Tagarchief: sjalot

Tarbot / Asperge / Beurre Nantais

Posted on by
1

Ingrediënten

  • +/- 2kg tarbotfilet
  • 12 asperges
  • 200gr gepeulde tuinbonen
  • 4 eidooiers
  • 80gr kookvocht asperges
  • 80gr witte wijn
  • 200ml koolzaadolie
  • Sap van citroen
  • 1 lente-ui
  • 40gr brokkelkaas
  • 250gr hoeveboter
  • 1 sjalot
  • 50ml witte wijn
  • 25ml wijnazijn
  • 50ml sojamelk
  • Schillen asperges
  • 500ml room
  • 1 ui
  • Piment
  • 200ml witte wijn

Bereidingswijze

  • Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
  • De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
  • De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
  • Nadien warm houden.
  • Het kookvocht niet wegdoen.
  • Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.
  • De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
  • Deze peulen warm houden.

Saus1:

  • De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
  • Deze sabayon zacht garen.
  • Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
  • Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

  • Sjalot even in boter laten zweten.
  • Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen. 
  • Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.
  • Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

  • De schillen van asperges afkoken.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
  • Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
  • Piment toevoegen.
  • Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
  • Goed laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met room en opschuimen.
  • Dit apart serveren.

Serveren:

  • Vis op bord leggen.
  • De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
  • Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas

Tonijn / Tartaar / Sabayon / Parmezaan

Posted on by
1

Ingrediënten

Parmazaanse sabayon

  • 2 eidooier
  • 2 ei
  • 6 dl. Room
  • 200 gr Parmazaanse kaas
  • zout/peper

Rucola olie

  • Rucola sla
  • olijfolie

Gepocheerde ei

  • 13 eieren
  • water en azijn

Tartaar tonijn

  • 1200gr tonijnfilet
  • 2 ragfijn gesneden sjalot
  • 1 fijn gesneden Chili pepertje
  • olijfolie
  • citroensap
  • witte Balsamico

Bereidingswijze

Parmazaanse kaas sabayon

  • Al de ingredienten mengen en opkloppen zoals sabayon.
  • Afkruiden

Gepocheerde ei

  • Breng water aan de kook en voeg de azijn toe.
  • Breek de eieren eerst in een kopje.
  • Roer het water met een garde rond.
  • Ei erin en 2 minuutjes laten pocheren.
  • Schep het gepocheerde eitje er uit en laat in koud water afkoelen.
  • Voor het uitserveren even in warm water op temperatuur laten komen.
  • Laat daarna op papier uit laten lekken.

Rucola olie

  • Rucola klein snijden en daarna kort blancheren.
  • Goed koud spoelen en op een zeef met papier uitdrukken.
  • Op smaak brengen met olijfolie.

Tartaar tonijn

  • Snijd de tonijn in kleine blokjes en meng met de fijn gesneden sjalot en de ragfijn gesneden Chili peper.
  • Maak op smaak met de Picudo olijfolie, wat witte Balsamico azijn en citroensap.
  • Zout en peper naar behoefte toevoegen.

Bord opmaken

  • Vul een steker en druk met een tonic stampertje licht aan.
  • Verdeel de kleine takjes Rucola over de tartaar.
  • Plaats het gepocheerde eitje hier bovenop.
  • Verwijder de steekring.
  • Drapeer de sabayon over en om het gerechtje.
  • Druppel wat van de Rucola-olie in de sabayon.
  • Dresseer een krul van Parmezaanse kaas bovenop het eitje.
  • Fleur de Sel.

Geit & Lam / Kotelet / Gratin / Erwt

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg geit
  • 1,2kg lam
  • Rode porto
  • Verse rozemarijn
  • 700ml lams of kalfsfond
  • Mosterd
  • 1 sjalot
  • Ras el hanout
  • 1,5 vastkokende aardappelen
  • 1l volle room
  • 100ml melk
  • Laurierblad
  • 200gr gemalen kaas
  • 4 teentjes look
  • 500gr erwten
  • 50ml room
  • Enkele blaadjes munt
  • Verse dragon
  • 6 wortelen
  • 50ml room
  • 300gr hoeveboter

                                                                                                                           Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In een pot room doen en aardappelen toevoegen. Melk toevoegen.
  • Laurier en hele teentjes look toevoegen.
  • Even laten opkoken.
  • De aardappelen uit de room halen en in ovenschotel doen.
  • Laurier en look uit de room halen.
  • De look fijn pletten en terug in de room doen.
  • Deze even terug laten opkoken en afkruiden met peper en zout.
  • Nadien over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas. Afbakken in oven op 180°c voor 15 min.
  • Voor de saus een sjalot fijn snijden.
  • Deze aanstoven in olijfolie en porto toevoegen.
  • Even laten inkoken en dan fond toevoegen.
  • De rozemarijn toevoegen en op zacht vuurtje laten inkoken. 
  • Op laatste zeven en terug op vuur zetten.
  • Ras El Hanout toevoegen naar smaak.
  • Afwerken met klontje boter.
  • Erwten gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Wortelen gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete boter.
  • Nadien kort verder garen in oven op 160°c.

Oester / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 14 holle oesters
  • 1 rode peper
  • 1 sjalot
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • Chardonnay azijn
  • 1 komkommer
  • 2 avocado
  • 160 g Griekse yoghurt
  • 2 el sushi azijn
  • 2 limoen
  • Witte peper en zout

Bereidingswijze:

OESTER:

  • Snijd een halve sjalot fijn.
  • Snijd een kwart van rode peper fijn.
  • Meng de sjalot en peper met azijn en olie.
  • Kruiden peper en zout.
  • Voeg zeste van ½ limoen toe.
  • Snijd de komkommer in fijne brunoise
  • Haal de oesters uit hun schelpen en snijd de oesters fijn.
  • Meng de fijngesneden oesters onder de brunoise van komkommer.
  • Niet al de komkommer gebruiken. Kijk naar de verhouding met oester.
  • Doe terug in de schoongemaakte schelpen.

