Ingrediënten:
- 1,2kg kalfshaas
- 17 asperges (medium)
- 1 citroen
- 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
- Rode wijn
- Suiker
- 200gr hoeveboter
- Potje gedroogde paddenstoelen
- 500ml kalfsfond
- 1 sjalot
- 1 wortel
- 1,5kg vastkokende aardappelen
- Arachideolie
- 1 koolrabi
- Misopasta
- Platte peterselie
- 100gr tuinbonen
- 50gr room
Bereiding:
Zilveruitjes:
- Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
- Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
- Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.
Asperges:
- Asperges schillen. De schil apart houden.
- Boter smelten in diepe pan.
- Zeste van 1 citroen toevoegen.
- Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.
Saus:
- De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
- In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
- Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
- Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
- Laten koken voor +/- 20min.
- Nadien zeven. Verder inkoken.
- Afwerken met klontje boter en kruiden.
Aardappelen:
- De aardappelen in kasteelvorm snijden.
- Nadien stomen of koken in gezouten water.
- Nadien kleuren in boter
Koolrabi:
- In kleine brunoise snijden.
- Kort aanbakken in olie.
- Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.
Tuinbonen:
- De tuinbonen blancheren in gezouten water.
- Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
- De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.
Vlees:
- Kort aanbakken in hete pan.
- Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c
Bord afwerken