Ingrediënten

• 2kg everzwijnfilets
• 30gr grof zout
• 150gr hoeveboter
• 400g beukenzwammen of boschampignons
• 1sjalot
• 50gr hoeveboter
• Wortelcrème:
• 500 g wortelen
• Snuifje kurkuma
• Peper en zout
• Room
• 3 grote wortels
• Marinade van 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn
• 400gr spruitjes
• 100gr hoeveboter
• 20gr hazelnoten
• 800 ml kalfsfond
• Beetje suiker
• 1 flesje donker bier
• 2 uien, grof versnipperd
• 1 boterham met mosterd
• Rode porto
• Rozemarijn
• Jeneverbes
• 1,5kg bloemige aardappelen
• 200gr hoeveboter
• Pezo
• 250gr bloem
• 8 eieren
• 250gr amandelschilfers

Bereiding

• Vlees in kom doen en pekelen met grof zout. Het zout over vlees strooien en in koelkast zetten. Voor het bakken, het vlees afspoelen en droog deppen.
• Champignons: Sjalot fijn snijden en kort aanstoven in boter. De champignons toevoegen en laten garen. Kruiden met pezo.

Voor de wortelcrème:

• Schraap de wortelen en snijd in grote stukken.
• Breng ze aan de kook in de helft water en de helft room. Kruid met peper, zout en een snuifje kurkuma.
• Kook de wortelen gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
• Cutter de wortelen in de blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig tot je een zachte zalf bekomt.
• Check de kruiding en kruid indien nodig bij met peper en zout. Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.

Voor de rauwe wortel:

• Snijd de wortelen met een mandoline in lange, dunne linten.
• Marineer deze kort voor het serveren in 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn. Kruid met peper en zout.

Voor de saus:

• Bak de uien met een beetje suiker bruin in de boter. Blus met de het bier  en laat bijna volledig inkoken. Voeg de fond toe met porto en leg er de boterham met mosterd op. Voeg rozemarijn en jeneverbes toe. Laat lang sudderen. Zeef. Eventueel nog wat laten inkoken en afwerken met klontje boter.

Spruitjes:

• Kuis de spruitjes en gaar deze in boter met wat water. Hak de hazelnoten fijn en meng deze op het laatste onder de spruiten als het vocht weg is.

Amandelkroketten:

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat uitdampen.
• Plet de aardappelen met een klontje boter.
• Doe het water met de boter in een steelpan. Verwarm op het vuur. Kruid met peper en zout.
• Doe er de bloem bij en laat het mengsel drogen op een zacht vuur.
• Doe het bloem-botermengsel in de keukenmachine en laat draaien. Voeg er één voor één de eieren aan toe. +/- 7 eieren
• Verkruimel er ongeveer 1/5 van de amandelschilfers bij.
• Meng er ten slotte de geplette aardappelen door.
• Maak balletjes van de aardappelpuree. Rol ze door de amandelschilfers.

Afwerking

• Spuit toefjes wortelcrème (die is koud) op warme borden. Schik er de everzwijnfilet op en werk af met de spruitjes en wortelslierten.
• Leg er wat champignons bij.