Tagarchief: lamskroon

Agnello / Caponata / Salsa di menta

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

Caponata:

  • 2 kleine aubergine, geschild
  • 2 grote wortel, geschild
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 kleine groene courgette
  • 2 kleine gele courgette
  • 2 kleine rode of gele paprika
  • 2 middelgrote witte ui
  • 250 g geroosterde tomaten in blokjes, optioneel
  • 2 el suiker
  • 120 ml witte balsamicoazijn
  • 2 tl zout
  • zwarte peper
  • 60 g rozijnen
  • 80 g geroosterde pijnboompitten
  • 4 el zwarte olijven, ontpit en in plakjes
  • 4 el gezouten kappertjes
  • 120 ml olijfolie

witte balsamico-muntsaus

  • 2 bosjes verse tijm
  • 2 takje verse salie
  • 4 bosjes verse munt
  • 400 ml witte balsamicoazijn
  • 1 grote sjalot, fijn in blokjes

Lam:

  • Lamsrack  +/- 40 beentjes
  • 1 el olijfolie
  • 1/2 tl verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/4 tl verse tijm, fijngehakt
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen zwarte peper

patate al forno

  • 1,6kg g vastkokende aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, licht gekneusd
  • 4 takjes rozemarijn
  • zout
  • zwarte peper
  • 2el aardappelbloem

Bereiding

Caponata

  • Snijd de aubergine, wortel, bleekselderij, courgettes, paprika en ui in kleine blokjes van ongeveer anderhalve centimeter.
  • Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin eerst de aubergine tot ze goudbruin en zacht is.
  • Schep uit de pan en laat even uitlekken.
  • Herhaal dit vervolgens met de wortel, bleekselderij, courgettes en paprika.
  • Bak elke groente apart, zodat alles mooi zijn eigen textuur behoudt, en houd telkens opzij.
  • Verhit daarna de resterende olijfolie in een ruime pan en bak de ui op zacht vuur glazig.
  • Voeg, als je die gebruikt, nu ook de tomaten toe.
  • Strooi de suiker erbij en laat rustig verder garen tot de ui licht begint te karamelliseren.
  • Doe alle voorgebakken groenten terug in de pan en meng goed.
  • Voeg de witte balsamico, het zout en wat zwarte peper toe en laat nog een minuut zacht meebakken.
  • Haal van het vuur en roer er dan de rozijnen, pijnboompitten, olijven en kappertjes door.
  • Proef en werk af met extra zout of peper indien nodig.
  • De caponata mag lauwwarm geserveerd worden, maar op kamertemperatuur is ze eigenlijk minstens even lekker.

Witte balsamico-muntsaus

  • Bind de tijm, salie en munt samen tot een klein kruidenbosje.
  • Doe de witte balsamico met de sjalot en het kruidenbosje in een kleine steelpan en laat heel zacht inkoken.
  • Reken op ongeveer 45 minuten, tot de vloeistof tot de helft gereduceerd is.
  • Zeef daarna de saus en houd enkel de heldere vloeistof over.
  • Dat is je frisse, kruidige saus.

Patate al forno

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Schil de aardappelen en snijd ze in partjes of grove stukken.
  • Kook ze 8 minuten voor in gezouten water en giet ze daarna af.
  • Laat ze even uitdampen.
  • Leg de aardappelen in een ovenschaal of op een bakplaat.
  • Meng met de olijfolie, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, zout en peper.
  • Bestrooi ze met aardappelbloem.
  • Rooster ze 35 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Schep ze halverwege een keer om.

Lamsracks

  • Verhit een grill of barbecue tot behoorlijk heet, ongeveer 250 tot 260 graden.
  • Wrijf de lamsracks in met olijfolie en kruid ze met rozemarijn, tijm, zout en zwarte peper.
  • Grill ze eerst ongeveer 5 minuten aan de kant van het bot.
  • Draai ze daarna om en grill nog 5 tot 7 minuten verder, tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden voor rosé lam.
  • Haal het vlees van de grill en laat 5 minuten rusten.
  • Snijd daarna in dubbele of enkele koteletjes.

