PASTA VONGOLE

Posted on 5 november 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

Pasta

2 grote eieren
100gr Bloem type 00
100gr Semola

Vongole

500gr Vongole
1 sjalot
1 teentje look
Witte wijn
100ml room
50gr hoeveboter
Zeste citroen
Platte peterselie

Bereiding

Voor de pasta de bloem op een werkvlak storen in in het midden een kuiltje maken.
De eieren in het kuiltje doen en langzaam beginnen mengen.
Beginnen kneden voor +/- 10min. Het deeg is voldoende gekneed als je het kan indrukken en het een beetje elastisch is.
Het deeg een 30 min laten rusten. Nadien dun uitrollen met pastamachine.
De pasta koken in ruime pot met gezouten water.
De schelpen 3 keer spoelen in koud water. De kapotte schelpen verwijderen
Sjalot fijn snijden. De look fijn raspen
In een pot de helft van de boter smelten. De sjalot en look even laten zweten.
De schelpen toevoegen. Een scheut witte wijn toevoegen en de schelpen laten garen onder deksel tot ze open zijn.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden. Het kookvocht zeven en apart houden
In een pot een bodem witte wijn en kookvocht doen en laten inkoken.
De room toevoegen en verder laten inkoken.
De saus afwerken met wat boter. Op laatste het vlees van de schelpen toevoegen.
De peterselie fijn hakken
De saus onder de pasta mengen en serveren.
Afwerken met peterselie en wat zeste van citroen.

Petto di faraona / millefoglie di patate / finocchio

Posted on 1 oktober 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

13 parelhoenborsten met vel en vleugel
300 g schapenricotta
300 g Parmigiano Reggiano, waarvan 60 g voor de parelhoen en 240 g voor de aardappelmillefeuille
45 g verse marjolein
30 g extra vierge olijfolie voor de parelhoen
150 ml droge witte wijn voor de parelhoen
aardappelzetmeel
1,2 kg aardappelen
15 g knoflook
600 ml verse room
zout
witte peper

Voor de venkelsalsa:

3 grote venkelknollen
6 bosuitjes
4 el extra vierge olijfolie
250 ml droge witte wijn
fijngeraspte zeste van 1 citroen
1 tot 2 el citroensap
zout
witte peper

Bereiding

Parelhoen

Maak voorzichtig het vel van de parelhoenborsten los, te beginnen bij de aanzet van de vleugel. Zorg ervoor dat het vel niet scheurt, zodat er tussen het vlees en het vel een zakje ontstaat.
Meng de ricotta met de fijngehakte marjolein en 60 g geraspte Parmigiano Reggiano. Breng op smaak met zout en witte peper.
Doe het mengsel in een spuitzak en verdeel de vulling voorzichtig onder het vel van de parelhoenborsten.
Vet een of meerdere ovenschalen licht in met olijfolie. Kruid de parelhoenborsten met zout en witte peper en leg ze met het vel naar beneden in de schaal.
Bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Draai de borsten om en voeg 150 ml witte wijn toe. Laat nog ongeveer 5 minuten verder garen. Controleer de kerntemperatuur en verleng de gaartijd indien nodig.
Neem de parelhoen uit de schaal en houd warm.
Giet het braadvocht in een kleine pan en laat indien nodig wat inkoken. Bind zeer licht met aardappelzetmeel. De saus moet vloeibaar blijven en mag geen dikke gebonden saus worden.

Millefoglie di patate

Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in zeer dunne plakjes.
Verwarm de room met de zeer fijngehakte knoflook.
Voeg de aardappelplakjes toe en kruid met zout en witte peper.
Laat zacht garen tot de aardappelen mals zijn en aan de randen beginnen uiteen te vallen.
Neem van het vuur en meng er 240 g geraspte Parmigiano Reggiano door.
Bekleed een voldoende grote ovenschaal met bakpapier. Verdeel het aardappelmengsel in een gelijkmatige laag en druk licht aan.
Bak op 200 °C tot de bovenkant mooi goudbruin is.
Laat de millefeuille na het bakken wat afkoelen en opstijven. Snijd vervolgens in 12 gelijke, verzorgde porties.

Salsa di finocchio

Verwijder de harde onderzijde en stelen van de venkel. Bewaar eventueel wat fijn venkelgroen voor de afwerking.
Snijd de venkel in een fijne brunoise.
Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
Verwarm de olijfolie in een brede sauteerpan.
Voeg de venkel en bosui toe en laat ongeveer 6 tot 8 minuten zacht garen. Roer regelmatig. De groenten mogen zacht worden, maar niet kleuren.
Blus met 250 ml droge witte wijn.
Laat rustig inkoken tot vrijwel alle vrije vloeistof verdwenen is. De venkel moet gaar zijn maar nog een lichte beet behouden.
Voeg vlak voor het serveren de citroenzeste toe.
Breng verder op smaak met zout, witte peper en ongeveer 1 eetlepel citroensap. Proef en voeg indien nodig nog wat extra citroensap toe. De salsa moet fris smaken zonder uitgesproken zuur te worden.

