Kip parmigiana wordt gemaakt met de borst van de kip, dus neem een stuk en snijd het in 2-3 stukken, afhankelijk van de dikte.
Leg een vel bakpapier op je snijplank en de plakjes kip erop. Dek vervolgens af met een ander vel bakpapier en druk aan.
Klop de kip met een keukenhamer tot ze plat zijn tot de gewenste dikte en zet apart.
Zet een kleine pan op je fornuis op middelhoog tot laag vuur en voeg 4 eetlepels extra vierge olijfolie toe.
Zodra de olie begint op te warmen, pers je de knoflookteentjes en voeg je ze toe aan de pan.
Kook gedurende 30 seconden en gebruik een houten lepel om het te verplaatsen – zorg er wel voor dat je de knoflook niet verbrandt!
Voeg vervolgens een fles passata toe aan de pot en meng goed voordat je een paar basilicumblaadjes toevoegt en ze erdoor mengt.
Dek af met het deksel en kook de saus voorzichtig 20 tot 30 minuten op middelhoog tot laag vuur, af en toe roeren.
Breek intussen een ei in een kom en klop het los voordat je het sap van een citroen toevoegt.
Meng in een diep bord paneermeel, Pecorino Romano en een paar snufjes verse peterselie. Giet er in een andere wat bloem uit.
Bestrijk de kip met bloem en bestuif het overtollige licht af voordat je hem met het ei bedekt, zorg ervoor dat beide kanten bedekt zijn.
Laat het overtollige ei eraf druipen voordat je het door het paneermeelmengsel bedekt. Zorg ervoor dat de kip volledig bedekt is met het paneermeelmengsel, je kunt ook je handen gebruiken als dat nodig is.
Verhit nu de zonnebloemolie in een pan en als deze heet is, leg je de kip erin en laat je hem goudbruin en krokant koken. Mogelijk moet u de kip omdraaien om er zeker van te zijn dat hij gelijkmatig gaar is – probeer dit slechts één keer te doen om uw kip parmigiana de perfecte crunch te geven.
Leg de gebakken kip op een bord bedekt met keukenpapier en leg er nog een vel op om de overtollige olie af te voeren. Laat de kip een paar minuten rusten om ook knapperig te worden.
Controleer de saus en meng deze goed – op dit punt is je knoflook-tomatensaus klaar om de kip parmigiana te smoren!
Neem een ovenschotel en giet 2 grote scheppen van de knoflook-tomatensaus in het midden van het bord.
Leg de gebakken kip op de tomatensaus (in het midden van je bord) en voeg er ook nog 2 schepjes saus aan toe.
Scheur vervolgens de buffelmozzarella met je handen in stukjes en bedek de kip ermee voordat je er een snufje versgehakte peterselie over strooit.
Plaats dit een minuut onder de grill/grill of tot de kaas helemaal gesmolten is.
GNOCCHI:
kook de aardappelen in de schil. Laat ze afkoelen en pel ze.
Knijp of stamp de aardappelen fijn. Voeg de bloem en de eieren toe en meng goed.
Bestuif je werkplad met wat bloem en rol het deeg tot een sliert met een dikte van ongeveer 1 cm.
Snijd kleine stukjes deeg af met een mes en rol ze tot een balletje. Rol ze daarna eventueel over de achterkant van een vork om een patroon in de gnocchi te krijgen.
Kook de gnocchi in kokend, gezouten water. Wanneer de gnocchi bovendrijft proef je even of ze al gekookt zijn. Zo niet wacht je nog enkele minuten.
Smelt wat boter in grote pan. Doe de salie hierbij en haal de gnocchi nog even door de warme salieboter.
Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
Voeg dan de pijnboompitten toe
Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.
Kruid de suprêmes van parelhoen met peper, zout en gerookt paprikapoeder.
Bak deze op velkant aan in hete boter. (krokant vel).
Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Regelmatig checken. Tijd is afhankelijk van dikte filets.