Serveren

  • Verdeel de caponata over de borden.
  • Schik de lamskoteletjes erbij en lepel er wat van de witte balsamico-muntsaus over.
  • Serveer met de patate al forno ernaast.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

Lamskroon kruidenkorst – handgerolde couscous

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2400gr lamskroon + parures lamsvlees
600 gr handgerolde couscous
100gr boter
1l kalfsfond
Scheutje porto of rode wijn
4 sjalotten
2 wortelen
3 courgetten
200 gr doperwten
Enkele takjes verse munt
200gr boter
200gr paneermeel
1tl mosterd
1 bussel peterselie
12 teentjes look.
Peper
zout

Bereidingswijze

SAUS:

  • Bak de gesneden sjalot ( 3 st) op met de parures.
  • Blus met een beetje porto of rode wijn.
  • 4dl fond toevoegen in laten inkoken.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Eventueel een beetje mosterd toevoegen.
  • Indien nodig indikken beurre manié.

GROENTENGARNITUUR:

  • Courgette in brunoise snijden en stoven in een beetje olijfolie.
  • Erwten toevoegen en laten meestoven.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Op het laatste enkele blaadjes versnipperde munt toevoegen.

COUSCOUS:

  • Wortelen in zeer fijne brunoise snijden.
  • Sjalot fijn versnijden.
  • Boter smelten en couscous even in de boter laten zweten. Vuur niet te hoog zetten!!
  • 6dl fond geleidelijk toevoegen.
  • Als de couscous gaar is nog een klein klontje boter toevoegen en de wortelen en sjalot.
  • Afkruiden met peper en zout.

PETERSELIEKORST + LAMSKROON

  • Peterselie met de look fijn malen.
  • De boter zacht laten worden. Peterselie toevoegen.
  • Broodkruim toevoegen tot de gewenste dikte.
  • Even laten opstijven.
  • Op elke lamskroon een deel peterselieboter doen.
  • De lamskroon garen op 200graden voor +/_ 9 min. Kerntemperatuur 53 graden.
  • Het vlees versnijden.
  • Bord afwerken met rondje couscous en groenten

Duo van lam – gebrande tomaat – rozemarijn

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Lamskroon en bout (zelf te kiezen)
12 kerstomaat
1 bussel wortelen
1 courgette
1 verse tijm
1 munt
2 verse rozemarijn
gerookt spek
3 kg bloemige aardappelen
50 ml melk
300ml room
hoeveboter
rode wijn
rode porto
fond 

Bereiding

  • Lamsvlees versnijden en garen
  • Parures met look, tijm en rozemarijn aanstoven blussen met rode wijn.
  • Laten inkoken en fond toevoegen.
  • Extra rozemarijn toevoegen en laten trekken.
  • Afkruiden met pezo.
  • saus zeven en indikken naar wens.
  • Tomaten afbranden met gasbrander en in hete olie bakken met groffe look.
  • wortelen schillen en blancheren of stomen.
  • spek drogen en fijnmalen
  • courgette in schijven snijden en mengen met olijfolie. daarna grillen
  • aardappelen schillen en afkoken met look.
  • Daarna fijnstampen en mengen met melk en room. mixen. afkruiden
  • Bord dresseren.

Lamskroontje met persillade

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5  ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12  lente-uitjes, 18  aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
  • Doe ze in de beker van de blender.
  • Voeg wat mosterd toe en de look.
  • Schenk er de gesmolten boter bij.
  • Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
  • De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
  • Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
  • Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

  • Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
  • Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
  • Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
  • Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
  • Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
  • Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
  • Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

  • Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
  • Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
  • Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
  • Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:

  • Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
  • Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
  • Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
  • Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
  • Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
  • Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
  • Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
  • Voeg ook de lente-uitjes toe

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

6 Lamskronen (1 lamskroon = 8 koteletjes) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg asperges – pezo
Saus : 6 eierdooiers – 3 el bloem – 3 el mosterd – pezo – 3 fijngehakte ajuinen – peterselie – dragon – gehakte kervel – 7,5 dl room – 1 dl kookvocht asperges (als je asperges geschild hebt, doe je de schil in wat water en laat dit koken)

BEREIDING

  • Bak de lamskronen goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout, leg daarna in braadslede in de oven afgedekt met aluminiumfolie, check om de 5 min de cuisson
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur)
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar (asperges schillen, harde onderkant afbreken en in 3 gelijke stukken snijden)
  • Serveer met een aardappelgarnituur (gratin, krielaardappeltjes)