***
***
Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut
***
***
Menu September 2026
Beantwoorden
Tagarchief: krab
Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut
Ingrediënten
- 6 Noordzeetongen (van +/- 500gr stuk)
- 50gr hoeveboter
- 1 citroen
- 1 butternut
- ½ ajuin (fijngehakt)
- 1 teentje knoflook
- 2dl kippenbouillon
- 1dl room
- 2el sushiazijn
- 50gr hoeveboter
- Pezo
- 300gr buikspek
- Court bouillon : 1 ajuin, 1 wortel, 1 stengel selder
- 200gr gekookt krabvlees
- 1el mayonaise
- 1 citroen
- 1el hoisinsaus
- 2el sushiazijn
- 3dl olijfolie
- 3dl bouillon van krab of garnalen
- 1 blikje tomatenpuree
- 50gr hoeveboter
- basilicum
Bereiding
- Kook het buikspek in court bouillon tot het mals is.
- Schil de butternut. Snijd 1 stuk butternut in fijne ronde plakjes. (mandoline).
- Overgiet met sushiazijn, peper en zout. Laat deze pekelen voor 1 uur in koelkast.
- Snijd de rest van de butternut in blokjes en stoof aan in pot met wat boter, ui en look voor enkele minuten.
- Overgiet met bouillon en room laat zacht garen.
- Mix de butternut en zeef.
- Meng het krabvlees met de mayonaise en wat citroensap.
- Snijd het buikspek in mooie gelijke stukken.
- Bestrijk met hoisin saus en kort onder gril leggen.
- Dressing: meng hoisin, sushiazijn, olijfolie en pezo
Bouillon maken van krab of garnalen.
- Het panser kort aanstoven met lepel tomatenpuree en overgieten met water.
- Even laten trekken.
- Nadien door zeef halen en verder laten inkoken.
- De tongen overlangs halveren.
- Deze kruiden met pezo.
- Nadien bakken in hoeveboter en besprenkelen met citroen.
Afwerken:
- De vis in het midden van het bord schikken.
- Hierop een stukje buikspek leggen.
- Enkele dotjes crème van pompoen toevoegen.
- De bouillon van krab of garnaal opschuimen en op bord doen.
- Verder afwerken met dressing en basilicum
Menu December 2025
Kroket / Krab / Garnaal
Ingrediënten
- 1kg Krabscharen
- 1 prei
- 1 groene selder
- 100gr gepelde garnalen
- 1kg bloemige aardappelen
- 2 eieren
- 1el aardappelzetmeel
- Peterselie
- 1 teentje knoflook
- Panko of paneermeel
- Frietketel
Tartaar:
- 1ei
- 200ml arachideolie
- Mosterd
- Wijnazijn
- 1 sjalot
- Krulpeterselie
- Kappertjes
- Kleine augurken
Bereidingswijze
- Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
- Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
- Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
- Giet af en laat afkoelen.
- Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
- Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
- Houd apart.
- Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
- Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
- Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
- Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
- Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
- Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
- Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
- Herhaal indien nodig.
- Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
- Serveer met de ravigote en citroenpartjes.
Menu Maart 2026
OPEN RAVIOLI KRAB
Ingrediënten
- 200 gr Boter
- 5 Sjalotten
- Pantsers van krab
- Scheut Cognac
- een halve Rode paprika
- een halve Witte ui
- een halve Venkel
- Snuifje Cayennepeper
- 2 Laurierbladeren
- Tijm
- 600 gr Krab
- 20 cl Room
- 20 cl Azijn
- 25 cl Witte wijn
- Visfumet
- Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
- 1 Lente-ui
- 1 teentje Look
- een halve Rode ui
- 1 potje saffraan
- 1 el tomatenpuree
Bereidingswijze:
- Kook de krab gaar en haal het vlees eruit.
- Hak de pantsers in stukken.
- Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
- Blus met de cognac of whisky en flambeer.
- Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
- Zeef en reduceer tot een dikke saus.
- Snijd de sjalotten in grove stukken.
- Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
- Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
- Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
- Monteer met boter.
- Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
- Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
- Bevochtig met visfumet.
- Dresseer de ravioli.
- Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.
Menu November 2021
ROLLETJE RUNDSVLEES – KRAB
Wijnsuggestie:
Domaine des Remparts Astréa Extra Brut – Bourgogne (FR)
Ingrediënten
0,5 kg rundsvlees (dun gesneden)
0,8 kg krabvlees
1 limoen
2 ei
200 ml arachideolie
Mosterd
Azijn
Zoete sojasaus
Verse kervel
Nodig: plastic folie
BEREIDEN:
Mayonaise:
- 1 ei met mosterd en azijn in maatbeker doen.
- 200ml olie toevoegen.
- Kruiden met peper en zout.
- Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.
Krab:
- Krabvlees mengen met enkele lepels mayonaise en zeste van limoen.
- Afkruiden peper en zout.
Rundsvlees:
- Dun snijden en plat kloppen.
- Op folie leggen.
- Vlees beetje kruiden met peper en zout.
- Nadien de krab op het rundsvlees schikken en alles voorzichtig oprollen.
- Laten opstijven in ijskast.
Sojamayonaise:
- Enkele lepels mayonaise mengen met scheutje sojasaus.
Afwerken:
- Rolletjes in stukken snijden en afwerken met sojamayonaise en kervel.
NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL
Ingrediënten:
8 Noorzeekrabben
5 eieren
5dl arachideolie
Lepel mosterd
Lepel azijn
Peper
1 potje mierikswortel
4 citroenen
Scheut cognac
Ketchup
Bereiding:
- De Noordzeekrabben in kokende bouillon voor 15 min laten koken.
Mayonaise:
- De eieren en olie in beker doen. Azijn, mosterd en kruiden toevoegen.
- Met mixer onderaan beginnen mixen en rustig naar boven komen tot de binding ontstaat.
Mierikswortel:
- De helft van de mayonaise mengen met enkele lepels mierikswortel
Cocktailsaus:
- De overige mayonaise mengen met ketchup en cognac.
- Afkruiden met peper.
Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen
Zeevruchtenfestijn
3 Amuses
Coquilles met limoenboter
Mozzarella tomaat grijze garnalen
Oesters Louisiana
* * *
Langoustine – Zure room – Basilicum
* * *
* * *
* * *
Kreeft – l’Armoricain – Dragon
Kookclub De Kemphanen 