* * *
Tagliatelle / Gamberi / Pomodori secchi
* * *
Agnello / Caponata / Salsa di menta
* * *
* * *
Menu April 2026
Beantwoorden
Tagarchief: boon
Grissini / Fagioli Bianchi
Ingrediënten
Grissini
- 500 g 00 bloem
- 10 g verse gist
- 10 g zout
- 300 ml water
- 55 ml olijfolie
- 6 g honing
- extra maïsbloem
- bakpapier
Voor de dip van witte bonen
- 1 bol look
- 400 g cannellinibonen
- 150 g ricotta
- 1 el olijfolie
- 1/2 el appelazijn
- enkele takjes peterselie, fijngesneden
- peper en zout
- zeezout
Bereiding
- Schep de bloem, de gist en het zout op een werkblad.
- Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het water, de olijfolie en de honing.
- Kneed ongeveer 10 minuten tot een soepel en elestisch deeg.
- Vorm van het deeg een bol en laat het afgedekt minstens 30min rijzen.
- Verdeel het deeg daarna in twee delen en bestuif het met maïsbloem.
- Rol beide deegjes uit tot 1 cm dikte, en bestrijk ze met olijfolie.
- Snijd ze vervolgens in dunne reepjes.
- Rol de reepjes deeg verder uit met de hand en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Besprenkel de grissini nog met olijfolie en griesmeel.
- Bak ze 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden.
- Snijd de top van de bol look af.
- Leg de look op een vel aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie en zeezout.
- Pak de bol look in de aluminiumfolie en gaar 45 minuten in een oven van 190 graden.
- Doe de bonen, ricotta, olijfolie, appelazijn, peper en zout in de blender.
- Knijp de bol look uit en voeg ook de lookpulp toe.
- Mix tot een gladde dip.
- Breng indien nodig extra op smaak met peper en zout.
- Serveer de dip van witte bonen samen met de grissini.
Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon
Ingrediënten
- 1,8kg Simmentaler
- 6 wortelen
- 200gr sluimererwten
- 3 eetlepels mosterd
- 100gr hoeveboter
- 100gr groene boontjes
- 4 eidooiers
- 3el witte wijnazijn
- 100gr geraspte oude kaas
- 4 dl kalfsfond
- 2 teentjes look
- 1 sjalot
- Verse tijm
- Laurier
- 2dl rode wijn
- 50gr hoeveboter
- Zwarte peper van de molen
- 1,5 kg vastkokende aardappelen
- 100gr hoeveboter
Bereidingswijze
- Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak ze nadien op in hoeveboter.
- Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
- De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
- Schik de groenten in ovenschotel.
- Snipper sjalot en stoof glazig.
Blus met rode wijn.
Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
Strooi geraspte kaas over de groenten.
Laat de groenten gratineren op 180°c.
- Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
- Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
- Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
- Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
- Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
- Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
- Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus
Speenvarken / Black & Crosswell
Vlees
- 1,5 kg Speenvarken
Saus
- 400 gr pickles
- 400ml room
- 200ml kalfsfond
Groenten
- 300gr groene boontjes
- 1 pakje sluimererwten
- 1 bloemkool
Kroketten (millecroquettes)
- 2kg aardappelen bloemig
- 4 el Bloem
- 2 Eierdooier
- Nootmuskaat
- Zout
- 400 g Paneermeel
- 6 Eiwitten
- Peper
Veggie
- 1 pakje haloumi
Bereidingswijze
Groenten:
- Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
- Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.
Saus:
- Room opkoken met pickles.
- Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.
Veggie:
- Haloumi insmeren met olie en kruiden.
- Bakken in pan
Kroketten:
- Aardappelen schillen.
- Nadien koken in gezouten water.
- Fijn stampen tot puree.
- Even laten drogen.
- Eidooier toevoegen.
- Puree door millecroquettes halen.
- Paneren en afbakken op 180°c
Vlees:
- Kruiden en kort hevig aanbakken in pan met boter.
- Nadien verder garen op 160°c tot kerntemperatuur van 60°c.
Tarbot / Kreeft
Ingrediënten
- 3 Kreeften
- Scheut Cognac
- Een halve Rode paprika
- 7 teentjes look
- Een halve Venkel
- Snuifje Cayennepeper
- 2 laurierbladeren
- Tijm
- Groentenbouillon (blokjes)
- 3,5kg Tarbot (Bruto)
- 500ml room
- 200ml boter
- 600ml bisque ( deze maken we zelf)
- 500gr groene boontjes
- 5 wortelen
- 500gr spruitjes
- 1,5kg krieltjes
- 1 bussel peterselie
- Currypoeder
- 1 sjalot
Bereidingswijze:
Bisque:
- Kook de kreeft voor 6 minuten gaar en haal het vlees eruit en apart houden.
- Hak de pantsers in stukken.
- Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
- Voeg kruiden toe en cayennepeper.
- Blus met de cognac of whisky en flambeer.
- Zet onder met groentenfond en laat 15 minuten pruttelen.
- Zeef en reduceer tot een dikke saus.
- Deze gebruiken we een deel voor de saus en deel voor de kreeft.
- Dus niet alles in 1 keer gebruiken.
Groenten:
- Kruis de groenten en snijd in gelijke stukken.
- Stoom of blancheer deze beetgaar.
- Warm houden naast het vuur.
