***
***
***
***
Menu november 2026
Beantwoorden
Tagarchief: tonijn
Tonijn / Limoen / Quinoa
Ingrediënten
- 150gr Quinoa
- Peterselie
- 4 takjes verse munt
- 2 lente-ui
- 3 tomaten
- 1kl Sumak
- 3el limoensap
- Harissa
- 700gr verse tonijnfilet
- 2kl sesamzaadjes
- Zeste limoen
- 1 limoen in dunne schijfjes
- Olijfolie
- Pezo
Bereiding
- Spoel de quinoa en laat uitlekken. Kook voor +/- 20 min in gezouten water. Giet af en laat afkoelen.
- Hak de verse kruiden grof. Maak de lente-ui schoon en snij in fijne ringen. Was de tomaten en verwijder de zaadjes. Snij in fijne blokjes.
- Meng de lente-ui en tomatenblokjes met quinoa en voeg gehakte kruiden, sumak, olijfolie en limoensap toe. Breng op smaak met beetje harissa en grof zout.
- Spoel de tonijn en dep droog. Kruiden met peper en zout en kort aanbakken in olie. Bestrooi nadien met sesamzaadjes
- Snij de tonijn in plakjes en dresseer op de quinoa. Werk af met schijfjes limoen en zeste
LOMO IBERICO TONNATO
Ingrediënten
- 1,3kg Lomo Iberico
- 2 wortelen
- 1 selder
- 30cl witte wijn
- 1 ajuin
- Zwarte peperbolletjes
- 2 eieren
- 30cl olie
- Mosterd
- Azijn
- Blijk tonijn 500gr
- Kappertjes
- 1 blikje Ansjovis
- 1 pakje rucola salade
- Verse parmezaan in blok.
Bereidingswijze
Vlees:
- Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
- Wijn toevoegen.
- Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
- Zout toevoegen.
- Laurier en peperbolletjes.
- Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
- Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.
Mayonaise maken:
- Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.
Tonijn:
- De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
- Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.
Afwerken:
- Het vlees zeer dun snijden.
- Wat saus op een bord doen.
- Hierop het vlees schikken en terug was saus.
- Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.
Menu Oktober 2025
Sushi / Tonijn
Ingrediënten
- 300gr verse tonijn
- 200gr sushirijst
- 1kl suiker
- 1kl zout
- rijstazijn
- Sojasaus
- 150ml olie
- 1 ei
- 1el mosterd
- 1 komkommer
- 1 lente-ui
- 3 norivellen
- 1 avocado
- Wasabi
- Bamboematje
Bereidingswijze
- De rijst spoelen onder koud water.
- Nadien in een kom doen en de rijst 10 min in water laten trekken.
- Water afgieten en in de rijstkoker doen. De rijst gaar koken.
- De rijstazijn met suiker en zout aan de kook brengen. Even laten afkoelen.
- Als de rijst gaar is, de azijn voorzichtig onder de rijst mengen.
- Tijdens het mengen zorgen dat de rijst goed kan drogen. Dit kan je doen door met een schotel boven de rijst te wapperen.
- De tonijn, komkommer en avocado in fijne balkjes snijden.
- Een norivel op de bamboe leggen. Hierop de rijst verdelen en wat aandrukken.
- De tonijn, komkommer en avocado ¾ van de kant op de rijst leggen.
- Nadien oprollen.
- De rollen even in de koeling leggen.
- Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
- Mayonaise maken en mengen met sojasaus en wasabi.
- Dit gebruiken voor de afwerken.
Tonijn / Tartaar / Sabayon / Parmezaan
Ingrediënten
Parmazaanse sabayon
- 2 eidooier
- 2 ei
- 6 dl. Room
- 200 gr Parmazaanse kaas
- zout/peper
Rucola olie
- Rucola sla
- olijfolie
Gepocheerde ei
- 13 eieren
- water en azijn
Tartaar tonijn
- 1200gr tonijnfilet
- 2 ragfijn gesneden sjalot
- 1 fijn gesneden Chili pepertje
- olijfolie
- citroensap
- witte Balsamico
Bereidingswijze
Parmazaanse kaas sabayon
- Al de ingredienten mengen en opkloppen zoals sabayon.
- Afkruiden
Gepocheerde ei
- Breng water aan de kook en voeg de azijn toe.
- Breek de eieren eerst in een kopje.
- Roer het water met een garde rond.
- Ei erin en 2 minuutjes laten pocheren.
- Schep het gepocheerde eitje er uit en laat in koud water afkoelen.
