Ingrediënten

• 1,6 kg tarbotfilet
• 300 g sjalot
• 2 stuks venkel
• 50 g Pernod
• 1l witte wijn
• 750ml vis fumet
• 1,5l room
• Olijfolie
• 100g roomboter
• 3 kg asperges
• zout
• Oyster Leaves
• Zeekraal
• Salty Fingers
• Sea Fennel
• 1,5kg bloemige aardappelen
• 300gr boter
• Klein flesje melk
• 1kg grof zeezout

Bereiding

• Neem een ovenschaal en doe hierin ¾ van het grof zout. Leg hier de aardappelen. Doe de rest van het zout over de aardappelen.
• Zet in oven op 200°c voor 60 min.
• Als de aardappelen gaar zijn, deze halveren en door fijne zeef halen.
• Hierdoor kan je de schil gemakkelijk verwijderen.
• Nadien opwerken als puree met de boter.
• Eventueel wat melk toevoegen.
• Afkruiden.

• Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
• Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
• Fileer en portioneer de tarbot.
• Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
• Voeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
• Warm de witte wijn op, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
• Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
• Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
• Zeven, inkoken en afproeven.
• Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
• Fruit de Oyster Leaves en zeekraal kort aan in de olijfolie.
• Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Olijfolie.

• Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
• Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3cm. af.
• Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
• Monteer de saus met beetje olijfolie en koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
• Plaats de tarbot op de asperges.
• (optie) Roer wat kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
• Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
• Maak het gerecht af met de in de olijfolie gemengde Salty Fingers en Sea Fennel.