Tagarchief: wijn

Tarbot / Asperges / Pernod

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 1,6 kg tarbotfilet
  • 300 g sjalot
  • 2 stuks venkel
  • 50 g Pernod
  • 1l witte wijn
  • 750ml vis fumet
  • 1,5l room
  • Olijfolie
  • 100g roomboter
  • 3 kg asperges
  • zout
  • Oyster Leaves
  • Zeekraal
  • Salty Fingers
  • Sea Fennel
  • 1,5kg bloemige aardappelen
  • 300gr boter
  • Klein flesje melk
  • 1kg grof zeezout

Bereiding

  • Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
  • Zet in oven op 200°c voor 60 min.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
  • Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
  • Nadien opwerken als puree met de boter.
  • Eventueel wat melk toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
  • Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
  • Fileer en portioneer de tarbot.
  • Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
  • Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
  • Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
  • Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
  • Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
  • Zeven, inkoken en afproeven.
  • Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
  • Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
  • Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.
  • Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
  • Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
  • Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
  • Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
  • Plaats de tarbot op de asperges.
  • (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
  • Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
  • Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.

Peer / Vanille / Roomijs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 7 zachte peren
  • 1,2l water
  • 400gr witte wijn
  • 350gr blanke basterdsuiker
  • Sap 1 citroen
  • 2 vanillestok
  • 200gr puree (of 4 peren)
  • 4gr gelatine
  • 5 citroenen
  • 250gr water
  • 250gr suiker
  • 500gr volle room
  • 2 vanille
  • 16gr gelatine
  • 500gr volle room
  • 50gr suiker

Bereidingswijze:

  • Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
  • Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
  • Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
  • Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
  • Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.
  • Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
  • Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
  • Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.
  • Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
  • Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
  • Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
  • Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.
  • Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
  • Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
  • Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
  • Meng de lobbige room onder.
  • Koel terug.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Skrei filet
  • 1,5 kg schorseneren
  • 1l arachideolie
  • 1 citroen
  • 1kg venusschelpen of mosselen
  • 15 cl witte wijn
  • 1 ui
  • 1 stengel groene selder
  • 400 cl groentenbouillon
  • 15 cl port
  • melk (1/2 melk – 1/2 water)
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 1 citroensap
  • olijfolie
  • zout, peper
  • 2kg bloemige aardappelen
  • 1 citroen
  • 100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

  • Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
  • Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
  • Kruid af.

Schorsenerenchips

  • Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

  • Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
  • Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
  • Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

  • Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
  • Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

  • Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
  • Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

  • Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
  • Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen.
  • Afkruiden en boter toevoegen.

Posted on by
1

LOMO IBERICO TONNATO

Ingrediënten

  • 1,3kg Lomo Iberico
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 30cl witte wijn
  • 1 ajuin
  • Zwarte peperbolletjes
  • 2 eieren
  • 30cl olie
  • Mosterd
  • Azijn
  • Blijk tonijn 500gr
  • Kappertjes
  • 1 blikje Ansjovis
  • 1 pakje rucola salade
  • Verse parmezaan in blok.

Bereidingswijze

Vlees:

  • Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
  • Wijn toevoegen.
  • Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
  • Zout toevoegen.
  • Laurier en peperbolletjes.
  • Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
  • Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.

Mayonaise maken:

  • Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.

Tonijn:

  • De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
  • Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.

Afwerken:

  • Het vlees zeer dun snijden.
  • Wat saus op een bord doen.
  • Hierop het vlees schikken en terug was saus.
  • Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.