AVOCADO:

  • Doe alle ingrediënten voor de avocadocrème in de blender en mix glad.
  • Doe de crème in een spuitzak. 

Tarbot / Kreeft

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 Kreeften
  • Scheut Cognac
  • Een halve Rode paprika
  • 7 teentjes look
  • Een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 laurierbladeren
  • Tijm
  • Groentenbouillon (blokjes)
  • 3,5kg Tarbot (Bruto)
  • 500ml room
  • 200ml boter
  • 600ml bisque ( deze maken we zelf)
  • 500gr groene boontjes
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 1,5kg krieltjes
  • 1 bussel peterselie
  • Currypoeder
  • 1 sjalot

Bereidingswijze:

Bisque:

  • Kook de kreeft voor 6 minuten gaar en haal het vlees eruit en apart houden.
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Voeg kruiden toe en cayennepeper.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder met groentenfond en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Deze gebruiken we een deel voor de saus en deel voor de kreeft.
  • Dus niet alles in 1 keer gebruiken.

Groenten:

  • Kruis de groenten en snijd in gelijke stukken.
  • Stoom of blancheer deze beetgaar.
  • Warm houden naast het vuur.

Aardappelen:

  • Was de aardappelen. Kook deze in ruim gezouten water met schil.
  • Hak de peterselie fijn.
  • Smelt de boter.
  • Vlak voor het serveren de peterselie aan de boter toevoegen en de aardappelen door de boter halen.

Tarbot:

  • De vis fileren en graten apart houden. Hiervan kunnen we fond maken.
  • De filets in porties verdelen.
  • Deze kruiden en kort op velkant bakken in hete olie.
  • Nadien boter toevoegen en in oven op 160°c voor 10 min garen.

Saus:

  • De bisque inkoken met room en afwerken met boter.
  • Vlak voor het serveren even opschuimen indien gewenst.

Kreeft:

  • Het kreeftenvlees in stukken verdelen.
  • Sjalot in boter aanstoven op zacht vuur.
  • Het kreeftenvlees toevoegen en kort even mee aanstoven.
  • In een ander potje de fijngesneden look kort aanstoven.
  • Beetje bisque toevoegen en laten inkoken.
  • Room toevoegen in koken.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • Op smaak brengen met wat curry.
  • De saus mengen met het kreeftenvlees.

OPEN RAVIOLI KRAB

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr Boter
  • 5 Sjalotten
  • Pantsers van krab
  • Scheut Cognac
  • een halve Rode paprika
  • een halve Witte ui
  • een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 Laurierbladeren
  • Tijm
  • 600 gr Krab
  • 20 cl Room
  • 20 cl Azijn
  • 25 cl Witte wijn
  • Visfumet
  • Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
  • 1 Lente-ui
  • 1 teentje Look
  • een halve Rode ui
  • 1 potje saffraan
  • 1 el tomatenpuree

Bereidingswijze:

  • Kook de krab gaar en haal het vlees eruit. 
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Snijd de sjalotten in grove stukken.
  • Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
  • Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
  • Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
  • Monteer met boter.
  • Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
  • Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
  • Bevochtig met visfumet.
  • Dresseer de ravioli.
  • Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.

ZEE-EGEL / COMTE

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 8 zee-egels
  • 2 sjalotjes
  • 2 dl droge, witte wijn
  • 1 dl volle room
  • 1 ei
  • 1/2 citroen
  • 75 g geraspte Comté
  • 4 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereidingswijze:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
  • Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal  uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
  • Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Rund / Béarnaise / Pont Neuf

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2kg runderfilet

Voor de gastrique:

  • 5 bussel dragon
  • 15 takjes peterselie
  • 5 sjalot
  • 5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
  • 50 peperbolletjes, geplet
  • 1000 ml witte wijn
  • 1000 ml azijn

Voor de bearnaise:

  • 15 el gastrique
  • 1000 g boter
  • 12 eierdooiers
  • 5 handvol dragon

Voor de pommes pont neuf:

  • 10 grote aardappelen

Voor de tomaten salade:

  • 6 gepelde tomaten
  • 5 sjalot
  • bieslook
  • 4 lente-uitjes
  • olijfolie – balsamico
  • peper – zout

Bereidingswijze:

Maak de gastrique:

  • Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
  • Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Doe vier eierdooiers in een pannetje.
  • Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
  • Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
  • Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
  • Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
  • Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

  • Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
  • Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
  • Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
  • Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
  • Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
  • Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

  • Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
  • Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
  • Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

  • Kruid het vlees met peper en zout.
  • Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
  • Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.     

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Haas / Harlekijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 hazenruggen (filets)
  • 1 groot potje tomatenpuree
  • 700ml wildfond
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 1el bruine suiker
  • Rode bessengelei
  • 200ml volle room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Spruiten
  • 6 grote wortelen
  • 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

  • Maak een wortelcrème.
  • Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
  • Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
  • Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

  • Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
  • De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

  • Spruiten kuisen en halveren.
  • Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

  • Deze reinigen en aanstoven in boter.
  • Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

  • De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
  • Sjalot toevoegen en aanstoven.
  • Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
  • Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
  • Laten inkoken.
  • De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
  • Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

  • De filets ontvliezen en insmeren met boter.
  • 10 min in oven garen op 190°c.