- Voor het uitserveren even in warm water op temperatuur laten komen.
- Laat daarna op papier uit laten lekken.
Rucola olie
- Rucola klein snijden en daarna kort blancheren.
- Goed koud spoelen en op een zeef met papier uitdrukken.
- Op smaak brengen met olijfolie.
Tartaar tonijn
- Snijd de tonijn in kleine blokjes en meng met de fijn gesneden sjalot en de ragfijn gesneden Chili peper.
- Maak op smaak met de Picudo olijfolie, wat witte Balsamico azijn en citroensap.
- Zout en peper naar behoefte toevoegen.
Bord opmaken
- Vul een steker en druk met een tonic stampertje licht aan.
- Verdeel de kleine takjes Rucola over de tartaar.
- Plaats het gepocheerde eitje hier bovenop.
- Verwijder de steekring.
- Drapeer de sabayon over en om het gerechtje.
- Druppel wat van de Rucola-olie in de sabayon.
- Dresseer een krul van Parmezaanse kaas bovenop het eitje.
- Fleur de Sel.
Menu Januari 2025
Tataki / Tonijn / Kletskop
Ingrediënten
- Voor de tonijn
- 1000 gram sushikwaliteit tonijn
- 4 eetl. wit sesamzaad
- 2 eetl. zwart sesaamzaad
- Galia meloen
- 1 bakje wakame salade
- 1 theel. sesamolie
- Mayonaise:
- 1 ei
- 1el mosterd
- Witt wijnazijn
- 4dl olie
- Voor de kletskopjes
- 38 gram zwart sesamzaad
- 25 gram wit sesamzaad
- 94 gram poedersuiker
- 32 gram bloem
- 32 gram sinaasappelsap
- 63 gram gesmolten boter
Bereidingswijze:
- Meng voor de kletskopjes de genoemde ingrediënten tot een mooi beslag en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 175°C.
- Rol kleine bolletjes van het kletskoppenbeslag en leg naast elkaar (met voldoende ruimte ertussen) op een bakmatje.
- Bak de kletskoppen in de oven tot ze mooi goudbruin zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen, dan pas zullen ze krokant worden.
- Kruid de tonijn rondom met zout en peper en rol door het witte en zwarte sesamzaad.
- Verwarm een droge anti-kleefpan tot deze gloeiendheet is.
- Rooster de tonijn zeer kort aan alle kanten (het moet net wat kleur krijgen). Neem direct uit de pan.
- Steek mooie bolletjes uit de meloen met behulp van een parisienneboortje.
- Maak de mayonaise aan met de sesamolie en schep in een spuitzakje.
- Snijd de tonijn in mooie, dunne plakjes en serveer met de wakame salade, de meloenbolletjes en de mayonaise op het bord.
- Garneer met de kletskopjes.
Menu November 2023
Tonijn / Spicy / Hoorntje
Wijnsuggestie:
Château de l’Aulée Brut Classic – Crémant de Loire (FR)
Ingrediënten:
- 240gr tonijn sashimi
- 2el sojasaus
- Sesamzaadjes
- Pijpajuin
- Limoen
- 6 vellen filodeeg
- Arachideolie
- Sriracha
- 1 teentje look
- Tuinkers
- Aluminiumfolie
Mayonaise:
- 1 ei
- 200ml arachideolie
- Mosterd
- Azijn
Bereiding:
Tartaar
- De Tonijn fijn snijden.
- 2 stukjes pijpajuin in fijne ringen snijden.
- De tonijn mengen met 2el sojasaus, sesamzaadjes en zeste van limoen.
- De pijpajuin toevoegen.
- Afkruiden.
Hoorntjes
- Een vel filodeeg op snijplank leggen en 4 tal rondjes uitsteken.
- Aluminiumfolie vormen tot een conus. Maak een 12 tal stuks.
- De filodeeg rond de vorm wikkelen, zodat je een hoorntje krijgt.
- Plakken met olie.
- Nadien afbakken op 200°c voor 5 min. Best niet te lang op voorhand afbakken. Zo blijft de filodeeg krokant.
Mayonaise
- Het hele ei met mosterd, azijn, peper en zout in maatbeker doen.
- Snuifje suiker toevoegen.
- De olie toevoegen.
- Met mixer onderaan beginnen mixen en zachtjes omhoog komen.
- De Sriracha naar smaak aan mayonaise toevoegen.
- Afwerken met klein beetje geraspte look.
Afwerking
- De hoorntjes voorzichtig vullen met de tartaar.
- Afwerken met de mayonaise en takje tuinkers
