Tagarchief: tomatenpuree

Zeetong / Buikspek / Krab / Butternut

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 Noordzeetongen (van +/- 500gr stuk)
  • 50gr hoeveboter
  • 1 citroen
  • 1 butternut
  • ½ ajuin (fijngehakt)
  • 1 teentje knoflook
  • 2dl kippenbouillon
  • 1dl room
  • 2el sushiazijn
  • 50gr hoeveboter
  • Pezo
  • 300gr buikspek
  • Court bouillon : 1 ajuin, 1 wortel, 1 stengel selder
  • 200gr gekookt krabvlees
  • 1el mayonaise
  • 1 citroen
  • 1el hoisinsaus
  • 2el sushiazijn
  • 3dl olijfolie
  • 3dl bouillon van krab of garnalen
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 50gr hoeveboter
  • basilicum

Bereiding

  • Kook het buikspek in court bouillon tot het mals is.
  • Schil de butternut. Snijd 1 stuk butternut in fijne ronde plakjes. (mandoline).
  • Overgiet met sushiazijn, peper en zout. Laat deze pekelen voor 1 uur in koelkast.
  • Snijd de rest van de butternut in blokjes en stoof aan in pot met wat boter, ui en look voor enkele minuten.
  • Overgiet met bouillon en room laat zacht garen.
  • Mix de butternut en zeef.
  • Meng het krabvlees met de mayonaise en wat citroensap.
  • Snijd het buikspek in mooie gelijke stukken.
  • Bestrijk met hoisin saus en kort onder gril leggen.
  • Dressing: meng hoisin, sushiazijn, olijfolie en pezo

Bouillon maken van krab of garnalen.

  • Het panser kort aanstoven met lepel tomatenpuree en overgieten met water.
  • Even laten trekken.
  • Nadien door zeef halen en verder laten inkoken.
  • De tongen overlangs halveren.
  • Deze kruiden met pezo.
  • Nadien bakken in hoeveboter en besprenkelen met citroen.

Afwerken:

  • De vis in het midden van het bord schikken.
  • Hierop een stukje buikspek leggen.
  • Enkele dotjes crème van pompoen toevoegen.
  • De bouillon van krab of garnaal opschuimen en op bord doen.
  • Verder afwerken met dressing en basilicum

OPEN RAVIOLI KRAB

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr Boter
  • 5 Sjalotten
  • Pantsers van krab
  • Scheut Cognac
  • een halve Rode paprika
  • een halve Witte ui
  • een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 Laurierbladeren
  • Tijm
  • 600 gr Krab
  • 20 cl Room
  • 20 cl Azijn
  • 25 cl Witte wijn
  • Visfumet
  • Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
  • 1 Lente-ui
  • 1 teentje Look
  • een halve Rode ui
  • 1 potje saffraan
  • 1 el tomatenpuree

Bereidingswijze:

  • Kook de krab gaar en haal het vlees eruit. 
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Snijd de sjalotten in grove stukken.
  • Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
  • Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
  • Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
  • Monteer met boter.
  • Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
  • Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
  • Bevochtig met visfumet.
  • Dresseer de ravioli.
  • Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Haas / Harlekijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 hazenruggen (filets)
  • 1 groot potje tomatenpuree
  • 700ml wildfond
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 1el bruine suiker
  • Rode bessengelei
  • 200ml volle room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Spruiten
  • 6 grote wortelen
  • 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

  • Maak een wortelcrème.
  • Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
  • Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
  • Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

  • Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
  • De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

  • Spruiten kuisen en halveren.
  • Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

  • Deze reinigen en aanstoven in boter.
  • Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

  • De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
  • Sjalot toevoegen en aanstoven.
  • Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
  • Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
  • Laten inkoken.
  • De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
  • Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

  • De filets ontvliezen en insmeren met boter.
  • 10 min in oven garen op 190°c.

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,2kg Tarbotfilet
  • 4 grote stokken prei
  • 5 pastinaken
  • 500ml room
  • 2kg mosselen
  • 2 courgetten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 fles witte kookwijn
  • 1 grote ui
  • 1 selder
  • 2 teentjes look
  • 200gr hoeveboter
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr bloem
  • 400ml room

Bereidingswijze:

  • Vis opkuisen.
  • De selder en ajuin in stukken snijden.
  • De mosselen kuisen.
  • De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en  witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

  • mosselvocht met room inkoken.
  • Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
  • Prei kuisen en in brunoise snijden.
  • Opstoven in boter met beetje currypoeder.
  • Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
  • Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

  • de arachideolie, water en bloem mengen.
  • Dan in een spuitfles doen.
  • De tuilles bakken in een antikleefpan.

Zeeduivel / Choron / Waterkers

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,3kg zeeduivelhaasje
  • 1 pakje Gamba’s 8/12
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 bosjes waterkers
  • 100ml room
  • 50ml volle melk
  • 600gr hoeveboter
  • 1 limoen
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • Verse dragon
  • 5dl Dragonazijn
  • Zwarte peperbolletjes
  • laurier
  • 5 dl Witte wijn
  • 4 tomaten
  • 4 sjalot
  • 2 knoflook
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 courgette
  • 8 eidooier

Bereiding:

  • Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

  • De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
  • Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
  • Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
  • Nadien mengen met de brunoise.
  • De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
  • Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

  • De koppen aanstoven in hete olie.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
  • De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

  • Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
  • Afkruiden.

