Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

• Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
• Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
• De boter uit de pot gieten.
• Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
• Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
• Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
• Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
• De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
• Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
• De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
• Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
• Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
• Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
• Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.