Blanke mousse / Verloren brood

Posted on 2 oktober 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

Chocolademousse:

350gr witte chocolade
300ml volle room
2 gelatine blaadjes
4 eiwitten

Peren:

4 peren
400ml zoete wijn
Vanillestok
Steranijs

Crumble:

100gr suiker
100gr boter
100gr bloem
6el cacaopoeder
100gr amandelpoeder

Verloren brood:

1 Briochebrood
2 ei
300ml melk
Kaneelpoeder
100gr suiker
50gr hoeveboter

Afwerking:

125gr platte kaas
40gr bloemsuiker
1 bakje rode vruchten
Munt

Bereidingswijze

Mousse:

Week de gelatine in koude water.
Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
Smelt de chocolade au bain-marie.
Verwarm de rest van de room.
Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
Meng door chocolade.
Nadien mengen met room en eiwit.

Peer:

Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
Giet over de peren en laat marineren.

Crumble:

Snij de boter in blokjes.
Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
Bak in oven op 180°c voor 15 min.

Verloren brood:

Snij het brood in reepjes van 2cm.
Klop ei, melk en kaneel los.
Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
Strooi suiker over en brand met brander.

Afwerking:

Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on 4 september 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

1,8kg Simmentaler
6 wortelen
200gr sluimererwten
3 eetlepels mosterd
100gr hoeveboter
100gr groene boontjes
4 eidooiers
3el witte wijnazijn
100gr geraspte oude kaas
4 dl kalfsfond
2 teentjes look
1 sjalot
Verse tijm
Laurier
2dl rode wijn
50gr hoeveboter
Zwarte peper van de molen
1,5 kg vastkokende aardappelen
100gr hoeveboter

Bereidingswijze

Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak ze nadien op in hoeveboter.
Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
Schik de groenten in ovenschotel.
Snipper sjalot en stoof glazig.
Blus met rode wijn.
Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
Strooi geraspte kaas over de groenten.
Laat de groenten gratineren op 180°c.

Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.

Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.

Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus

Mossel Peterselie / Mossel Amandel

Posted on 4 september 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

Mosselen met peterselie en look:

1,5kg mosselen
Bussel platte peterselie
2 teentjes look
3el zure room
3el graanmosterd
1 stokbrood
Peper
Zout
Hoeveboter

Mosselen met amandel -koriander-kokos

1,5kg mosselen
Droge witte wijn
Verse koriander
2 teentjes look
5el amandelpoeder
4el kokosroom
Olijfolie
Parmezaanse kaas (grana pandano)

Bereidingswijze mosselen met peterselie en look

Verwarm de oven op 200°c
Spoel de mosselen goed in koud water.
Doe ze in een diepe ovenschotel. Strooi de look en peterselie over. Plaats ze 10 min in oven. Schud ze even door elkaar en zet ze nog 5 min in oven.
Maak een sausje van zure room en graanmosterd.
Serveer met gegrild brood.

Bereidingswijze mosselen met amandel-koriander-kokos

Spoel de mosselen grondig in koud water.
Doe ze in een pot en giet er een scheut witte wijn over.
Laat ze 8 min stomen tot ze open zijn.
De mosselen even laten afkoelen en de bovenste schelpen verwijderen.
Schik ze in een vuurvaste schaal.
Pel de look en snij fijn.
Doe samen met koriander, amandelpoeder en kokosroom en mix fijn tot pesto.
Verdeel de pesto over de mosselen.
Strooi geraspte Parmezaan over en zet even onder de gril.

Tarbot / Asperge / Beurre Nantais

Posted on 5 juni 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

+/- 2kg tarbotfilet
12 asperges
200gr gepeulde tuinbonen
4 eidooiers
80gr kookvocht asperges
80gr witte wijn
200ml koolzaadolie
Sap van citroen
1 lente-ui
40gr brokkelkaas
250gr hoeveboter
1 sjalot
50ml witte wijn
25ml wijnazijn
50ml sojamelk
Schillen asperges
500ml room
1 ui
Piment
200ml witte wijn

Bereidingswijze

Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
Nadien warm houden.
Het kookvocht niet wegdoen.
Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.