Voor de boter Café de Paris:
Doe 300gr boter met gehakte sjalot, gehakte look, gehakte anjovisfilets, citroensap, mosterd, kerriepoeder, paprikapoeder zout, 2el verse dragon, 2el verse peterselie in een kom en meng tot een egale massa.
Leg de boter op huishoudfolie en vorm grof tot een blok van 20 cm.
Rol op en draai de uiteinden stevig vast. Terwijl je de uiteinden vastdraait, zal de boter zich vormen tot een nette, stevige blok.
Knoop de uiteinden indien nodig om de vorm te behouden.
Koel gedurende 3 uur of tot de boter stevig is.
Snijd voor gebruik de boter in plakken van 0,7 cm en laat ze zacht worden op kamertemperatuur (zodat ze gemakkelijker smelten).
Voor de asperges:
Schil groene asperges.
Zet beide op in koud gezouten water, breng aan de kook en laat 4 min doorkoken.
Haal de asperges uit het kookwater en laat ze schrikken in ijswater.
Smelt een flinke klont boter in een pan en stoof er de asperges kort in aan.
Kruid met peper en zout.
Peultjes + tomaten:
Peultjes in boter aanstoven tot ze beetgaar zijn.
De kerstomaten in hete olie kort aanbakken en kruiden.
Dukkah:
Hazelnoten, pijnboompitten, korianderzaadjes, sesamzaad roosteren en nadien grof mixen
Wortelen:
Schil de wortelen en snijd de toppen bij, laat ongeveer 3 cm van het loof eraan zitten.
Weeg 40 g wortelloof af en spoel goed om vuil en gruis te verwijderen.
Knijp zoveel mogelijk water uit en dep droog.
Hak het loof grof en doe in een blender.
Voeg de dragon, 100 ml olie en een snufje zout toe.
Mix tot een glad geheel, schraap zo nodig de zijkanten af en doe het mengsel in een fijnmazige zeef boven een kom.
Duw het mengsel door de zeef en haal er zoveel mogelijk olie uit (ongeveer 45 ml olie).
Gooi de inhoud van de zeef weg.
Verwarm intussen water in een stoompan of zet een vergiet in een grote pot met een paar centimeter kokend water.
Stoom de wortelen 10 min., of tot je makkelijk met een mes in de dikke delen kunt prikken, maar ze nog niet te zacht zijn.
Doe de wortelen in een grote, ondiepe schaal met de resterende 20 ml olie, plus 1/2 tl zout en een flinke draai van de pepermolen.
Hussel door elkaar.
Klop in een grote kom de honing, azijn en een klein snufje zout door elkaar.
Zet opzij.
Verhit een goed ingevette grillpan op hoog vuur.
Rooster de wortelen gedurende ongeveer 6 min. aan alle kanten.
Leg ze niet allemaal tegelijk in de pan, gril ze in verschillende porties.
Doe de geroosterde wortelen in de kom met de honingdressing en schep ze voorzichtig om.
Breng de yoghurt op smaak met 1/4 tl zout .
Pasta:
De pasta afkoken in gezouten water.
In een andere pot de boter smelten. Niet laten bruisen.
Zeste van limoen in doen.
De gekookte pasta door de boter halen.
Afwerking:
Een beetje pasta oprollen met grote vork en in het midden van bord schikken.
Hierop het vlees schikken.
Op het vlees een schijfje boter leggen.
De asperge tegen het vlees leggen.
Peultjes en tomaten toevoegen.
Daarnaast een beetje yoghurt lepelen en hierop de wortelen en noten schikken.
Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.
Kalfsvlees
Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
Even laten rusten en in porties snijden.
Aardappelen
Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
Je snijdt alles rond de appelboor weg.
Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.
Saus
Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
Porto toevoegen en laten inkoken.
Kalfsfond toevoegen en inkoken.
Afwerken met boter, mosterd en cognac.
Puree van knolselderij
Schil en snijd de knolselderij in stukken.
Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
Giet de knolselderij af.
Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Mosterdvinaigrette
Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.
Pastinaakbatonnets
Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.
Serveren
Serveer de puree in strepen over borden.
Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.
Kookclub De Kemphanen 