Tagarchief: lamsoor

Goujonettes / Kabeljauw / Zoetzuur

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

KABELJAUW

  • 1,5kg kabeljauwwangen of filet
  • 1000 g panko paneermeel

BESLAG

  • 4 flesje Duvel, 33 cl
  • 800 g bloem
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el kerriepoeder
  • 2 el zout

TARTAARSAUS

  • 4 Franse sjalot
  • 60 g kappertjes
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 3 kleine augurk
  • 2 ei, hardgekookt
  • 500 g mayonaise
  • sap van 2 citroen
  • peper en zout

ZOETZURE GROENTJES

  • 3 dl water
  • 300 g suiker
  • 3 dl witte azijn
  • 6 radijzen
  • 2 grote augurk (Niet gepekeld)
  • 500 g bloemkool

AFWERKING

  • 13 bladjes lamsoor

Bereiding

BESLAG

  • Meng alle ingrediënten tot een mooi glad mengsel.

TARTAARSAUS

  • Snipper de sjalot fijn.
  • Hak de kappertjes en de krulpeterselie fijn.
  • Snijd de augurk in brunoise (piepkleine blokjes).
  • Plet het hardgekookte ei met een vork.
  • Meng al deze ingrediënten met de
  • mayonaise en werk af met een scheutje citroensap en peper en zout.

ZOETZURE GROENTJES

  • Kook water, suiker en azijn samen op en laat afkoelen.
  • Snijd de radijzen in 8 partjes.
  • Snijd de augurk in piepkleine blokjes van 3 mm op 3 mm.
  • Snijd de bloemkool in mooie roosjes ter grootte van een vingertopje.
  • Leg radijzen, augurk en bloemkool 30 minuten voor de bereiding in het zoetzure mengsel.

AFWERKING

  • Verhit een frituurpan tot 180 °C.
  • Haal de kabeljauw door het beslag en paneer ze met panko.
  • Bak ze vervolgens goudkleurig in de hete frituurolie.
  • Maak met de tartaarsaus een cirkel van ongeveer 5 cm diameter op de borden.
  • Stapel de
  • kabeljauwreepjes tegen elkaar zodat ze mooi blijven staan.
  • Steek er de zoetzure groentjes, zilveruitjes en de blaadjes lamsoor tussen.
  • Serveer

Sashimi / Zalm / Komkommer

Posted on by
1

Ingrediënten

Gravad lax

  • 1 kg zalmfilet (laat de huid eraan)
  • 4 el Maldon-zout
  • 4 el basterdsuiker
  • 3 el mosterd
  • 3 el gin
  • 1 bos verse dille

Wasabimayonaise

  • 150 g mayonaise
  • 15 g wasabi
  • 1 kl tarwegraspoeder
  • peper en zout

Espuma van komkommer

  • 300 g komkommer
  • 1,5 dl groentebouillon
  • sap van 1 limoen
  • 50 g gember
  • 2 blaadjes gelatine
  • peper en zout

Slaatje

  • 1 Granny Smith appel
  • 50 g bloedzuring
  • 50 g zeekraal
  • 50 g lamsoor
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereiding

Gravad lax

  • Leg de zalmfilet met de huid naar beneden in een (grote) ondiepe schaal waarin de zalm goed past.
  • Meng zout, suiker, mosterd en gin in een kom tot je een gele massa bekomt.
  • Verdeel dit mengsel over de zalmfilet.
  • Hak de dille, en dep vervolgens het kruid, goed in de massa. Druk goed, zodat er geen geen roze van de zalm zichtbaar is.
  • Bedek een schaal met een laag plasticfolie.
  • Draai de vis voorzichtig om zodat er geen pasta of kruiden afvallen en leg hem op de schaal.
  • Leg er een tweede schaal op en zet er een gewicht op.
  • Zet in de koelkast voor 2 tot 3 dagen.
  • Verwijder vervolgens de pasta en de kruiden zodat enkel het roze vlees zichtbaar is.
  • Snijd met een trancheermes dunnen plakje van de filet; van het hoofd richting de staart.
  • De vishuid helpt je om te snijden, want geeft je grip om er met je mes langs weg te snijden

Wasabimayonaise

  • Meng de mayonaise, wasabi en kleurstof tot een mooi groene massa.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Espuma van komkommer

  • Snijd de komkommer in stukken en mix hem samen met groentebouillon, limoensap en gember.
  • Druk de massa door een fijne zeef.
  • Week de gelatine in koud water. Knijp de zachte gelatine vervolgens uit.
  • Warm ¼ van het sap op en los daar de gelatine in op.
  • Meng vervolgens met de rest van het sap.
  • Kruid met peper en zout.
  • Doe de massa in een spuitfles en zet deze onder druk met 2 gaspatronen.
  • Schud goed.
  • Bewaar in de koelkast.

Slaatje

  • Snijd de Granny Smith appel in fijne reepjes.
  • Meng ze met de bloedzuring, zeekraal en lamsoor.
  • Werk het slaatje af met olijfolie, peper en zout.

Afwerking

  • Leg het slaatje in een mooi “hoopje” op een klein bordje.
  • Zalm: leg de fijne sneetjes zalm mooi in een lijn aan de andere kant van het bord.
  • Spuit de espuma van komkommer in een klein shotglas en zet dit op het bord.
  • Doe de wasabimayonaise in een plastic spuitflesje of in een kleine spuitzak en spuit een aantal mooie puntjes op het bord.