De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
Deze peulen warm houden.

Saus1:

De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
Deze sabayon zacht garen.
Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

Sjalot even in boter laten zweten.
Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen.
Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.

Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

De schillen van asperges afkoken.
Afgieten en vocht apart houden.
Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
Piment toevoegen.
Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
Goed laten inkoken.
Op laatste afwerken met room en opschuimen.
Dit apart serveren.

Serveren:

Vis op bord leggen.
De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas

OPEN RAVIOLI KRAB

Posted on 6 maart 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

200 gr Boter
5 Sjalotten
Pantsers van krab
Scheut Cognac
een halve Rode paprika
een halve Witte ui
een halve Venkel
Snuifje Cayennepeper
2 Laurierbladeren
Tijm
600 gr Krab
20 cl Room
20 cl Azijn
25 cl Witte wijn
Visfumet
Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
1 Lente-ui
1 teentje Look
een halve Rode ui
1 potje saffraan
1 el tomatenpuree

Bereidingswijze:

Kook de krab gaar en haal het vlees eruit.
Hak de pantsers in stukken.
Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
Blus met de cognac of whisky en flambeer.
Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
Zeef en reduceer tot een dikke saus.

Snijd de sjalotten in grove stukken.
Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
Monteer met boter.

Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.

Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
Bevochtig met visfumet.

Dresseer de ravioli.
Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.

ZEE-EGEL / COMTE

Posted on 6 maart 2025 by Bottle Case

Beantwoorden

Ingrediënten

8 zee-egels
2 sjalotjes
2 dl droge, witte wijn
1 dl volle room
1 ei
1/2 citroen
75 g geraspte Comté
4 plakken wit toastbrood
Bieslook

Bereidingswijze:

Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.

Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.

Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
Haal uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
Dat zorgt voor een mooi effect.

Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
Serveer naast de crème van zee-egel.

Granaatappel Spoom

Posted on 6 februari 2025 by Bottle Case

Ingrediënten:

500 ml granaatappelsap
500 ml prosecco
10 bollen yoghurtijs
2 granaatappels

Bereidingswijze:

Verdeel het granaatappelsap over de verschillende glazen.
Doe in elk glas een bol ijs.
Giet een beetje prosecco over het ijs
Werk af met pitjes van granaatappel.

Rund / Béarnaise / Pont Neuf

Posted on 6 februari 2025 by Bottle Case

Ingrediënten:

2kg runderfilet

Voor de gastrique:

5 bussel dragon
15 takjes peterselie
5 sjalot
5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
50 peperbolletjes, geplet
1000 ml witte wijn
1000 ml azijn

Voor de bearnaise:

15 el gastrique
1000 g boter
12 eierdooiers
5 handvol dragon

Voor de pommes pont neuf:

10 grote aardappelen

Voor de tomaten salade:

6 gepelde tomaten
5 sjalot
bieslook
4 lente-uitjes
olijfolie – balsamico
peper – zout

Bereidingswijze:

Maak de gastrique:

Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Doe vier eierdooiers in een pannetje.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

Kruid het vlees met peper en zout.
Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.

Gevulde Roggevleugel

Posted on 6 februari 2025 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 rogvleugels (worden gefileerd)
2 stengels selder
2 wortelen
1 ajuin
2 teentjes look
1 potje tomatenpuree
Scheut cognac
Witte wijn
500 gr garnalenkoppen
1 kg tapijtschelpen
150g hoeveboter
300ml room
Verse bieslook
Verse peterselie
Bussel pijpajuin
200ml arachideolie
4 wortelen
1 prei
2 sjalot
2 dl witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

De schelpen goed wassen (2X).
In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
Best door zeef gieten.

Rog:

De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
De prei in julienne snijden.
De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
In een beboterde schaal leggen.
Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus: