Tagarchief: laurier

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg parelhoenfilet
  • 1 pakje sluimererwten
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 150gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1sjalot
  • 1 teentje look
  • 30gr boter
  • 20gr bloem
  • Tijm
  • Laurier
  • Cognac
  • 500ml kalfsfond
  • 100ml room

Bereiding:

  • Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
  • Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
  • Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
  • Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
  • Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.

Wilde Haas / Chocolade

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Quinta Esencia Sofros – Toro (SP)

Ingrediënten:

  • 5 Hazen
  • Jeneverbes
  • Laurier
  • Fles rode wijn
  • 1 pakje peperkoek
  • 1 el mosterd
  • 150gr pure chocolade (Callebaut)
  • 1l wildfond
  • 1,5 kg wortelen
  • 1 selder
  • 500gr spruitjes
  • 200gr gerookt spek
  • 2 kg aardappelen bloemig
  • 150gr hoeveboter
  • 4 eieren

Bereiding:

  • Hazen verdelen. Billen en schouder verwijderen van rug en in stukken snijden.
  • De rug met filets apart houden.
  • 500gr wortelen en ½ selder in stukken snijden.
  • Aanstoven in boter.
  • Spek toevoegen.
  • Billen en schouder toevoegen en mee aanstoven.
  • Jeneverbes en laurier toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en wildfond.
  • Peperkoek met mosterd toevoegen.
  • Verder garen tot vlees van been komt.
  • Als het vlees gaar is, de stukken uit de saus halen.
  • Warm houden.
  • De saus zeven en afwerken met chocolade en monteren met boter.
  • De ruggen even aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven.
  • Kerntemperatuur +/- 52°c.
  • Wortelen en spruitjes kuisen.
  • Wortelen even blancheren in zout water.
  • Nadien even aanstoven in boter.
  • Spruitjes aanstoven in boter met beetje water.
  • Groenten afkruiden met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en gaar koken.
  • De aardappelen door passe-vite halen.
  • Boter en eidooier toevoegen.
  • Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • In spuitzak doen en torentjes spuiten op bakpapier.
  • Afbakken op 220°c.

GEGRILDE KREEFT – KRIELAARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gump Hof – Markus prackwieser Praesulis Sauvignon Blanc – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

  • 6 kreeften 800/900gr
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 flesjes hoegaarden grand cru
  • Laurier
  • Verse tijm
  • 500ml schaaldierenfond (merk astoria)
  • 500ml volle room (35%)
  • 200gr hoeveboter
  • Verse dragon
  • 1à 2kg krielaardappelen

BEREIDEN:

  • Sjalot, look  aanstoven in boter.
  • Blussen met Hoegaarden en laten ½ laten inkoken met tijm en laurier.
  • Schaaldierenfond toevoegen en ½ laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Kreeften 30 sec in kokend water leggen.
  • Nadien halveren en scharen af de kreeft halen.
  • De kleine pootjes van kreeft verwijderen en in saus laten trekken.
  • De krieltjes wassen en koken in water met veel zout.
  • Vlak voor serveren de krieltjes door gesmolten boter halen met verse gehakte dragon.
  • Op de halve kreeft klontjes boter doen en peper.
  • De scharen 6 min grillen en de kreeften 4 min

GEIT – ZUIDERSE GROENTEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Adega Mayor Reserva  – Alentejo – Portugal

Ingrediënten:

1,2 kg Geitenvlees (stoverij)
20 koteletten
Olijfolie
Sherry
500ml kippenfond
Laurier
2 ui
3 wortelen
2kg vastkokende aardappelen
1 pakje peterselie
1 pakje bieslook
200gr boter
1 teentje knoflook
1 citroen
Olijfolie
3 citroenen
1 courgette
1 Aubergine
5 tomaten
Tomatenpuree klein potje
Verse oregano

BEREIDEN:

Kruidenboter:

  • peterselie en bieslook fijnhakken.
  • Teentje knoflook zeer fijn snijden.
  • Alles mengen met zachte boter.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Kruiden met zout en peper .

Voorbereiding vlees:

  • Vlees in stukken snijden
  • mengen met sherry.

Aardappelen:

  • aardappelen schillen en in blokjes snijden.
  • Kruiden met beetje cayennepeper en paprikapoeder.
  • Blokjes bakken in hete olie.
  • Nadien in oven verder garen.

Zuiderse groenten:

  • Courgette, aubergine, ajuin, tomaten in fijne stukken snijden.
  • Tomatenpuree toevoegen en in ovenschotel in oven garen. +/- 20 min.
  • Afwerken met verse oregano.

Stoverij:

  • Geitenvlees aanstoven + kruiden.
  • Nadien apart houden.
  • In pot uit en wortelen aanstoven.
  • Nadien vlees toevoegen.
  • Even laten mee bakken.
  • Beetje sherry toevoegen en scheut azijn.
  • Laurier toevoegen en blussen met kippenfond.
  • Minstens 1h  laten sudderen.

Koteletten:

  • Koteletten grillen op hoog vuur.
  • Vlak voor het serveren een klontje kruidenboter op het vlees leggen.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

  • De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
  • Afwisselend de schijfjes schikken.
  • De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
  • De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
  • De aardappelen in kom doen.
  • De look over raspen.
  • De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
  • Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
  • Nadien warm houden

Lamsbout:

  • Kruiden met peper en zout.
  • Enkele insneden maken met look.
  • Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

  • Het vlees in pot kleuren.
  • Wortelen schillen en grove stukken snijden.
  • Ajuin kuisen en in stukken snijden.
  • De groenten mee stoven.
  • Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Nadien fond toevoegen.
  • Op zacht vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
  • De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

  • De peterselie met look en olie fijn mixen.
  • Het vlees in hete pan grillen.
  • Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

  • Het konijn in stukken snijden.
  • Bouten en poten verwijderen.
  • De rugfilet met buiklap afsnijden.
  • De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

  • De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
  • Kruiden toevoegen.
  • De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
  • Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
  • Eventueel blokje bouillon toevoegen.
  • Het vlees gaar koken.
  • Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
  • Nadien fijn trekken of klein snijden.
  • Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
  • De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
  • In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
  • 4dl konijnenfond toevoegen.
  • Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
  • De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
  • Het fijn vlees toevoegen en mengen.
  • Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
  • Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
  • 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
  • De kroketten door de bloem halen.
  • Afkloppen.
  • Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
  • Afbakken op 180°c.

Rollade:

  • Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
  • Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
  • 1 eiwit toevoegen.
  • De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
  • Nadien zorgvuldig oprollen.
  • Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
  • Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

  • De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
  • Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

  • Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

  • Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
  • Inkoken en binden.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

  • Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
  • De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
  • Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
  • De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
  • De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven. 
  • Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
  • Cognac toevoegen en flamberen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Laurier toevoegen en mee laten koken.
  • Room toevoegen en mee laten koken.
  • De saus mixen en zeven.
  • Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
  • De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
  • Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
  • Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
  • De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
  • Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
  • Voor het serveren de saus opschuimen.
  • Op bord stuk vis leggen.
  • Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
  • Afwerken met groene kruiden.