Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Zeevruchtenfestijn

3 Amuses
Coquilles met limoenboter
Mozzarella tomaat grijze garnalen
Oesters Louisiana

* * *

Langoustine – Zure room – Basilicum

* * *

Gamba – Peterselie – Citroen

* * *

Noordzeekrab – Mierikswortel

* * *

Kreeft – l’Armoricain – Dragon

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

375gr mozzarella (3 bollen)
375gr slagroom
1 blad gelatine
Zout
1 citroen
300gr tomaten
2kg ongepelde grijze garnalen
Tabasco
Platte peterselie

Bereiding:

Pel de garnalen en hou de koppen apart.
De gelatine weken in koud water.
Doe de mozzarella in stukken en voeg ¾ van de room toe.
Mix alles tot een gladde massa.
¼ van de room een beetje opwarmen en de gelatine in laten smelten.
Even laten afkoelen en bij de massa doen.
Alles goed mengen en nadien in vorm gieten.
Voor het opdienen, de tomaten ontpitten en in stukken snijden.
Nadien pureren tot schuimige massa.
Afkruiden met tabasco, peper en zout.
Gerecht afwerken: onder een laag mozzarella crème. Daarop de gepelde grijze garnalen. Afwerken met het schuim van tomaat.

Menu Februari 2019

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Tapasavond!

Italiaans filodeeghapje met tonijn

* * *

Gebakken rolletje savooikool garnalen en kruiden

* * *

Gevulde Portobello

* * *

Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

* * *

Cannelloni met spinazie / ricotta in een tomatensaus

* * *

Gamba / komkommer / meiraap / mierikswortel

Menu Januari 2019

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Filodeeghapje – Chorizo – Garnalen

* * *

St. Jacobsnoten – Knolselder – Groene kruiden

* * *

Eendenborst – Winterpeen – Gorgonzola

* * *

Tarte Tatin Peer

FILODEEGHAPJE CHORIZO – GARNALEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

100g gemalen kaas
12 vellen filodeeg
150g chorizo
100g grijze garnalen
3 eidooiers
50g hoeveboter
20g bloem
400ml melk
1 sjalot
Oregano vers

Bereiding:

Sjalot en chorizo fijn snijden en aanbakken in boter.
20g boter smelten en mengen met 20g bloem.
Melk toevoegen en saus laten inkoken.
Van het vuur nemen en de eidooier, oregano en kaas toevoegen
Kruiden met peper en zout. Garnalen en chorizo toevoegen.
De filodeeg in cirkels snijden. Per hapje 2 cirkels op elkaar plakken met een beetje gesmolten boter.
De cirkels in vorm doen en vullen met kaasmengsel.
Laat 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 160°C.
Uit de vorm halen en opdienen.

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

1,5kg pladijsfilets

Basilicumolie:

5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie

3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)

Bereidingswijze:

Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
Op smaak kruiden met peper en zout.
Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
Pocheer de filets kort in een hete oven.
Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.

Menu Januari 2018

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Tapasavond

Groentensoepje “Marcel” met mozzarella.

* * *

Crostini met rundsvlees en truffelmayonaise

* * *

Duo van gevulde paddenstoelen

* * *

Gestoofde partjes Elstar – konfijt van appel/peer/kaneel – zwarte pens

* * *

In jenever gemarineerde zalm met citroenmascarpone

* * *

Gevulde gepofte aardappel met garnaaltjes en zure room

* * *

Piccata al limone

* * *

Tomaat met geitenkaas en pesto

* * *

Mousse van spruiten met breydelspek

* * *

St Jacobsnootjes, fris groen sausje, tomaatjes

* * *

Tortillia met chorizo, paprika, doperwtjes

* * *

Bospaddenstoelen – minisoepje

* * *

Avocado – smurf en turf

* * *

Indische gehaktballetjes

* * *

Scampi – mango

* * *

Tempura Softshell Krab / paprika aioli

Bouillabaisse

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden. De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
Opdienen met stokbrood en rouille.

Visserspotje met kokosmelk

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

750gr garnalenpellen
0,5kg pladijsfilets zonder vel
1kg kokkels
0,5kg schelvisfilets zonder vel
1 bussel lente-ui
1 ui
1 teentje look
12 middelgrote aardappelen
200ml kokosmelk
1 blikje tomatenpuree
1 limoen
2 glazen witte wijn
Peper zout
olijfolie

Bereidingswijze:

Aardappelen schillen en in brunoise snijden. Beetgaar koken in zout water.
Garnalenpellen even aanbakken in olijfolie en overgieten met 2 l water. Eventueel wat kruiden met peper en zout. 15 min op zacht vuur laten trekken. Nadien zeven.
Vis in stukken snijden en enkele minuten pocheren in garnalenvocht. Nadien het garnalenvocht bijhouden.
Kokkels grondig wassen en kort aanstoven in glas witte wijn. Kookvocht van kokkels bijhouden, aan garnalenvocht toevoegen en zeven.
Ui en teentje look aanstoven in olijfolie. Enkele lepels tomatenpuree, witte wijn en 250ml toevoegen. De alcohol laten verdampen en laten inkoken.
Kokosmelk toevoegen en laten opkoken. Vuur lager zetten en stukken vis toevoegen.
Op smaak brengen met kruiden en limoen zeste/sap.
Afwerken met aardappelen en fijn gesneden lente-ui.
Serveren in diepe borden.

Rode curry met geroosterde eend

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

Currypasta:
1 el korianderzaad
5 gedroogde chilipepers
½ koffielepel zwarte peperbolletjes
½ koffielepel zout
5 gr galangal
5 gr lemongras
5 gr kaffir limoenzeste
10gr korianderwortel
15gr sjalot
15 gr look
5 gr garnalenpasta
5 @ 10 kleine rode pepers
1 kg eendenborstfilets
400ml kokosmelk
4 el vissaus
4 limoenblaadjes
20gr palmsuiker
250gr kerstomaat
1 blikje bamboe
1 courgette
1 aubergine
500gr lychees
1 komkommer
600 gr rijst
Arachideolie

Bereidingswijze:

Currypasta:

Al de ingrediënten in vijzel fijn maken en tot pasta mengen.
Pas op met de pepers!
Courgette en aubergine in fijne blokjes snijden en opbakken in arachideolie.
Enkele lepels rode currypasta in wok doen en even laten mee bakken.
Kokosmelk, vissaus en palmsuiker toevoegen en laten opkoken.
Limoenbladjes toevoegen.
Bamboe toevoegen.
Lychees pellen en ontpitten. Toevoegen aan curry.

Rijst koken.
Komkommer fijn snijden en onder rijst mengen.

De eend in fijne reepjes snijden en opbakken in hete olie.
Vlak voor het doorgeven, het vlees bij de curry voegen.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: garnaal

Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen

Zeevruchtenfestijn

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Menu Februari 2019

Menu Januari 2019

FILODEEGHAPJE CHORIZO – GARNALEN

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

Menu Januari 2018

Bouillabaisse

Visserspotje met kokosmelk

Rode curry met geroosterde eend