosterde pijnboompitten
  • 4 el zwarte olijven, ontpit en in plakjes
  • 4 el gezouten kappertjes
  • 120 ml olijfolie

witte balsamico-muntsaus

  • 2 bosjes verse tijm
  • 2 takje verse salie
  • 4 bosjes verse munt
  • 400 ml witte balsamicoazijn
  • 1 grote sjalot, fijn in blokjes

Lam:

  • Lamsrack  +/- 40 beentjes
  • 1 el olijfolie
  • 1/2 tl verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/4 tl verse tijm, fijngehakt
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen zwarte peper

patate al forno

  • 1,6kg g vastkokende aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, licht gekneusd
  • 4 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper
  • 2el aardappelbloem

Bereiding

Caponata

  • Snijd de aubergine, wortel, bleekselderij, courgettes, paprika en ui in kleine blokjes van ongeveer anderhalve centimeter.
  • Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin eerst de aubergine tot ze goudbruin en zacht is.
  • Schep uit de pan en laat even uitlekken.
  • Herhaal dit vervolgens met de wortel, bleekselderij, courgettes en paprika.
  • Bak elke groente apart, zodat alles mooi zijn eigen textuur behoudt, en houd telkens opzij.
  • Verhit daarna de resterende olijfolie in een ruime pan en bak de ui op zacht vuur glazig.
  • Voeg, als je die gebruikt, nu ook de tomaten toe.
  • Strooi de suiker erbij en laat rustig verder garen tot de ui licht begint te karamelliseren.
  • Doe alle voorgebakken groenten terug in de pan en meng goed.
  • Voeg de witte balsamico, het zout en wat zwarte peper toe en laat nog een minuut zacht meebakken.
  • Haal van het vuur en roer er dan de rozijnen, pijnboompitten, olijven en kappertjes door.
  • Proef en werk af met extra zout of peper indien nodig.
  • De caponata mag lauwwarm geserveerd worden, maar op kamertemperatuur is ze eigenlijk minstens even lekker.

Witte balsamico-muntsaus

  • Bind de tijm, salie en munt samen tot een klein kruidenbosje.
  • Doe de witte balsamico met de sjalot en het kruidenbosje in een kleine steelpan en laat heel zacht inkoken.
  • Reken op ongeveer 45 minuten, tot de vloeistof tot de helft gereduceerd is.
  • Zeef daarna de saus en houd enkel de heldere vloeistof over.
  • Dat is je frisse, kruidige saus.

Patate al forno

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Schil de aardappelen en snijd ze in partjes of grove stukken.
  • Kook ze 8 minuten voor in gezouten water en giet ze daarna af.
  • Laat ze even uitdampen.
  • Leg de aardappelen in een ovenschaal of op een bakplaat.
  • Meng met de olijfolie, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, zout en peper.
  • Bestrooi ze met aardappelbloem.
  • Rooster ze 35 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Schep ze halverwege een keer om.

Lamsracks

  • Verhit een grill of barbecue tot behoorlijk heet, ongeveer 250 tot 260 graden.
  • Wrijf de lamsracks in met olijfolie en kruid ze met rozemarijn, tijm, zout en zwarte peper.
  • Grill ze eerst ongeveer 5 minuten aan de kant van het bot.
  • Draai ze daarna om en grill nog 5 tot 7 minuten verder, tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden voor rosé lam.
  • Haal het vlees van de grill en laat 5 minuten rusten.
  • Snijd daarna in dubbele of enkele koteletjes.

Serveren

  • Verdeel de caponata over de borden.
  • Schik de lamskoteletjes erbij en lepel er wat van de witte balsamico-muntsaus over.
  • Serveer met de patate al forno ernaast.

Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

  • 12 kalfswangen (à 150-180 g)
  • 6 sjalotten, fijngesnipperd
  • 6 teentjes knoflook, geplet
  • 4 wortels, in stukken
  • 1 stengel selder, in stukken
  • 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 el olijfolie
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 plakjes peperkoek
  • Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

  • 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
  • 150 g boter
  • 300 ml room
  • Peper en zout

Voor de wortelen:

  • 500 g gekleurde worteltjes 
  • 100gr klont boter
  • Peper en zout

Voor de kruidentuile:

  • 30 g bloem 00
  • 30 g eiwit
  • Bosje peterselie
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

  • Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout.
  • Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
  • Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
  • Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
  • Leg de kalfswangen terug in de pan.
  • Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
  • kook 35-40 min.
  • Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
  • Roer er de Luikse stroop door.
  • Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
  • Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

  • Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
  • Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

  • Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
  • Zet de wortelen half onder met water.
  • Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
  • Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

  • Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
  • Meng de poeders.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Smeer dun uit
  • Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
  • Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

  • Schep wat aardappelcrème op het bord.
  • Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
  • Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
  • Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Skrei filet
  • 1,5 kg schorseneren
  • 1l arachideolie
  • 1 citroen
  • 1kg venusschelpen of mosselen
  • 15 cl witte wijn
  • 1 ui
  • 1 stengel groene selder
  • 400 cl groentenbouillon
  • 15 cl port
  • melk (1/2 melk – 1/2 water)
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 1 citroensap
  • olijfolie
  • zout, peper
  • 2kg bloemige aardappelen
  • 1 citroen
  • 100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

  • Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
  • Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
  • Kruid af.

Schorsenerenchips

  • Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

  • Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
  • Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
  • Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

  • Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
  • Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

  • Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
  • Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

  • Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
  • Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen.
  • Afkruiden en boter toevoegen.

Konijn Ançienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 125 gr boter
  • 8 ajuinen
  • 1,8 kg konijnenbouten
  • 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
  • 2 bol look
  • 875 ml tafelbier
  • 2 flesjes bruin bier
  • 750 ml bruine fond
  • 5 sneetjes bruin brood
  • 5 el mosterd
  • 50 gedroogde pruimen
  • peper – zout

Voor de groenten:

  • 1,25 knolselder
  • 625 gr shitakes
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5kg krieltjes
  • 500gr gerookte spekblokjes
  • 1 ajuin

Bereidingswijze

Konijn:

  • Smelt de boter in een grote stoofpot.
  • Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
  • Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
  • Laat even meestoven.
  • Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
  • Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
  • Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
  • Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
  • Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
  • Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
  • Laat inkoken tot de gewenste dikte.

Groenten:

  • Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
  • Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
  • Stoof kort mee en kruid eventueel bij.

Aardappelen:

  • Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
  • Giet ze af en laat ze even afkoelen.
  • Snij ze in brunoise.
  • Bak in een pan de spekblokjes.
  • Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
  • In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
  • Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
  • De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
  • Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Hertenkalf / Pastinaak / Bordelaise

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg hertenfilet
  • Boter
  • Olijfolie
  • 11 pastinaak
  • 14 aardappelen
  • Peper en zout
  • Paprikapoeder
  • Rode wijn
  • 1l Wildfond (of bouillon)
  • Laurier
  • 4 takjes tijm
  • 4 sjalotje (gesnipperd)
  • 2 teentje knoflook (geperst)
  • Balsamico azijn
  • 10 wortelen
  • 14 spruitjes

Bereidingswijze

Voor de gebakken hertenbiefstuk:

  • Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
  • Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
  • Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
  • Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
  • Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
  • Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
  • Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
  • Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.

Voor de pastinaakpuree:

  • Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
  • Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
  • Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
  • Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
  • Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
  • Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
  • Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Voor de pastinaakchips:

  • Verwarm de oven voor op 180° C.
  • Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
  • Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
  • Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
  • Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
  • Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
  • Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.

Voor de rode wijnsaus:

  • Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
  • Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
  • Voeg daarna de laurier en tijm toe.
  • Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
  • Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
  • Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde. 
  • Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.

Voor de wortelen:

  • Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
  • Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
  • Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
  • Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
  • Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.

Spruitjes:

  • Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.