Paling / Gerookt / In’t groen

Posted on by
1

Ingrediënten

Saus:

  • 2 sjalotten
  • 50ml witte wijn
  • Tijm + Laurier
  • 250ml visfumet
  • 250 spinazie
  • 1 bosje Kervel
  • 1 bosje peterselie
  • 1 bosje Dragon
  • Sushi azijn
  • Suiker

Groenten:

  • 1 Bosje radijzen
  • 1 venkel
  • Sushi azijn

Vis:

  • 600gr gerookte paling

Bereidingswijze

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
  • Wijn toevoegen en laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
  • Beetje azijn toevoegen naar smaak.
  • Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
  • De rest van de kruiden fijn hakken.
  • De spinazie bij de visfumet doen.
  • Verse kruiden toevoegen.
  • Het geheel mixen en nadien door zeef halen.

Gepekelde groenten:

  • De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.

Vis:

  • De paling in stukjes snijden.

Afwerking:

  • Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.

Bouchée à la Reine / Fazant

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 3 Citroenen
  • 3 Eieren
  • 2 pakken Bladerdeeg
  • 1/2 l Room
  • 250 ml Witte wijn
  • 25 g Boter
  • 125 g Oesterzwammen
  • 250 g Shitake
  • 1,5 kg Fazantenbouten
  • 650 g Kippengehakt
  • Peperbollen
  • 5 Kruidnagels
  • Tijm
  • Laurier
  • 5 stengels selder
  • 5 Dikke wortelen
  • 3 ajuinen

Bereidingswijze

  • Snijd de fazantenbouten wat fijner.
  • Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
  • Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
  • Laat nu garen voor ± 30 min.
  • Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   
  • Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
  • Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
  • Haal ze er dan uit.
  • Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
  • Bak af in een oven op 200 °C.  
  • Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
  • Bak deze allemaal bruin in de boter.
  • Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
  • Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
  • Doe hierbij de room en breng aan de kook.
  • Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
  • Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
  • Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
  • Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.  

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Hertenkalf / Pastinaak / Bordelaise

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg hertenfilet
  • Boter
  • Olijfolie
  • 11 pastinaak
  • 14 aardappelen
  • Peper en zout
  • Paprikapoeder
  • Rode wijn
  • 1l Wildfond (of bouillon)
  • Laurier
  • 4 takjes tijm
  • 4 sjalotje (gesnipperd)
  • 2 teentje knoflook (geperst)
  • Balsamico azijn
  • 10 wortelen
  • 14 spruitjes

Bereidingswijze

Voor de gebakken hertenbiefstuk:

  • Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
  • Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
  • Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
  • Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
  • Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
  • Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
  • Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
  • Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.

Voor de pastinaakpuree:

  • Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
  • Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
  • Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
  • Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
  • Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
  • Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
  • Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Voor de pastinaakchips:

  • Verwarm de oven voor op 180° C.
  • Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
  • Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
  • Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
  • Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
  • Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
  • Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.

Voor de rode wijnsaus:

  • Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
  • Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
  • Voeg daarna de laurier en tijm toe.
  • Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
  • Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
  • Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde. 
  • Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.

Voor de wortelen:

  • Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
  • Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
  • Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
  • Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
  • Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.

Spruitjes:

  • Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.

Oester / Passievrucht

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Oesters
  • 15gr sushiazijn
  • 3 eidooiers
  • 5gr yuzu
  • 20gr limoensap
  • 20gr dragonazijn
  • 200gr geklaarde boter
  • Sap  1 pompelmoes
  • 2 bosjes basilicum
  • 500ml druivenpitolie
  • 3 eiwit
  • 60gr volle yoghurt
  • 2 passievruchten
  • 20gr sushiazijn
  • ½ rode peper
  • 200ml witte wijn
  • Zeste 1 limoen
  • Zout
  • zonnebloemolie

Bereidingswijze

Schuimige botersaus

  • Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
  • Klop het eigeel los in een aparte kom.
  • Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
  • Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.

Crème van basilicum

  • Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
  • Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
  • Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
  • Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
  • Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
  • Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Vinaigrette van passievrucht en peper

  • Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
  • Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
  • Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
  • Breng op smaak met zout.

Oesters voorzichtig openen. Afwerken met saus, crème en vinaigrette.