Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak ze nadien op in hoeveboter.
Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
Schik de groenten in ovenschotel.
Snipper sjalot en stoof glazig. Blus met rode wijn. Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken. Voeg kalfsfond toe en laat inkoken. Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten. Strooi geraspte kaas over de groenten. Laat de groenten gratineren op 180°c.
Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus
6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
5 dl rode port
2 dl appelsap
1 kaneelstokje
1 steranijs
2,5kg bloemige aardappelen
1 laurierblad
1,5l volle melk
Paneermeel
3 teentje knoflook
300gr gemalen kaas
10 eieren
250gr boter
Bereidingswijze
Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
Dek de schaal af met aluminiumfolie.
Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
Verwarm de oven voor op 185°C.
Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
Splits de eieren.
Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
Kip parmigiana wordt gemaakt met de borst van de kip, dus neem een stuk en snijd het in 2-3 stukken, afhankelijk van de dikte.
Leg een vel bakpapier op je snijplank en de plakjes kip erop. Dek vervolgens af met een ander vel bakpapier en druk aan.
Klop de kip met een keukenhamer tot ze plat zijn tot de gewenste dikte en zet apart.
Zet een kleine pan op je fornuis op middelhoog tot laag vuur en voeg 4 eetlepels extra vierge olijfolie toe.
Zodra de olie begint op te warmen, pers je de knoflookteentjes en voeg je ze toe aan de pan.
Kook gedurende 30 seconden en gebruik een houten lepel om het te verplaatsen – zorg er wel voor dat je de knoflook niet verbrandt!
Voeg vervolgens een fles passata toe aan de pot en meng goed voordat je een paar basilicumblaadjes toevoegt en ze erdoor mengt.
Dek af met het deksel en kook de saus voorzichtig 20 tot 30 minuten op middelhoog tot laag vuur, af en toe roeren.
Breek intussen een ei in een kom en klop het los voordat je het sap van een citroen toevoegt.
Meng in een diep bord paneermeel, Pecorino Romano en een paar snufjes verse peterselie. Giet er in een andere wat bloem uit.
Bestrijk de kip met bloem en bestuif het overtollige licht af voordat je hem met het ei bedekt, zorg ervoor dat beide kanten bedekt zijn.
Laat het overtollige ei eraf druipen voordat je het door het paneermeelmengsel bedekt. Zorg ervoor dat de kip volledig bedekt is met het paneermeelmengsel, je kunt ook je handen gebruiken als dat nodig is.
Verhit nu de zonnebloemolie in een pan en als deze heet is, leg je de kip erin en laat je hem goudbruin en krokant koken. Mogelijk moet u de kip omdraaien om er zeker van te zijn dat hij gelijkmatig gaar is – probeer dit slechts één keer te doen om uw kip parmigiana de perfecte crunch te geven.
Leg de gebakken kip op een bord bedekt met keukenpapier en leg er nog een vel op om de overtollige olie af te voeren. Laat de kip een paar minuten rusten om ook knapperig te worden.
Controleer de saus en meng deze goed – op dit punt is je knoflook-tomatensaus klaar om de kip parmigiana te smoren!
Neem een ovenschotel en giet 2 grote scheppen van de knoflook-tomatensaus in het midden van het bord.
Leg de gebakken kip op de tomatensaus (in het midden van je bord) en voeg er ook nog 2 schepjes saus aan toe.
Scheur vervolgens de buffelmozzarella met je handen in stukjes en bedek de kip ermee voordat je er een snufje versgehakte peterselie over strooit.
Plaats dit een minuut onder de grill/grill of tot de kaas helemaal gesmolten is.
GNOCCHI:
kook de aardappelen in de schil. Laat ze afkoelen en pel ze.
Knijp of stamp de aardappelen fijn. Voeg de bloem en de eieren toe en meng goed.
Bestuif je werkplad met wat bloem en rol het deeg tot een sliert met een dikte van ongeveer 1 cm.
Snijd kleine stukjes deeg af met een mes en rol ze tot een balletje. Rol ze daarna eventueel over de achterkant van een vork om een patroon in de gnocchi te krijgen.
Kook de gnocchi in kokend, gezouten water. Wanneer de gnocchi bovendrijft proef je even of ze al gekookt zijn. Zo niet wacht je nog enkele minuten.
Smelt wat boter in grote pan. Doe de salie hierbij en haal de gnocchi nog even door de warme salieboter.
Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
Voeg dan de pijnboompitten toe
Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.
