Tagarchief: garnaal

Vol-au-vent “De kemphanen”

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

Kippenfond

2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look

Kip

12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon

Aardappelen

2kg fritaardappelen

Garnituur

4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel

Saus

100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie

Hollandaisesaus

250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*

Bereidingswijze:

Kippenfond (snelkookpan)

Soepkippen fileren:

  • Vel verwijderen en apart houden
  • Fileren
  • Bouten verwijderen
  • Karkas in stukken hakken en kleuren.
  • Groenten in stukken snijden en toevoegen.
  • Bouillonblokje toevoegen.
  • Alles onder water zetten.
  • De bouten en filets bovenaan leggen.
  • Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
  • Nadien het vlees apart houden.
  • De rest zeven.

Rollade van kip

  • Spinazie goed wassen en kort blancheren.
  • Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
  • De filet insnijden en beetje plat kloppen.
  • Op de open filet wat spinazie leggen.
  • Hierop een beetje vulling spuiten.
  • De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
  • De filets aandraaien tot worstjes.
  • De filets 10  tot 15 min pocheren in water.

Garnituur

  • Krokant van kip
  • Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
  • Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.

Bladerdeeg

  • 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
  • Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.

Kalfszwezerik

  • 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
  • Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
  • Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.

Boschampignons

  • Reinigen en opbakken met een beetje boter.

Groenten

  • Wortelen en boontje opkuisen.
  • Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.

Geplukte kip

  • Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
  • (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)

Aardappelen

  • De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
  • Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.

Saus Vol-au-vent

  • De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
  • Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
  • Room toevoegen.
  • Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
  • Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).

Hollandaise

  • De boter klaren.
  • Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
  • Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.

** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.

  • Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.

Borden dresseren

Roerei met grijze garnalen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

10 eieren
2 el gehakte bieslook
700gr ongepelde garnalen
80 gr hoeveboter
100ml room
Peper
Zout

Bereidingswijze

  • Garnalen pellen.
  • Eieren loskloppen met de helft van de room.
  • Boter toevoegen en alles op een zacht vuur laten stollen.
  • Constant roeren.
  • Als het mengel half gestold is, dan de rest van de ingrediënten toevoegen en verder garen. Direct serveren.

Vers gemaakte garnaalkroket (van zelf gevangen garnaaltjes)

Posted on by
1

Ingrediënten

1/8 kg bloem en evenveel hoeveboter
1/2 liter garnalenfumet
350 gr gepelde garnalen (dus nettogewicht)
voor de binding: 2 eierdooiers en 1/4 liter verse room.

Bereiding

  • De garnaalfumet wordt gemaakt, vertrekkend van een visfumet die geklaard werd als volgt: De gewone visfumet opwarmen en dan een mengsel bijvoegen van lichtjes geklopt eiwit met fijngesneden seiderblaadjes en gemalen vis (kan van afval of goedkope dieprvries). Aan de kook brengen en dan alles door een neteldoek overgieten. Deze fumet is zo klaar als een klontje en geconcentreerd van heerlijke vissmaak. Daarin zullen nu de koppen van de gepelde garnalen gekookt worden en terug fijn gezeefd.
    Dit is uiteindelijk een “geklaarde” garnaalfumet die ook als basis voor een saus kan dienen.
  • Een blanke roux maken met de boter en de bloem plus de geklaarde garnaalfumet.
  • Aan de kook brengen en er de binding van eierdooiers en verse room aan toevoegen.
  • Nog eventjes (een tweetal minuten) laten opkoken en er dan de gepelde garnalen bijvoegen.
  • Dit vulsel op een ingeboterde bakplaat storten. Houd er rekening mee dat de laag circa 3 cm dik mag blijven.
  • Met boterpapier of aluminiumfolie afdekken zodat er geen droge korst opkomt en een nachtje in de koelkast laten opstijven.
  • ’s Anderendaags mag u met een vlijmscherp mesje de gewenste rechthoeken uitsnijden. In een kom heeft u eiwit met een scheutje water en een lepel olie (olijf of arachide) losgeklopt. Dit wordt het kleefsel, waardoor de kroketten gehaald worden alvorens eerst in de bloem en daarna in het paneermeel gerold te worden.
  • Frituren op ongeveer 170°, nooit boven de 200° graden!

Gemarineerde radijs – ricotta – limoen – grijze garnalen

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

1 bussel radijs (minstens 12 radijsjes)
500g ricotta
3 limoenen
1kg ongepelde garnalen
1 bussel kervel

Voor de marinade:

rijstazijn
mirin
olijfolie
grof zeezout 

Bereiding

  • Radijs wassen en in fijne schijfjes snijden. (snijmachine of truffelschaaf)
  • Radijs marineren met azijn, mirin en beetje olijfolie en grof zeezout.
  • Ricotta mengen met zeste 2 limoenen. Op smaak brengen met sap van limoen pezo.
  • Garnalen pellen (joepie!!)
  • Bordje dresseren en afwerken met kervel

Witloofsoepje met grijze garnalen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

2 kg grondwitloof
6 preien ( alleen het wit)
6 dikke uien
50g boter
3l gevogeltebouillon (blokjes)
2dl room
2 eidooiers
Beetje kervel
250g grijze garnalen

Bereidingswijze:

  • Snijd het witloof middendoor en verwijder de kern.
  • Snijd de groenten fijn.
  • Stoof alles in boter
  • Bevochtig met de bouillon.
  • Laat zachtjes gaar koken.
  • Mix de soep heel goed en kruid met peper van de molen en zout
  • Meng de room met de eidooier ( liaison) en voeg net voor het opdienen al roerend bij de soep. Niet meer laten doorkoken nu.

Serveren:

  • In een warm bord serveren, strooi de garnalen er over en garneer met een beetje kervel.