Asperge Carbonara

Posted on 3 april 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

28 witte asperges
Zeezout
Suiker
Laurierblad
100ml volle room
200ml melk
200ml room
150gr Parmezaan
Maiszetmeel
14 sneetjes parmaham
Toastbrood
14 kwarteleitjes

Bereidingswijze:

Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon

Maak velouté.
Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
Afkruiden en warm houden.

Crème van Parmezaan:
Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
Indikken door even te laten koken.

Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.

Verwarm de oven op 160°c.
Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.

Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
Laat 1 voor 1 in water glijden.

Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
Warm de aspergetoppen op in velouté.
Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
Leg het ei en toast mee op het bord.

Tarbot / Kreeft

Posted on 6 maart 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

3 Kreeften
Scheut Cognac
Een halve Rode paprika
7 teentjes look
Een halve Venkel
Snuifje Cayennepeper
2 laurierbladeren
Tijm
Groentenbouillon (blokjes)
3,5kg Tarbot (Bruto)
500ml room
200ml boter
600ml bisque ( deze maken we zelf)
500gr groene boontjes
5 wortelen
500gr spruitjes
1,5kg krieltjes
1 bussel peterselie
Currypoeder
1 sjalot

Bereidingswijze:

Bisque:

Kook de kreeft voor 6 minuten gaar en haal het vlees eruit en apart houden.
Hak de pantsers in stukken.
Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
Voeg kruiden toe en cayennepeper.
Blus met de cognac of whisky en flambeer.
Zet onder met groentenfond en laat 15 minuten pruttelen.
Zeef en reduceer tot een dikke saus.
Deze gebruiken we een deel voor de saus en deel voor de kreeft.
Dus niet alles in 1 keer gebruiken.

Groenten:

Kruis de groenten en snijd in gelijke stukken.
Stoom of blancheer deze beetgaar.
Warm houden naast het vuur.

Aardappelen:

Was de aardappelen. Kook deze in ruim gezouten water met schil.
Hak de peterselie fijn.
Smelt de boter.
Vlak voor het serveren de peterselie aan de boter toevoegen en de aardappelen door de boter halen.

Tarbot:

De vis fileren en graten apart houden. Hiervan kunnen we fond maken.
De filets in porties verdelen.
Deze kruiden en kort op velkant bakken in hete olie.
Nadien boter toevoegen en in oven op 160°c voor 10 min garen.

Saus:

De bisque inkoken met room en afwerken met boter.
Vlak voor het serveren even opschuimen indien gewenst.

Kreeft:

Het kreeftenvlees in stukken verdelen.
Sjalot in boter aanstoven op zacht vuur.
Het kreeftenvlees toevoegen en kort even mee aanstoven.
In een ander potje de fijngesneden look kort aanstoven.
Beetje bisque toevoegen en laten inkoken.
Room toevoegen in koken.
Nadien mixen en door zeef halen.
Op smaak brengen met wat curry.
De saus mengen met het kreeftenvlees.

OPEN RAVIOLI KRAB

Posted on 6 maart 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

200 gr Boter
5 Sjalotten
Pantsers van krab
Scheut Cognac
een halve Rode paprika
een halve Witte ui
een halve Venkel
Snuifje Cayennepeper
2 Laurierbladeren
Tijm
600 gr Krab
20 cl Room
20 cl Azijn
25 cl Witte wijn
Visfumet
Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
1 Lente-ui
1 teentje Look
een halve Rode ui
1 potje saffraan
1 el tomatenpuree

Bereidingswijze:

Kook de krab gaar en haal het vlees eruit.
Hak de pantsers in stukken.
Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
Blus met de cognac of whisky en flambeer.
Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
Zeef en reduceer tot een dikke saus.

Snijd de sjalotten in grove stukken.
Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
Monteer met boter.

Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.

Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
Bevochtig met visfumet.

Dresseer de ravioli.
Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.

Rund / Béarnaise / Pont Neuf

Posted on 6 februari 2025 by Bottle Case

Ingrediënten:

2kg runderfilet

Voor de gastrique:

5 bussel dragon
15 takjes peterselie
5 sjalot
5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
50 peperbolletjes, geplet
1000 ml witte wijn
1000 ml azijn

Voor de bearnaise:

15 el gastrique
1000 g boter
12 eierdooiers
5 handvol dragon

Voor de pommes pont neuf:

10 grote aardappelen

Voor de tomaten salade:

6 gepelde tomaten
5 sjalot
bieslook
4 lente-uitjes
olijfolie – balsamico
peper – zout

Bereidingswijze:

Maak de gastrique:

Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Doe vier eierdooiers in een pannetje.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

Kruid het vlees met peper en zout.
Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.

Fazantenpaté

Posted on 9 januari 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

500gr fazantenvlees
500g vers spek
15g zout
2,5g peper
3 eieren
10cl cognac
1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
125g sjalot (3 stuks)
Tijm en laurier
50gr hoeveboter
100g pistachenootjes
15 reepjes vetspek
4 rode ajuinen
50gr suiker
Balsamicoazijn
Porto
Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2^e keer door de vleesmolen.
Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
Voeg de pistachenoten toe.
Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

Snijd de ajuin in fijne reepjes.
Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Coniglio / Alla Ligure

Posted on 7 november 2024 by Bottle Case

Ingrediënten

3 kg Konijn
200gr Taggiasche olijven
2 Uien
2 takjes Rozemarijn 1 takje
2 glazen Rossese di Dolceacqua
4 teentjes Knoflook
2 el Tijm
10el Extra vierge olijfolie
Vleesbouillon naar smaak
6 blaadjes Laurier
Fijn zout naar smaak
4 el Pijnboompitten

Bereidingswijze:

Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
Voeg dan de pijnboompitten toe
Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on 6 juni 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,8kg kalfsvlees
1 portobello champignon
2,5 l water
2,5 tl zout
1000 g kalfszwezerik
2,5 l runderbouillon
5 teentjes knoflook
5 verse laurierblaadjes
5 takjes tijm
5 el bloem
olijfolie
5 el boter
1,25 knolselderij
2,5 kropsla
5 el boter
125 ml slagroom
5 el grove mosterd
2,5 el honing
2,5 el witte wijnazijn
625 ml Franse olijfolie
2,5 sinaasappel
5 pastinaken
7,5 el reuzel
1 sjalot
1dl porto
500ml kalfsfond
1el mosterd
Cognac
Boter
2kg vastkokende aardappelen
150 gr hoeveboter
2 teentjes look
Laurier
Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
Je snijdt alles rond de appelboor weg.
Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
Porto toevoegen en laten inkoken.
Kalfsfond toevoegen en inkoken.
Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

Schil en snijd de knolselderij in stukken.
Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
Giet de knolselderij af.
Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

Serveer de puree in strepen over borden.
Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.