Wijnsuggestie:

Stagärd Gemischter Satz Freiheit – Kremstal (OO)

Ingrediënten:

• 14 coquilles
• 13 langoustines
• 7 plakjes spek
• 1 grote bloemkool
• 300ml room
• 100gr brie rustique
• Peper, zout, nootmuskaat
• 2 sjalot
• 600ml visfumet
• 150ml witte wijn
• 150ml room
• 170gr hoeveboter
• Scheutje citroensap
• Hazelnoot (gehakt)
• 1 potje lompviseieren
• 40gr platte peterselie
• 40gr dragon
• 40gr dille
• 150 ml arachideolie
• Cognac
• 1 potje tomatenpuree
• 2 blaadjes gelatine
• 13 tandenstokers

Bereiding:

Langoustines:

• Gelatine in koud water leggen.
• De langoustines pellen en vlees en schalen apart houden.
• Het vlees van de langoustines op tandenstoker prikken. (zo blijft de langoustine recht bij het bakken).
• De pellen in olijfolie bakken. Blussen met cognac. Beetje tomatenpuree toevoegen. Even mee laten stoven en visfumet toevoegen. en +/- 10 min laten koken. Afkruiden. Nadien afgieten.
• De uitgeknepen gelatine bij het vocht doen.
• Nadien de pellen uitstorten op plaat met randen. (ander loopt het vocht weg 😊 )
• Laten opstijven in koelkast.
• Vlak voor serveren rondjes uitsteken.
• Langoustines kruiden en kort bakken in hete olie.

Voor de coquilles: 

• Bak de stukjes spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt. 
• Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. 
• Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn.
• Kruid met peper en zout. 
• Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander. 

Voor de bloemkoolcrème: 

• Verdeel de bloemkool in roosjes. 
• Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water. 
• Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt. 
• Giet de gare bloemkool af en doe in een blender. 
• Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème. 
• Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat. 

Voor de beurre blanc: 

• Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren.
• Giet door een fijne zeef. 
• Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.
• Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken. 
• Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer. 

Groene olie:

• Kruiden enkele minuten in kokend water leggen.
• Nadien direct afkoelen met koud water. (kleur).
• Afgieten en het water er goed uitdrukken.
• De arachideolie verwarmen tot op 80°c. De hete olie over de kruiden gieten.
• Mixen en even laten trekken. Nadien zeven.

Afwerking:

• Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord.
• Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille en gebakken langoustine tegenaan.
• Leg hierop een rondje van de langoustinegelatine.
• Lepel er opgeschuimde beurre blanc saus over. 
• Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten, groene olie.
• Serveer meteen.