Gastrique:

  • 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

  • In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
  • Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
  • Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
  • Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
  • Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

  • Boter klaren en apart zetten.
  • De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
  • 4 dopjes gastrique toevoegen.
  • Loskloppen.
  • Op vuur zetten en al kloppend garen.
  • Oppassen dat het niet schift!!!
  • Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Aardappelen afgieten en fijnstampen.
  • Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
  • Goed mengen

Zeewolf:

  • Kort aanbakken in hete olie.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken

Masala Lam

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1kg lamstoverij
  • 500g natuuryoghurt
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • 1 el kurkuma
  • 1el komijn
  • 1el kardemonpeulen
  • 1 kruidnagel
  • 3 uien
  • Tomatenpuree
  • 1 potje cashewnoten

Bereiding:

  • Het vlees mengen met de garam masala
  • In hete olie de ½ peper, kardemon, kurkuma, kruidnagel, komijn  aanstoven.
  • Geraspte knoflook en gember toevoegen.
  • De ajuin in stukken snijden en mee aanbakken.
  • Het mengsel uit de pot halen en apart houden.
  • In dezelfde pot het vlees aanbakken.
  • Als het bruin is aangebakken, water toevoegen tot het vlees net onder staat.
  • Het kruidenmengsel ook toevoegen.
  • Aan de kook brengen.
  • 1tl tomatenpuree toevoegen en laten sudderen tot het vlees gaar is.
  • Op het laatste de yoghurt toevoegen en even mee laten sudderen.
  • Afwerken met grof gehakte noten.

Kip Tikka / Tomaat

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 10 kippendijen
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 200g natuuryoghurt
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • Zonnebloemolie
  • 2 kaneelstokjes
  • 3 kardemonpeultjes
  • 3 kruidnagel
  • 1 stukje verse gember
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 tomaten
  • 1el honing
  • 50gr hoeveboter
  • 1 potje tomatenpuree
  • 100ml room
  • Scheutje koffieroom

Bereiding:

  • Kippendijen uitbenen.
  • Mengen met geraspte gember, knoflook.
  • Nadien yoghurt en garam masala, chilipoeder toevoegen.
  • Even laten trekken.
  • De kippendijen roosteren en opzij zetten.

Saus:

  • kaneelstokjes, kardemon, kruidnagel, gember, laurier in hete olie aanstoven.
  • De tomaten toevoegen en tot pulp laten koken.
  • Het mengsel fijn mixen. En door zeef halen.
  • Dit mengsel terug aan de kook brengen.
  • Honing toevoegen, klontje boter en tl tomatenpuree. Laat 10 minuten pruttelen.
  • In een andere pan olie verhitten en de geroosterde kip terug aanbakken.
  • Hier de saus over gieten.
  • Room toevoegen en even laten sudderen.
  • Afwerken met scheutje koffieroom.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
  • 200gr boter

Groenten:

  • 8 groene asperges
  • 6 artisjok
  • 3 citroenen
  • 4 wortelen
  • 12 spruitjes

Saus:

  • 8 eidooiers
  • 6 el dragonazijn
  • 9 el water
  • 240 gr klontjes koude boter
  • 2 el verse dragon
  • 2 tomaten
  • peper – zout
  • 1 el olijfolie
  • 2   gehakte sjalotjes
  • 1   geperst knoflookteentje
  • 2 el tomatenpuree
  • 100ml rundsfond
  • scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

  • 1,500 kg vastkokende aardappelen
  • 2 ui
  • 150gr spekjes
  • zout
  • nootmuskaat
  • 2 ei
  • 80ml room

Bereiding:

Vlees:

  • Kalfslende kort aanbakken in pan.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
  • Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
  • Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  • Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
  • Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
  • Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
  • Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

  • Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
  • Azijn met water mengen.
  • Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
  • Op zacht vuur massa laten garen.
  • Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

  • sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
  • Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
  • In brunoise snijden.
  • Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

  • Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
  • Aardappelen schillen en wassen.
  • Nadien raspen.
  • Mengen met ui en spek.
  • Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
  • Deze in ingevette muffinvormen doen.
  • Afbakken op 180°c voor 40 min.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

  • 1,8 zeewolffilet
  • 6 tomaten
  • 6 wortelen
  • 1 selder
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 100gr tomatenpuree
  • Verse basilicum
  • 1 citroen
  • 1 krulpeterselie
  • 500gr pastabloem
  • 5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

  • Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
  • Deeg dun uitrollen met pastamachine.
  • De pasta even laten drogen.
  • Door machine halen om de slierten te bekomen.
  • Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
  • Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
  • Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
  • Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
  • Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
  • 1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
  • De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
  • Op laatste basilicum toevoegen.
  • Giet de saus over de vis en gaar in de oven  op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

  • Rasp de look fijn, rasp de citroen
  • Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.