Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Amicus Cuvée – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

6 nestduiven
1 bloemkool
Hoeveboter
200gr risottorijst
600ml kippenfond
1 sjalot
200gr erwten
200ml kippenfond (saus)
200ml kalfsfond (saus)
Cognac
50ml room
Verse dragon
Zwarte olijven zonder pit

BEREIDEN:

• ½ bloemkool in fijne plakjes snijden en bakken in olijfolie.
• De rest van bloemkool koken in gezouten water.
• Nadien mixen en beetje room toevoegen.
• Afwerken met gehakte dragon
• Sjalot fijn snijden en aanstoven boter.
• Rijst toevoegen en even roeren.
• 600ml fond toevoegen. Rustig laten garen.
• Handvol olijven fijn hakken.
• Erwten kort blancheren
• Op het laatste de erwten bij de risotto toevoegen en even mee laten garen.
• Vlak voor serveren afwerken met gehakte olijven en klontje boter.
• De bouten van de duif halen en aanbakken in olijfolie.
• De rest van de duif even kleuren in olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 55°c.
• De filets van het karkas snijden en terug in de pan doen.
• Even aanbakken en fond toevoegen.
• Cognac toevoegen en laten inkoken.
• Afwerken: Beetje risotto op bord doen. Duif en structuren van bloemkool toevoegen. Afwerken met beetje jus.