Tagarchief: bloem

Baci di dama

Posted on by
1

Ingrediënten voor ongeveer 50 koekjes

  • 250 g bloem type 00
  • 150 g koude boter
  • 1 volledig ei
  • 150 g gepelde hazelnoten
  • 150 g poedersuiker
  • 1 snuifje zout
  • 150 g pure chocolade voor de vulling

Bereiding

  • Rooster de hazelnoten ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C met boven en onderwarmte, of 160 °C hetelucht. Laat ze volledig afkoelen.
  • Doe de hazelnoten samen met de poedersuiker en het zout in een keukenmachine.
  • Maal ze met korte pulsen tot een zeer fijn meel. Stop regelmatig zodat de hazelnoten niet te warm worden en olie beginnen af te geven.
  • Voeg de bloem en de koude boter in kleine blokjes toe.
  • Mix kort tot je een fijn, zanderig mengsel krijgt.
  • Voeg vervolgens het ei toe en mix opnieuw kort tot het deeg samenkomt.
  • Vorm het deeg tot een bol, verpak het goed en leg het minstens 1 uur in de diepvriezer. Het deeg moet stevig zijn voordat je de koekjes vormt.

De koekjes vormen

  • Neem kleine stukjes deeg en rol ze tussen je handen tot ronde bolletjes.
  • Maak ze vrij klein en zo gelijk mogelijk van formaat. Druk ze niet plat.
  • Leg de bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ongeveer 2 cm ruimte tussen elk koekje.
  • Zet de bakplaat opnieuw minstens 1 uur in de diepvriezer.
  • De bolletjes gaan rechtstreeks vanuit de diepvriezer in de oven. Zo behouden ze beter hun typische ronde vorm.

Bakken

  • Verwarm de oven voor op 170 °C met boven en onderwarmte, of 150 °C hetelucht.
  • Bak één bakplaat per keer.
  • Bak de bevroren bolletjes eerst 10 minuten op 170 °C.
  • Verlaag daarna de temperatuur naar 150 °C en bak nog ongeveer 5 minuten.
  • Schakel de oven uit en laat de koekjes nog 5 tot 7 minuten in de oven drogen.
  • Ze mogen licht kleuren, maar niet donker worden.
  • Laat de koekjes daarna volledig afkoelen.

Vulling

  • Smelt de pure chocolade voorzichtig au bain marie of in de microgolfoven.
  • Laat de chocolade vervolgens afkoelen terwijl je regelmatig roert, tot ze dikker en romiger wordt.
  • Breng een kleine hoeveelheid chocolade aan op de platte zijde van één koekje.
  • Plaats er een tweede koekje bovenop en druk voorzichtig aan.
  • Herhaal dit tot alle Baci di dama gevuld zijn.
  • Laat de chocolade volledig opstijven voordat je de koekjes opbergt.

Semidreddo / Limoncello

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300 g suiker
  • 300 ml water
  • 50 ml limoncello
  • 2 citroenen
  • 12 eieren
  • 4 el tijm
  • 600 ml room

Lange vingers:

  • 3 eidooiers
  • 90 gr fijne suiker
  • 3 eiwitten
  • snuf zout
  • 75 gr bloem
  • 15 gr maizena

BEREIDING:

Lange vingers:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eidooiers met de helft van de suiker los. Doe de eiwitten en het zout in een andere kom en klop deze op met een (hand)mixer met garde(s). Zorg dat de kom en garde goed schoon en vetvrij zijn.
  • Voeg geleidelijk de andere helft van de suiker hieraan toe en blijf kloppen tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost.
  • Spatel vervolgens de eidooiers door het opgeklopte eiwit.
  • Zeef de bloem en de maizena in gedeelten boven de luchtige massa en spatel het door elkaar. 
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 tot 1,5 centimeter doorsnede en spuit vingers van ongeveer 8 centimeter lang op de bakplaat. Houd voldoende tussenruimte, de vingers rijzen nog.
  • Bestrooi de lange vingers met behulp van een theezeefje met fijne suiker en blaas de overtollige suiker van het bakpapier af.
  • Bak de lange vingers af in 13-18 minuten, tot ze goudbruin zijn.
  • Laat ze afkoelen op een rooster. Mochten de vingers na het afkoelen nog iets zacht zijn van binnen, plaats ze dan (zonder bakpapier) op een ovenrooster terug in de oven voor ongeveer 4 minuten.