Afwerking

Leg op ieder bord een portie aardappelmillefeuille.
Verdeel daarnaast een kleine hoeveelheid warme venkelsalsa. Reken op ongeveer twee royale eetlepels per persoon.
Leg de parelhoenborst bij of gedeeltelijk op de venkelsalsa.
Lepel een kleine hoeveelheid van het braadvocht rond de parelhoen. Vermijd dat de saus over de aardappelmillefeuille wordt gegoten, zodat de krokante bovenzijde behouden blijft.
Werk eventueel af met enkele plukjes venkelgroen.

Tarbot / Asperges / Pernod

Posted on 7 mei 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

1,6 kg tarbotfilet
300 g sjalot
2 stuks venkel
50 g Pernod
1l witte wijn
750ml vis fumet
1,5l room
Olijfolie
100g roomboter
3 kg asperges
zout
Oyster Leaves
Zeekraal
Salty Fingers
Sea Fennel
1,5kg bloemige aardappelen
300gr boter
Klein flesje melk
1kg grof zeezout

Bereiding

Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
Zet in oven op 200°c voor 60 min.
Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
Nadien opwerken als puree met de boter.
Eventueel wat melk toevoegen.
Afkruiden.

Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
Fileer en portioneer de tarbot.
Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
Zeven, inkoken en afproeven.
Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.

Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
Plaats de tarbot op de asperges.
(optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.

Peer / Vanille / Roomijs

Posted on 5 maart 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

1,5l roomijs
7 zachte peren
1,2l water
400gr witte wijn
350gr blanke basterdsuiker
Sap 1 citroen
2 vanillestok
200gr puree (of 4 peren)
4gr gelatine
5 citroenen
250gr water
250gr suiker
500gr volle room
2 vanille
16gr gelatine
500gr volle room
50gr suiker

Bereidingswijze:

Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.

Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.

Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.

Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
Week de gelatine in koud water.
Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
Meng de lobbige room onder.
Koel terug.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on 5 februari 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

2kg Skrei filet
1,5 kg schorseneren
1l arachideolie
1 citroen
1kg venusschelpen of mosselen
15 cl witte wijn
1 ui
1 stengel groene selder
400 cl groentenbouillon
15 cl port
melk (1/2 melk – 1/2 water)
10 cl room
100 g boter
1 citroensap
olijfolie
zout, peper
2kg bloemige aardappelen
1 citroen
100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
Kruid af.

Schorsenerenchips

Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

Aardappelen koken in gezouten water.
Nadien fijn stampen.
Afkruiden en boter toevoegen.

Posted on 5 februari 2026 by Bottle Case

LOMO IBERICO TONNATO

Ingrediënten

1,3kg Lomo Iberico
2 wortelen
1 selder
30cl witte wijn
1 ajuin
Zwarte peperbolletjes
2 eieren
30cl olie
Mosterd
Azijn
Blijk tonijn 500gr
Kappertjes
1 blikje Ansjovis
1 pakje rucola salade
Verse parmezaan in blok.

Bereidingswijze

Vlees:

Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
Wijn toevoegen.
Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
Zout toevoegen.
Laurier en peperbolletjes.
Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.

Mayonaise maken:

Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.

Tonijn:

De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
Afkruiden met peper en zout.
Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.

Afwerken:

Het vlees zeer dun snijden.
Wat saus op een bord doen.
Hierop het vlees schikken en terug was saus.
Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.

Paling / Gerookt / In’t groen

Posted on 5 februari 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

Saus:

2 sjalotten
50ml witte wijn
Tijm + Laurier
250ml visfumet
250 spinazie
1 bosje Kervel
1 bosje peterselie
1 bosje Dragon
Sushi azijn
Suiker

Groenten:

1 Bosje radijzen
1 venkel
Sushi azijn

Vis:

600gr gerookte paling

Bereidingswijze

Saus:

Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
Wijn toevoegen en laten inkoken.
De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
Beetje azijn toevoegen naar smaak.
Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
De rest van de kruiden fijn hakken.
De spinazie bij de visfumet doen.
Verse kruiden toevoegen.
Het geheel mixen en nadien door zeef halen.

Gepekelde groenten:

De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.

Vis:

De paling in stukjes snijden.

Afwerking:

Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.

Bouchée à la Reine / Fazant

Posted on 8 januari 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

250 g Parijse paddenstoelen
3 Citroenen
3 Eieren
2 pakken Bladerdeeg
1/2 l Room
250 ml Witte wijn
25 g Boter
125 g Oesterzwammen
250 g Shitake
1,5 kg Fazantenbouten
650 g Kippengehakt
Peperbollen
5 Kruidnagels
Tijm
Laurier
5 stengels selder
5 Dikke wortelen
3 ajuinen

Bereidingswijze

Snijd de fazantenbouten wat fijner.
Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
Laat nu garen voor ± 30 min.
Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.

Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
Haal ze er dan uit.
Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
Bak af in een oven op 200 °C.

Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
Bak deze allemaal bruin in de boter.
Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
Doe hierbij de room en breng aan de kook.
Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.