Aardappelen:
- Was de aardappelen. Kook deze in ruim gezouten water met schil.
- Hak de peterselie fijn.
- Smelt de boter.
- Vlak voor het serveren de peterselie aan de boter toevoegen en de aardappelen door de boter halen.
Tarbot:
- De vis fileren en graten apart houden. Hiervan kunnen we fond maken.
- De filets in porties verdelen.
- Deze kruiden en kort op velkant bakken in hete olie.
- Nadien boter toevoegen en in oven op 160°c voor 10 min garen.
Saus:
- De bisque inkoken met room en afwerken met boter.
- Vlak voor het serveren even opschuimen indien gewenst.
Kreeft:
- Het kreeftenvlees in stukken verdelen.
- Sjalot in boter aanstoven op zacht vuur.
- Het kreeftenvlees toevoegen en kort even mee aanstoven.
- In een ander potje de fijngesneden look kort aanstoven.
- Beetje bisque toevoegen en laten inkoken.
- Room toevoegen in koken.
- Nadien mixen en door zeef halen.
- Op smaak brengen met wat curry.
- De saus mengen met het kreeftenvlees.
VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL
Wijnsuggestie:
Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)
Ingrediënten:
- 4 kg Varkensrack (zeus black pig kroon)
- Whisky
- Bruine suiker
- 400 gr pickles
- 400ml room
- 200ml kalfsfond
- 300gr groene boontjes
- 1 pakje sluimererwten
- 1 bloemkool
- 2kg aardappelen vastkokend
- 100gr boter
- 3 teentjes look
- Verse tijm
- 150gr boter om te bakken
- 1 ei
- paneermeel
Bereiding:
Aardappelen:
- 100gr boter smelten op laag vuur.
- Look fijn snijden en mengen met boter.
- Verse tijm toevoegen.
- Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
- De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
- Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
- De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
- Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
- Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.
Saus:
- Room opkoken met pickles.
- Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.
Varkensrack:
- Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
- Varkensrack kort aanbakken.
- Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.
“MOOIE MEID” CITRONVERT
Ingrediënten:
1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille
Bereidingswijze:
Groene olie:
- Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
- Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
- Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
- De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.
Groenten:
- De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
- Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
- Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
- Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
- Nadien in gelijke plakken snijden.
- Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
- Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
- Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
- Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
- Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
- Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
- Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
- Even verder laten inkoken.
- Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
- Nadien even opschuimen met mixer.
Vis:
- De filet op vel aanbakken in boter.
- Nadien verder garen in oven op 150°c.
THAISE VISKOEKJES
Ingrediënten:
500g zeeduivel
Zeste van 1 citroen
Verse basilicum vers
2el currypasta
100g sperzieboontjes
2 lente-ui
Komkommerdipsaus:
1 komkommer
3 el zoete chilisaus
2el rijstazijn
1 el ongezouten pinda’s
arachideolie
Bereiding:
- Mix de vis fijn en voeg zeste van citroen, basilicum, rode currypasta toe en mix verder.
- Voeg de fijngesneden boontjes en lente-ui toe en alles goed mengen.
- Met natte handen het mengsel verdelen in platte koekjes.
Saus:
- al de ingrediënten goed mengen.
- De koekjes in arachideolie bakken.
TARTAAR MAATJES
Ingrediënten: 10 personen
10 maatjesharingen
200 g boontjes
2 sjalot
1 Groene appel
1,5 el versgeraspte mierikswortel of uit potje
2 dl room
verse dille
peper en zout
2 rode uien
80gr bloem
1 el maizena
koud water (ijskoud)
Arachideolie
Bereiding:
- Blancheer de boontjes 5 min. in licht gezouten kokend water.
- Laat nadien schrikken onder koud stromend water en afkoelen.
- Snij in stukjes van 1 cm.
- Snij de sjalot en de appel in fijne blokjes.
- Meng de mierikswortel met de room, kruid licht met peper en zout.
- Snij de maatjesharingen in blokjes.
- Meng met de boontjes, sjalot en appel, werk af met dille.
- Lepel de mierikswortelroom rond de tartaar.
Tempura:
- Meng bloem met koud water tot dik papje
- Haal de uiringen door beslag en bak in arachideolie.
Pladijs met rode curry
Ingrediënten (voor 11 personen)
1,1 kg pladijsfilets
1 pakje sojascheuten
2 rode paprika’s
200gr groene boontjes
Zeste van 1 limoen
1 el sap van limoen
2 el geraspte gember
1 el sojasaus
1 koffielepel bruine suiker
800ml kokosmelk
500gr eiernoedels
2à3 lepels rode currypasta
Maizena
Arachideolie
Bereidingswijze:
- Paprika in fijne reepjes snijden.
- Boontjes kuisen en in blokjes snijden.
- In wok wat arachideolie doen en de groenten enkele minuten op hoog vuur aanstoven. Daarna de groenten apart houden.
- De pladijs door de maïzena halen en even aanbakken in arachideolie.
- In de wok 2el currypasta doen en even laten bakken.
- De groenten toevoegen. Daarna de suiker en gember, sojasaus toevoegen.
- De vis toevoegen. Daarna kokosmelk bij doen en enkele minuten laten pruttelen.
- Als laatste de zeste van limoen toevoegen en sap naar smaak.
- Eiernoedels afkoken.
- Borden afwerken.
Kookclub De Kemphanen 