Semifreddo:

  • Verwarm de suiker met het water op een zacht vuur tot de suiker is gesmolten.
  • Voeg de eigelen toe en klop door tot een schuimig mengsel. Giet in een kom en laat afkoelen.
  • Roer de limoncello en zeste van citroen onder het afgekoeld eiermengsel.
  • Klop de eiwitten stijf en daarna de room. Spatel deze voorzichtig onder het eiermengsel.
  • Voeg de tijmblaadjes toe.
  • Verkruimel de koekjes en verdeel over 6 glaasjes.
  • Giet er het mengsel over en zet de semifreddo 1 uur in de vriezer.
  • Werk af met een extra takje tijm en wat citroenrasp.

Peer / Beignet / Sabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 grote peren
  • 280g patisseriebloem
  • 2 koffielepel bakpoeder
  • 260ml melk
  • 2 eieren
  • Snuifje zout
  • 4 el suiker
  • 2 el zonnebloemolie
  • Bloemsuiker
  • 8 eieren
  • 8 dopjes suiker
  • 16 dopjes Westmalle tripel

Bereiding

  • De peren schillen en het klokhuis uitsteken met appelboor.
  • Daarna de peren in schijven van 1 cm dikte snijden.

Beslag maken:

  • Bloem, bakpoeder, ei, olie, suiker en zout mengen in kom.
  • Geleidelijk melk toevoegen en goed mengen tot glad beslag.
  • Friteuse verhitten tot 180°C.
  • De schijfjes door beslag halen en frituren.
  • Nadien bestrooien met bloemsuiker.

Sabayon:

  • In een sauteuse 8 eierdooiers, 8 dopjes suiker en 16 dopjes bier mengen.
  • Even proeven of het niet te bitter is. Anders nog wat extra suiker doen.
  • Op een laag vuurtje opkloppen (in 8 vorm kloppen) tot mayonaisedikte.
  • Serveren: Enkele schijfjes op bord leggen en wat sabayon op bord doen.

BOKKENPOOTJES

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 200g eiwitten
  • 225g suiker
  • Snuifje zout
  • 175g amandelpoeder
  • 175g poedersuiker
  • 40g bloem
  • Geschaafde amandelen
  • 375g melk
  • 225 suiker
  • 2 vanillestok
  • 25 g suiker
  • 125g room
  • 4 eidooiers
  • 40g puddingpoeder
  • 480g boter
  • 500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom. bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Eclairs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 120 g boter
  • 150 g melk
  • 150 g water
  • 200 g patisseriebloem
  • 7  eieren
  • fleur de sel
  • 1,5 l melk
  • 7  eierdooiers
  • 135 g puddingpoeder
  • 375 g suiker
  • 1,5 vanillestokje, uitgeschraapt
  • 450 g slagroom
  • 225 g glucose
  • 435 g pure chocolade

Bereiding

Soezenbeslag:

  • Verwarm de oven voor op 220°C.
  • Smelt de boter met de melk en het water en breng aan de kook.
  • Roer er op een zacht vuur de bloem onder tot een droog mengsel.
  • Voeg een snuifje fleur de sel toe en doe er één voor één 6 eieren bij.
  • Schep het beslag in een spuitzak.
  • Beboter een bakplaat en bestuif met bloem.
  • Klop het laatste ei los met een snuifje zout.
  • Spuit lange éclairs op de bakplaat en strijk ze in met het ei.
  • Bak 20 minuten in de oven.

