Tagarchief: tijm

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

  • 4 kg Varkensrack  (zeus black pig kroon)
  • Whisky
  • Bruine suiker
  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond
  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool
  • 2kg aardappelen vastkokend
  • 100gr boter
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • 150gr boter om te bakken
  • 1 ei
  • paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

  • 100gr boter smelten op laag vuur.
  • Look fijn snijden en mengen met boter.
  • Verse tijm toevoegen.
  • Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
  • De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
  • Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
  • De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

  • Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
  • Varkensrack kort aanbakken.
  • Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg parelhoenfilet
  • 1 pakje sluimererwten
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 150gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1sjalot
  • 1 teentje look
  • 30gr boter
  • 20gr bloem
  • Tijm
  • Laurier
  • Cognac
  • 500ml kalfsfond
  • 100ml room

Bereiding:

  • Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
  • Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
  • Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
  • Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
  • Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.

Zeebaars / Vierge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Coma Romà Xarel-Lo Macerat – Penedes (SP)

Ingrediënten:

Voor het pekelbad:

  • 1,5 liter water
  • 90 gr zout
  • enkele takjes basilicum
  • 1100 g zeebaars met vel

Voor de vierge:

  • 30 cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • 1 el basilicum
  • 40 gr knoflook, gekneusd
  • 1 tl rozemarijn
  • 1 tl tijm
  • 1 tl grof zout
  • 1 gele paprika, geschild en in brunoise gesneden
  • 1 rode paprika, geschild en in brunoise gesneden

Voor de afwerking:

  • 2 el kappertjes
  • scheutje cabernetazijn
  • enkele takjes verse oregano
  • enkele takjes paarse basilicum
  • enkele takjes groene basilicum

BEREIDEN:

  • Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen.
  • Laat het pekelbad daarna volledig afkoelen gedurende minstens 2 uur.
  • Voeg de basilicumtakjes toe.
  • Pekel de zeebaars 10 minuten (samen met wat basilicum). Haal uit, dep droog en houd de vis opzij.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Snij de cherrytomaatjes aan de onderzijde in en leg ze tien seconden in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater om ze gemakkelijk te kunnen pellen.
  • Voeg alle ingrediënten voor de vierge samen in een ovenschaal en gaar gedurende 45 minuten in de oven op 180 °C.
  • Bak de vis in een pan met een scheut olijfolie eerst op de velkant en vervolgens op de andere zijde.
  • Gaar de vis gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C.
  • Werk de vierge af met de kappertjes, de cabernetazijn, de oregano en basilicumtakjes.
  • Serveer de vis met de vierge.

GEGRILDE KREEFT – KRIELAARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gump Hof – Markus prackwieser Praesulis Sauvignon Blanc – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

  • 6 kreeften 800/900gr
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 flesjes hoegaarden grand cru
  • Laurier
  • Verse tijm
  • 500ml schaaldierenfond (merk astoria)
  • 500ml volle room (35%)
  • 200gr hoeveboter
  • Verse dragon
  • 1à 2kg krielaardappelen

BEREIDEN:

  • Sjalot, look  aanstoven in boter.
  • Blussen met Hoegaarden en laten ½ laten inkoken met tijm en laurier.
  • Schaaldierenfond toevoegen en ½ laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Kreeften 30 sec in kokend water leggen.
  • Nadien halveren en scharen af de kreeft halen.
  • De kleine pootjes van kreeft verwijderen en in saus laten trekken.
  • De krieltjes wassen en koken in water met veel zout.
  • Vlak voor serveren de krieltjes door gesmolten boter halen met verse gehakte dragon.
  • Op de halve kreeft klontjes boter doen en peper.
  • De scharen 6 min grillen en de kreeften 4 min

GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

  • Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
  • Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
  • Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
  • Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
  • Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
  • Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
  • Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
  • Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
  • Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
  • Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

  • Sjalot aanstoven.
  • Nadien beetje bloem over strooien.
  • Fond toevoegen en laten koken.
  • Mosterd toevoegen.
  • Laten inkoken.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

  • Het konijn in stukken snijden.
  • Bouten en poten verwijderen.
  • De rugfilet met buiklap afsnijden.
  • De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

  • De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
  • Kruiden toevoegen.
  • De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
  • Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
  • Eventueel blokje bouillon toevoegen.
  • Het vlees gaar koken.
  • Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
  • Nadien fijn trekken of klein snijden.
  • Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
  • De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
  • In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
  • 4dl konijnenfond toevoegen.
  • Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
  • De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
  • Het fijn vlees toevoegen en mengen.
  • Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
  • Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
  • 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
  • De kroketten door de bloem halen.
  • Afkloppen.
  • Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
  • Afbakken op 180°c.

Rollade:

  • Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
  • Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
  • 1 eiwit toevoegen.
  • De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
  • Nadien zorgvuldig oprollen.
  • Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
  • Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

  • De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
  • Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

  • Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

  • Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
  • Inkoken en binden.

FAZANT MET WHISKY

Posted on by
1

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

  • De grouse ontdoen van poten.
  • De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
  • De filets van het karkas snijden en in zak doen.
  • Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
  • Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

  • De karkassen fijn hakken en aanstoven.
  • De grof gesneden prei en wortel toevoegen en  mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
  • Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
  • Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

  • De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
  • Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

  • De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
  • Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

  • Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • 1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
  • Blussen met sherryazijn.
  • Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
  • Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
  • In spuitzak doen.
  • Warm houden.

Pastinaken:

  • De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
  • Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

  • De aardappelen gaar koken in gezouten water.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
  • Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
  • Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

  • In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

  • Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
  • Blus met kippenfond en laat gaar koken.
  • Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
  • De fond gebruiken voor de saus.
  • De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
  • De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
  • Knoflook fijn snijden en toevoegen.
  • Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
  • Alles even laten zweten.
  • Kruiden toevoegen.
  • Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
  • Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
  • De stukken kip aan de saus toevoegen.
  • Asperges schillen en in stukjes snijden.
  • Nadien in pot doen.
  • Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
  • Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).
nfd

COQ AU VIN

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

  • Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
  • De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
  • Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
  • De kippen in stukken doen en toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Champignons toevoegen.
  • Blussen met kippenfond en rode wijn.
  • Laurier en tijm toevoegen.
  • 1 ½ uur laten sudderen.
  • Aardappelen en look koken.
  • Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
  • De boter smelten en salie hierin laten trekken.
  • De salieboter bij serveren op puree doen.
nfd