Banketbakkersroom:

  • Klop de eierdooiers met het puddingpoeder en de suiker los in een beetje melk.
  • Breng de rest van de melk aan de kook met het vanillemerg en uitgeschraapt stokje.
  • Schep enkele lepels warme melk door het crèmemengsel en klop dit dan door de warme melk.
  • Laat inkoken tot een dikke pap.
  • Giet de pap in een koude kom, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.

Ganache:

  • Breng de room met de glucose aan de kook en giet op de chocolade.
  • Roer goed door.

Afwerking:

  • Klop de banketbakkersroom glad en doe in een spuitzak.
  • Vul de éclairs met de banketbakkersroom en dop in de ganache.

Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur

Posted on by
1

Ingrediënten

KABELJAUW

  • 1,5kg kabeljauwwangen of filet
  • 1000 g panko paneermeel

BESLAG

  • 4 flesje Duvel, 33 cl
  • 800 g bloem
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el kerriepoeder
  • 2 el zout

TARTAARSAUS

  • 4 Franse sjalot
  • 60 g kappertjes
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 3 kleine augurk
  • 2 ei, hardgekookt
  • 500 g mayonaise
  • sap van 2 citroen
  • peper en zout

ZOETZURE GROENTJES

  • 3 dl water
  • 300 g suiker
  • 3 dl witte azijn
  • 6 radijzen
  • 2 grote augurk (Niet gepekeld)
  • 500 g bloemkool

AFWERKING

  • 13 bladjes lamsoor

Bereiding

BESLAG

  • Meng alle ingrediënten tot een mooi glad mengsel.

TARTAARSAUS

  • Snipper de sjalot fijn.
  • Hak de kappertjes en de krulpeterselie fijn.
  • Snijd de augurk in brunoise (piepkleine blokjes).
  • Plet het hardgekookte ei met een vork.
  • Meng al deze ingrediënten met de
  • mayonaise en werk af met een scheutje citroensap en peper en zout.

ZOETZURE GROENTJES

  • Kook water, suiker en azijn samen op en laat afkoelen.
  • Snijd de radijzen in 8 partjes.
  • Snijd de augurk in piepkleine blokjes van 3 mm op 3 mm.
  • Snijd de bloemkool in mooie roosjes ter grootte van een vingertopje.
  • Leg radijzen, augurk en bloemkool 30 minuten voor de bereiding in het zoetzure mengsel.

AFWERKING

  • Verhit een frituurpan tot 180 °C.
  • Haal de kabeljauw door het beslag en paneer ze met panko.
  • Bak ze vervolgens goudkleurig in de hete frituurolie.
  • Maak met de tartaarsaus een cirkel van ongeveer 5 cm diameter op de borden.
  • Stapel de
  • kabeljauwreepjes tegen elkaar zodat ze mooi blijven staan.
  • Steek er de zoetzure groentjes, zilveruitjes en de blaadjes lamsoor tussen.
  • Serveer

Amaretti

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr Amandelpoeder
  • 150gr bloemsuiker
  • 20gr bloem
  • 1 eiwit
  • 20gr Amaretto
  • Bloemsuiker

Bereiding

  • Meng het amandelpoeder samen met de bloemsuiker en de tarwebloem.
  • Voeg vervolgens het eiwit en de amaretto toe.
  • Meng tot een massa die aan elkaar blijft kleven en wat doet denken aan marsepein.
  • Je kan hiervoor gewoon een vork gebruiken.
  • Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast zodat je er makkelijker balletjes kan van rollen.
  • Verwarm intussen ook de oven voor op 175 graden (hetelucht).
  • Rol balletjes van ongeveer 40 g elk en rol ze royaal door de bloemsuiker.
  • Plaats de koekjes op een bakplaat (bak er gerust 9 tegelijk want ze zetten niet erg uit) en bak ze 14 tot 16 minuten of tot ze mooi breken.

Tagliatelle / Gamberi / Pomodori secchi

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten:

  • 800 gr pastabloem
  • 7 eieren
  • 50gr water
  • 2 pakken scampi
  • Olijfolie
  • 1 potje Zongedroogde tomaat
  • Gekleurde kerstomaatjes
  • 2 uien
  • Pezo
  • 1 blik kingkrab
  • Pecorino of parmezaan (blokje)

Bereiding

  • Doe de bloem op werkblad en maak een kuiltje in het midden.
  • Voeg de 7 eieren toe en klop zachtjes los.
  • Begin dan beetje bij beetje de bloem te mengen.
  • Als het ei half is opgelost, het water rustig toevoegen en mee onder de bloem mengen.
  • Blijven mengen/ kneden voor 10 min tot er een mooi elastisch deeg is.
  • Dit zeker 40 min laten rusten.
  • Nadien dun uitrollen en snijden.
  • Pel en ontdarm de scampi. Snij de scampi in groffe stukken
  • Marineer deze in pezo, lookpoeder, gember, piment, zachte paprika, lemon pepper en olijfolie
  • Zet weg in de koelkast
  • Snij de uien in ringen
  • Snij de zongedroogde tomaten in kleine stukjes
  • Halveer de gekleurde kerstomaatjes
  • Bak de scampi lichtjes in olijfolie. Opgelet ze moeten later nog mee onder de pasta. Bak ze dus niet te ver door.
  • Haal ze uit de pan en zet even opzij
  • Doe in de grote pan met de aanbaksels van de scampi het vocht van de zongedroogde tomaten (uit het potje).
  • Voeg de uienringen toe
  • Voeg de zongedroogde tomaten toe en matig het vuur
  • Voeg de gehalveerde kerstomaatjes toe
  • Voeg de gekookte pasta toe.
  • Kruidt met voldoende peper en zout en voeg een flinke scheut olijfolie toe laat het geheel al roerend een tijdje bakken
  • Voeg tenslotte de scampi en blik kingkrab toe en laat nog even bakken tot de scampi gaar zijn.
  • Afwerken met pecorino of parmezaan (blok)

Grissini / Fagioli Bianchi

Posted on by
1

Ingrediënten

Grissini

  • 500 g 00 bloem
  • 10 g verse gist
  • 10 g zout
  • 300 ml water
  • 55 ml olijfolie
  • 6 g honing
  • extra maïsbloem
  • bakpapier

Voor de dip van witte bonen

  • 1 bol look
  • 400 g cannellinibonen
  • 150 g ricotta
  • 1 el olijfolie
  • 1/2 el appelazijn
  • enkele takjes peterselie, fijngesneden
  • peper en zout
  • zeezout

Bereiding

  • Schep de bloem, de gist en het zout op een werkblad.
  • Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het water, de olijfolie en de honing.
  • Kneed ongeveer 10 minuten tot een soepel en elestisch deeg.
  • Vorm van het deeg een bol en laat het afgedekt minstens 30min rijzen.
  • Verdeel het deeg daarna in twee delen en bestuif het met maïsbloem.
  • Rol beide deegjes uit tot 1 cm dikte, en bestrijk ze met olijfolie.
  • Snijd ze vervolgens in dunne reepjes.
  • Rol de reepjes deeg verder uit met de hand en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Besprenkel de grissini nog met olijfolie en griesmeel.
  • Bak ze 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden.
  • Snijd de top van de bol look af.
  • Leg de look op een vel aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie en zeezout.
  • Pak de bol look in de aluminiumfolie en gaar 45 minuten in een oven van 190 graden.
  • Doe de bonen, ricotta, olijfolie, appelazijn, peper en zout in de blender.
  • Knijp de bol look uit en voeg ook de lookpulp toe.
  • Mix tot een gladde dip.
  • Breng indien nodig extra op smaak met peper en zout.
  • Serveer de dip van witte bonen samen met de grissini.

Bokkenpootjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 200g eiwitten
  • 225g suiker
  • Snuifje zout
  • 175g amandelpoeder
  • 175g poedersuiker
  • 40g bloem
  • Geschaafde amandelen
  • 375g melk
  • 225 suiker
  • 2 vanillestok
  • 25 g suiker
  • 125g room
  • 4 eidooiers
  • 40g puddingpoeder
  • 480g boter
  • 500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom.
  • bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.